“氨基酸態(tài)氮”越高越好

　　稍微細心的人就會發(fā)現(xiàn),，現(xiàn)在醬油的種類越來越多，除了以前常見的生抽,、老抽,，還出現(xiàn)了“蘑菇生抽”、“金裝老抽”,、“金標生抽”,、“增鮮醬油”、“特鮮醬油”等五花八門的品種,。面對這么多花哨的概念和包裝,，該怎樣挑選呢？

　　中國調(diào)味品協(xié)會科技處處長左寶起在接受記者采訪時表示：選醬油主要看“氨基酸態(tài)氮”,，這是反映產(chǎn)品質(zhì)量的硬指標,。因為不論醬油的名字多么新奇，標簽怎么花哨,，“氨基酸態(tài)氮”是必須標注的一項內(nèi)容,。

　　什么是“氨基酸態(tài)氮”呢？專家介紹,，它指的是以氨基酸形式存在的氮,。食物中的氮有許多來源，而來自于氨基酸形式的氮越高,，就說明食物中的氨基酸含量越高,。氨基酸不但是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，更是食物鮮美味道的主要來源,。我們熟悉的雞肉,、魚肉、蘑菇,、雞蛋等,，就是因為本身含有大量的氨基酸才會味道格外鮮美。因此,，醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量越高,，就說明氨基酸越多,，不但營養(yǎng)高，而且鮮味也越濃,。

　　“氨基酸態(tài)氮”是醬油產(chǎn)品分級的重要指標,。一般來說，特級,、一級,、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8,、≥0.7,、≥0.55、≥0.4克／100毫升,。不過,，我們常見的老抽、生抽等醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量并沒有特殊差異,，因為老抽和生抽的區(qū)別是制作工藝的區(qū)別,，并不是質(zhì)量和鮮味的區(qū)別,。記者在超市也發(fā)現(xiàn),，某品牌的老抽醬油氨基酸態(tài)氮≥0.4克/100毫升，該品牌普通生抽為≥0.5克／100毫升,，而特級金標生抽則達≥1.2克／100毫升,。

　　專家提醒，氨基酸態(tài)氮含量特別高的醬油,，只需幾滴鮮味就會非常濃,，而且也無需再加味精和雞精了。另外,，購買醬油時要首選有QS標識的商品,，再選釀造的；好的釀造醬油搖晃時會出現(xiàn)大小均勻的泡沫,。（