中國(guó)葡萄酒有沒有風(fēng)土？如何根據(jù)風(fēng)土選擇葡萄品種,？除了品種選擇,，選擇適合風(fēng)土條件的葡萄還需要注意什么？2019年風(fēng)土大會(huì),，我們?cè)俅窝?qǐng)到了基因科學(xué)家,、國(guó)際葡萄酒學(xué)會(huì)副主席 José Vouillamoz博士，他從基因角度出發(fā)分析釀酒葡萄品種和風(fēng)土之間的關(guān)系,，以及它在中國(guó)的應(yīng)用前景 感謝組織方今年再度邀請(qǐng)我就釀酒葡萄與風(fēng)土的相互作用發(fā)表演講,。 此次演講目的之一是分享有關(guān)風(fēng)土的最新知識(shí)以及它在中國(guó)的應(yīng)用前景。因此,，我的第一個(gè)問題是：中國(guó)是否有釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的風(fēng)土,？其次，我將介紹釀酒葡萄與風(fēng)土的相互作用,，最后,，我將重點(diǎn)介紹根據(jù)風(fēng)土類型選擇砧木的重要性。 但首先,，什么是“風(fēng)土”,？“風(fēng)土”的概念有好幾種定義,，但我認(rèn)為我們或多或少都會(huì)認(rèn)同以下定義：“風(fēng)土”是以下4類之間復(fù)雜的相互作用的結(jié)果 土壤/地理/水源供給 葡萄品種/克隆品種/砧木 氣候/微氣候 人類/葡萄種植 中國(guó)的葡萄酒“風(fēng)土” 中國(guó)有葡萄酒“風(fēng)土”嗎？答案顯然是肯定的,！看一下這張地圖就會(huì)發(fā)現(xiàn)各種各樣的土壤,，其中多種土壤都適合葡萄種植。 在葡萄品種方面,，幾乎到處都有赤霞珠（Cabernet Sauvignon）,，也不乏其他法國(guó)或所謂“國(guó)際”品種，如梅洛（Merlot）和雷司令（Riesling）,，以及種植在極端氣候地區(qū)的亞洲耐寒品種,，如山葡萄（Vitisamurensis）。 說到氣候,，下面這張地圖顯示了北美與中國(guó)對(duì)應(yīng)氣候之間的一個(gè)有趣對(duì)比,。例如，新疆地區(qū)的北方半干旱氣候類似于懷俄明州,，那里沒有葡萄園,，寧夏則對(duì)應(yīng)西德克薩斯州的沙漠氣候，那里有一些葡萄園,。有趣的是,，這張地圖沒有顯示任何與北美洲最著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)加利福尼亞類似的氣候。 最后,，人類在風(fēng)土概念中起著重要作用,，例如通過有機(jī)處理、中國(guó)北方一些地區(qū)所用的冬季葡萄藤掩埋,、機(jī)械化收割或棚架搭建等途徑,，使葡萄種植適應(yīng)氣候。 長(zhǎng)話短說,，有論文分析了中國(guó)七個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的土壤,、葡萄和葡萄酒中的28種微量元素和16種稀土元素。結(jié)論表明,，在中國(guó),，葡萄與土壤之間以及葡萄酒與葡萄之間都具有良好的相關(guān)性。這便證明,，中國(guó)存在風(fēng)土,。 風(fēng)土與葡萄 既然中國(guó)不乏良好風(fēng)土，接下來我們可以專注于風(fēng)土與葡萄的關(guān)系,。 當(dāng)正確的葡萄品種種植在正確的地方時(shí),，糖分增加，酸度下降。理想的糖酸比與理想的香氣和風(fēng)味物質(zhì)同時(shí)出現(xiàn)時(shí),，便是收獲的時(shí)刻,。 如果錯(cuò)誤的葡萄品種種植在錯(cuò)誤的地方，理想的糖酸比會(huì)在香氣和風(fēng)味物質(zhì)形成之前過早實(shí)現(xiàn),，使葡萄酒不平衡,。 在新產(chǎn)區(qū)種植葡萄園時(shí)，必須要關(guān)注相似氣候中的成功品種,。第二步是選擇最合適的克隆品種和最合適的砧木,。 葡萄品種 顯然，中國(guó)的微氣候成百上千,，下圖應(yīng)該有助于針對(duì)每種氣候選擇最合適的品種,。這項(xiàng)研究仍未完成，但是到處種植赤霞珠肯定不是正確答案,。 不僅中國(guó),，全世界都迫切需要更好地利用葡萄品種的多樣性。根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),，13個(gè)葡萄品種覆蓋了全球超過三分之一的葡萄園。你們可能會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn),，種植最多的竟然是巨峰葡萄（Kyoho）,，日本的一種雜交食用葡萄。