大鍋菜可以用多種烹制方法成菜,，但其中用得最多的還是炒,、燒,、蒸三種。下面,，筆者就分別對(duì)這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項(xiàng)作一簡(jiǎn)要介紹。

    一,、炒

    這是大鍋菜用得最多的烹制方法,，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。

    １炒大鍋葷菜

    炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜,，如回鍋肉,、鹽煎肉、蔥爆羊肉,、青椒雞塊等。炒這類菜時(shí),，應(yīng)將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連,；輔料（蔬菜）應(yīng)選含水量較少、吸油性較大的原料,，如青椒,、蒜苗、洋蔥,、蓮白、豆腐干等,；炒菜時(shí)的用油量也應(yīng)稍大一些,。

炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜,，如青筍肉片,、青椒肉絲,、魚香肉絲、宮保肉丁等,。炒這類菜時(shí)，主料（肉類或禽類）碼芡要厚一些,、干一些,，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出后,，再下鍋與輔料一起炒制成菜,；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟,；輔料（蔬菜）則應(yīng)事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分,，以使其下鍋后水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水,、過油或煸炒至斷生,，再與主料一起烹制成菜,，以縮短其正式烹調(diào)時(shí)間并保證其充分地成熟,。此外,，勾芡用的滋汁也應(yīng)事先調(diào)制好,，滋汁的用量也應(yīng)少于小鍋菜,，但滋汁要調(diào)得比小鍋菜的濃稠一些。 

　 其原因是：炒大鍋菜時(shí)火力不足,，原料中的水分不易蒸發(fā)，因此滋汁中不應(yīng)有太多的水分,。總的來說,，炒這類大鍋葷菜實(shí)際上已不是傳統(tǒng)意義上的“炒”，倒是有點(diǎn)像在“燴”菜了,。即先在鍋內(nèi)放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香,，然后下入經(jīng)過處理的主輔料，接著快速翻勻,，烹入滋汁，芡熟即可起鍋,。

２炒大鍋素菜

    炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜,、空心菜、韭菜,、鮮菜心、青筍尖等,。炒這類菜時(shí)火力要旺,，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動(dòng),，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽,，以免過早放鹽而致使原料吐水,，從而將“炒菜”變成“煮菜”；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水后,，再下鍋進(jìn)行炒制,，以縮短其炒的時(shí)間,。另外還需注意一點(diǎn)，炒綠葉類蔬菜時(shí)切忌加蓋,，否則會(huì)將菜葉燜黃。

    炒含水量較低的其它類蔬菜,，如青筍,、南瓜,、土豆、四季豆,、蒜薹等,。炒這類菜時(shí)，先應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的特性去進(jìn)行不同的初步處理,，如土豆（切絲）沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中汆一水,，再下鍋進(jìn)行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后,，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）,、南瓜（切絲）、蒜薹（切節(jié)）都得先用少量精鹽碼味,，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制,。