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魚(yú)露在我國(guó)又名魚(yú)醬油，其利用各種小雜魚(yú)和小蝦加鹽腌制,。是一種顏色有如陳醋一般的調(diào)料,。味道鮮美，可作醬油用,，產(chǎn)于福建,、廣東等地，在越南尤為受歡迎,。魚(yú)露所含的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面,，每100克中含蛋白質(zhì)4.7克，脂肪0.6克,，熱量24千卡,，鈣25毫克，磷4毫克,，鐵2.6毫克,。 魚(yú)露的制作方法比較復(fù)雜，要經(jīng)過(guò)五道大的工序：首先要鹽腌：一般在漁場(chǎng)就地加部分鹽,，趁鮮腌漬,。其次是發(fā)酵：通常以自然發(fā)酵為主，將鹽腌后的魚(yú)蝦加鹽腌漬2-3年，在此期間要進(jìn)行多次翻拌使魚(yú)逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣,。第三步成熟：分解完畢后,，移入大缸中進(jìn)行露曬，每天翻拌1-2次,。日曬1個(gè)月左右，逐漸產(chǎn)生香氣而趨于成熟,。第四步抽濾：將竹編長(zhǎng)筒插入曬缸中,，抽出清液，即得原油,。濾渣一般再浸泡過(guò)濾二次,，魚(yú)渣供作飼料或肥料。最后配制：取不同比例原油,、中油,、一油混合，即為各級(jí)魚(yú)露,。魚(yú)露共分6級(jí),，級(jí)別越高，質(zhì)量越好,。 魚(yú)露在越南菜中尤為重要,，煮湯、炒菜,、點(diǎn)醬,，都少不了它，越南人對(duì)魚(yú)露的喜愛(ài)就好象中國(guó)人對(duì)醬油的喜愛(ài)一樣,。吃過(guò)越南菜的人都不會(huì)忘記菜旁都少不了一碗一碗黃色褐色的魚(yú)露,。它的味道聞起來(lái)實(shí)在很難忍受，更有人說(shuō)是又腥又臭,，但醮上食物后送入口時(shí),，卻有種說(shuō)不出的鮮美，令人回味無(wú)窮,，也是這時(shí)候才能領(lǐng)會(huì)越南菜的“美”,。而越南人每年消費(fèi)的魚(yú)露也是驚人的，越南人每年大約3.3億升魚(yú)露,，人均3-4升,。 在選購(gòu)魚(yú)露時(shí)應(yīng)該注意，魚(yú)露一級(jí)品為橙紅到棕紅色,，透明無(wú)懸浮物和沉淀物,，具固有香味，無(wú)異臭味。二級(jí)品為橙黃色,，較透明,，無(wú)懸浮物和沉淀物，具固有香味,，無(wú)異臭味,。 |
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來(lái)自： 天冷不下雪 > 《飲食知識(shí)》
