原料：

五花肉1000克、蔥姜適量,、紅腐乳2塊,。

鹽、白糖60克,、生抽60克,、黃酒180克。

操作：

1,、原料很簡單：五花肉,，不要選擇太厚的，要選薄肉,，大約二指節(jié)的厚度,。

2、第一次去毛：五花肉洗凈后,，進(jìn)行第一次刮毛,，目的有二個，第一是去毛,，第二是將豬皮的油脂刮干凈,。

3、涼水：五花肉涼水就要入鍋，能徹底焯出血水和異味,。

4,、時間：焯水要等水開后，焯足5分鐘,。

5,、第二次去毛：焯水后的五花肉，用涼水沖凈血沫,，然后第二次刮皮和去毛,，這樣做出來的肉皮，才光亮,。

6,、煮肉：經(jīng)過一次焯水；二次去毛之后,，五花肉再次開水之后入鍋煮1小時,，可煮出大部分油脂。放上蔥姜,；料酒少許,。

7、醬油：水煮后的五花肉,，用干布擦去肉皮表面的水分,，趁熱在肉皮上面，涂抹一層生抽,。

8,、油炸：肉皮凃完醬油后，一定要等晾干,，有條件可以放一夜,，或擦干，在平底鍋中放少油,，3-4成熱時,，放入肉皮朝下煎炸，為了防止油煎,，可蓋上鍋蓋,。

9、切塊：炸好的肉塊,，修去不整齊的毛邊,，切成5厘米見方的大方塊。塊大才有氣派,！

10,、調(diào)料：按照以下比例準(zhǔn)備：每500克肉,，白糖30克；生抽30克,；紅腐乳1塊,；黃酒90克。

11,、炒糖色備用：先炒出一碗糖色,，盛出備用。鍋中放油,，放入白糖,，炒制起泡時，倒入黃酒,，關(guān)火盛出備用,。

12、糖色：炒好的糖色,，倒在碗中備用,。

13、碼制：取一砂鍋,，鋪上蔥姜,，皮朝下碼好肉塊,，倒入炒好的糖色,；生抽；補(bǔ)充清水,，沒過肉塊,。

14、燉制：大火燒開后,，小火燉制2小時,。

15、蒸制：東坡肉燉制好以后,，上桌前,，放入小碗中，澆上湯汁,，蒸30分鐘,，即可上桌。

醬燒菜肴的制作技法

2014-12-27廚師之友

醬燒是一種傳統(tǒng)的烹飪方法,，它是先將甜面醬（或黃醬）下入鍋中炒香,，再加入調(diào)料和適量鮮湯炒勻，然后放入油炸（或焯水）過的原料,，燒至甜面醬汁均勻地裹附于原料上而成,。成菜要求見油不見汁,，顏色深黃，質(zhì)地軟脆,，且突出醬的甜咸香味,。比較有名的醬燒菜肴有：醬燒苦瓜、醬燒茭白等,。

隨著餐飲業(yè)的發(fā)展和人們生活水平的提高,，傳統(tǒng)的醬燒料和醬燒技法已經(jīng)難以適應(yīng)今天人們的口味需求。

由于近些年新式醬料的不斷涌現(xiàn),，使得醬燒菜肴的色澤和口味有了很大的改變,。我們在制作醬汁時，另外加入了幾種新醬料,。其配方和制作方法如下：

原料：冰糖,、黃醬、叉燒醬各25克,，甜面醬,、排骨醬、蠔油各50克,，生抽100克,，老抽、蒜茸辣醬,、十三香粉各10克,，生姜、大蔥各15克,、精鹽,、雞精、蘑菇精各6克,、色拉油12克鮮湯2千克,，海鮮醬30克。

制法：

炒鍋置火上,，注入色拉油燒熱,，投入生姜、大蔥（均拍破）爆香,，下入甜面醬,、黃醬、叉燒醬,、海鮮醬,、排骨醬、蒜茸辣醬,、蠔油,、十三香粉炒香出味,，摻入鮮湯，調(diào)入生抽,、老抽,、冰糖、精鹽,、雞精,、蘑菇精等，燒沸后即成醬汁,。

原料加工

1,、我們在原料的加工上，一改將原料油炸（或焯水）的方法,，而用“煸”的方法,。即先將原料改刀成條（或塊），用清水洗凈,，再放入有少許色拉油的炒鍋中,，在旺火上不停地翻炒，煸至原料微黃且無水分時,，即可倒入醬鍋中燒制,。

2、在煸炒過程中,，首先要將炒鍋炙好,，下入原料后翻炒的速度要快，防止粘鍋,；原料煸制時間長短,，可根據(jù)原料的質(zhì)地和大小來決定,；原料經(jīng)過煸炒后,，有利于調(diào)料上色入味，還有利于收汁過程中醬汁裹附于原料表面,。

燜燒收汁

1,、原料煸好后放入有醬汁的鍋中燒制，可先用大火燒沸,，再轉(zhuǎn)用小火燜燒至原料成熟入味,，最后還要用大火將汁收濃。

2,、在燒制過程中,，醬汁的用量要準(zhǔn)確，要一次性加足,，若中途添加醬汁,，就會影響菜肴的質(zhì)量,。醬汁的用量，以原料燒至成熟后,，所剩湯汁剛好收汁,，裹勻原料為度。燒制的時間長短和醬汁的多少,，可根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀,、大小來決定，其中質(zhì)老,、塊大的原料,，燒制時間較長，且醬汁用量較多,；質(zhì)鮮嫩,、塊小的原料，燒制時間較短,，且醬汁用量較少,。若是大批量燒制，則可在鍋底墊上竹篦,，防止焦底,。

3、收汁時,，只需用大火將汁收濃,，不需勾芡。收汁過程中,，可用手勺不停地把醬汁澆在原料上,，以使原料上色均勻。