區(qū)別釀造醬油,、勾兌醬油和化學(xué)醬油

標(biāo)簽。原料是大豆還是脫脂大豆,，是小麥還是麩皮，可知其原料檔次,。標(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造醬油還是配制醬油,。釀造醬油看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油,，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級,，每百毫升的氨基酸態(tài)氮所含克數(shù)含量越高,，品質(zhì)越好（氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g／100ml為特級，≥0.4g／100ml為三級,，兩者之間為一級或二級）,。

醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者衛(wèi)生指標(biāo)不同,，所含菌落指數(shù)不同,。供佐餐的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)高,，供烹調(diào)用的,，千萬別用拌涼菜。

聞香,。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有種酯香氣,，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味,、煳味,、異味都是不正常的。

看顏色,。以為顏色越深越好,。正常的醬油應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些,，但如果醬油顏色太深了,，則表明其中添加了焦糖色，香氣,，滋味相比會差一些,，這類醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴。

 ***

黑豆醬油（傳統(tǒng)釀造） 傳統(tǒng)釀造醬油將黑豆,、黃豆洗滌蒸煮后,，加曲! 菌拌鹽等過程，再放入大缸內(nèi),，經(jīng)日曬發(fā)酵約半年,，是現(xiàn)今醬油中的極品，價格高,，產(chǎn)量少,。

釀造醬油制造方法與前大同小異，它以廉價的「脫脂黃豆粉」為原料，這是制造黃豆油后剩下的豆粕,。少了黃豆的油脂,，風(fēng)味與營養(yǎng)無法與「黑豆醬油」相比。

化學(xué)醬油（胺基酸醬油）以脫脂黃豆粉為原料,，加上鹽酸分解,，再以蘇打中和而成，過程只要3~7天即完成,。無醬油的風(fēng)味,，味道酸苦，氣味嗆鼻,，需加入大量化學(xué)調(diào)味料,。鹽酸和脂肪在高熱下，會合成前述奧地利檢測出的致癌物－－「單氯丙二醇」,。由于化學(xué)醬油風(fēng)味太劣,，不宜食用，因此延伸下列兩種制法的醬油：

速釀醬油將釀造醬油與化學(xué)醬油混合,，再進(jìn)行發(fā)酵而成,，此法可以減少釀造的時間。加入化學(xué)的成份,，風(fēng)味當(dāng)然好不到哪兒去,，所以也必須添加調(diào)味料，以符合大眾的口味,。目前市面上有不少這類的醬油,。

混合醬油將化學(xué)醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。這種醬油多使用在食品加工業(yè),、餐飲業(yè)中,，喜歡外食的朋友得當(dāng)心了，別抱著「撈本」的心態(tài)猛加醬油

 ***

醬油釀造

1.將豆子粉碎成大米粒一樣大小(豆餅打碎即可),。
   2.將麥麩碎豆用水拌勻(用手捏成團(tuán),，不滴水為宜)，然后用籠屜蒸熟,。
   3.蒸熟的原料溫度降低到35度左右時摻曲種10克拌勻,。將拌好的原料進(jìn)行第一次發(fā)酵(溫度保持在35度至40度，發(fā)酵24小時),，待成塊狀,，上面長白毛時即好。
   4.將發(fā)酵后的塊狀搓碎,，摻入食鹽用水拌勻(用手捏成團(tuán)但不滴水)裝入缸內(nèi),，放到50-60度的火墻或火爐旁邊進(jìn)行第二次發(fā)酵,，發(fā)酵成紅色，有醬油味即可,，一般需15天到20天左右,。
   5.將發(fā)酵成的原料裝入缸內(nèi)(缸下腰打個眼,，以便漏醬油),。用花椒，大料燒水,，燒開后倒入缸內(nèi),，浸泡12小時即成醬油(裝缸時原料不要壓得太緊，以免漏不出醬油),。
   6.發(fā)酵時要掌握好溫度溫度高易燒死曲種,，溫度低容易腐爛變質(zhì)。

 ***

醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì),。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅,，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅,、蠶豆代用,，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮,，也有以碎米和玉米代用,，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。

原料經(jīng)蒸熟冷卻,，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲,，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵,，待醬醅成熟后,，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育,，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶,，如蛋白酶、肽酶,、淀粉酶,、谷氨酰胺酶、果膠酶,、纖維素酶,、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用,。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸,，產(chǎn)生鮮味,；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖,，產(chǎn)生甜味,；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂,，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底,。

