巧做魚露
烹魚剩下的魚頭,，魚刺千萬可別隨手扔了，把這些“下腳”細(xì)細(xì)地剁成小塊,，與生姜絲,，蒜末,，清水一起入鍋煮20分鐘。過濾去渣,，再入鍋中加醬油,，冰糖，黃酒,，小火燒開,，加味精出鍋，入瓦缽內(nèi),，加蓋，涼后即成隨用隨取的魚露,。燒,，爆，炒,，燜,，蒸，拌均佳,！
正宗魚露的做法及用魚露做的菜：
魚露又名魚醬油,，福建稱鯕油，是各種小雜魚和小蝦加鹽腌制加上蛋白酶和利用魚體內(nèi)的有關(guān)酶及各種耐鹽細(xì)菌發(fā)酵,，使魚體蛋白質(zhì)水解,，經(jīng)過曬煉溶化、過濾,、再曬煉,，去除魚腥味，再過濾,，加熱滅菌而成,。味道鮮美，是可作醬油用的調(diào)味品,。產(chǎn)于福建,、廣東等地。除當(dāng)?shù)厥秤猛?，產(chǎn)品大部外銷東南亞各國,。
制作方法：先將江魚拌入食鹽腌制，經(jīng)一年以上時間至江魚腐化,，再加進鹽水進行水浴保溫約15天便成鮭,，再經(jīng)過一個星期浸漬，濾去渣質(zhì)便成色呈赭紅色的味道鮮美香醇的魚露,。
幾個關(guān)于魚露的菜：
菜 名：魚露燒豬肉
魚露在泰國菜中經(jīng)常會用到,，但偶爾在中國菜“紅燒肉”中加上一點,，也能起到畫龍點睛的作用哦。
材料：五花肉
配料：蔥姜
調(diào)味料：植物油,，魚露,，生抽，砂糖
做法：肉飛水（比平時的時間略長）,，燒熱鍋加入油,，爆香姜蔥，將肉煎至二面略黃,，隨后加入魚露（2湯匙左右）煸炒出香氣,，加生抽炒香，再加適量溫水（水要慢慢加）燜數(shù)分鐘,，差不多水沒了,，再加水和砂糖繼續(xù)煸炒至入味，ok,。
小帖士：水一定不能一下加,，另外魚露比較咸，加生抽時要留意,。
菜 名： 魚露乳鴿
主 料： 乳鴿1只,，姜2片，蔥2條,，蒜頭4瓣,，油2湯匙。
配 料： 調(diào)味料：水4杯,，魚露5/4杯,，糖、酒各2湯匙,。
做 法： 1,、乳鴿氽水，備用,。2,、燒熱油，爆香姜,、蔥及蒜頭,，加入調(diào)味料煮滾。3,、乳鴿放入調(diào)味料中,，浸約30分鐘至熟透。4、乳鴿斬件上碟,，淋上少許原汁即成,。
備 注： 1、乳鴿浸熟,，肉質(zhì)特別嫩滑,，但需在浸煮之時限內(nèi)保持調(diào)味料的溫度不會下降。2,、調(diào)味料可留用,，配搭其他肉類如雞、鴨,、豬肉等均可,。
菜 名： 魚露鴨舌
主 料： 鴨舌12兩（約480克），姜片4片,，蔥頭肉4粒,，蒜肉2粒。
配料：調(diào)味料：魚露1杯,，水2杯，片糖1片,，老抽,、酒、姜汁各1茶匙,，胡椒粉1/2茶匙,，八角2粒。
做 法： 1,、鴨舌洗凈,，放入滾水中煮6分鐘，取出撕去舌的外衣,，洗凈后瀝干水分,。
2、燒滾一鍋水,，下姜兩片,，蔥頭肉兩粒和鴨舌煲約18分鐘，撈起備用,。
3,、用鑊燒滾三湯匙油，爆香姜片,、蔥頭,、蒜肉，下調(diào)味料煲滾,，放入鴨舌用中火煲約10分鐘,，熄火浸焗片刻再煲約5分鐘便成,。
備注：心得：魚露最好選用東南亞出產(chǎn)的，品質(zhì)會好一點,。此外,，還要留意如果瓶底有沉淀物便不宜購買。
菜 名： 魚露炒雜菜
主料：黃芽白4兩（約160克）,，西蘭花,、芥蘭、芽菜,、鮮草菇各2兩（約80克）,，珍珠筍4條，紅蘿卜,、魚露適量,。
做 法： 1、先將所有材料洗凈,，分別切好,，將鮮菇、西蘭花及珍珠筍出水,。2,、起鑊多加一點油，炒黃芽白,、芥蘭和紅蘿卜,，再放入鮮菇、西蘭花,、珍珠筍及芽菜同炒,，最后以魚露調(diào)味即可食用。
備 注： 不宜將蔬菜切得太粗,，要能配合火路為宜,。
什么是魚露：
魚露，又叫魚醬油,、蝦油,，膠東稱為魚湯，是潮汕地區(qū)流行的調(diào)味醬汁,。
越南和泰國的菜肴中經(jīng)常用到魚露,。
魚露除廣用于潮菜外，隨著潮人的海外流動,，逐漸也成東南亞料理的常用調(diào)味料?，F(xiàn)在泰國和越南的料理，范圍包括海鮮、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之,。此外,，魚露亦可作為蘸料作額外調(diào)味之用，例如食用煎蠔餅時,。
二： 魚露的營養(yǎng)成分：
魚露是一種以魚,、蝦為原料發(fā)酵而成的調(diào)味醬汁，含有17種氨基酸,，其中8種是人體所必需的,。蛋白質(zhì)含量也很豐富。
一般人皆可食用,。痛風(fēng),、心臟疾病、腎臟病,、急慢性肝炎患者不宜食用,。每次吃的量最好保持在5～10克。
三： 魚露的制法：
魚露的制作方法比較復(fù)雜,，要經(jīng)過五道大的工序：
首先要鹽腌：一般在漁場就地加部分鹽,，趁鮮腌漬。
其次是發(fā)酵：通常以自然發(fā)酵為主,，將鹽腌后的魚蝦加鹽腌漬2~3年,，在此期間要進行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣。
第三步成熟：分解完畢后,，移入大缸中進行露曬，每天翻拌1~2次,。日曬1個月左右,，逐漸產(chǎn)生香氣而趨于成熟。
第四步抽濾：將竹編長筒插入曬缸中,，抽出清液,，即得原油。濾渣一般再浸泡過濾二次,，魚渣供作飼料或肥料,。
最后配制：取不同比例原油、中油,、一油混合,，即為各級魚露。魚露共分6級,，級別越高,，質(zhì)量越好。
四： 魚露的食療作用：
鹽味咸、性寒,，入胃,、腎、大腸,、小腸經(jīng),；
有補心潤燥、瀉熱通便,、解毒引吐,、滋陰涼血、消腫止痛,、止癢之功效,；
主治食停上脘、心腹脹痛,、胸中痰癖,、二便不通、齒齦出血,、喉痛,、牙痛、目翳,、瘡瘍,、毒蟲螫傷等癥。
五： 魚露的營養(yǎng)素含量：
熱量 (47.00千卡)
蛋白質(zhì) (11.20克)
脂肪 (0.20克)
硫胺素 (0.13毫克)
核黃素 (1.80毫克)
鈣 (24.00毫克)
磷 (6.00毫克)
鈉 (9350.00毫克)
鎂 (60.00毫克)
鐵 (3.00毫克)
鋅 (0.30毫克)
硒 (12.05微克)
銅 (0.08毫克)
錳 (0.09毫克)
鉀 (199.00毫克)
