不會做鹵水?看完下面的你要還不會做,，就找塊豆腐撞墻吧！

1.實用范疇：可以用來鹵制牛下貨,、豬下貨,、牛肉、家兔等,。

原料：A．八角50克,，白豆蔻50克，甘草50克,，沙姜50克,，花椒15克，小茴香10克,，香茅25克,，白胡椒10克，草果8個,，肉豆蔻6個,，草豆蔻6個，香葉20片,，丁香10克,，羅漢果3個，蛤蚧2只,，香菜籽50克,，白芷10克，杜仲10克,，南姜10克,，良姜10克，砂仁10克,，桂皮10克,。B．老母雞3000克，金華火腿3000克,，干貝250克,，里脊肉10斤,，豬棒骨10斤。C．清水60斤,。D．小洋蔥750克,，南姜400克，大蒜150克,。E．色拉油1500克,。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克,，冰糖1000克,，海天金本生抽王1500克，美極鮮醬油170克,，魚露300克,，老抽500克，蠔油250克,，味精150克,，鹽250克，雞粉150克,。

制做：1,、A料用紗布包鍋,，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用,；B料中除干貝外,，其他的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘,，撈出洗潔備用,。2,、將C料放入不銹鋼桶中,，放入汆水后的B料,、干貝小火煲12小時,，將B料掏出，把原湯過濾后沉新放入不銹鋼桶中,，參加A料小火煲2小時，放入F料后小火煮30分鐘,。3,、D料洗凈后切成薄片，放入燒至六成熱的色推油中小火浸炸5分鐘至出香,，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可,。

特點：口味咸鮮微甜，色澤紅明,。

2.適用范疇：乳鴿,、豬耳朵、鵝掌,、豬肚,、牛肚、雞蛋,、豆腐等,。

原料：A．八角50克,，花椒20克,，香葉30克,，陳皮25克,，草果30克，丁香10克,，甘草15克,，羅漢果3個，沙姜25克,，白豆蔻25克,，肉豆蔻25克。B．蔥200克,，姜300克,，蒜瓣300克，洋蔥250克,，胡蘿卜250克,，西芹200克，青椒150克,，紅椒100克,，整棵香菜600克，干辣椒絲25克,。C．冰糖1000克,，白醬油500克，魚含150克,，山西陳醋150克,，李錦忘生抽2000克，桂花心急汁250克,，龜甲萬醬油300克,，花雕酒500克，玫瑰露酒150克,，草菇老抽100克,，精鹽400克，味精300克,，雞粉250克,。 D．豬大骨5000克,，老豬肘子1500克，老母雞2000克,，老鴨子4500克。E．料包2個,，色拉油2000克,。

制造：1、將A料包入料包類備用,；將B料中一切原料的一半包入料包（做辣椒絲整個）備用,。2、湯桶加水50斤,，放D料大火煮30分鐘轉小火,，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全體撈出,，湯汁用細漏網(wǎng)過濾,。打撈湯油備用。3,、將色推油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時,，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出絕時挨出原料制成料油，將料油,、兩個包佳的料包,、C料一同放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后即可鹵制原料。 特點：色澤紅亮,，口味香醇,。

3.實用范疇：能夠用來鹵制鴨頭、鴨脖子,、豬蹄,、豬肚、乳鴿,、兔子頭等,。

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克,，丁香5克,，小茴香35克，白芷5克,，良姜30克,，八角20克，桂皮25克,，山楂片（幼稚鮮山楂切片晾干）,，香葉35克,，甘草10克，草果25克,，陳皮15克,，上等紅曲米150克。B．生抽200克,，雀巢好極鮮醬油50克,，蠔油200克，冰糖1500克,，鹽750克,，味精350克，料酒500克,。C．雞架骨1500克,，豬大骨1500克，清水25斤,。D．生姜片150克,，生蔥100克，香菜,、香芹,、青椒、洋蔥各50克,。E．色拉油100克,。

制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香,，放入C料大火燒開后小火熬20分鐘，掏出D料,。2,、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時,，用笊籬撈出料包,、雞架骨、豬大骨,，放入B料調(diào)味即成,。 特點：色澤紅明，口味咸中微甜,。

