川式泡菜的制作及技術(shù)關(guān)鍵

文／圖 水晶言

最近十幾年,，川菜持續(xù)在全國各地火爆，就是四川平常百姓家里的隨飯小菜——泡菜,，也受到了大家的喜愛,。

川式泡菜具有色澤鮮艷,、脆嫩清香、咸鮮微辣,、微酸回甜等特點,，不但可作下飯菜，而且還能用其烹制出多種多樣的泡菜系列風味菜,。如今川菜廚師不斷創(chuàng)新,，所泡制的泡菜品種越來越多，泡制的泡葷菜,、泡海鮮,，更是受到了食客的追捧。

川式泡菜雖然制作起來比較簡單,，但要泡出色香味俱佳的泡菜來,，也必須掌握好泡制的各項工序和技術(shù)關(guān)鍵。

一,、擇泡菜壇

川式泡菜需用土陶專用泡菜壇來泡制,，這與西北地區(qū)的酸漿菜、東北地區(qū)的酸菜,，以及韓國泡菜所用的器具不一樣,。川式泡菜壇，壇口小,，肚子大,，在距壇口邊緣６～１６厘米處有一圈水槽，稱之為壇沿,，壇沿低于壇口,，壇口上放一蓋碟作為假蓋，以防生水濺進壇內(nèi),。這種泡菜壇既能抗酸堿,，又能密封，且能自動排氣,，使壇內(nèi)形成一種嫌氣狀態(tài),，有利于乳酸菌的繁殖，又能防止外界雜菌的感染,。

泡菜壇本身質(zhì)地的好壞,，對泡菜鹽水有著直接的影響，故選擇泡菜壇是泡好菜的關(guān)鍵之一,，否則泡菜鹽水會變質(zhì),，泡出的菜品會變色，甚至“豁風”變臭。下面介紹選擇泡菜壇子的方法：

1.看外形,。以火候老,、釉子好（內(nèi)壁不上釉）、無窯筋（裂紋）,、無砂眼,、外表美觀的壇子為佳；

2.聽聲音,。用手指彈壇壁,，鋼音的質(zhì)量好，空響,、沙響次之,，音破的不能用；

3.視吸水,。向壇沿摻一半清水,，再點燃一巻草低，放入壇內(nèi),，蓋上蓋,，若壇沿水能被吸干，則表明泡菜壇質(zhì)量好,，反之則差,。

二、壇的處理

泡菜壇購回后,，還應對其進行處理：

1．泡菜壇子洗凈后,，裝滿清水泡10天，并注意每天換水,，這叫“退火”,。

2．用清水泡夠時間后，倒盡水,，將木炭放入泡菜壇內(nèi)盛裝7天,，這叫“補火”。

經(jīng)過這樣處理后的泡菜壇,，所泡出的菜品質(zhì)量一般都會很好。

三,、泡菜鹽水的劃分及調(diào)制

川式泡菜鹽水一般分為洗澡泡菜鹽水,、新鹽水、老鹽水,、新老泡菜鹽水,。

1 .洗澡泡菜鹽水：是指原料稍泡即食所用的鹽水。該鹽水的PH值約4.5。取此法成菜,，要求時間快,，故鹽水含鹽量較高。其配制方法是：將燒沸冷卻后的5000克清水摻入泡菜壇內(nèi),，加入井鹽（或泡菜鹽）1400克,、高梁白酒50克、紅糖150克,、醪糟汁100克,、干紅辣椒150克、花椒粒50克,、排草5克,、八角5克、野山椒1瓶,、老鹽水1250克,，攪勻靜置1小時，即可泡洗澡菜,。

2.新鹽水：系指新調(diào)制的泡菜鹽水,。PH值約為4.7。其配制方法是：將燒沸冷卻后的5000克清水摻入泡菜壇內(nèi),，加入井鹽1250克,、高梁白酒100克、料酒200克,、紅糖200克,、醪糟汁200克、干紅辣椒250克,、花椒粒50克,、八角5克、三柰5克,、草果10克,、紅甘蔗1節(jié)，調(diào)好靜置2小時,，即可泡菜,。

3.老鹽水：是指有兩年時間以上的泡菜鹽水。PH值約為4.2,。民間多用于泡青菜,、泡酸蘿卜、泡海椒,、泡仔姜等老泡菜,。需注意的是：泡海椒要與泡姜分壇泡制,，否則海椒會泡軟，甚至泡茸,；老泡菜鹽水里還應常泡一些蒜薹,、芹菜等菜，并酌加香料,，以增加并保證鹽水的色香味,。