在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶,。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌,。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇,，以及由原料成分,、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸,、醛,、酯、酚,、縮醛和呋喃酮等多種成分,，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣,。此外,，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色,。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味,、甜味、酸味,、酒香,、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油,。

醬油的原料處理

分為3步,。

①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。

②混和：餅粕潤水后,，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻,。

③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性,，淀粉蒸熟糊化,，并殺滅附著在原料上的微生物。
　　制曲分兩步,。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃,，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%,，充分拌勻。②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi),。先間歇通風(fēng),，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃,，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃,。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期,，產(chǎn)酶最為旺盛,，品溫以控制在30—32℃為宜,。
　　發(fā)酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右,，醬醅基本成熟。
　　浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃,，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡,，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出,，通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分,。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡,，分別依序淋出頭油,、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來,。
　　后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅,，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗,，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品,。

 釀造醬油的製作流程：

 醬油釀造以大豆或黑豆做為蛋白質(zhì)原料，小麥為碳水化合物原料,，把黑豆煮熟加入麴菌使菌分解豆的蛋白質(zhì)和氨基酸,，並且利用食鹽的防腐性，經(jīng)微生物發(fā)酵過程,，將上述成分轉(zhuǎn)變?yōu)榘被?、糖份、有機(jī)酸等的混合體,，就是醬油,。
 

 
⊙豆麥釀造醬油剛開始的步驟：黃豆粉加小麥粉蒸煮。

 由於傳統(tǒng)釀造醬油,，生產(chǎn)的過程繁瑣耗時，又使用上等原料,，生產(chǎn)成本比化學(xué)醬油高許多,，目前市面上擁有廣大佔有率的知名廠商如：味全、萬家香,、龜甲萬,、金蘭、統(tǒng)一,，以低價加以廣告策略搶佔市場,。 

 黃豆醬油的制作方法

1.蒸豆：釀制醬油的黃豆（春大豆、秋大豆均可）必須先放入水中浸泡肥大,，浸豆的時間長短要適宜,，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質(zhì),。浸水時,，把黃豆放進(jìn)木桶或缸內(nèi)，加清水1倍,，通常以浸1小時,，豆皮起皺紋為度。然后把它倒進(jìn)籮筐內(nèi),，排掉水分,，置于蒸桶里，水開后,，蒸煮4～6小時即可,。字串9

    2.發(fā)酵：待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上,，送進(jìn)室內(nèi)發(fā)酵,。室內(nèi)要密封，并設(shè)若干木架層,，便于裝置竹籬,，溫度要在37℃以上，若室溫不夠,，可加炭,、煤火以提高溫度，促進(jìn)發(fā)酵,。發(fā)酵時間為6天,。入室3天后要翻動攪拌一次,，使其發(fā)酵均勻。經(jīng)過發(fā)酵的黃豆,，當(dāng)表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時取出,，倒入木桶或缸內(nèi)，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌,，使其吸足水分,，把余水倒掉后，裝入竹簍內(nèi),，上面加蓋棉布,。然后放在溫度37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，約過8小時,，當(dāng)手插進(jìn)豆有熱感,、鼻聞有醬油香味時，即可停止發(fā)酵,。

    3.釀制：將經(jīng)過發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制（釀制用的木桶或缸,，其上面要能密封，底層應(yīng)設(shè)有出油眼）,。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克,、清水40千克,。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽,，潑一次清水,，這樣交替地裝進(jìn)桶內(nèi)或缸內(nèi)，最上層為食鹽,。然后蓋上桶蓋或缸蓋,，并用牛皮紙封好。

    4.出油：經(jīng)過4個月釀制后,，把出油眼的木塞拔掉,，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進(jìn)行過濾。接著將鹽水（100千克清水加17千克食鹽）分5天沖進(jìn)桶或缸內(nèi),，從出油眼流出的即為醬油,。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿,。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水,，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味并略帶微苦為度,。每100千克醬油的用糖量為12千克,，糖漿過濾后拌入,。

    5.曝曬：將醬油用缸裝好，置于陽光下曝曬10～20天,，即可上市,。但要注意，曝曬時晴天夜間可以露天放,，讓其接受露水,；下雨天缸面須加蓋，一般夏天曬10天,，秋,、冬曬20天即可。若發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)有蟲蛆或上面有一層白色霉菌時,，應(yīng)撈起棄去,。