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（附特制香料水的調(diào)配及自制鹵湯熬制） 介紹： 無為板鴨是安徽無為縣地區(qū)有名的美食,，也是安徽名吃,。無為位于安徽省東南部，近鄰蕪湖市,，這里有一望無垠的水田,，因此也被稱為“魚米之鄉(xiāng)”。在水田中飼養(yǎng)著大批的麻鴨,，而這些麻鴨肉質(zhì)肥瘦相間,，口感油潤滑嫩，咀嚼回味有佳,。當(dāng)?shù)厝艘话悴捎孟妊篼u的烹制方法,，自成待點(diǎn)。鹵制麻鴨既有鹵味濃厚,，又有煙的熏香,，與其他地域的板鴨形成鮮明的對(duì)比。 原料： 散養(yǎng)麻鴨15只（凈重在1.5千克左右的為佳）,。 調(diào)料： 特制香料水20千克,，自制鹵湯35千克，茶葉,、白糖各適量,。 a,特制香料水的調(diào)配（腌漬15只的比例）： 鴨子在鹵之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例,。將水倒入鹵桶中,，加入香料包（八角60克，花椒,、白芷,、白蔻、小茴香,、香葉,、干辣椒各50克，甘草,、公丁香各15克,，山奈45克，肉蔻,、草豆蔻各40克,，陳皮35克，木香25克,，百里香75克,，砂仁、去子草果、良姜各30克,，白胡椒,、桂皮各25克，蓽撥20克,，蔥頭,、姜塊各1.25千克，西芹500克）,。 鹵桶上火,，將水燒開，轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí),，然后往里加鹽1千克,、味精350克、白糖350克攪勻,，放涼后再倒入黃酒1瓶,，接著放入清水浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個(gè)小時(shí),，這些香料水可重復(fù)使用3-4次,。 b,自制鹵湯熬制（以35千克的高湯為例）： 放入鹽480克、味精200克,、美極鮮味汁150克,、生抽王450克、白酒200克,、冰糖350克,、蔥段350克,、去皮姜250克（用刀拍裂）,、紅曲米（用紗布包起來）100克,、香料包1個(gè)，上火燒開,，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)即可,。 c,香料包配比： 八角200克,，花椒85克,，白芷65克,，山奈200克，白蔻,、小茴香各100克,，丁香25克,，草豆蔻70克，香葉55克,，砂仁,、草果各35克，桂皮80克,，百里香50克,，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘,，然后再包起來,。 制作方法： （1）用左手握著活麻鴨的雙翅根部，拇指與食指捏住鴨的脖子,，用左手小指勾住鴨子右腿,，再用右手拔掉鴨脖子上的一撮毛，用刀在鴨脖子處劃一刀放血,，待鴨子不動(dòng)時(shí)將鴨子放在75℃的熱水中燙毛,，待能輕易拔掉鴨身上的毛時(shí)，撈出褪凈全身的毛且洗凈,。在鴨子的肛門處拉一刀,，掏出內(nèi)臟（將腸、肝,、心,、胗分別治凈待用），去除氣管,、食管,，再去掉鴨爪、翅尖備用,。 （2）將治凈的光鴨放入特制香料水中浸泡8小時(shí),，撈出控水，整齊地放入盆中，上平壓一重物,，目的使鴨子的肌肉變得松弛,，形體變得板直，也容易成熟入味,。 （3）找一大鍋,，鍋底放入茶葉及白糖，鍋中放鐵箅子,，箅子上鋪上蔥葉,。鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時(shí)撈出,，趁熱放入箅子上的蔥葉上,，蓋上鍋蓋，然后將鐵鍋上火,，大火燒至鍋中產(chǎn)生濃煙霧,，約5分鐘，鴨子呈金黃色時(shí)改小火,，繼續(xù)熏10分鐘即可,；再把鴨雜、爪,、翅尖分別焯水備用,。 （4）將事先調(diào)好的鹵水燒開，放入熏制好的鴨子以及鴨雜等原料,，鹵水復(fù)開鍋后改小火,，使得鹵湯面呈菊花心狀態(tài)，鹵制50分鐘,，鴨雜大概鹵40分鐘即熟,。用平頭筷子能夠輕易插入，即可熄火,，然后讓鹵湯自然冷卻,，涼后將鴨子撈出來，刷上芝麻油即可,。 （5）食用前,，將鴨子斬件，整齊地?cái)[入盤中,，還可以配上鴨下雜之類的鹵味料,。吃時(shí)可配炒好的辣椒醬、香醋,、少許原鹵水,、青椒蓉泥味碟,，食客可依據(jù)自己的口味選用。 非常關(guān)鍵： 1,、板鴨一般選用農(nóng)戶在水田中放開散養(yǎng)的麻鴨,，這種散養(yǎng)的鴨子以蟲草為食，肉質(zhì)細(xì)嫩,，肌肉敦厚飽滿,，肥瘦相間，鹵制后油潤甘香,，讓人回味,。再一點(diǎn)還應(yīng)注意選用鴨子的個(gè)頭大小,，凈重在1.5千克左右的為佳,，過小鮮香味不足，過大口感發(fā)艮,，這點(diǎn)不容忽視,。 2、用香料水至少要浸泡8小時(shí),，這樣鹵制后味道更加濃郁醇厚,。 3、鴨子一定要焯透水,，而且要趁熱熏制,，煙熏香味很容易吃進(jìn)去。前5分鐘是上色,，后10分鐘是增味（煙熏味）,。鹵時(shí)要用小火，鹵后的鴨子油潤飽滿,，而且出品率高,。 4、鹵熟后不要急于撈出,，待鹵湯自然涼了以后再撈出來,，刷上一層芝麻油，味道別具一格,。
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