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東營(yíng)“一家親媽媽菜”食府招牌菜： 山村風(fēng)干雞 成品特點(diǎn)： 醬香味濃,，色澤紅亮,。 主料： （一份量）散養(yǎng)凈老母雞1800克 輔料： （一份量）大蔥,、大姜各85克,、五香鹽200克 鹵水的配比： 50斤高湯，需加入25斤醬油,、2斤鹽,、2斤甜面醬、還有1.5斤糖,，如果是新鹵,，還需加入750克二鍋頭。此后每次鹵前可補(bǔ)充二鍋頭200克左右,，其他用料則按比例添加,。 香料包的配比： 一桶一般鹵15只雞，需八角30克 花椒100克,、桂皮30克,、小茴香30克、丁香10個(gè),，砂仁30克,、良姜40克、肉蔻5個(gè),、草蔻5個(gè),、草果8個(gè)、羅漢果5個(gè),、香葉15片,、香茅草5根、肉桂10克,、白蔻10克,、篳撥5克、千里香1根,、木香15克,、五味子15克、擯榔片10克,、白芷20克,、當(dāng)歸15克。此香料袋一般只能用六至七次,，也就是一周約需換一次,。 五香鹽的制作： 將 1000克精鹽用炒鍋小火炒至變色出香味，倒出,，然后鍋內(nèi)放入八角 10個(gè),、香葉5片,、小茴香10粒、花椒30克,、丁香3粒炒香,，放入炒好的鹽，同炒至出混合香味即可,。 制作工藝： ?。?）將老母雞宰殺、去除內(nèi)臟,、處理干凈待用,。 （2）將雞放入炒好的五香鹽中,，腌制2小時(shí),，然后用水沖凈，把雞盤(pán)好,，放入涼水中,，小火煮沸即可（一是去除臟物，二是逼出鹽分）,，撈出待用,。 （3）將雞放入鹵水大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火鹵制3小時(shí),，撈出,，自然風(fēng)干7天。 ?。?）上桌時(shí)用樟茶,、花椒、香葉,、香茅草,、砂仁粉、白糖熏烤三分鐘,，即可,。 制作關(guān)鍵： （1）最關(guān)鍵是鹵水的調(diào)制,。 ?。?）鹵制時(shí)的火候要把握好。要一直保持桶內(nèi)冒小泡,，小火的作用一是入味，二是皮不破,、雞不碎,。 ?。?）必須選用兩年以上的老母雞。這種雞味香,，有嚼勁兒,。 （4）晾制時(shí)放在陰涼通風(fēng)處,。平均七天,，發(fā)黑、皮緊,、發(fā)硬即可,。 （5）最后一關(guān)是熏制： 取一大生鐵鍋（可盛三四只雞的）,，燒熱,，在鍋底放上香料粉，再適量加點(diǎn)白糖,，這時(shí)香氣 馬上就出來(lái)了,，然后取一蓖子放入鍋內(nèi)，上面放入風(fēng)干好的雞,，蓋上蓋子,，小火熏3分鐘。香料的比例是：5?；ń?、3片香葉、2根香茅草,、1小條匙砂仁,、2條匙樟茶，磨成粉,。 |
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