制作方法 1.蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆,、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大,，浸豆的時(shí)間長(zhǎng)短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分,，又要防止浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)變酸而破壞蛋白質(zhì),。浸水時(shí)，把黃豆放進(jìn)木桶或缸內(nèi),，加清水1倍,，通常以浸1小時(shí)，豆皮起皺紋為度,。然后把它倒進(jìn)籮筐內(nèi),，排掉水分，置于蒸桶里,，水開(kāi)后,，蒸煮4～6小時(shí)即可。

2.發(fā)酵：待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上,，送進(jìn)室內(nèi)發(fā)酵,。室內(nèi)要密封，并設(shè)若干木架層,，便于裝置竹籬,，溫度要在37℃以上，若室溫不夠,，可加炭,、煤火以提高溫度，促進(jìn)發(fā)酵,。發(fā)酵時(shí)間為6天,。入室3天后要翻動(dòng)攪拌一次，使其發(fā)酵均勻,。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆,，當(dāng)表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時(shí)取出，倒入木桶或缸內(nèi),，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌,，使其吸足水分，把余水倒掉后,，裝入竹簍內(nèi),，上面加蓋棉布。然后放在溫度37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵,，約過(guò)8小時(shí)，當(dāng)手插進(jìn)豆有熱感,、鼻聞?dòng)嗅u油香味時(shí),，即可停止發(fā)酵。

3.釀制：將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸,，其上面要能密封,，底層應(yīng)設(shè)有出油眼)。釀制配方為：黃豆100千克,、食鹽30千克,、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆,，撒一層食鹽,，潑一次清水，這樣交替地裝進(jìn)桶內(nèi)或缸內(nèi),，最上層為食鹽,。然后蓋上桶蓋或缸蓋，并用牛皮紙封好。

4.出油：經(jīng)過(guò)4個(gè)月釀制后,，把出油眼的木塞拔掉,，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進(jìn)桶或缸內(nèi),，從出油眼流出的即為醬油,。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿,。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水,，用旺火煮至色澤烏黑，無(wú)甜味并略帶微苦為度,。每100千克醬油的用糖量為12千克,，糖漿過(guò)濾后拌入。

5.曝曬：將醬油用缸裝好,，置于陽(yáng)光下曝曬10～20天,，即可上市。但要注意,，曝曬時(shí)晴天夜間可以露天放,，讓其接受露水；下雨天缸面須加蓋,，一般夏天曬10天,，秋、冬曬20天即可,。若發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)有蟲(chóng)蛆或上面有一層白色霉菌時(shí),，應(yīng)撈起棄去。