啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造,、啤酒灌裝3個(gè)主要過(guò)程,。
麥芽制造
有以下6道工序,。
大麥貯存：剛收獲的大麥有休眠期,，發(fā)芽力低，要進(jìn)行貯存后熟,。
大麥精選：用風(fēng)力,、篩機(jī)除去雜物，按麥粒大小分級(jí),。
浸麥：浸麥在浸麥槽中用水浸泡2至3日,，同時(shí)進(jìn)行洗凈，除去浮麥,，使大麥的水分浸麥度達(dá)到42~48%,。
發(fā)芽：浸水后的大麥在控溫通風(fēng)條件下進(jìn)行發(fā)芽形成各種使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行溶解。發(fā)芽適宜溫度為13～18℃,，發(fā)芽周期為4～6日,，根芽的伸長(zhǎng)為粒長(zhǎng)的1～1.5倍。長(zhǎng)成的濕麥芽稱綠麥芽,。
焙燥：目的是降低水分,，終止綠麥芽的生長(zhǎng)和的分解作用，以便長(zhǎng)期貯存,；使麥芽形成賦予啤酒色,、香、味的物質(zhì),；易于除去根芽,，焙燥后的麥芽水分為3～5%。
貯存：焙燥后的麥芽,，在除去麥根,，精選，冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉(cāng)中貯存,。
啤酒釀造
有以下5道工序,。主要是糖化、發(fā)酵,、貯酒后熟3個(gè)過(guò)程,。
原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋,、糖化鍋中混合,，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45～52℃)(蛋白休止),。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后,，維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麥醪,。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種,。蛋白、糖化休止時(shí)間及溫度上升方法,，根據(jù)啤酒的性質(zhì),、使用的原料、設(shè)備等決定用過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)濾出麥汁后,，在煮沸鍋中煮沸,，添加酒花，調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群?，進(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物,，澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5～8℃。
發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵,，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度,。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)，最高溫度控制在8～13℃,，發(fā)酵過(guò)程分為起泡期,、高泡期、低泡期,，一般發(fā)酵5～10日,。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟,，口味粗糙,，CO2含量低，不宜飲用,。
后酵：為了使嫩啤酒后熟,，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力,，使CO2溶入啤酒中,。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母,、冷凝固物等逐漸沉淀,，啤酒逐漸澄清，CO2在酒內(nèi)飽和，口味醇和,，適于飲用,。
過(guò)濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過(guò)濾,。對(duì)過(guò)濾的要求為：過(guò)濾能力大,、質(zhì)量好，酒和CO2的損失少,，不影響酒的風(fēng)味,。過(guò)濾方式有硅藻土過(guò)濾、紙板過(guò)濾,、微孔薄膜過(guò)濾等,。
啤酒灌裝
灌裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序,，對(duì)保持啤酒的質(zhì)量,，賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量,。
桶裝：桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼，容量為15,、20,、25、30,、50L,。其中30L為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒,。鮮啤酒口味好,，成本低，但保存期不長(zhǎng),，適于當(dāng)?shù)劁N售,。
罐裝：罐裝啤酒于1935年起始于美國(guó)。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快,。罐裝啤酒體輕,，運(yùn)輸攜帶和開(kāi)啟飲用方便，因此很受消費(fèi)者歡迎,，發(fā)展很快,。
塑料瓶裝：自1980年后投放市場(chǎng)，數(shù)量逐年增加,。其優(yōu)點(diǎn)為高度透明,，重量輕，啟封后可再次密封，價(jià)格合理,。主要缺點(diǎn)為保氣性差,，在存放過(guò)程中，CO2逐漸減少,。增添涂層能改善保氣性,，但貯存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌,，需采用特殊的灌裝程序,，以避免攝入空氣和污染雜菌。
瓶裝：為了保持啤酒質(zhì)量,，減少紫外線的影響,，一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶?？掌拷?jīng)浸瓶槽(堿液2～5%,，40～70℃)浸泡，然后通過(guò)洗瓶機(jī)洗凈,，再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒,，壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)巴氏殺菌后,，檢查合格即可裝箱出廠,。