4.秘方4

原料：A．湯骨15斤,，火腿骨10斤，豬爪5斤,，雞爪3斤,，老母雞3只,，鳳爪3斤，肉皮3斤,，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克,。B．干貝、蝦米各1000克,。C．八角185克,，蘋果185克，花椒100克,，小茴香40克,，桂皮185克,，沙姜150克,，白胡椒粒120克，甘草80克,，陳皮135克,，羅漢果2只，丁香60克,，該回60克,，香葉40克，南姜500克,。D．生抽2400克,，魚露1100克，冰糖3斤,，玫瑰露酒1000克,，味精2000克，鹽5000克,，雞精2000克,，廣東米酒500克。 E．①蒜泥油：蔥2斤,，蒜泥3斤,，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥,、生姜,、西芹、胡蘿卜,、洋蔥,、南姜片。

制作：將A吊湯二天后,，撈出成高湯,，放B和C在小火上熬出香味,，將D調(diào)味，放E（1）（2）即好

制作：不能鹵豆制品和腥味較沉的西西,，如大腸,，鹵水豆腐，可另設鹵水桶（如白鹵水或離開鹵）經(jīng)常清算,，堅持清潔,，做到缺味加味，缺油可加蒜油,。

5.秘方5

湯料：老母雞2只（重約3000克）,，老鴨1只（重約2000克），豬肘子1個（重約1500千克）,，牛骨（重約2000克）,，蛤蚧4個，五花肉1000克,。 香料：香芋100克,，香草50克，檳榔片50克,，蓽撥50克,，草果50克，八角75克,，花椒30克,，桂皮150克，草豆蔻50克,，丁香10克,，良姜50克，肉豆蔻50克,，白芷30克,，大茴香75克，香葉30克,，桂花30克,，枝支300克單放。 原料：大蔥1000克,，姜500克,，香菜400克，西芹500克,，去皮鮮南姜1500克,，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克,，蒜瓣1000克,，青紅椒各30克。 調(diào)料：南乳汁500克,，泰邦魚露1000克,，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600,，李錦記海鮮醬480克,，玫瑰露酒500克，香油2000克,，色拉油500克,，紹興黃酒2250克，狹西米酒500克,，花雕酒500克,，蘋果醋500克，冰糖2500克,，鹽1000克,。

制做：1,、把老母雞,、老鴨、肘子,、五花肉,、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時成清湯，撈出原料后放入大蔥,、姜,、香菜、西芹,、鮮南姜,、蛤蚧；另起鍋把南乳汁,、蠔油,、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥,、姜用細布過濾與汁,。2、枝支洗凈,，雙獨放一個包,；其他香料放入沸水中大火汆5分鐘，掏出用水洗凈,，放入干鍋中煸干水分,，用料包包上放入湯桶中,，再放入生抽、冰糖,、魚露,、黃酒、花雕酒,、玫瑰露酒,。3、鍋里放入香油,、色拉油,，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜,、香菜,、蒜瓣、洋蔥,、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi),。4、把青紅椒,、蒜切成小粒,，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋,、玫瑰露酒,、冰糖少許一些冷白開,、制成鹵水汁和廢品上桌,。

6.秘方6

原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克,，老母雞2000克,，棒子骨5000克,，B甘草35克，香葉10克,，桂皮20克,，草果6.5克，陳皮10克,，沙姜片10克,，大料5克，花椒5克,，白胡椒15克,。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克,，花雕酒500克,，白醬油50克，瑤柱10克

制作:將豬脊椎骨,，老母雞,，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇往浮終,。撈出放入不銹鋼桶中,，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時,，撈出原料,，留湯汁。2）將B料用紗布包好,，放入干清水盆中洗潔凈,，燒開鍋以后，把C料加入煮開鍋即成,。 特點：色澤淺黃,，口感咸鮮微甜。 應用：適合鹵制乳鴿,、腸頭,、鳳爪、雞肘骨

桂林米粉鹵水

原料：豬頭骨,、牛骨各4000克,，草果,、桂皮,、甘草各20克，八角,、香茅,、砂仁各15克，小茴香25克,，丁香5克,，香葉、花椒各10克,，陳皮6克,，陽江豆豉400克，干辣椒50克,，老姜500克,，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克,，美極雞粉250克,，味精100克，冰糖200克,，醬油1000克,，色拉油500克。

