每到冬季,，廣州大街小巷開(kāi)始飄出陣陣煲仔飯的臘味香氣,。每到這段時(shí)期，臘味食品熱銷其道,。因嶺南的秋冬,，基本沒(méi)有雨水,，北風(fēng)保持在2至3級(jí)的風(fēng)力范圍，再加上空氣干燥,、陽(yáng)光充足等條件,，非常適合臘味生曬、風(fēng)干,。那些在陽(yáng)光下生曬3天再風(fēng)干8天而成的臘味,，因吸收了太陽(yáng)的熱能，再現(xiàn)了火與土的完美結(jié)合,。所以,，臘味煲仔飯成為了廣東沙煲菜的典型代表之一。
不過(guò),，看似簡(jiǎn)單的臘味煲仔飯,，其實(shí)藏著不少的玄機(jī)。首先要選取正宗的廣式臘味,，如“皇上皇,、麒麟、滄州”等幾大品牌,。其次,，煲臘味飯的大米以軟硬適中的粘米為佳，太軟的米口感糯棉,，太硬的米熟不透心,，兩者均回味不到臘味飯的甘香。

秘笈1 大米不能浸
好的煲仔飯,，用米十分講究,，一般選用絲苗米，因?yàn)檫@種米油潤(rùn)晶瑩,、米身修長(zhǎng),、柔韌適中，米味濃郁,。煮煲仔飯選米是關(guān)鍵環(huán)節(jié),，最好選擇晚稻的瘦身米，由于瘦身米吸水性好,，還可以吸收餡料和油的香味,，讓煮出來(lái)的煲仔飯散發(fā)出獨(dú)特的飯香。選大米時(shí)不要選東北肥胖的米,，這種口感不黏連,。
有些師傅做臘味煲仔飯喜歡先用水浸大米，做飯時(shí)再把米放入煲中，認(rèn)為這樣可以節(jié)省烹飪時(shí)間,，米飯熟透也比較快,。殊不知，浸米會(huì)讓米油流失,，這樣煲出的飯就少了米飯香,。因此，臘味煲仔飯要做得好,，在保證米的質(zhì)量基礎(chǔ)上,，還必須走出“浸米待煲”的誤區(qū),。最好的方法就是淘米后直接煲制,，這樣米飯才會(huì)更香濃。

秘笈2 手掌量水量
說(shuō)到煲飯的用水量,，很多人會(huì)以“中指第一節(jié)”來(lái)量水,，認(rèn)為這樣煲出來(lái)的米飯軟硬程度最佳。實(shí)際上,，用煲仔煲臘味煲仔飯時(shí),，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，用手掌測(cè)量更為精準(zhǔn),，具體方法就是將手掌平放于大米面上,，水位超出一掌則剛好。

秘笈3 揭蓋有要求
有經(jīng)驗(yàn)的師傅都知道,，用煲仔做飯,、做菜最忌諱的就是經(jīng)常揭煲蓋，煲臘味煲仔飯也不例外,。實(shí)際上,，經(jīng)常揭開(kāi)煲蓋會(huì)影響煲內(nèi)米飯的溫度，從而影響到米飯烹飪的質(zhì)量,。最好的方法就是從煲蓋上的小氣孔來(lái)判斷,，經(jīng)驗(yàn)告訴我們，一般小孔的冒煙呈直線向上升即可,。

秘笈4 成鍋巴的關(guān)鍵
一煲好的臘味煲仔飯必須做到鍋底有鍋巴形成（廣東人稱其為金黃色“飯焦”）,。要想讓煲制的臘味飯有一層香脆鍋巴，這必須有賴于“創(chuàng)作”,，關(guān)火后不開(kāi)蓋,，在溫暖的爐火上放1分鐘，煲內(nèi)的大米就會(huì)慢慢沉淀下來(lái),，趁著溫度尚高容易形成鍋巴時(shí),，再放上用小火烘半分鐘，鍋巴就會(huì)被烘干，成金黃焦香色,，等上臺(tái)面客人揭開(kāi)時(shí),，香脆的鍋巴就可見(jiàn)到了。

秘笈5 調(diào)料巧提鮮
為了讓煲出來(lái)的臘味煲仔飯口感豐富,，有些師傅會(huì)在調(diào)料上想方法,。實(shí)際上，由于臘味本身已有味道,，濃郁芳香,，因此在煲煮臘味飯時(shí)必須盡量減少調(diào)料，以清鮮為主,。如果要提高口味層次,，可以采用蝦米或干貝絲等，將其與淘好后撈上油鹽的米一起煲,，這樣出來(lái)的臘味飯口感既豐富又新鮮,。也有人在成飯后拌入少許生抽，也是很提鮮的,。

秘笈6 大小火巧妙搭檔
煲仔不易做,，難在火候上，如果沒(méi)有大量的實(shí)踐,，不充分了解火與土的特性,，絕對(duì)難做出合格的煲仔飯來(lái)。大火急攻易焦糊,，小火慢熬煮成粥,，處理不當(dāng)便夾生。正確的火候需大火與文火巧妙搭配,，充分利用土制沙鍋受熱慢,、散熱亦慢的特性。

煲仔飯◎
賣點(diǎn)廣東人正是通過(guò)傳統(tǒng)的臘味煲仔飯,，使廣式臘味在自我完善和借鑒西方的過(guò)程中,，逐漸發(fā)展成為流行風(fēng)中最搶眼的“風(fēng)景”，造就最獨(dú)特的中式臘味煲仔飯,。
原料大米500克,，臘腸4條，臘肉3條,，大珧柱100克,，長(zhǎng)蔥、芥藍(lán)各2條,。
調(diào)料鹽5克,，蔥油,、紅椒片各10克，雞粉,、蔥花,、姜絲各2克。
制作1.將大米淘洗干凈,，濾水,，加入鹽、雞粉拌勻后稍腌1分鐘,，再拌入蔥油,。2.將拌有味道的米與浸泡開(kāi)的大珧柱一起放入沙煲內(nèi)，加入清水,，將手掌平放,，表面超出大米一掌的水位為佳。3.蓋上沙煲蓋,，開(kāi)大火煮至水開(kāi),，飯面起泡時(shí)，放入洗凈的臘腸,、臘肉、長(zhǎng)蔥,，加蓋后,，改用小火煲制煲仔飯約10分鐘。4.關(guān)火后不開(kāi)蓋,，等1分鐘,，待煲內(nèi)大米沉淀，貼于煲底后再開(kāi)小火,，烘半分鐘,。5.取出蔥條，臘腸,、臘肉則切成薄片,，用筷子將米飯打松，放回臘腸,、臘肉,、焯水的芥藍(lán)，食用時(shí)再加入蔥花,。
廚藝評(píng)論1.在煲制大米時(shí),，建議先在沙鍋內(nèi)側(cè)抹點(diǎn)豬油，有助于增香,。2.放臘味食材時(shí),，時(shí)間建議在大米九成熟時(shí)放入,，否則臘味食材會(huì)失去本身的口感。