4.新老混合鹽水：是將各占一半的新老鹽水配合而成的鹽水。多用于泡制紅皮蘿卜,、紅蘿卜,、青筍等時蔬，以及鳳爪,、豬耳等葷料,。但要注意：泡葷料時應酌加野山椒，以提高風味品質(zhì),。

四,、調(diào)制泡菜鹽水的技術(shù)關(guān)鍵

1.水的選用：泡菜鹽水用什么樣的水調(diào)制，關(guān)系到泡菜的質(zhì)量,。川式泡菜通常須用硬水,，因硬水中的鈣會在泡菜的果膠組織四周形成一層保護層，從而使蔬菜在泡制后達到挺,、脆的效果,。配制泡菜鹽水，最好選用丼水,、泉水,，切不可用自來水。如沒有相應的水源,，也可用市售的礦泉水,。

2.鹽的選用：調(diào)制泡菜鹽水用那種鹽，這也是一個關(guān)鍵,。通常四川人多用自貢或樂山五通橋產(chǎn)的井鹽,，因井鹽所含雜質(zhì)少，而其它的海鹽,、池鹽含鎂,、鐵等微量元素較高。用其泡菜,，不但會讓泡菜帶有苦味,，而且還導致泡菜發(fā)軟不脆。此外,，海鹽,、池鹽所含的鐵也會與泡菜所用香料中的微量鞣質(zhì)發(fā)生化學反應，使泡菜發(fā)黑變軟,，甚至變質(zhì),。若一些朋友買不到井鹽，可以到超市買“泡菜專用鹽”,。

3.鹽的使用量：泡菜鹽水的含鹽量通常為20～28％,；老鹽水的含鹽量應保持在20％；配制的新鹽水含鹽量應在25％,；洗澡菜鹽水含鹽量卻應達到28％,。

4.香料的選用及用量：香料在泡菜鹽水中起增香、除異,、去腥的作用,，但不宜多放，否則會使泡菜失本身的清香味,。泡菜鹽水一般會用到干紅椒,、花椒、八角,、排草,、桂皮、胡椒等香料提香,，還會用到芹菜,、香菜、蒜苗,、大蒜來增香,。各種香料的用料比例是：干紅椒3、花椒0.5,、八角0.1,、排草0.1、桂皮0.2,、胡椒粒0.5,。至于說總用量，那只能按當?shù)鼗蜃砸训目谖度ゴ_定了,。

5.香料的擱放：香料應分別整理干凈,，然后裝到紗布香料包中，再放進泡菜壇的鹽水中,。經(jīng)泡過幾次泡菜后取出,，把袋中鹽水擠入壇中，攪勻,，再把香料袋放在壇中的另一個位置,，以利香味均勻滲入泡菜鹽水中,。

6.調(diào)味料的擱放：泡菜鹽水中所需的調(diào)味料不多，除了鹽,，加上料酒,、高梁白酒、紅糖,、醪糟,、干蔗等就行了。道常情況下,，1000克水加料酒40克,、高梁白酒20克、紅糖40克,、醪糟40克,。需注意的是：紅糖應先用配好的鹽水將其充分溶化后再倒入壇內(nèi)，以便泡菜受味均勻,；醪糟只取汁液加入鹽水中,，不能帶渣；干蔗節(jié)原則上是放在壇底,。

五,、裝壇前原料的處理

1.原料裝壇前的分類：由于蔬菜質(zhì)地老嫩的不同，其泡制時間也有所不同,，因此選料,、泡制時間對菜品質(zhì)量影響較大，如青菜頭,、青筍,、蓮花白、黃瓜等細嫩脆爽,、含水量較高,、鹽容易滲透的原料，適合做邊泡邊吃的洗澡泡菜,；如芋頭,、辣椒、仔姜,、蘿卜等含水量較低的原料,，適合長期泡制。

2.原料的刀工：泡制的蔬菜要根據(jù)具體情況和食用時間進行刀工處理,，如屬泡洗澡菜,，入壇前可切得小一些、薄一些,，以加速其成熟,；如屬可長期泡制的原料,，入壇前則盡量保持厚大、整塊的形狀,，借以減緩其成熟期,。當然，同類原料也可根據(jù)所定食用時間將其切得大小不一,，使其成熟期錯開。