制作：1,、豬頭骨,、牛骨洗凈，入沸水中大火汆10分鐘,，撈出放入不銹鋼桶中,，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時,，過濾留湯,。2、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時放入草果,、桂皮、甘草,、八角,、香茅、砂仁,、小茴香,、丁香、香葉,、花椒,、陳皮、陽江豆豉,、干辣椒小火煸炒15分鐘,，撈出香料，用紗布包起成香料包,，下入湯中小火熬2小時,。3、鍋內(nèi)留油30克,，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘,，放鹽、味精,、雞粉,、冰糖,、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可,。

特點：色澤醬紅,，口味咸鮮。 使用：為桂林米粉的專用鹵水,，不能用來鹵制雞,、鴨，可以鹵牛肉,、豬肉,、驢肉、馬肉,、內(nèi)臟,。

北方醬湯

原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克,，豬腿骨3000克,，老鴨2000克，老母雞2500克,。C苦里醬750克,，冰糖300克。D蔥1000克,，姜500克,，羅漢果3個，大蒜500克,，八角,、花椒、香葉,、香菜,、白芷、良姜,、山楂片各50克,，小茴香、肉豆蔻,、山奈、桂皮各75克,，罌粟殼100克,，丁香30克。E料酒300克,，老抽200克,，生抽350克,。

制作：1、500克色拉油放入炒鍋內(nèi),，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘,，放入甜面醬小火煸炒2分鐘后取出備用。2,、放入剩余的色拉油,，燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鐘，撈出放入料包內(nèi),。3,、牛腿骨、豬腿骨,、老鴨,、老母雞洗凈，切重500克的塊,，放入沸水中大火汆5分鐘,，撈出入不銹鋼桶中，加清水25千克大火燒開,，撇去浮沫后加步驟1,、步驟2炒好的料和E料調(diào)味后用小火熬4小時，離火過濾,。

特點：色澤棗紅,，咸鮮濃郁。 利用：合適用來鹵制各類肉制品,、豆制品,。

臘味白鹵

原料：臘雞、臘肉,、臘鴨各2000克,，豬大骨、雞骨各2000克,，蔥,、姜各100克，八角15克,，草果,、桂皮、花椒各10克,，干辣椒30克,，雞精50克，味精10克,，胡椒粉,、白糖各15克,。

制作：1、蔥,、姜,、八角、草果,、桂皮,、花椒、干辣椒洗凈,，用紗布包起成香料包,。2、臘雞,、臘肉,、臘鴨、豬大骨,、雞骨洗凈,，入沸水中大火汆5分鐘，撇去浮沫后洗凈,，放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開,，改小火煮5小時，放入香料包,、雞精,、味精、胡椒粉,、白糖調(diào)味后過濾即可,。 特色：色澤淺黃，臘味濃烈,。 使用：適合鹵制各類肉制品,。

秘方7

原料：蔥油250克，香油200克,，渾水15千克,。A胡蘿卜、西芹各150克,，蒜頭100克,，干辣椒10克，香菜25克,，青辣椒,、生姜、大蔥,、土蔥各50克。B豬筒骨4000克,，老女雞1200克,，火腿、豬皮各400克,。C八角,、桂皮各15克，香葉,、花椒,、小茴香各10克，舊皮,、草因,、良姜、肉豆蔻各20克,，豆蔻,、蓽撥各10克，羅漢果3只,，丁香,、香茅各5克，山奈,、砂仁各8克,。D味精250克,，海生成抽王,、鹽、炭糖,、花雕酒,、魚含各200克,。

制造：1,、B料放入沸水中大火汆10分鐘撈出，再進15千克凈水中大火煮沸后改小火,，持續(xù)煮2小時功濾與清湯,。2、A料洗潔,，用紗布包扎佳待用,；C料放入渾水中浸泡10分鐘，洗凈,、撈出用紗布袋包好待用,。3、將包好的A本料和C原料擱入已煮好的清湯中大火焚啟,，改用小火煮40分鐘至湯中有臭料味溢出,，再調(diào)入D料，參加蔥油,、香油調(diào)味便可,。

