北方人吃面,，南方人吃粉。而江西是米粉之鄉(xiāng),，南昌人每天早晨來(lái)碗拌粉加個(gè)湯,，一天的生活便算開(kāi)始；在上饒,，一碗粗粗的燙粉中,，加上少許香菜、辣椒,、姜絲,，吃得人滿頭大汗；在宜春,，這里的扎粉讓人記憶深刻,；在景德鎮(zhèn)，一碗碗直徑大約0.5厘米的冷粉讓你吃了這回,，下回還得來(lái)……
米粉，是兒時(shí)的記憶,，讓人記憶深刻,。這個(gè)春節(jié),，許多游子歸鄉(xiāng)的第一件事，就是吃碗家鄉(xiāng)的粉,。
●南昌
久負(fù)盛名的涼拌粉
“在記憶中家鄉(xiāng)的味道還是那美味的南昌米粉,，南昌人起早來(lái)碗拌粉喝碗瓦罐湯再愜意不過(guò)了?！?月19日,，從南昌走出去的明星鄧超在微博上曬“家鄉(xiāng)的年味”時(shí)，寫(xiě)下這句話,。
南昌拌粉遍布每個(gè)街頭巷尾,，菜場(chǎng)邊上搭個(gè)遮雨棚，一只冒著熱氣的不銹鋼鍋,、幾碗作料,、一罐花生米、蘿卜干,，放入姜末,、蒜末、醬油,、蔥花,，就能端出一碗碗香噴噴的拌粉?！袄习?，來(lái)碗湯！”3.5元一碗湯,，2元錢(qián)的拌粉,，可以讓你吃得飽飽的。
翻開(kāi)南昌米粉的歷史檔案,，可以看到南昌米粉歷史悠久,。南昌米粉主要制作原料是優(yōu)質(zhì)晚米，經(jīng)過(guò)浸米,、磨漿,、濾干、采漿等多道工序制作而成,。與其他地方的米粉不同,，對(duì)粉的韌性要求特別高，未煮的生粉根根結(jié)實(shí),、透明,，煮后的熟粉條條細(xì)嫩、潔白,，具有久泡不爛,、久炒不碎,、韌而不硬的特點(diǎn)。一般南昌人吃米粉,，主要是涼拌米粉,、炒米粉、煮米粉,。
●上饒
一個(gè)被稱(chēng)為粉的城市
上饒的米粉是粗粉,，和南昌的細(xì)粉不同。上饒人不吃干粉,，而是現(xiàn)做現(xiàn)吃,。你要吃什么粉？粗粉,？細(xì)粉,？粗粉白白嫩嫩，吃在嘴里滑滑的,；細(xì)粉溜溜韌韌的,，咬它還不容易斷。拌粉,？燙粉,？煮粉？炒粉,？炒粉不見(jiàn)水,，燙粉重在湯，煮粉看下料,。而拌粉最簡(jiǎn)單,，是廚師、食客的互動(dòng)早餐,。廚師把粉放在又小又深,、有著長(zhǎng)長(zhǎng)手柄的竹笊籬里，伸到滾水里蘸一蘸,，粉就遛到碟子里去了,，再撒一把蔥，別一勺豬油,，抖一撮鹽和味精,，就交給了顧客。在上饒吃粉的地方也非常簡(jiǎn)單,，店面小小的,，也不講究裝修擺設(shè)。賣(mài)粉的賺了大錢(qián),，蓋了洋樓,，店面還是幾十年前那個(gè)樣子：幾張桌子,，幾條塑料凳,，就是一家粉店了,。為了簡(jiǎn)單和節(jié)省時(shí)間，店主早已把鹽末,、味精混合在一起放在罐里了,，而買(mǎi)蔥就像買(mǎi)粉一樣，一買(mǎi)就是一大摞,。所以,，上饒的早晨是個(gè)“青白”的早晨：一個(gè)粉的城市，一個(gè)青蔥的城市,。
上饒燙粉,，據(jù)說(shuō)鉛山的是正宗，所以上饒街頭多是“鉛山燙粉”店,，燙粉比拌粉入味,，比煮粉簡(jiǎn)單，況且湯是用肉絲香菇熬好的,，味道和快捷才符合上饒人講究的性格,。肉絲粉？排骨粉,？豬肝粉,？這便是煮粉的事了。
