最近幾年,，北半球的這種限制隨著大的氣候變化已經(jīng)有所改變,。在這些局限性中，氣候對生產什么類型的葡萄酒起著重要的作用,。在歐洲,，從北到南，可以看到起泡酒,、干白葡萄酒,、干紅葡萄酒，如果從香檳地區(qū)走到希臘,，還可以看到食用葡萄和葡萄干,。

　　一、引言

　　盡管近幾年的氣候變化以及氣候長期的起伏不定與太陽系的變化有關,，但在上世紀70年代,，人們對此現(xiàn)象還是提出了諸多疑問，并對氣候的變化與人類活動產生的廢棄物排放和大氣層氣體變化有關的假設進行了研究,。氣候研究政府間組織（GIEC）為此做了大量的工作,，現(xiàn)淺述如下。

　　二,、氣候變化的不同情況

　　大氣候溫室效應是一個自然現(xiàn)象,，它可以允許在地球上存在生命，其結果是在大氣層存在著的不同氣體吸收了地球表面熱紅外線的熱輻射,。如果這些氣候不存在的話,，地球表面的溫度不應該是±15℃。

　　上世紀70年代初,，研究者們觀察到這些氣體中某些成分的濃度明顯增加,，提出了是人類產生的氣體引起氣候變化的設想。尤其是二氧化碳,，它的濃度由第一次工業(yè)革命前的260ppm,，發(fā)展到目前已經(jīng)超過了380ppm。根據(jù)目前的能源政策,，估計到21世紀末可以達到450ppm—1000ppm之間,。

　　從認識到人類的生存對全球氣候產生了影響以來,，人們采用了各種預防措施。氣候研究政府間組織（GIEC）的專家們在2007年年度報告中闡明了氣候變化的不同情況：

　　——近個半世紀以來,，地球變暖,，起碼在近1300年以來屬于非正常現(xiàn)象,；

　　——要認清人類的生存對海洋變暖的影響,，對陸地平均溫度的影響，以及對兩極溫度和風構成的影響,；

　　——21世紀末,，地球表面的平均溫度將提高2℃—6℃；

　　——即使大氣的濃度對大氣層溫室效應有重要的影響,，但在未來的幾個世紀中,，這種影響會繼續(xù)下去；

　　——在降雨方面,，比較明顯的現(xiàn)象是對比較濕潤的地區(qū)和季節(jié)會更加濕潤,，同時，對于旱區(qū)的干旱形勢有所緩解,；

　　——特殊天氣的變化和特殊情況的發(fā)生會增加,。

　　如果變暖的范圍在±2℃左右，對某些葡萄品種的影響是有限的,，可能還會有益處,。但如果溫度增高到3℃—5℃，這種影響就會明顯,，就要考慮灌溉的問題，比如在地中海地區(qū),、澳大利亞,、南非和加利福尼亞等地區(qū)。

　　然而,，隨著氣候的變化,，葡萄種植區(qū)域緯度將會上移，比如可以在北歐,。

　　目前的擔心主要是氣候變化范圍的不確定性和迅速性,。

　　在葡萄苗木、砧木等的選擇上,，在葡萄生長的條件下,，葡萄酒的釀造上，氣候的變化對葡萄酒產業(yè)將構成主要的影響,。

　　那么,，氣候的變化對物候學階段植物的新陳代謝,，以及葡萄采摘時的質量和特點會有哪些影響呢？

　　1 對葡萄樹和葡萄生產的影響

　　葡萄樹是一種土生的,、生長期很長的植物,，適應于干燥、熱的氣候條件,。在葡萄樹生長的物候學階段,，溫度是一個重要的環(huán)境因素。葡萄采摘的日期很大程度上取決于葡萄樹生長期和葡萄成熟期的溫度,。

　　5個世紀以來,，對勃艮第地區(qū)葡萄采摘日期的研究清楚地表明，該地區(qū)從上世紀80年代末以來,，葡萄的成熟度明顯好于以前,。葡萄采摘的時間和當年的溫度有著密切的聯(lián)系。目前,，葡萄采摘的時間是9月18日,。到2050年，應該是9月8日,，到2100年,，應該提前到8月24日。

　　當年溫度和葡萄采摘時間的關系應用在了很多法國葡萄酒莊,，如果當年葡萄在生產期（4月—8月）的溫度高于通常平均溫度1℃的話,，葡萄采摘的時間比通常大約提前10天。聯(lián)合國教科文組織在葡萄酒文化論壇上對此已經(jīng)進行了闡明,。