特征：色澤紅明，鮮咸香微甜微辣,。 運用：在鹵水使用進程中,，應接為鹵制雞爪、牛肉,、豬爪,、鵝翅、兔腿等,，這樣以便使鹵水口味更好,。

制做要害：C原料需浸泡清洗，以除純質(zhì),。再加入D原料時,，需當真調(diào)味，口味不能偏偏,，不能在C原料 頂用功少香茅,。因為臭料經(jīng)焚煮有甘滑味，對于炭糖的質(zhì)可恰當增添或者減少,。正在鹵造牛肉,、兔腿等大件，當將牛肉,、兔腿等提早用鹽,、味粗、料酒腌制,。 味型：香辣,、鮮咸、微苦,。

秘方8

原料：A老雞,、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克,。B干尖椒250克,，狹合香、白芷,、沙姜,、淡香木各30克,，八角70克,，桂皮35克，鮮南姜,、香葉,、甘草各50克，舊皮,、小茴香,、香菜籽各20克，草果10個,，丁香5克,，烏胡椒粒、辛夷各10克,，羅漢果2個,，香茅4克。C李錦忘豆瓣醬2瓶,，湖南辣姊子2瓶,，財神蠔油500克，大蔥,、生姜各100克,，蒜、洋蔥,、洋蔥頭各50克,。D精鹽70克，大橋味精150克,，好極雞粉200克,，李錦記生抽500克，好極鮮醬油550克,，紹興花雕酒600克,，紅曲米30克，冰糖100克,，玫瑰含酒50克,。E色推油500克。

制作：1、A料洗凈,，放入沸水中大火汆10分鐘,，取出放入大湯桶內(nèi)加清水30千克大火燒開，改小火煮5小時后濾渣留汁,。2,、B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以任香料焦）,，用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后,。3、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘,，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料（紅曲米須要雙獨用紗布扎緊）,，將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色,，倒入桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可,。

特征：色澤棕紅,，滋味香醇。 利用：合適鹵鴨,、乳鴿,、雛雞等。

秘方9

原料：清水50千克,，色拉油5000克,。A生姜250克，干蒜頭500克,，鮮沙姜250克,，蒜瓣250克，香芹300克,，芫須菜150克,，洋蔥150克，干蝦米1斤,，干貝1斤,，大地魚2條，香葉15克,。B老母雞2只,，火腿6斤，湯骨6斤,，豬蹄5只,。C香茅草50克，花椒50克，草果20克,，羅漢果4個,，山奈25克，白豆蔻50克,，砂仁20克,，陳皮100克，八角200克,，桂皮250克,，香葉20克，丁香10克,，肉桂15克,，毛桃20克，蛤蚧2對,。D花雕酒、片糖各1500克,，雞粉500克,，味精600克，玫瑰露酒150克,，廣東米酒1000克,，白酒250克，美極鮮醬油250克,，生抽750克,。

制作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油,，取油備用,；C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后冷透，用紗布包成香料包,。2,、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開后小火熬4小時，放入C料香料包再用小火熬3小時后把D料和A料熬成的香料油放入調(diào)勻即成,。

特點：咸鮮微甜,。

利用：合適鹵造鵝掌、鵝翅,、豬蹄,、條豆腐、雞蛋,。

海鮮鹵水

原料：草果,、花椒、干辣椒各5克，該回,、甘草,、小茴香各3克，白豆蔻4克,，香葉10克,，八角8克，桂皮2克,，胡蘿卜,、精鹽、芹菜段,、香菜段,、青紅椒、廣東米酒各50克,，姜,、蔥各20克，味達美醬油100克,，蝦油,、冰糖各10克，海鮮生抽75克,，泰邦魚露25克,，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克,，雞汁5克,，特級湯王20克。

制作：1,、將草果,、當回、白蔻,、香葉,、小茴、花椒,、八角,、甘草、桂皮,、干辣椒洗凈晾干,，用紗布包裹成香料包。2,、芹菜段,、青紅椒（去蒂去籽后切片）,、姜（拍立）、蔥（拍松）,、胡蘿卜切片均備用,。3、湯鍋內(nèi)放入清水20公斤,，加入料包,、精鹽、冰糖,、味達美醬油,、蝦油、海鮮生抽,、泰國魚露,、廣東米酒、冠好鹵水汁,、香糟鹵,、雞汁、芹菜段,、香菜段,、青紅椒、姜,、蔥、胡蘿卜大火燒開,，小火加掀熬半小時,，放涼后過濾即成。 特征：色澤棕白,，淡鮮微苦,、微辣。 應用：適合鹵制海鮮軟體類,、貝殼類,，如鮮魷魚、蝦蛄,、基圍蝦,、海螺、香螺,、海瓜子,、蛤蜊、膏蟹,。