3.原料處理：為了使泡菜的口感脆嫩,，防止泡菜鹽水不被雜菌所污染,，原料洗凈后應先晾干表面水分；對于泡制老泡菜（如泡青菜）,，還應將原料晾曬至半干,，然后再放入泡菜壇里泡制；一些帶有苦澀味的原料,，還需先用20％左右的鹽溶液浸泡3～4小時,，然后再入壇泡制。

六,、裝壇方法

1.干裝法：此法適用因本身浮力較大的一些時令果蔬（如泡海椒）,。方法是：即先把泡菜壇洗凈，搌干水分,，然后把所要泡制原料的一半裝入到壇中,，放上香料包，接著再下入另一半,，裝至八成滿,，用青石壓好，再慢慢倒入調(diào)制好的鹽水,，待鹽水淹過原料后,，蓋上壇蓋，壇沿摻滿清水,，即可,。

2.間隔裝壇法：為了提高泡菜的質(zhì)量，使作料充分發(fā)揮作用,，可采用間隔裝壇法,。方法是：將泡菜壇洗凈，搌干水分,，然后將所要泡制的原料（如青菜）與需用的作料（如干海椒）等間隔裝至半壇,，再放上香料包，接著再間隔裝至九成滿,，用青石壓緊,，徐徐灌入調(diào)好的鹽水,，待鹽水淹過原料后，蓋上壇蓋,，摻滿壇沿水,，即可。

3.鹽水裝壇法：這種方法是川式泡菜中最常用的方法,，特別是泡洗澡菜,，只能用這種方法。方法是：將所泡原料直接放入裝有鹽水的泡菜壇子中,，裝至半壇時,，放入香料包，接著裝至九成滿（鹽水應淹住原料）,，蓋上蓋,，摻滿壇沿水，即可,。

七,、裝壇時應注意的技術(shù)關(guān)鍵

1.原料入壇泡制時，應放置有序,，切忌裝得過滿,，以備鹽水熱漲；

2.泡制時,，鹽水必須淹過所泡原料,，以免原料因氧化而變質(zhì)敗味；

3.操作時嚴格做好個人,、用具,，特別是泡菜壇內(nèi)外的清潔衛(wèi)生。

八,、掌握好不同泡菜的泡制時間

1.泡洗澡泡菜：泡洗澡泡菜時,，應了解原料的質(zhì)地和性味，掌握好泡制時間,。如有的蔬菜含水量高,、質(zhì)地嫩；有的含水量低,，質(zhì)地老,，它們所泡制的時間就不同。若沒有掌握好泡制時間,，含水高,、質(zhì)地嫩的原料泡制時間長了，菜品會出現(xiàn)味發(fā)酸、質(zhì)不脆的現(xiàn)象,；含水低,、質(zhì)地老的原料泡制時間短了，菜品會沒有味,。一般來說,，蓮花白頭、蘿子,、蒜薹,、仔姜、洋姜等要泡２～4天,；青菜頭,、青筍、西芹,、紅蘿卜可泡24小時；生花生米,、黃秧白,、蓮花白等葉類蔬菜可泡2～4小時。

2.泡川式葷菜：川式泡葷菜,，因原料己經(jīng)過刀工和初步熟處理,，一般都采用泡洗澡菜的方法進行泡制，其泡制時間約２小時,。海鮮則泡約30分鐘即可,。泡制葷菜也要掌握好泡制時間，過長可能味咸,，反之則味淡,，失去風味特色。

3.老泡菜：老泡菜的泡制時間都很長,，短的泡一個月,，長的可泡一年甚至幾年。但必須勤翻動,，勤摻壇沿水,。

九、泡菜的日常管理

泡菜泡好后,，必須進行嚴格的管理,，才能保證泡菜的色香味俱佳。反之,，則會發(fā)生鹽水冒泡,、渾濁、生花，甚至產(chǎn)生長蛆等變質(zhì)現(xiàn)象,。對泡菜的日常管理主要應做到以下幾點：

1.乳酸菌和其它微生物一樣,，只有在一定的溫度條件下才能生存和繁殖，所以泡川式泡菜也要考慮泡菜壇的環(huán)境溫度是否合適,。乳酸菌通常在-4℃～37℃之間生存活動,，所以泡菜壇應置放在冬暖夏涼的地方，以利乳酸菌的活動,，泡出色香味美的泡菜,。另外，泡菜壇不要放在陽光直射的地方,，這樣也會引起泡菜鹽水變質(zhì),。

