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像我這樣的醬油愛(ài)好者們悲哀地發(fā)現(xiàn)，已到了不知選什么醬油好的地步,。
超級(jí)市場(chǎng)里琳瑯滿(mǎn)目,，數(shù)之不盡的品種擺滿(mǎn)整個(gè)貨架，還說(shuō)沒(méi)醬油吃,，只好怪自己腦子有問(wèn)題,。但是好與壞之間，天壤之別,，騙不過(guò)老饕的舌頭,。
具備研究精神的朋友發(fā)問(wèn)，如何辨別醬油的好壞呢,？踏出第一步,，從此變成一個(gè)醬油專(zhuān)家也不一定。說(shuō)什么也好,，至少應(yīng)該做到天然釀造吧,。
但是一家的廣告做得比一家好，著名的X月鮮不也標(biāo)榜自己釀足六個(gè)月嗎,？按照清代食經(jīng)《調(diào)鼎集》的說(shuō)法,，“醬油自六月起，至八月止,，扣定九十日,，其味始足”，已是上等的秋油,，通常一兩個(gè)月亦可用,，六個(gè)月的當(dāng)然更高級(jí)。不過(guò),，古法上可沒(méi)那么多的添加劑,。
自古醬油只有原料：豆類(lèi)、鹽和水,，需要增稠才加多一味小麥粉,，也有調(diào)味的作用在內(nèi),，《調(diào)鼎集》說(shuō)“豆多味鮮，面多味甜”,，要添加劑來(lái)干什么,？
是因?yàn)樽非蟠笠?guī)模生產(chǎn)，所謂勾兌技術(shù)的發(fā)明,，總之不管三七二十一,，先搞一個(gè)原漿出來(lái)，好壞無(wú)論,，再逐一勾兌稀釋,。像化學(xué)實(shí)驗(yàn)?zāi)菢樱兜啦粚?duì),，即加添加劑,，分分鐘搞定。
好彩國(guó)家規(guī)定這些亂七八糟的東西必須印在包裝,，一目了然,，配料表是也。
按作用分成-增鮮,、防腐,，調(diào)色、加甜四種,，主要成員如下：
谷氨酸鈉,，大名鼎鼎的味精，不必介紹了,。
肌苷酸二鈉,，鳥(niǎo)苷酸二鈉，制作雞精之必備材料,。琥珀酸二鈉,，俗稱(chēng)干貝素，但是由石油中提煉,。這三種東西,，鮮度高過(guò)味精數(shù)倍。
苯甲酸鈉或者山梨酸,，寫(xiě)成俗名防腐劑你怕不怕,？醬油見(jiàn)了陽(yáng)光易變質(zhì)，所以傳統(tǒng)上用個(gè)陶瓶來(lái)裝,，但是成本高呀,，下點(diǎn)價(jià)廉的防腐劑，就能用便宜的玻璃瓶或者塑料瓶了,。
焦糖色,，本來(lái)只用于老抽,，現(xiàn)已蔓延到生抽。除了醬油,，黃酒行業(yè)也大量使用,，平心而論,，沒(méi)什么危害,。友人“梅璽閣主”邵宛澍兄嗜飲，黃酒灌得太多,，結(jié)果舌苔發(fā)黑,，以為得了絕癥。萬(wàn)念俱灰之下,，戒酒三周,，即消。
本來(lái)醬油的甜味來(lái)自面粉,，非久釀不可,，什么事情都要快快快的今天，有點(diǎn)良心的商家改用白糖,，一般下很多很多的糖精,。
氨基酸態(tài)氮含量這個(gè)指標(biāo)也不可靠。照道理每百毫升高于0.8克即算特級(jí)醬油了,，但是味精亦是氨基酸的一種,，這陣鮮味是天然釀成還是后期添加，檢測(cè)不出來(lái),。
停,！停！停,！再寫(xiě)下去自己也覺(jué)得毛骨悚然,。其實(shí)添加劑不過(guò)量的話(huà)吃不死人，就像燒菜靠味精師傅幫忙那樣,，缺少一點(diǎn)格調(diào)罷了,。
說(shuō)來(lái)說(shuō)去，判斷醬油的好壞,，比較配料表中添加劑的多少好了,，愈簡(jiǎn)單的愈好?？傮w來(lái)說(shuō),，港臺(tái)和日本的醬油只用一二種，價(jià)錢(qián)貴個(gè)十幾二十塊,，有什么打緊,。
花點(diǎn)功夫,，在鄉(xiāng)下的古醬園還是能夠找到完完全全的古法釀造醬油，聊以寄慰,。原本上海也有家“錢(qián)萬(wàn)隆”,，日曬夜露，堅(jiān)持了一百多年,，但是官老爺們認(rèn)為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，勒令停產(chǎn)，可惜之極,。
廈門(mén)的古龍廠,，他們的紅燒肉罐頭一向用自釀醬油炮制，而且醬缸極多,，為世界之最,。剩下的醬油一存數(shù)年，當(dāng)今與友人顏兄的公司合作,，包裝上市,，名曰“古龍?zhí)斐伞薄?/div>
用一個(gè)精致的小陶瓶裝著，賣(mài)得極貴,，兩年陳的一百多,，五年陳的接近三百大洋。
值不值得,？見(jiàn)仁見(jiàn)智,。我一一試過(guò)，醬香如同酒香,，前者年輕有活力,，后者回味悠長(zhǎng)，細(xì)品之下,，方能覺(jué)出,，但從此令人陶醉。還有十年陳的呢,，更不得了,。
爭(zhēng)議不斷，有些老饕懷疑：一,、古法釀造是否安全,？二、醬油像酒,，有沒(méi)有道理,？
第一個(gè)問(wèn)題好回答，他家的曬場(chǎng)可供參觀，一看即知,。第二個(gè)問(wèn)題給我在《調(diào)鼎集》找到出處,，“做醬油愈陳愈好，有留至十年者極佳”,，說(shuō)得清清楚楚,。
價(jià)貴就沒(méi)那么容易接受，做紅燒肉時(shí)一勺醬油下去,，已貴過(guò)豬肉本身,，雖然欣賞，也消費(fèi)不起,。想到平凡的醬油居然變成奢侈品,，有點(diǎn)悲哀,。
又聽(tīng)說(shuō)“錢(qián)萬(wàn)隆”另覓新址,，千萬(wàn)別把傳統(tǒng)丟掉，價(jià)錢(qián)方面也請(qǐng)適可而止,。這篇稿子名為替古法醬油平反,，寫(xiě)完之后發(fā)現(xiàn)還是不知選什么醬油好，唉,。
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