 立冬,，宣告北京的冬季正式來臨,。在這樣愈加寒冷的日子里,，能夠吃上一口熱乎乎的飯菜，那簡直再舒服不過,。繼“暖食特輯之暖勢力當(dāng)?shù)馈敝?，我們繼續(xù)帶大家來“熱身”，希望憑借那一份熱氣騰騰的煲仔飯,，能夠讓你的這個(gè)冬天不太冷,。 一提到煲仔飯，總能讓人聯(lián)想到揭蓋那一剎的熱氣騰騰,，撲鼻的飯香,，吃起來既有菜又有肉，吸足了肉汁的米飯更是美味,，再有就是煲底上鋪著的那層鍋巴,，金黃焦脆。一碗便聚集各種精華,，令人食欲大增,。 在兩千多年前的《禮記注疏》中記載，做法跟煲仔飯差不多的“淳熬”和“淳母”就占了周代宴席八珍中的兩個(gè)席位,，到了唐代菜名則變更為“御黃王母飯”,，看名字就知道當(dāng)時(shí)的煲仔飯有多名貴。 一場華麗的“雜技表演” 如今廣州的街頭小巷,，隨處都有賣煲仔飯的小鋪,，香味也會(huì)在小巷中飄散。記得有一年隆冬季節(jié),，在廣州街頭的大排檔,，就親眼見證過那一幕壯觀的景象：臨街明檔爐前，一個(gè)師傅守著十八只小瓦煲,，煲底下是同樣數(shù)量的火頭,，它們從同一條管道伸出來，就像一個(gè)枝頭開出了十八朵火花,。煲仔分成三排,，第一排煮開的時(shí)候，師傅手執(zhí)一塊折疊的白毛巾,，把一個(gè)個(gè)煲蓋次第揭開,，煲煲米花雪白翻騰，只見師傅拿一雙筷子往每只煲里插兩下,，調(diào)整火勢,，再合上蓋子，留著一條大縫避免滾泄;第二排的米飯已經(jīng)干水,，師傅把分成小碟略腌過的肉類逐一鋪在飯的表面,，再把煲蓋蓋嚴(yán),，調(diào)文火;第三排的飯快熟了，師傅改執(zhí)一把長鐵叉傾側(cè)煲仔,，轉(zhuǎn)動(dòng)受熱面,。然后又到第一排……片刻不停，就像一場雜技表演,。 煲仔飯學(xué)問多 煲仔飯看似簡單,，但要煮得恰到好處學(xué)問可多得很。正宗的煲仔飯得用小號(hào)帶蓋瓦煲,，這種瓦煲屬于一種粗陶,，它最原始地保持著原料的風(fēng)貌，易裂易碎,，不耐溫差,，可用水煮，不宜油烹,，然而它卻可以最完整地保存飯香,，并且火候分布均勻，可以令煲底煲壁生出一層香脆的鍋巴,。選米也很關(guān)鍵,，最好選擇晚稻的瘦身米，由于吸水性好,，還可以吸收配料和油的香味,，讓煮出來的飯散發(fā)出獨(dú)特的飯香。至于配菜,，如臘味,、滑雞、鹵味,、牛肉,、排骨……有肉無類，均可入煲,，而青菜不入煲，白灼置于一旁,，最后再配上,。再說火力控制，那應(yīng)該算是整道煲仔飯烹調(diào)過程的重中之重了,，放米后煮一煲飯大概需要20分鐘,，師傅不時(shí)要轉(zhuǎn)動(dòng)煲身并調(diào)校火力以使受熱均勻,，而至于如何將米飯煮得既熟又香,，關(guān)鍵還得出現(xiàn)那些完美的鍋巴,，那就得看掌煲?guī)煾档墓αα恕?/strong> 秋冬暖食特輯Ⅱ 解構(gòu)完美煲仔飯 米 米是整道煲仔飯的靈魂。在北京,，一煲上好的煲仔飯都會(huì)選用泰國香米來做,，干爽而且粒粒分明，吃起來米香冗長并且軟硬適中,。 配料 臘味,、滑雞、鹵味,、牛肉,、排骨等等均可入煲。而青菜等容易出水的食材因?yàn)闀?huì)影響到飯的濕度,，因此不必入煲,，只需白灼后再配上。 火候 煲仔飯必須即煮,，需時(shí)約20~30分鐘,，掌煲?guī)煾当仨毑粫r(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)煲身以均勻火力，如果受熱不均,，出來的飯既不夠香,，更不會(huì)有那完美鍋巴的現(xiàn)身。 