其次是占中國(guó)80％的赤霞珠,，然后是用于食用,、制作葡萄干和釀酒的蘇丹娜（Sultanina），然后是梅洛（Merlot）等,。 如果我繼續(xù)列出清單,，我們會(huì)看到，33個(gè)葡萄品種覆蓋了世界50％的葡萄園,。 的確,，還有大量的其他選擇！2012年我與兩位葡萄酒大師杰西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）和朱莉亞·哈?。↗ulia Harding）共同撰寫的《釀酒葡萄》（Wine Grapes）一書就證明了這種多樣性,。書中，我們描述了分布在42個(gè)國(guó)家的1368個(gè)釀造市售葡萄酒的品種,。其中有6個(gè)品種來自中國(guó),，但如今還有更多。如大家所見,，關(guān)于葡萄品種仍有豐富的多樣性值得探索,，要避免葡萄酒世界的可口可樂化！ 的確，近二三十年來,，我們觀察到當(dāng)?shù)?、傳統(tǒng)或本土品種的興起，而且《釀酒葡萄》的出版可能幫助了其中一些品種的重生,。這些當(dāng)?shù)氐墓爬掀贩N非常重要,。黑暗時(shí)代的寒冷時(shí)期、中世紀(jì)溫暖時(shí)期和小冰期,，許多歷史品種在這些氣候變化中存活下來,。因此，它們應(yīng)該能最好地應(yīng)對(duì)全球變暖,。這是我對(duì)于其中哪些可能成為各傳統(tǒng)葡萄酒產(chǎn)區(qū)未來之星的猜想,。我在每個(gè)國(guó)家僅選擇了一個(gè)品種。 選擇最合適的克隆品種 過去數(shù)十年間,，許多歐洲地區(qū)失去了克隆的多樣性,。實(shí)際上，嚴(yán)格的克隆選擇是從一個(gè)葡萄園中的一組植物中僅選擇一或兩種生物型并繁殖,。而傳統(tǒng)的“馬瑟拉選種”法是對(duì)一個(gè)葡萄園中幾乎所有的生物型進(jìn)行“復(fù)制粘貼”,。 最佳解決方案是在兩者中間。 古代世界的歷史品種已經(jīng)存在了數(shù)世紀(jì)之久的時(shí)間,，因此形成了強(qiáng)大的克隆多樣性,，這是搭配最佳風(fēng)土和應(yīng)對(duì)氣候變化的寶貴基因資源。比如,，我們知道有1000多個(gè)黑皮諾（Pinot）克隆品種,，500多個(gè)歌海娜（Garnacha）克隆品種等。其他品種,，如黑喜諾（Xinomavro）和薩別拉維（Saperavi）無疑也具有重要的生物多樣性,，仍需進(jìn)一步研究。 選擇合適的砧木 砧木的選擇至關(guān)重要,。眾所周知,，世界上大多數(shù)葡萄都必須種植在砧木上，以防止根瘤蚜蟲病,。根據(jù)不同風(fēng)土,，砧木會(huì)影響許多接穗?yún)?shù),，例如芽破裂、對(duì)土壤害蟲的耐受性,、生長(zhǎng)力,、水分利用率、養(yǎng)分吸收,、果實(shí)產(chǎn)量等,。砧木本身受pH值和化學(xué)條件影響，以及非常重要的一點(diǎn),，菌根的存在,，即真菌和植物的地下共生，這關(guān)系到大部分營(yíng)養(yǎng)吸收,。請(qǐng)記住真菌會(huì)被殺菌劑殺死,！沒有菌根就沒有風(fēng)土！ 這是一張?zhí)貏e有趣的加利福尼亞各種風(fēng)土的圖表,，或許能啟發(fā)其他地區(qū)效仿。根據(jù)給定風(fēng)土的問題,，您可能需要選擇抗根瘤蚜的砧木，然后選擇適度的活力,，耐旱性等,，直到獲得適合需求的砧木。 同樣,，在澳大利亞也有一個(gè)數(shù)據(jù)庫已經(jīng)建立起來,，幫助種植者選擇最合適的砧木，可以在www.grapevinerootstock.com上進(jìn)行嘗試,。 根據(jù)氣候,、土壤、灌溉等,，最終會(huì)從數(shù)據(jù)庫的22種砧木中找到正確的那種,。這是個(gè)好的開端，但是…現(xiàn)存的各種砧木數(shù)量要多得多,。我目前在《葡萄國(guó)際品種名錄》（Vitis International Variety Catalogue）中數(shù)出了1435中,，有著巨大的組合空間。 的確，這就是我的結(jié)論,，只談?wù)撈咸雅c風(fēng)土的搭配太過簡(jiǎn)單,，我們必須考慮克隆品種、砧木,、葡萄,、風(fēng)土的搭配概念。組合數(shù)量巨大,，仍需進(jìn)行大量研究,，以便更好地理解互相作用的復(fù)雜性。但這將是未來應(yīng)對(duì)氣候變化的最佳解決方案之一,。 |
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