無償公布三種無鋁油條配方《好奇實驗室》

    通過各種渠道,，《好奇實驗室》打探到三種成本低、發(fā)酵時間短的無鋁油條秘方,，本次實驗第二階段,，就是實測炸出的效果。

    一號配方：普通中筋面粉500克,、雞蛋60克,、小蘇打11克、塔塔粉(酒石酸氫鉀)6.5克,、磷酸二氫鈣4.3克,、檸檬酸3克、食鹽7克,、清水260克,，28℃發(fā)酵2小時。

    二號配方：普通中筋面粉500克,、雞蛋120克,、酵母5克、小蘇打2克,、食鹽10克,、清水240克，28℃發(fā)酵1小時,。

    三號配方：普通中筋面粉500克,、無鋁泡打粉3.5克、臭粉(碳酸氫氨)3.5克,、小蘇打3.5克,、食鹽11.5克、清水300克,，28℃發(fā)酵1小時,。

    滕海勇先教授了揉面秘訣：“先在案板上撒少許干粉,，然后開始揉面,，揉面要掌握‘三光’，要揉到手光,、案板光,、面團光。不斷地撕開揉,，卷起揉,，反復(fù)揉半小時左右，到面團表面光潤,。”

    面團揉好后,，定型成圓柱狀的長條，用保鮮膜包起來,，這樣可以鎖住面團的水分,；

    面團放入烤箱或者醒發(fā)箱內(nèi)，溫度設(shè)置在28℃左右,，如果放在室溫下,，冬季發(fā)酵的時間就要延長一些。

    滕海勇說,，一號配方是種新型復(fù)合配方,，他也從沒接觸過,；二號配方看起來最環(huán)保，但成本較高,；三號是廣式油條配方,，特點是加入臭粉，臭粉在高溫狀態(tài)下會分解成氨氣,，在它排氣過程中,，會把面團頂發(fā)起來，讓油條內(nèi)部變空,，但可能會散發(fā)出氨氣味,。

    三種無鋁油條PK流傳千百年的老式油條，色,、香,、味、形上能不能勝出呢,？炸了30年油條的滕海勇也沒底,。

    三種無鋁配方都成功炸出油條

    外觀上不輸明礬油條

    為了做對比，滕海勇和王健把用傳統(tǒng)明礬配方制作的面團,，放進醒發(fā)箱內(nèi),，醒了3個小時,。

    首先測試的是二號配方,，這個配方的面團發(fā)酵完成后，體積明顯變大,，表面出現(xiàn)了氣泡,，顏色從純白變成微黃,。滕海勇說,，這個面團發(fā)得不錯,。

    在案板和面團表面撒上干粉，把面團壓扁,，寬10厘米,，厚0.5厘米，再用刀切成2厘米左右寬的條,。

    兩條上下疊在一起,，用筷子壓中間位置，兩根面條就完全壓在一起了,。

    滕海勇捏住面條兩端,，稍稍旋轉(zhuǎn)成麻花狀，放入180-200℃油鍋中,。“要摘掉油條的兩頭，這樣油條兩頭尖尖,，不會散開,。炸油條時要不停撥動，這樣油條才會膨脹得更好,。”

    面條在冒青煙的油中,，馬上膨脹起來，不停翻滾,，越滾越大,，不一會就變成黃燦燦的。

    王健說,，這油條有股麥香味,，比市面上賣的油條還要香，但就是個頭稍稍小了一點,。

    10分鐘后,，二號配方面團全部炸完，共炸出了14根油條,。

    三號配方面團發(fā)酵完成后,，體積比二號面團要小一些，顏色也白一點,，但下鍋炸時,，膨脹度比二號配方要大。油條像吹氣一樣鼓了起來,，外觀漂亮,，大小適宜，能媲美市面上的優(yōu)質(zhì)油條,。

    三號配方雖然加了臭粉,，但在炸制過程中，卻聞不到氨氣味,。滕海勇說,，這是因為面團醒發(fā)到位、油溫控制好的緣故。

    三號配方炸出了13根油條,。

    一號配方面團是滕海勇第一次接觸,，但他摸摸發(fā)酵后的面團說，“從外觀和手感來看,，肯定會成功的,。”

    果然，一號配方的油條炸出來蓬松,、金黃,，跟三號配方的油條旗鼓相當，也炸出了13根,。

    八位師生給油條打分

    滕海勇和王健又將傳統(tǒng)配方的面團炸出明礬油條,，和三種無鋁油條混在一起，請了浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游烹飪學(xué)院的八位師生,，在外觀,、口感等方面做對比打分。

8位師生品嘗了四種油條后,，都覺得總體上相差不大,。

    二號配方只用了酵母和小蘇打，口感特別純香,，吃著也放心,，很適合在家里做。

    三號配方整體都很強,，外觀甚至超過明礬油條,，可惜因為有臭粉，吃的時候還是能感覺到一點氨氣味,。

    大家都認為,，一號新型復(fù)合配方在四種油條中勝出。

    感官評定方法

    四種油條評分結(jié)果

    四種油條的成本

    一般油條店,，100斤面粉平均用65斤食用油(每天換新油),，我們?nèi)o鋁油條實驗中,，500克面粉炸出13根油條這個值來測算下成本,。

    普通中筋面粉3元/500克,，大豆油5.6元/500克,，食鹽5元/500克。

    明礬油條配方大致市場價：白礬8元/500克,，小蘇打5.5元/500克,。

    一號新型復(fù)合配方大致市場價：雞蛋13元/500克,，小蘇打5.5元/500克,，酒石酸氫鉀9元/500克,，磷酸二氫鈣5.5元/500克,，檸檬酸6元/500克。

    二號適合家庭做的無鋁配方：雞蛋13元/500克,，酵母20元/500克,，小蘇打5.5元/500克。

    三號廣式無鋁配方：無鋁泡打粉26元/500克,，臭粉6元/500克,，小蘇打5.5元/500克。

    經(jīng)過計算,，明礬油條的成本大約是0.546元/根,，一號新型復(fù)合配方無鋁油條的成本是0.66元/根，二號適合家庭做的無鋁油條成本是0.776元/根,，三號廣式無鋁油條成本是0.54元/根,。