●撫州
傳說(shuō)泡粉始于秦始皇
說(shuō)起撫州泡粉,，最近在網(wǎng)上有個(gè)帖子,，上面寫(xiě)道：撫州泡粉，連續(xù)百年銷(xiāo)量領(lǐng)先,，一年賣(mài)出10億多份,，泡粉連起來(lái)可繞地球60圈?？梢?jiàn)撫州人對(duì)泡粉十分喜好,。
吃泡粉還有個(gè)關(guān)鍵是在湯和作料里面，泡粉好吃還要湯好調(diào)料好,。粉湯有豬骨湯,、鴨子湯或雞湯、牛肉湯,。調(diào)味品,、作料要齊全，如香蔥花,、姜末,、蒜泥,、辣醬、香油,、五香粉等,，還配有一小碟干菜，香蘿卜干,、腌菜,、臨川菜梗、榨菜等,，同時(shí)還有不同花樣的風(fēng)味小菜肴,，牛雜、豬雜等任你挑選,?！皣K嘖”，僅聽(tīng)起來(lái)都讓人流口水,。
傳說(shuō)撫州米粉起源于秦代,，秦王嬴政為了統(tǒng)一中國(guó)，派五十萬(wàn)大軍征南越,，由于南越地處山區(qū),，交通不便，秦軍水土不服,，糧食供應(yīng)困難,，大量士兵挨餓、生病,。秦軍伙夫就根據(jù)北方饹面的制作方法,，結(jié)合江西遷移湖廣人帶過(guò)來(lái)的技術(shù)，精選早稻大米,，去砂,，浸泡4小時(shí)以上，放入大青石石磨里,，磨成米漿,。再通過(guò)特殊手工技術(shù)蒸成薄薄的米粉皮，切細(xì)后,，在開(kāi)水里煮三到五分鐘,，加入湯底即成。加了雞,、骨頭和20余種藥材,，香氣濃郁、味道格外鮮美，堪稱(chēng)一絕,。傳至宮廷深得秦王喜歡,，同時(shí)也在漓江一代廣為流傳，因此“撫州米粉”和“桂林米粉”可以說(shuō)是同宗一脈,。
●吉安
白天黑夜都能吃上炒粉
吉安炒粉是吉安的一大特色小吃,。吉安米粉是南昌米粉的兩倍粗，炒,、煮,、涼拌皆可，根根柔膩帶勁,，加上肉或雞蛋以及青蔥姜絲紅干椒大火炒成，很容易與作料一起入味,，味道油而不膩,，顏色紅潤(rùn)光澤，香氣撲鼻,，口感極佳,。
走在吉安街頭，粉攤很多,，從清晨到深夜,，街頭巷尾、酒店排檔,，食客總能尋覓到炒粉的影子,。在這里，除炒粉外,，湯粉和涼拌粉也比較出名,，湯粉多以肉湯粉、蛋湯粉和排骨湯粉居多,，伴之幾片菜葉,，味道鮮美至極。但平常見(jiàn)得最多的還是涼拌粉：價(jià)格便宜,；制作迅速,，往往一分鐘就可以弄一碗；作料又多,，蘿卜干,、水豆子、辣椒醬等,，滴幾滴麻油,，放點(diǎn)蔥、姜、蒜末,，味道好極了,。
據(jù)店老板介紹，吉安炒粉的配料只需大蒜,、青菜,、尖椒、雞蛋,、鹽,、醬油,、油。將米粉放入開(kāi)水中煮8～10分鐘,，無(wú)硬芯即可,，倒入漏勺，用自來(lái)水沖洗,，瀝干,；大蒜青菜尖椒切絲，雞蛋打碎炒好,；油鍋燒熱,，下青菜、大蒜,、尖椒爆炒,，加鹽，炒癟時(shí)加入米粉炒勻,，加醬油,、鹽，這時(shí)火不能太大,，否則會(huì)粘鍋,，再加雞蛋，讓味道充分滲入各料,，炒到米粉很熱,，水分干了就可以了。
●景德鎮(zhèn)
新的一天由冷粉開(kāi)始
大部分景德鎮(zhèn)人清晨起來(lái)吃的第一樣?xùn)|西就是冷粉,。早上起來(lái),，出門(mén)隨便一家早餐店或者街頭的小攤上一坐，基本上就是一碗冷粉外加一碗肉餅湯,。
