讀音〔chāoshui〕
[編輯本段]簡(jiǎn)介
  焯水,，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味,。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序,，對(duì)菜肴的色、香,、味,，特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水,，又稱出水,、飛水。東北地區(qū)稱為“緊”,，河南一帶稱為“撣”,，四川則稱為“泹”。
[編輯本段]作用與用途
  焯水的應(yīng)用范圍較廣,，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水,。焯水的作用有以下幾個(gè)方面:
  1.可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩,，減輕澀,、苦、辣味,，還可以殺菌消毒,。如菠菜、芹菜,、油菜通過焯水變得更加艷綠,。苦瓜,、蘿卜等焯水后可減輕苦味,。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除,。
  2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味,，如牛、羊,、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味,。
  3.可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時(shí)間，縮短正式烹調(diào)時(shí)間,。由于原料性質(zhì)不同,，加熱成熟的時(shí)間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致,。如肉片和蔬菜同炒,，蔬菜經(jīng)焯水后達(dá)到半熟,，那么，炒熟肉片后,，加入焯水的蔬菜,，很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào),，會(huì)造成原料生熟不一,，軟硬不一。
  4．便于原料進(jìn)一步加工操作,，有些原料焯水后容易去皮,，有些原料焯水后便于進(jìn)一步加工切制等。
[編輯本段]方法
  焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水,；另一種是冷水鍋焯水,。
  開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開,，然后將原料下鍋,。下鍋后及時(shí)翻動(dòng)，時(shí)間要短,。要講究色,、脆、嫩,，不要過火,。這種方法多用于植物性原料，如：芹菜,、菠菜,、萵筍等。焯水時(shí)要特別注意火候,，時(shí)間稍長(zhǎng),，顏色就會(huì)變淡，而且也不脆,、嫩,。因此放入鍋內(nèi)后，水微開時(shí)即可撈出晾涼,。不要用冷水沖,，以免造成新的污染。
  用開水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：
  1.葉類蔬菜原料應(yīng)先焯水再切配,，以免營(yíng)養(yǎng)成分損失過多。
  2.焯水時(shí)應(yīng)水寬火旺,，以使投入原料后能及時(shí)開鍋,；焯制綠葉蔬菜時(shí),，應(yīng)略滾即撈出。
  3.蔬菜類原料在焯水后應(yīng)立即投涼控干,，以免因余熱而使之變黃,、熟爛的現(xiàn)象發(fā)生。
  冷水鍋焯水,，是將原料與冷水同時(shí)下鍋,。水要沒過原料，然后燒開,，目的是使原料成熟,，便于進(jìn)一步加工。土豆,、胡蘿卜等因體積大,，不易成熟，需要煮的時(shí)間長(zhǎng)一些,。有些動(dòng)物性原料,，如；白肉,、牛百頁(yè),、牛肚領(lǐng)等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的,。有些用于煮湯的動(dòng)物性原料,；也要冷水下鍋，在加熱過程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出,，使湯味鮮美,，如用熱水鍋，則會(huì)造成蛋白質(zhì)凝固,。
  用冷水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：
  1.鍋內(nèi)的加水量不宜過多,，以淹沒原料為度。
  2.在逐漸加熱過程中,，必須對(duì)原料勤翻動(dòng),，以使原料受熱均勻，達(dá)到焯水的目的,。
  另外,，不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水,，均需注意以下原則：
  1.把握好焯水對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)成分的影響,。雖然焯水能使原料中的異味轉(zhuǎn)化成無味，腥膻味能隨著脫水過程而得以減輕，但由于焯水有時(shí)也會(huì)使原料內(nèi)的一些不穩(wěn)定,、可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溢出,，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此,，焯水應(yīng)針對(duì)原料的性質(zhì),，科學(xué)地去進(jìn)行。
  2.焯水時(shí),，要根據(jù)原料質(zhì)地不同,、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水,。動(dòng)物類原料與植物類原料要分別焯水,；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水,，以防彼此串味,，同時(shí)也便于掌握火候。
  3.應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和切配烹調(diào)的要求掌握好焯水的火候,。如焯制綠色蔬菜類原料時(shí),，水復(fù)開即可；焯制根,、莖類蔬菜原料的時(shí)間略長(zhǎng),；肉類原料則以焯至斷生為度，如達(dá)不到斷生的程度,，會(huì)造成色澤不艷,、異味除不凈，甚至影響成菜的質(zhì)量,。反之焯透后,，菜肴會(huì)變得老硬，或破碎不成形,、顏色變暗,，失去鮮味。
  4.焯制動(dòng)物性原料后,，湯汁不應(yīng)棄掉,，可在撇沫澄清后作為鮮湯使用。
[編輯本段]焯水的一些訣竅
  1.蔬菜焯水時(shí)加點(diǎn)鹽,，可減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失,。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失,，如小白菜在1OO℃的沸水中燙2分鐘,，維生素的損失率便高達(dá)65％,。若焯水時(shí)加入1％的精鹽，便可減緩蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失速度,。
  2.豆角焯水時(shí)最好加點(diǎn)堿,。這是因豆角在生長(zhǎng)過程中,，表面會(huì)形成脂肪性角質(zhì)物質(zhì)和大量的蠟質(zhì),。由于這些物質(zhì)遮蔽了豆角表皮細(xì)胞所含的葉綠素，因而豆角的碧綠色澤不突出,，豆角的角質(zhì)和蠟質(zhì)物不溶于水,，而只溶于熱堿水中，故在豆角焯水時(shí)添少許堿,，豆角便顯得碧綠,。但須注意：加堿切忌過多，否則會(huì)影響菜肴的風(fēng)味特色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。
  3.蔬菜焯制后若不立即烹調(diào)應(yīng)拌點(diǎn)熟油,。蔬菜經(jīng)焯水后發(fā)生了很大的變化，菜葉外表具有保護(hù)作用的蠟質(zhì),、組織細(xì)胞均被破壞了,。如焯水后不立即進(jìn)行烹調(diào)，便很容易變色并造成營(yíng)養(yǎng)流失,。如果將焯水后的蔬菜拌上點(diǎn)熟植物油,，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發(fā),，保持蔬菜的脆嫩,，又可阻止蔬菜氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。
  4.脆性原料焯水時(shí)間不能過長(zhǎng),，如豬肚,、墨魚絲,、田螺、海螺等,。因?yàn)檫@些原料質(zhì)地脆嫩而韌,，纖維組織細(xì)密，含水較多,，如焯水時(shí)間過長(zhǎng),，其纖維組織會(huì)驟然緊縮，水分大量排出,，使原料質(zhì)地變得僵硬老韌,，失去脆嫩感,，吃起來咀嚼困難，口感不佳,。脆性原料焯水火候,，當(dāng)以下料后復(fù)滾為宜。
  5.動(dòng)物類原料焯水后應(yīng)立即烹制,。畜禽肉經(jīng)焯水處理后,，內(nèi)部含有較多的熱量，組織細(xì)胞處于擴(kuò)張分裂狀態(tài),，如馬上烹制,，極易熟爛，同時(shí)這也可以縮短烹調(diào)時(shí)間,，并減少營(yíng)養(yǎng)素的損失,。若焯水后不立即烹制，這類原料便會(huì)因受冷表層收縮,，造成“回生”現(xiàn)象,，最終導(dǎo)致成菜效果不理想。