豉油 一個(gè)有專業(yè)精神的師傅是不會(huì)滿足現(xiàn)成的豉油的,。市面上的豉油太咸,，他得事先將豉油按一定的比例兌上水、糖,、油,，有的還加上辣椒圈重新炮制。熱力作用下,，特制的豉油有強(qiáng)大的滲透力,，不僅提鮮，還把米飯,、臘味,、蔥等眾香串聯(lián)混合，團(tuán)結(jié)于一煲之內(nèi),。 鍋巴 食用煲仔飯,，最不能放過的就是鍋巴，粒粒清晰可見的米飯被光滑的煲底燒出了一層金黃色的鍋巴,，干香脆口,。用勺子撥動(dòng)煲口的鍋巴，沿著煲把勺子伸到煲底,，可以輕易地將這個(gè)煲底的鍋巴都剝將下來,，在嘴里慢慢嚼動(dòng),，齒間留香。與一般的鍋巴不同的是,，瓦煲的鍋巴不但脆而且滋味悠長,，還集中了整個(gè)煲的精華。 煲仔飯頭牌 臘味煲仔飯 最有風(fēng)味且名聲最響的煲仔飯當(dāng)屬臘味煲仔飯,。在廣州,，熟客坐下，淡定地舉起一根指頭：“來個(gè)雙拼,?！边@雙拼就是臘味飯，臘腸加臘肉,。按廣東的說法,，入冬是吃臘味的大好時(shí)機(jī)。臘腸臘肉須切成薄片,，放入飯里四五分鐘就熟了,。晶瑩剔透的米飯吸取了臘味的精華，飽含湯汁,，濃郁咸香,，肥而不膩，溫潤可口,，吃上一口便覺得全身暖呼呼的,，整個(gè)人都精神了許多。 尋找京城地道煲仔飯 麗豪 靚米煮出好飯底 麗豪的煲仔飯不靠豉油取勝,，不靠配料取勝,，靠得是自家的靚米。這里的米不是一直只用同一款米,，會(huì)根據(jù)顧客的喜好定期更換,。泰國香米必然是做煲仔飯的不二之選，但中國的A級(jí)大米也是不錯(cuò)的選擇,。因?yàn)樘﹪忝纂m然香味十足,，但飯身較硬，很多人吃了都難以消化,，而中國大米吃起來口感柔軟,，兩種米互相搭配，軟硬適中,，很適合眾多食客的口味，堪稱店里的招牌靚飯,。而且店中會(huì)不定期更換貨源,，根據(jù)食客們的反響,，若米質(zhì)不夠好，會(huì)立刻更換,。 有靚米也要懂得煮,，飯底才會(huì)好吃。將洗好的米加入水大火快煲,，這樣飯才不容易被煮爛,，待水快干時(shí)再放入各種配料再煲，直至配料的香味融入每一粒米中,，不時(shí)地轉(zhuǎn)動(dòng)煲身以均勻火力,，如果受熱不均，就不會(huì)有完美的鍋巴,。鍋巴脆而不糊,，米飯軟硬適中，米香和質(zhì)感兼?zhèn)?，這才是煲仔飯完美的好飯底,。 地址： 朝陽區(qū)光華路9號(hào)世貿(mào)天階商貿(mào)城B1樓 電話： 010- 65871399 人均： 50元 時(shí)間： 10：00~22：00 衡山匯 最強(qiáng)點(diǎn)睛豉油 衡山匯是一家非常受歡迎的港式小館，在這里能品嘗到許多特有的港式風(fēng)味的美食,，也能充分感受到濃濃的小資情調(diào),。簡潔的裝修，時(shí)尚愜意又不失港式茶餐廳獨(dú)有的親切感,。 既是港式,，煲仔飯必然沒得挑，地道的口味令人稱贊,。值得一提的是煲仔飯的點(diǎn)睛之筆豉油,。煲仔飯的主角雖是米飯，多了豉油的點(diǎn)綴,，對每粒米飯及配料都有提味的作用,，味道和口感即刻得到升華，因此好的煲仔飯絕對少不了豉油這個(gè)重要的角色,。這里的豉油獨(dú)家秘制,，油分不多，吃過后不會(huì)滿口油膩,，光是用鼻子聞就已經(jīng)有陣陣豉味,，入口更是豆香味重，而且不會(huì)只是一味的甜,。