魚片，屬于萬人愛，

但是好多人跟我說自家做的魚片就是怎么都做不滑嫩,，

也裹蛋清了,，也放淀粉了，

入鍋一炒或者一煮,，立馬老了,。

其實(shí)魚片要想做的滑嫩，還是很有講究的,，

把魚片上漿以及入鍋后的溫度及時(shí)間,，

都掌握好，就能做出滑嫩好吃的魚片來,。

我就圖文并茂,，把我自己漿魚片的經(jīng)驗(yàn)介紹給大家吧。

文章中紅色字體是做出滑嫩魚片的關(guān)鍵,，

希望大家都在家里就能用最簡單的方法做出滑嫩好吃的魚片,。

【關(guān)于魚片】

魚片這種原料不同于肉絲、牛柳,，因?yàn)轸~片本身含水量比較足,，肉質(zhì)相對鮮嫩，所以不像漿肉絲,、牛柳等原料需要充分“吃水”和漲發(fā),，才能保證滑嫩口感，對于魚片,、蝦仁這些原料來說,，上漿只需有效控制水分，一般加適量的,、少量蛋清和淀粉,，并拌入清油即可。但是上漿步驟中加料的順序和操作細(xì)節(jié)還是需要好好把握的,比如說淀粉,，就一定要用紅薯淀粉,，因?yàn)榧t薯淀粉吸水性好，粘附力強(qiáng),，不容易脫漿,。 

雪菜黑魚片

【如何漿魚片】

【材料】：魚片（整條一斤多點(diǎn)的黑魚，片出來的魚片）,、鹽一小撮,、料酒一茶匙（5ml）、蛋清半個(gè),、厚的紅薯濕淀粉一茶匙（5ml）

1. 魚片洗凈瀝干用干凈的布吸干表面水份(如果操作環(huán)境干凈,，也可以不洗),。魚片中放一點(diǎn)鹽，用手抓捏至發(fā)粘,。

2. 放入一點(diǎn)料酒,，用手不斷抓捏到全部被魚片吸收。

3. 一點(diǎn)點(diǎn)的加入蛋清,，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚片吸收,。

4. 加入非常厚的濕淀粉。

5. 不斷抓捏到全部裹在魚片表面,，發(fā)粘沒有水份,，靜置。

6. 入鍋前加入一些食用油拌勻,。

 【碎碎念】

* 漿魚片要注意的是,，不能所有材料一起放入，要分步來,，按照鹽－>料酒－>蛋清－>厚的濕淀粉,，這樣的順序來加，每次加的量不能多,，要用手抓捏到完全被魚片吸收再放下一次料,。

* 淀粉，就一定要用紅薯淀粉,，因?yàn)榧t薯淀粉吸水性好,，粘附力強(qiáng)，不容易脫漿,。 

* 蛋清的量不要多,，一般整條為一斤多的黑魚片出來的魚片，放半個(gè)蛋清就夠了,，蛋清放多了,，炒的時(shí)候魚片表面會感覺不干凈。

* 漿好的魚片入鍋前記得要放一小勺食用油拌勻,，這樣入鍋后魚片不容易粘鍋,，魚片之間也不會粘連在一起。

雪菜冬筍黑魚片

【材料】：漿好的黑魚片,、冬筍,、新鮮雪菜（雪里蕻）、紅椒

【調(diào)味】：鹽,、雞精

【做法】：

1. 事先漿好魚片備用,，冬筍剝殼，紅椒洗凈切小片,。

2. 鍋中水燒開,，放入冬筍，小火煮5分鐘,。

3. 撈出放涼,，切片備用。

4. 鍋?zhàn)訜裏?，倒入食用油?FONT color=#ed1c24>熱鍋溫油,，倒入黑魚片滑散。魚片有大部分表面變白立即盛出備用（約二三十秒）,。

5. 用鍋中余油,，把雪菜煸炒透，約一分鐘,。

6. 倒入冬筍片,，炒透，約兩分鐘,。

7. 倒入黑魚片翻炒幾下,。

8. 倒入紅椒片，調(diào)入少許鹽和雞精,，快速翻炒均勻即出鍋,。

【碎碎念】：

1. 滑魚片，油溫不能高,，熱鍋溫油就把魚片放入,，用筷子滑散開?？吹藉佒恤~片大部分由透明變白立即盛出,。千萬不要等全部變白了再盛出，那樣后面再入鍋和其它材料混合炒至,，魚片就太老了,。

2. 冬筍焯水后食用，可去草酸,，促進(jìn)鈣吸收,。還可以縮短后面入鍋炒至的時(shí)間。