注意事項：1,、扶植海鮮鹵水時用料要完備,，否則難以構成鹵水特有的威嚴味，香料投放比例可依據(jù)食客口味詳作加減,，鹵水鹵制的是海鮮原料,，海鮮以油膩為主，故香料選用的比例一定要前后同一,，以免產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象,。2、此鹵水鹵制海鮮原料的時間不易過長,，以任海鮮變老,，其辦法是將所鹵制的原料經(jīng)過始步處理，亂凈內(nèi)臟及泥沙,，經(jīng)汆水后再放入鹵水鍋內(nèi),，上火燒開后立即端鍋離火，放冷后浸泡約2小時,，撈出即可,。3、此鹵水以油膩味鮮為主,，在熬制過程中不需加油,，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增長廢品香味,、光澤,。4、由于海鮮的腥味較重,，所以此鹵水不宜臨時重復使用,，使用兩次以后，即要調(diào)換新鹵水,。

潮州鹵水

1.秘方

湯料：老母雞3只,，老鴨子2只，豬前肘10斤,，煮脊椎骨10斤,，水100斤 香料：良姜20克，南姜50克,，肉蔻10克,，白蔻10克，香葉15克,，茴香10克,，草果10克，羅漢果3個,，香茅草10克,，砂仁10克,，白芷10克，肉桂10克,，豆蔻10克,，蛤蚧3只 調(diào)料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶,，廣東米酒1瓶,，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶,，加飯酒1瓶,，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克,，雞粉適量,，味精適量，生抽適量,，蠔油適量,。 料酒：香菜，香蔥,，蔥,，姜，土蔥,，西芹

制造：1,、老鴨孜、老女雞,、豬前肘,、豬脊椎骨放入寒水鍋中大火燒啟，撇潔浮沫撈出,，放入不銹鋼桶中，加凈水大火燒開后改用小火燒10小時,，撈出原料留湯汁,。2、香料洗凈用紗布包止,，放入湯汁中小火煮3小時撈出,。放入調(diào)料、狹西米酒,、加飯酒,、生抽等調(diào)味。香菜,、蔥,、姜,、西芹、香蕉,、土蔥,，用油炸，倒入桶內(nèi)便可,。

特色：香味濃烈,。

運用：適合鹵制雞翅、豬肘,、豬大腸,、鵝頭等。 味型：咸甜干香,。

2.秘方

原料：A八角,、沙姜、草果,、陳皮各25克,，桂皮、黨參各15克,，花椒,、千里香、枸杞,、砂仁,、去殼桂圓各20克，甘草40克,，羅漢果1個,，蛤蚧2只，丁香5克,，黑胡椒粒40克,，香葉10片，花旗參30克,，紅棗50克,，鮮南姜50克，小茴香,、良姜,、香茅草、山奈,、草豆蔻各10克,。B柱侯醬1瓶，蠔油400克,，魚露50克,，酒釀250克,，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬,、老抽各15克,，生抽500克，味精50克,，雞精20克,，冰糖500克，花生油300克,，香油75克,，白酒5克.。C蔥須250克,，生姜150克（拍碎）,，獨蒜粉、甘筍各100克,，藥芹15克,，青紅椒各10克，洋蔥150克,。D老母雞3000克,，老麻鴨、金華火腿各1500克,，腿筋骨2000克,，家生團魚750克，清水50千克,。

制作：1,、D料洗凈放入微開的水中中火汆10分鐘，取出沖刷干凈控水,，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫,，轉中火煮10小時后過濾留湯汁，放入鹵鍋中,。2,、A料洗凈放入沸水鍋中汆5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘,。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時,，放入一切C料倒入鹵鍋中,。放入B料小火煮20分鐘即可。