2.泡菜所用的原料及一切器具均應洗凈，以免雜菌污染鹽水,。

3.撈泡菜時,，要先將手或竹筷洗凈，切勿把生水,、油脂帶入壇內(nèi),，以免鹽水變質(zhì)。這里還要特別說明一下,，有些人不宜用手去撈泡菜,，甚至不要他去管理泡菜。因這些人手上出的汗會影響乳酸菌的生長,，至使泡菜起另外的變化,。

4.泡菜應專人管理，保持清潔衛(wèi)生,，經(jīng)常檢查鹽水質(zhì)量,。

十、處理泡菜鹽水發(fā)生的問題

在管理泡菜鹽水的過程中,，有可能出現(xiàn)各種問題,。對此，我們應了然于胸,，及時處理,。

1.生白：生白又叫生花，即鹽水面上生出一層白膜,。這白膜實際上是酒花酵母菌,，喜氧性微生物?？梢哉f酒花酵母菌是乳酸菌的天敵,，具有很強的耐鹽性。它能分解乳酸菌，從而使所泡原料的組織細胞變軟,，甚至腐爛,。解決的方法有兩種：一是把整壇泡菜鹽水用數(shù)層紗布濾干凈后，再重新調(diào)味泡菜,；二是加入高梁白酒,、甘蔗節(jié)、芹菜頭,、大蒜,、紅皮蘿卜等，以消除白花,。

2.鹽水渾釅：如果一壇鹽水所泡原料過多過雜,，那會導致鹽水渾釅。遇到這種現(xiàn)象,，我們可以多泡一些含水量高的原料予以緩解,。若是伴有異味的渾釅，則是鹽水變質(zhì)的先兆,。解決辦法是,，先用紗布濾去料渣，再加入一定量的高梁白酒,，同時更換香料,，即可重新使用鹽水泡菜了,。

3.冒氣泡：這是一種正?，F(xiàn)象。但冒出的氣泡帶有異味,，那說明這壇鹽水己經(jīng)異變了,，必須找出原因，然后根治,。

綜上所述,，只要大家掌握了以上泡制方法和技術(shù)關(guān)鍵，就會泡制出地道正宗的川式泡菜來,。若省外的朋友還有什么地方?jīng)]有弄清楚,，可向《中國川菜》雜志編輯部聯(lián)系，他們會給你提供滿意的服務,。

當前瀏覽器不支持播放音樂或語音,，請在微信或其他瀏覽器中播放 2:09 安徽故事廣播川菜的故事 來自中國川菜

中國烹飪大師 中式特一級烹調(diào)技師 汪世容收徒聲明：

我教徒弟是不保留一切的，同時,，要求也很高,，所以，我們既然有緣結(jié)為師徒，那么,，我會盡心傳授一切,，做事先做人這也是為師我的最起碼的原則要求，做菜不好可以學習,，做人不好就絕對不行,。我知道你們是一個個很棒的廚師，有的在認識我之前就已經(jīng)很有成就,，這是你們的成就,，為師請你們繼續(xù)發(fā)揚傳統(tǒng)的行業(yè)精神，成就別人同時也成就自己,，加油,，為弘揚川菜的傳統(tǒng)和創(chuàng)新我們師徒一起加油。不僅僅是在烹飪技術(shù)上,，飯店管理,，企劃運營，攝影,，菜譜編輯,，教練型領導力培訓等等，只要你們需要的為師都盡心傳授給大家,。為師在這里承諾絕不收任何人一分錢的學費,，師者：傳道、授業(yè),、解惑也,。為師一輩子都是這樣做的，這也是我的師父,，四川烹飪飲食技校校長曾廷孝對我以及我們汪氏門徒的嚴格要求,。本次換貼儀式中國川菜雜志社以及中華國際美食藝術(shù)協(xié)會高度重視，所有換貼全部加蓋紅色鮮章,，不收弟子一分一文全部儀式從簡,，除在國內(nèi)的弟子悉數(shù)到場外，美國以及國外其余弟子均不要求他們回國,，儀式的舉行將選擇以植樹為禮成,，以傳承傳統(tǒng)的感恩前人植樹，后人緬懷的中華文明傳統(tǒng)美德,。