　　大氣層二氧化碳濃度的提高被認為是由光合作用的應急引起的,。假設到本世紀末，二氧化碳的濃度翻一番的話,，約700ppm,，光合作用將提高20%—30%。那么,，生物量將提高15%—20%,。由于大氣的阻力，水的效能會提高10%,。

　　葡萄新陳代謝的提高將有助于它的成熟和產量,，但也可能會引起相反的作用。另外,，溫度,、降雨量和二氧化碳濃度的變化也會影響到寄生在葡萄樹上的真菌種類的變化，同時對葡萄和葡萄葉面的衛(wèi)生狀況也有負面影響。真菌類會迅速繁殖,，尤其是Aspergilus Sp和Penicillium Sp,。

　　這些變化對葡萄成熟度的影響，可從以下兩方面進行分析：

　　首先,，是在葡萄成熟期多雨的年份,，由于Botrytis Cinrea的生存，會引起葡萄酒香氣和顏色丟失,，且造成葡萄酒品質下降,。最近幾年，在秋季所有的葡萄園出現(xiàn)了Penicillium菌種,，會產生泥土味道或者蘑菇味道,，降低了葡萄酒的香氣。近幾年,，在地中海幾乎所有的葡萄園都觀察到有Aspergillus Carbonarius菌種繁育,，它可以產生lchratoxine A，是一種毒素,，對人體有害,。

　　其次，是葡萄汁的成分構成,，當然,，最大的變化是糖度的增高、酸度的降低和酚類成分的改變,。近35年來,，Schneider觀察到雷司令（Riesling）的糖度平均增高了35g/L，相當于增加2%的酒精,。當然,，這種增高可能會隨葡萄品種和葡萄園地形的不同而不同。但在地中海地區(qū)的葡萄園,，人們明顯地看到它的酸度有所降低,，很少看到地中海地區(qū)干紅葡萄酒的pH超過4.00。

　　2003年夏天有一特殊的現(xiàn)象：溫度比通常提高了3℃,。這樣，我們就可以看一下氣候變化的作用和葡萄酒的變化,。

　　為了推斷植物生態(tài)物理學與氣候變化的關系,，我們在STICS葡萄園進行示范。觀察氣候變化對每個品種,、每個地區(qū)的影響,。比如羅納河谷的西拉（Syrah），在盧瓦爾地區(qū)種植時溫度提高了2℃，而在香檳地區(qū)需要提高4℃,。葡萄樹的壽命為30年—80年,，因此，重要的是根據(jù)氣候的變化選擇好種植的葡萄品種和砧木,。

　　2 葡萄苗,、葡萄樹木對氣候變化的適應

　　根據(jù)不同氣候地區(qū)如何選擇葡萄品種，人們已經(jīng)做了很多嘗試,。

　　Huglin指數(shù)（在葡萄生長期,，4月—10月，平均溫度和最高溫度的收集）可以區(qū)分葡萄種植地區(qū)氣候的類型,，非常涼快,，且氣候溫和、偏熱,。

　　葡萄生長期的平均溫度根據(jù)不同品種以及不同生長地區(qū)（非常涼快,，且氣候溫和、偏熱）來決定葡萄成熟的潛在力,，以及葡萄酒的質量,。所以赤霞珠一般種植在氣候溫和、偏熱的地區(qū),，溫度在16.5℃—19℃之間（比如波爾多和納帕山谷）,。比較適應涼爽地區(qū)的品種，比如黑比諾等,，它們的溫度是在14℃—16℃之間（比如奧野貢,、勃艮第等）。

　　在不同地區(qū)種植的不同品種,，氣候變化的影響并不是完全一致的,，它與該地區(qū)氣候的閾值有關。

　　對于北半球,，如果溫度提高1℃,，該品種的生長限度就會向北推進180公里。因此,，葡萄的種植區(qū)域可以向北延伸,，直到溫度高的地區(qū)。

　　隨著氣候的變化,，我們該如何合理選擇葡萄苗木呢,？

　　在世界范圍內，有大量的葡萄種類：5000個品種,，15000個品系,，2000種雜交品種和300種砧木。

　　對于一些品種，如黑比諾,，存在著早熟突變的問題,，這樣會將它的生長周期減少15天—20天。同時,，我們對一些生長周期長,、酸度高、糖度低的品系進行了研究,。因為這些品種今后可能會適應氣候的變化,。

　　此外，一些品系對水的需要和使用的生態(tài)物理學特征還不是很明確,。盡管如此,，我們還是通過現(xiàn)代化的科研手段，如ADN研究,，對這些品系的生物學特征有明確的了解,。