這樣的豉油可是要加入老湯,、老抽及爆香的干蔥蒜頭等，熬制多小時(shí)才能制成。將這樣的豉油加入到煲仔飯內(nèi),，令每顆飯粒都帶有濃濃的豆香,，而且不像其他豉油那樣搶走配料原本的滋味，喧賓奪主,，絕對是煲仔飯的點(diǎn)睛之筆,。 地址： 朝陽區(qū)霄云路21號(hào)嘉里大通附樓1樓(東三環(huán)北路) 電話： 010- 64661211 人均： 50~60元 時(shí)間： 10：30~23：30 粵北小城 新鮮配料自家做 好的煲仔飯配料自然要慎重選擇，即便買到最上等的配料也不如自家制作來得放心,?；洷毙〕堑牟鏌狻Z,、油鴨,、臘腸、臘肉,、潤腸等都是自家制成,，既新鮮又味美，用來煲飯是再合適不過了,。 這里油鴨皮薄肉嫩,，味道夠香也不會(huì)過咸。因?yàn)轼喨獗旧肀容^多脂肪,，因此最好不要過油,，吃起來肉質(zhì)結(jié)實(shí)為最好。潤腸是豬肝做的腸,，這里的潤腸肥瘦適中沒有太多的肥豬油,，吃起來不會(huì)滿口油膩膩的。腸衣很薄不會(huì)太韌咬不開,，而且有獨(dú)特的潤腸甘香,。重要的是所有配料都很新鮮，用這樣的配料煲出的飯才會(huì)更香,、更惹味,。來這里不得不吃金牌燒味飯，里面的臘腸,、叉燒肉,、燒鵝應(yīng)有盡有，讓人飽享口福,，過足了嘴癮,，那叫一個(gè)解饞。 地址： 朝陽區(qū)建國路91號(hào)金地中心美美百貨B1樓(近長安街) 電話： 010- 85712366 人均： 70~90元 時(shí)間： 10：30~21：30 小城知味 果然有料 小城知味的煲仔飯只有兩款——港式臘味煲仔飯和冬菇滑雞煲仔飯,。雖品類屬于最普通,，但是最能體現(xiàn)廚師的好功底,。 港式臘味煲仔飯，里面的臘肉和臘腸都是從香港帶來的,，原以為臘腸吃起來都會(huì)油膩,，這里的卻不然，而且質(zhì)感不會(huì)過硬,，入口松化，肥瘦參半,，肉質(zhì)緊而香,。臘肉同樣沒有濃重的油煙味道，吃起來也是肥而不膩的,。這樣的臘味煲出的煲仔飯又豈能令人失望,。冬菇滑雞煲仔飯同樣選用最新鮮的雞肉，這樣煲出的雞塊吃起來才鮮嫩多汁,，搭配冬菇,，有種特別的奇香，未開蓋香先來,。 這里的豉油也和別處的有所不同,，沒有經(jīng)過華麗的加工，只是選用上等老抽,，這樣的豉油與米飯和原料融于一體,，不僅不會(huì)搶走原料原本的鮮美滋味，反而有增色的效果,。 地址： 朝陽區(qū)三里屯路19號(hào)Village S4-31號(hào) 電話： 010- 64174070 人均： 70元 時(shí)間： 10：00~22：00 LINK 這里的煲仔飯也不錯(cuò) ●味百年茶餐廳 推薦：鳳爪排骨煲仔飯,、咸魚肉餅煲仔飯 地址：朝陽區(qū)力源里北街金地名京A座 電話： 010-85723748 人均： 40元 時(shí)間： 10：00~22：00 ●湯城小廚 推薦：豉汁排骨煲仔飯 地址： 朝陽區(qū)建國門外大街2號(hào)銀泰中心地下一層B27-B29號(hào) 電話： 010- 85172099 人均： 80元 時(shí)間： 10：00~21：30 ●煲煲好 推薦：咸魚雞粒煲仔飯、 臘味煲仔飯 地址：朝陽區(qū)朝陽門北大街甲12號(hào)(近富華大廈) 電話：010-65523712 人均：60元 時(shí)間：11：00~22：30 撰文/偷食兒小館 閆茵 編輯/王璞 圖片/于笑 |
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