特點：色紅味濃,。

使用：適用鹵制豬肚,、牛肚,、牛肉、雞,、鴨,、豆制品類等。

曹廚鹵水

味型：咸鮮醇厚,，五香味濃,。 原料：A凈水50千克，老女雞,、老鴨,、五花肉各1500克，豬棒骨2000克,，雞爪骨1000克,。B白曲米100克，味精,、料酒各200克,，碎炭糖、自貢井鹽,、老姜,、雞油各500克。C花椒,、小茴香各50克,，八角、山奈,、桂皮,、做姜、草果,、香因,、香葉各30克，丁香,、笨草,、排草各20克，砂仁,、白豆蔻,、胡椒各50克。

制作：1,、A料洗凈,，放入沸水中大火燒開后撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時,，過濾去渣,。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色,，紅曲米用紗布包好,，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙,，再把B料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味,。3、C料用小火炒香起鍋用打壞機打壞裝入布袋扎緊,，放進大湯桶里面,，小火熬8小時即成。

特點：色澤微紅,，香味凸起,。

鹵汁的配制是做好鹵菜的首要要害。

鹵汁配制的好壞,，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量,。鹵汁普通可分為紅鹵汁、黃鹵汁,、白鹵汁三大類,。

紅鹵汁

原料：八角20克，桂皮20克,，舊皮50克,，丁香8克，山奈20克,，花椒20克,，茴香15克，香葉20克,，良姜20克,，草因5個，甘草15克,，做白辣椒100克,，香蔥150克，生姜150克,，片糖250克,，黃酒1000克，優(yōu)量醬油500克,，糖色50克,，粗鹽200克,，暖花生油250克，味精100克,，骨湯12千克。

制法：①草果用刀拍裂,，桂皮用刀負敲成小塊,，甘草切成厚片，香蔥挽結,，生姜用刀拍松,，紅辣椒干切成段。②將八角,、桂皮,、陳皮、丁香,、山奈,、花椒、茴香,、香葉,、草果，良姜,、甘草,、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢,。③將香料袋,、蔥結、姜塊,、片糖,、黃酒、醬油,、糖色,、精鹽、熟花生油,、味精,、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可,。

黃鹵汁

原料：黃梔子150克,，香葉100克，山奈50克,，花椒25克,，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克,，油炸鮮桔皮150克,，芹菜150克，生姜150克,，沙嗲醬1瓶,，黃酒1000克，熟菜籽油250克,，油咖喱150克,，味精200克，精鹽230克,，骨湯12千克,。

制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜挨成結,，生姜用刀拍松,。②將黃梔子、香葉,、山奈,、花椒、良姜,、砂仁,、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi),，袋口扎牢,。③將香料袋、芹菜解,、生姜塊,、沙嗲醬、黃酒,、熱菜籽油,、油咖喱、精鹽,、骨湯一同放入鹵鍋內(nèi),，調(diào)勻即可。

白鹵汁

原料：八角60克,，山奈50克,，花椒25克，白豆蔻25克,、陳皮50克,，香葉50克,，白芷25克，香蔥150克,，生姜150克,，水酒1000克，白醬油1000克,，精鹽120克,，味精100克，骨湯12千克,。

制法：①香蔥挽解，生姜用刀拍松,。將八角,、山奈、花椒,、白豆蔻,、陳皮、香葉,、白芷裝入香料袋內(nèi),，袋口扎牢。②將香料袋,、蔥結,、姜塊、水酒,、白醬油,、精鹽、味精,、骨湯一同放入鹵鍋內(nèi),，調(diào)勻即可。此配方相宜于鹵制10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)目）,。

鹵汁配制三竅門

一,、香料、食鹽,、醬油的用量要恰當：香料過多,，成菜藥味大，色澤偏偏烏,；香料太少,，成菜香味不腳。食鹽過多,，成菜除口味“死咸”外,，還會使成菜壓縮,、干鼓；食鹽太少,，成菜鮮香味不凸起,。醬油太多，廢品色黑好看,；醬油太少,，口味不夠鮮美。

