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來北美后, 做饅頭包子常常出現(xiàn)成品外形癟塌,凹點(diǎn),死面黃斑,揭鍋回縮等現(xiàn)象.
有時(shí)盡管發(fā)酵充分完美, 面團(tuán)漲發(fā)1-2倍, 可是蒸出的饅頭就是不如人意. 美國酵母與中國酵母, 菌種特性不同, 發(fā)酵對象不同, 市場目標(biāo)不同. 美國活性干酵母(Active dry yeast)是繼鮮酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌種新產(chǎn)品放棄了傳統(tǒng)的速度緩慢的間接發(fā)酵路徑(淀粉->糖->酒精). 直接利用面團(tuán)中現(xiàn)存的可溶性營養(yǎng)成份(單糖,多糖, 維生素,礦物質(zhì)等) 發(fā)酵產(chǎn)氣, 漲發(fā)面團(tuán). 大大提高了發(fā)酵速度, 特別適合配方講究的西點(diǎn)制作. 美國酵母用于中式饅頭包子卻產(chǎn)生了問題. 由于饅頭包子不象做西點(diǎn)那樣需要添加糖油蛋乳等營養(yǎng). 面粉本身現(xiàn)存的可溶性營養(yǎng)成份不多, 發(fā)酵時(shí)面團(tuán)養(yǎng)份迅速耗盡. 雖然美國酵母菌仍然具有部分淀粉轉(zhuǎn)糖的分解功能, 但杯水車薪,掘井止渴,緩慢的糖份析出,根本無力維持原有的發(fā)酵功力. 發(fā)酵后期的力度萎縮,無可避免得造成饅頭外形癟塌,凹點(diǎn),死面黃斑,揭鍋回縮等一系例毛病,。 美國第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)發(fā)酵更加迅速徹底,發(fā)酵一次完成(約30分鐘/30℃), 面粉中的可供營養(yǎng)也一次耗盡。 對應(yīng)美國酵母后勁不足的具體措施(適合于饅頭包子傳統(tǒng)二次發(fā)酵法): 1. 添加糖,鹽,油,奶等營養(yǎng)物質(zhì),。 紅糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉體積), 在和面前加入水中. 蜂糕豆沙包等甜點(diǎn)可多加, 花卷菜包可少加. 紅糖營養(yǎng)成分較全, 有利于發(fā)酵. 鹽是酵母菌所需的礦物質(zhì), 但不可多加, 多了反而抑制發(fā)酵. 用量微: 0.2%. 相當(dāng)于做菜放鹽量的1/10. 在和面前加入水中. 食油或奶油能增加成品光澤,改善冷饅頭口感. 加入量1-4%. 加多了會減緩發(fā)酵速度. 在揉面后期加入. 牛奶能補(bǔ)充酵母菌所需營養(yǎng),但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面團(tuán)用水. 食糖是酵母菌主要營養(yǎng),不能省略. 其他營養(yǎng)可酌情添加. 若有條件,還可加入馬鈴薯粉(mash potato),西紅柿汁,維生素C,以及面包改良劑等. 2. 防止發(fā)酵過度. 美國酵母發(fā)酵迅速,養(yǎng)份消耗迅速. 一不小心就會發(fā)酵過頭,。 發(fā)面時(shí)注意留心發(fā)酵進(jìn)程。面團(tuán)有明顯脹大(50-70%)時(shí),即可結(jié)束第一次發(fā)酵. 揉面加工成形后的醒面(第二次發(fā)酵)直接影響成品大小,脹發(fā)(80-100%)即可上籠開蒸,。 發(fā)酵過度的補(bǔ)救方法： 發(fā)酵過度的面團(tuán)只需補(bǔ)充揉進(jìn)大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面團(tuán)總量,化成糖漿) 重新發(fā)酵. 加面粉后,注意揉面要反復(fù)揉透,醒面要等脹發(fā)(60-80%)后,再上籠開蒸,。 自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 問世以來, 面點(diǎn)制作一次發(fā)酵法在北美面點(diǎn)制作領(lǐng)域迅速普及, 各主流西式點(diǎn)心網(wǎng)站現(xiàn)在已經(jīng)很少采用傳統(tǒng)的二次發(fā)酵法了. 