所謂的冷粉,，也屬于一般的面食,，但是粉條比較粗，直徑差不多0.5厘米,。冷粉呈白色,，有點(diǎn)珍珠白的感覺(jué)，這么白卻不用擔(dān)心它添加了什么色素之類(lèi)的食品添加劑,，因?yàn)橐环堇浞鄣膬r(jià)錢(qián)也不是很貴,，一般街邊價(jià)位也就2元一份，物美價(jià)廉,。
冷粉的“烹飪”過(guò)程更是簡(jiǎn)單,，將冷粉泡入熱水中，粗粗的粉條大概只需要泡一分鐘就行了,，這其中也起了消毒的作用,。泡好后將冷粉倒入已經(jīng)調(diào)好調(diào)料的鋁鍋中，攪拌一會(huì),，倒入景德鎮(zhèn)制的瓷器盤(pán)子里,，一份冷粉就弄好了，沒(méi)了珍珠白的冷粉在經(jīng)過(guò)調(diào)料的“染色”后,，配合盤(pán)子，有著景德鎮(zhèn)獨(dú)有的一種味道,。
景德鎮(zhèn)冷粉的調(diào)料元素更加豐富,，有用特制的橘子皮的，有用自家腌菜的,，更多的是兩者皆有,。再加上景德鎮(zhèn)人多喜辣味，而這些腌制過(guò)的小“特產(chǎn)”能更好地調(diào)動(dòng)起你的味蕾,，充分享受冷粉特有的辣味,。因此很多出門(mén)在外的景德鎮(zhèn)人回家后，都必定要嘗嘗冷粉的味道,，當(dāng)然,，也是那些常年在外的人,，思鄉(xiāng)情感中的一個(gè)重要東西。
●宜春鷹潭
宜春扎粉鷹潭牛肉粉各有所長(zhǎng)
宜春扎粉已成宜春小吃的一部分,，那從鍋里冒出的香氣,，不知讓多少漂泊異鄉(xiāng)的游子夢(mèng)回鄉(xiāng)里,。
炒扎粉前,，將干扎粉用溫水浸發(fā)至手捏不易斷，抓一把豎起來(lái)不易軟倒為止。然后,，洗清瀝干待用,。配料有瘦肉絲、小白菜,、嫩蒜苗,，均切成寸長(zhǎng)段?；鸷蛞m中,，將豬油燒至六成熱時(shí)，倒入肉絲煸炒,，依次加入蒜苗,、小白菜，再加入少許湯料,、醬油,、紅椒末，成金黃色后,，再放進(jìn)扎粉拌炒,。最后放入姜絲、胡椒粉,、味精,，澆上少許香油拌勻起鍋。
鷹潭的牛肉粉獨(dú)具特色,，以油色鮮亮,、湯汁咸辣、香味濃郁著稱(chēng),。米粉用水發(fā)好后放入盛滿熱湯的煮鍋加熱，撈起盛入大瓷碗,，加入少許鹽麻椒花椒等食材,，最后澆上特制的紅油和排骨熬制的鮮湯再舀一勺牛肉入碗即可。
●江西米粉
應(yīng)包裝為江西飲食文化的承載物
究竟哪里的米粉才能體現(xiàn)江西米粉的特色,？省烹飪協(xié)會(huì)的王教授在接受記者采訪時(shí)認(rèn)為，江西米粉的品種多達(dá)數(shù)十種,，哪種能體現(xiàn)江西米粉的特色,，要取決于烹飪方式及口味的定位。當(dāng)前,，如何提升江西米粉在贛菜體系中的地位,，如何把江西米粉包裝為江西飲食文化的承載物,，都是值得思考的問(wèn)題,。
專(zhuān)家提出，強(qiáng)化產(chǎn)品的文化承載內(nèi)涵,，才是真正的制勝之道,。比如云南過(guò)橋米線，論味道,，和江西米粉各有千秋,，但過(guò)橋米線已經(jīng)成為云南民俗文化的象征之一。這一點(diǎn),，江西米粉就沒(méi)有辦法和它媲美,。
文/圖 記者葉偉