兩,、原料的選用：黃鹵汁,、白鹵汁不宜使用醬油或者別的帶色的調(diào)味品，也不要使用輕易褪色的香料,。

三,、鹵汁不宜事前熬煮：鹵汁應隱配現(xiàn)用，那樣既可防止調(diào)味品中的芬芳氣息白白天揮發(fā)掉,，還能節(jié)儉焚料和時光,。

鹵汁的保管

鹵過菜肴的鹵汁，應注意保留,，留作下次用,。鹵汁用的次數(shù)越多，保管時光越長,，質(zhì)量越好,，滋味越美。這是由于鹵汁內(nèi)所露的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的來由,。

鹵汁的保存,，應注意以下幾點：

1、撇除浮油,、浮沫,。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除,，并常常過濾來渣,。 2、要訂時加熱消毒,。夏春季天天遲早各燒沸消毒1次,，春冬季可逐日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內(nèi),。 3,、盛器必須用陶器或者白搪瓷器皿。毫不能用鐵,、錫,、鋁,、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物資會與金屬產(chǎn)生化教反映,，使鹵汁變色變味,，乃至變質(zhì)不能使用。 4,、注意寄放地位,。鹵汁應放在陰涼、透風,、防塵處,，加上紗罩，避免蠅蟲等降入鹵汁中,。 5,、原料的加加。香料袋普通只用2次就應調(diào)換,。其它調(diào)味料則應每鹵一次原料，便加加一次,。

附注：有了老鹵后,，調(diào)制鹵汁則不用非用骨湯，用清水亦可,，也可不加油,。

川味鹵菜使川菜飲食文明的主要組成部門之一，自答世以來,，即取寬大群眾交下了不解 之緣,，它在川菜王邦里，歷經(jīng)上千年的歷史,，至今仍舊魅力照舊,，該我們舉筷品味那厚味 可口的鹵菜時，居然會那么芬芳撲鼻,，香味悠久的獨特威嚴味所沉醉,，竟會使天下有如斯美 味而拍案叫絕，,，愿我們的川菜神韻永存,，香瓢萬里。

人們道鹵水的分類： 一鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵,。其味型基礎雷同,，屬復合味型，味咸鮮,，具有濃 郁的五香味（所用味料,，香料基礎雷同）,。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色,，如鹵牛肉,，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵,，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞,，白鹵牛肚豬肚等）

鹵水在保管時當注意以下幾面：

1.用鹵水時必須燒開，把上面過剩的浮油打去,，再把泡沫打干凈,，用紗布過濾重淀， 維持鹵水潔凈,。

2.保留老鹵水必須做到要用干凈的器皿和良好的寄存前提（環(huán)境衛(wèi)生,，溫度調(diào)理），才 能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量,。

3.春節(jié)溫度逐步上升,，因彼請求天天遲早皆必需要將鹵水燒開，放在流動處所不動,。

4.夏天氣象酷熱,，是鹵水極易變質(zhì)的多收期，收泡,，變酸隱象屢次呈現(xiàn),，因而，天天必 須將鹵水燒開兩次（早上一次,，下戰(zhàn)書一次,，并且固訂不動）

5.固然春季溫度逐漸降落。,，但是暑熱已完,，俗話說的好七霉，八爛,，九生蛆,，因此， 鹵水仍是應當燒開起碼2至3次,，放在流動的處所不動

6.冬季溫度逐漸降落,，鹵水應當天天燒開一次，放在流動的處所不動,。

7.鹵水每次鹵完食品后必須燒開保留,，假如鹵水越來越釅的時分，就必須用雞血（一只 雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內(nèi)攪轉起旋渦,，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾往純 質(zhì),。

8.經(jīng)常檢討鹵水中的咸味,，并稍情調(diào)正，以任過咸過淡,，或許香氣過重過弱,。鹵水要在 遮光，通風,，空中平整,，枯燥，不易撞碰的環(huán)境寄放,，以便更好的保存,。

9冰箱保管法。冰箱在酒樓和野庭的使用,，給鹵水的保管帶來了便利,，股可以用冰箱來 保管鹵水，詳細做法是,，把鹵水焚啟,，用紗布濾來純量，然后再燒開,，靜止寒卻,，用保陳 膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐廳中的鹵水必需有專己負責,，并制訂相當?shù)囊?guī)章軌制，天天加加的湯汁及鹵制原 料的數(shù)目必須進行注銷,，以維持鹵水的香味香氣的耐久性,，即使是家庭中的鹵水也要按期 檢討，免得變質(zhì),。