實(shí)踐表明,采用速效酵母一次發(fā)酵法做饅頭,不但省時(shí)省力,而且成品質(zhì)量優(yōu)異穩(wěn)定,不易出錯(cuò). 饅頭包子制作的其他注意事項(xiàng): ---- 面團(tuán)水用量約面粉的1/3(體積)。做饅頭面團(tuán)宜干不宜濕,。揉硬面做出的饅頭才會堅(jiān)挺飽滿,軟面饅頭東倒西歪. ---- 揉面要透. 揉至三光(手光,、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面團(tuán)筋力,，揉好的面團(tuán)富有彈性, 按戳?xí)r手感反彈,。揉面時(shí)間一般要10分鐘以上(2人份). 面團(tuán)筋力和適度發(fā)酵是做饅頭成敗的兩個(gè)重要關(guān)鍵. ---- 要用溫開水和面(40℃). 自來水含抑菌劑,抑制酵母菌發(fā)酵,煮開后使用. 微波殺菌. 含有酵母的水,不要用微波爐加熱. ---- 冰箱里取出的包子餡不能直接使用, 可炒熱,調(diào)溫處理. ---- 包子餡不能太濕.影響包子發(fā)酵,形成底部死面. ---- 包子底抹油可防止包子粘底. ---- 蒸饅頭應(yīng)以冷水(或溫水)上籠，用中等火力,。關(guān)火后不要馬上開蓋,，放五分鐘定形后再出鍋。 如果蒸火太急,，饅頭中心來不及受熱膨脹,，外皮面筋已過熱凝縮。容易產(chǎn)生饅頭揭鍋回縮現(xiàn)象. ---- 使用商品鮮酵母(象橡皮泥,軟粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). ---- 做饅頭包子餃子盡量選用高筋粉 Bread Flour 含蛋白質(zhì)13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. ---- 避免使用含化學(xué)膨松劑的自發(fā)面粉Self-Raise Flour. ---- 選購面粉時(shí)注意看清楚是本色面粉Unbleached 還是白色面粉Bleached. 發(fā)酵保溫方法： 酵母最佳生長溫度是28-30℃. 40℃酵母細(xì)胞開始受到抑制和破壞,。 --可將面團(tuán)容器放在冰箱上散熱器旁.暖氣旁. --可用毛毯或電熱毯包裹面團(tuán)發(fā)酵容器,。 --可將面團(tuán)放入溫水蒸籠.冬天降溫過快可開火加溫(20秒). --烤箱火苗, 烤箱開燈保溫. --烤箱加熱后關(guān)火開門,溫度下降接近體溫后,放入面團(tuán). --或者將面團(tuán)放入烤箱或保溫箱Cooler.再放一大鍋開水. --可把發(fā)酵容器漂浮于溫水鍋盆中,水盆加蓋平板玻璃。 酵母活性試驗(yàn): 酵母加入5倍體積糖水(糖水濃度10%,溫度35℃),。數(shù)分鐘后,，酵母糖水 應(yīng)該產(chǎn)生泡沫，泡沫漲起體積約等于糖水的體積,。 小資料： 1868年 第一代商品酵母－－鮮酵母 Yeast Cake 取得專利,。 1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得專利。 1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得專利,。 . . . . 新型強(qiáng)力菌種,，微細(xì)胞親水精制新工藝，含維生素C等配料,。 1993年 第四代商品酵母－－面包機(jī)酵母 Bread Machine Yeast取得專利,。 －－－－－－－－－－ 酵母含有大量的蛋白質(zhì)賴氨酸,維生素B1,B2及尼克酸,極具營養(yǎng). 酵母菌(真菌)最適增殖溫度為27℃. 最適產(chǎn)氣溫度為30-32℃. 酵母在低溫0℃休眠。 40℃酵母細(xì)胞開始受到抑制和破壞,。 乳酸菌最適增殖溫度為37-40℃ |
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