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動(dòng)物肝臟是人們常享用的食品,，它含有豐富的蛋白質(zhì),、維生素、微量元素和膽固醇等營養(yǎng)物質(zhì),，對促進(jìn)兒童的生長發(fā)育,，維持成人的身體健康都有一定的益處。此外,，食用肝臟還具有防治某些疾病的作用,，如角膜干燥癥、夜盲癥,、角膜炎等因缺乏維生素A導(dǎo)致的眼病,。 但是，肝臟是動(dòng)物的最大解毒器官,，動(dòng)物體內(nèi)的各種毒素,，大多要經(jīng)過肝臟來處理、排泄,、轉(zhuǎn)化,、結(jié)合，因此,，肝臟中暗藏著毒素,。肝臟又是重要的免疫器官和“化學(xué)加工廠”，它可以產(chǎn)生多種激素,、抗體,、免疫細(xì)胞等，而這些物質(zhì)往往對異體（例如對人體）有毒,。動(dòng)物體內(nèi)其它組織發(fā)生病變時(shí),，有時(shí)肝臟也會(huì)首先發(fā)生腫大、瘀血,。由于肝臟貯血較多,，血量豐富，所以進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的細(xì)菌,、寄生蟲,，往往在肝臟生長繁殖。此外,，肝臟本身也容易發(fā)生病變,，如動(dòng)物的肝炎、肝硬化,、肝癌等,。因此，肝臟雖好，但必須善于選擇和烹飪加工,。具體說,，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 第一、要選擇健康肝臟,。肝臟瘀血,、異常腫大、內(nèi)包白色結(jié)節(jié),、腫塊或干縮,、堅(jiān)硬，或膽管明顯擴(kuò)張,，流出污濁的膽汁或見有蟲體等,，都可能為病態(tài)肝臟，不宜食用,。 第二,、對可食肝臟，食前必須徹底消除肝內(nèi)毒物,。一般的方法是反復(fù)用水浸泡3—4小時(shí),。如需急用，也可在肝表面切上數(shù)刀,，以增加浸泡效果,，徹底去除肝內(nèi)積血之后，方可烹飪食用,。烹飪時(shí)要充分加熱,，使之徹底熟透，不可半生食用,。 第三、當(dāng)心魚類肝臟中毒,。魚類中的鲅魚,、鯊魚、旗魚和硬鱗脂魚等魚的肝臟,，經(jīng)常引發(fā)中毒事件,。這些魚類中之大型品種的肝臟，更易使人中毒,。鯊魚等魚肝中毒的原因,，有兩種說法：一為攝入過量維生素A所致，另一種則認(rèn)為是魚油毒素引起,。預(yù)防措施是,，水產(chǎn)經(jīng)營部門在批發(fā)、零售水產(chǎn)品時(shí),，應(yīng)先去除上述這些魚類的肝臟,。 第四,、因?yàn)閯?dòng)物肝臟富含膽固醇，因此膽固醇高所引起的疾病患者要少吃或不吃肝臟,，如高血脂癥,、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病及動(dòng)脈硬化引起的高血壓患者,。 |
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