做菜焯水,，大家可能都比較熟悉,，家家戶戶或多或少都會用到。通常需要焯水的情況是,，有腥臭味道的肉類,，有苦味的蔬菜和需要保鮮增綠的蔬菜，希望縮短后期烹調(diào)時間的原料,。焯水的作用1.可以使蔬菜顏色更鮮艷,，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀,、苦,、辣味，還可以殺菌消毒,。  3.可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時間,，縮短正式烹調(diào)時間。（如肉片和蔬菜同炒,，蔬菜經(jīng)焯水后達(dá)到半熟,，那么，炒熟肉片后,，加入焯水的蔬菜,，很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào),，會造成原料生熟不一，軟硬不一）   焯水的方法開水鍋焯水開水鍋焯水,，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開,，然后將原料下鍋。下鍋后及時翻動，時間要短,。要講究色,、脆、嫩,，不要過火,。這種方法多用于植物性原料，如：芹菜,、菠菜,、萵筍等。  小貼士開水鍋焯水要注意什么1.葉類蔬菜原料應(yīng)先焯水再切配,，以免營養(yǎng)成分損失過多,。2.焯水時應(yīng)水寬火旺，以使投入原料后能及時開鍋,；焯制綠葉蔬菜時,，應(yīng)略滾即撈出。3.蔬菜類原料在焯水后應(yīng)立即投涼控干,，以免因余熱而使之變黃,、熟爛的現(xiàn)象發(fā)生。4.焯水時要特別注意火候,，時間稍長,，顏色就會變淡，而且也不脆,、嫩,。因此放入鍋內(nèi)后，水微開時即可撈出晾涼,。過涼要用冷開水沖而不是冷水沖,，以免造成新的污染。冷水鍋焯水冷水鍋焯水,，是將原料與冷水同時下鍋,。水要沒過原料，然后燒開,，目的是使原料成熟,，便于進(jìn)一步加工。1,、土豆,、胡蘿卜等因體積大，不易成熟,，需要煮的時間長一些,。2,、有些動物性原料，如,；白肉,、牛百頁、牛肚等,，也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的,。3、有些用于煮湯的動物性原料,；也要冷水下鍋,，在加熱過程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出，使湯味鮮美,，如用熱水鍋,，則會造成蛋白質(zhì)凝固。  小貼士冷水鍋焯水要注意什么1.鍋內(nèi)的加水量不宜過多,，以淹沒原料為度,。2.在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動,，以使原料受熱均勻,，達(dá)到焯水的目的。3.焯制動物性的肉類后,，湯汁不應(yīng)棄掉,，可在撇沫澄清后作為鮮湯使用。4.動物類原料與植物類原料要分別焯水,；色味較重的與色味較輕的要分別焯水,；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味,，同時也便于掌握火候,。5.肉類原料則以焯至斷生為度，如達(dá)不到斷生的程度,，會造成色澤不艷,、異味除不凈，甚至影響成菜的質(zhì)量,。幾種常見食材焯水方法1,、豆角焯水時最好加點堿：豆角的角質(zhì)和蠟質(zhì)物不溶于水，而只溶于熱堿水中,，故在豆角焯水時添少許堿,，豆角便顯得碧綠。但須注意：加堿切忌過多,，否則會影響菜肴的風(fēng)味特色和營養(yǎng)價值,。  2,、蔬菜焯制后若不立即烹調(diào)應(yīng)拌點熟油：蔬菜經(jīng)焯水后，菜葉外表具有保護作用的蠟質(zhì),、組織細(xì)胞均被破壞了。如不立即進(jìn)行烹調(diào),，便很容易變色并造成營養(yǎng)流失,。拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜,，這樣既可防止水分蒸發(fā),，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的流失,。  3,、如豬肚、墨魚絲,、田螺,、海螺等脆性原料焯水時間不能過長：這些原料質(zhì)地脆嫩而韌，纖維組織細(xì)密,，含水較多,，如焯水時間過長，其纖維組織會驟然緊縮,，質(zhì)地變得僵硬老韌,，失去脆嫩感，吃起來咀嚼困難,。脆性原料焯水火候,，當(dāng)以下料后復(fù)滾為宜。  4,、動物類原料焯水后應(yīng)立即烹制：肉經(jīng)焯水處理后,，組織細(xì)胞處于擴張分裂狀態(tài)，如馬上烹制,，極易熟爛,，同時這也可以縮短烹調(diào)時間，并減少營養(yǎng)素的損失,。 |
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