標(biāo)簽： 美食

分類： 百味肉葷

   酸菜魚屬四川菜系,，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。以鮮草魚為主料,，配以四川泡菜煮制而成,。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩,，湯酸香鮮美,，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑,。

    剛畢業(yè)時(shí),，和老公還沒(méi)結(jié)婚，我們租房子住的時(shí)候不做飯,，一周我們要在外面至少吃2次酸菜魚,，總是固定的那一家店，總是固定的一盆魚加一個(gè)炒菜,，百吃不厭,。那個(gè)炒菜，我總是喜歡點(diǎn)家常豆腐,。后來(lái)結(jié)婚后買了房子自己做飯,，隔三岔五的還是會(huì)去那家店；再后來(lái)有了女兒,，女兒大點(diǎn)后,，我們會(huì)開車帶女兒和老媽、小姑子一起去那家店吃飯~~盡管是小店,，盡管去的次數(shù)少了很多,，但是4年的時(shí)間，對(duì)那家小店,、對(duì)我們?cè)?jīng)最愛(ài)吃的菜,，感情依然存在。

     

    這道菜采用黑魚為主料,。黑魚味道鮮美,，非常有營(yíng)養(yǎng)，吃黑魚還有給傷口消炎的作用,。黑魚出肉率高,、肉厚色白、紅肌較少,，無(wú)肌間刺,，味鮮，通常用來(lái)做魚片,，以冬季出產(chǎn)為最佳,。

   酸菜歷史悠久，一直是中國(guó)大陸北方居民喜歡的一種越冬菜,，冬季是制作泡菜的最佳季節(jié),，而且冬季制作的酸菜質(zhì)量最好,。酸菜中富含膳食纖維，能增進(jìn)腸胃消化,；它保存有大量維生素C、L-乳酸菌,，易被人體吸收利用,，而硝酸鹽類在乳酸作用下不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用,。酸菜生食,，可增加腸胃中乳酸菌群，對(duì)腸道起清潔作用,。

 

【酸菜魚】

材料：

黑魚600克,、酸菜200克、泡椒20克,、干紅辣椒10個(gè),、花椒10克

 

調(diào)料：

姜片3片、蒜瓣3個(gè),、紅薯淀粉1大匙,、蛋清1個(gè)、料酒1匙,、鹽1小匙,、雞精1/2小匙、糖1小匙,、白胡椒粉1/2小匙,、清湯（或水）

 

做法：
1、準(zhǔn)備所需材料,。將黑魚,、酸菜洗凈后備用。

2,、將緊貼魚骨的肉用刀片下,，將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片,，魚排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊,。
3、腌魚片步驟

①魚片清洗干凈,，擠去多余水分,加少許鹽,，用手抓勻，直到魚片有發(fā)粘的感覺(jué),。

②分2-3次加入蛋清,，每一次加入后都要徹底抓勻讓魚片吸收然后再加入剩余的蛋清,，繼續(xù)抓到有發(fā)粘的感覺(jué)。

③再加入料酒,、紅薯淀粉抓勻,，腌制10分鐘備用。

 

4,、將酸菜洗凈,，水分攥干，切成段待用,。

5,、炒鍋放油燒熱，放入姜片,、蒜片,、泡椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒,。
6,、再放入魚頭、魚排翻炒至魚肉變白,。
7,、倒入清水或高湯（水的量要能沒(méi)過(guò)所有魚片）大火燒開，加鹽,、糖,、雞精、胡椒粉調(diào)味,，再轉(zhuǎn)小火煮10分鐘,，將魚的鮮味熬出來(lái)。
8,、煮至湯色發(fā)白后,，將酸菜及魚排盛入碗中待用，留下鍋內(nèi)的酸菜湯,。
9,、將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散,，大火煮至魚片變色,。

10、將煮好的魚片和湯,，一起倒入事先盛出的裝有酸菜,、魚骨的碗中。

11,、用干凈的鍋里放兩湯匙油,，油燒至七成熱時(shí)加入花椒和干紅辣椒,，爆香后倒在煮好的酸菜魚上，撒香蔥即可,。

 

灰灰小貼士：

1,、這里用的是紅薯淀粉，比用其他淀粉口感要更好,，超市都有賣的,，買的時(shí)候注意看包裝標(biāo)明的成分。

2,、也可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽,、金針菇等蔬菜,。

3、事先將酸菜盛出,，留湯再下魚片,，可以更好的保持魚片快熟及不容易散。

4,、煮魚片的時(shí)候不要煮太久,，看到變色了大致就差不多，時(shí)間煮久了魚肉就不夠滑嫩了,。

5,、熱油倒在酸菜魚上會(huì)讓菜更香，如果不喜歡太多油,，可以省略這一步,。

6、制作酸菜魚的魚可以選用草魚和黑魚都不錯(cuò),。我們這里賣的草魚都很大,，所以我喜歡買黑魚來(lái)做，一條魚正好夠一家人吃的,。