　　種間雜交產生的新品種，隨著這些品種特性的變異,，可能在葡萄酒的質量上會找到感興趣的答案,，如新的品種卡拉道克Caladoc（歌海納Grenache×高特Cot），馬瑟蘭Marselan（歌海納Grenache×赤霞珠Cabernet Sauvignon）,，比如Gamaret品種（Gamay×Reichtensteiner雜交而成）對灰腐病及在葡萄成熟期的病菌抵抗力等,。

　　可能有些種間雜交的品種在幾年后會對霜霉病、粉孢病具有抵抗力,，同時,，對改善環(huán)境及氣候變化有積極的一面。

　　砧木是一種容易生根的植物,，對水的應激反應有重要的作用（Riparia Gloire,，101-14 )，有利于葡萄的長勢并延長其生長期（110R,，1103P）,，延緩它的成熟期（140Ru，41B,，5BB,，……）

　　3 葡萄栽培和葡萄酒的釀造

　　關于葡萄質量，單位產量是重要的指標,，通常用葡萄覆蓋外表面積（SECV）來測定,，比如梅鹿輒，它的比例是（SECV/PR）1.2（1.2平方米生產1公斤葡萄）,，這樣的產量比較合適。關于引起葡萄成熟開始推遲和生長期延長與他們之間的比例關系不是很密切，可能是由于葉子的數(shù)量減少,，產量過高或者行間距離太大,。

　　所有的試驗表明，比如增加行間距離,，降低葡萄樹的高度都是來放慢成熟的速度,，延緩生長期。

　　在產量方面,，盡可能保留最大負荷的產量到葡萄成熟前,。在開始成熟時，再去掉不希望保留或者多余的葡萄串,，這樣會延長它的生長周期,，同時保護葡萄園的質量。

　　推遲葡萄的修剪,，即在發(fā)芽時,，可延緩發(fā)芽和避免春天霜凍。

　　在成熟期,，可把葡萄串周圍的葉子去掉,，為的是不降低酸度。但同時腐爛病發(fā)生的危險性也會提高,。

　　在地中海地區(qū),，由于高溫且雨水較少，為了保證葡萄的產量和質量,，需要灌溉,。灌溉被認為是可以改善葡萄糖度含量的方法，但切記雨水不能太多,，否則會引起顏色的丟失和產量過高,。

　　質量上的灌溉，即在生長期灌溉40mm—80mm,，對葡萄的質量會有整體的改觀,，可提高15%—40%的產量。對于一些葡萄園來說,，灌溉將成為合理管理葡萄園的一種必要手段,。對于嚴重缺水的地區(qū)，灌溉即將成為合理的規(guī)定,。

　　澳大利亞的葡萄種植,，對水的利用已經(jīng)達到了最佳化。澳大利亞葡萄園,，大多數(shù)都采用滴灌和浸入的灌溉模式,。

　　在釀造方面,，根據(jù)氣候的變化，人們對紅葡萄酒的物候學成熟度做了研究,。通常,，釀造成的酒的酒精度是14%—15%，pH是4.00,。物理學的方法也用在釀造過程中,，來降低未發(fā)酵葡萄汁糖的含量，減少部分酒精的生成,，使葡萄酒酸化,。

　　降低糖度的措施，主要是將超濾和納米過濾的方法相結合,。

　　為了減少部分酒精的含量,，目前有好幾種方法，主要是蒸發(fā),、反滲透（納米過濾）,。

　　酯化主要是通過電子膜的方法，使溶液中的H+離子增加,，從而減低pH,。此種方法已經(jīng)發(fā)展到工業(yè)化的階段，可以修正葡萄汁或者葡萄酒中的pH,。

　　國際葡萄酒組織OIV通過專家組研究,，允許使用這些新的方法降低葡萄酒的酒精度，但只能降低2%,。

　　三,、結論

　　盡管當今葡萄種植和葡萄酒釀造有所發(fā)展，但氣候的變化是個不可忽視的因素,，它對所選葡萄品種,，采用什么樣的砧木，以及生產什么樣的葡萄,，釀造什么樣的葡萄酒都非常重要,。

　　因此，作為葡萄種植者,，在選擇原料方面,，要有超前的意識和思想準備。

　　我們所采用的所有方法和措施,，應該能夠應用在所有葡萄園,，并且能夠適應氣候的變化。

　　葡萄采摘質量方面的一些變化也會給葡萄酒的質量帶來影響,。

　　隨著在葡萄酒方面新的法律法規(guī)的出臺,，釀酒師們也會迅速拿出他們技術革新的辦法,。

　　目前，國際葡萄酒組織OIV專家組也正在積極地工作,，讓葡萄栽培和種植來適應氣候的變化,。