魚干鮮嫩有嚼勁
手撕小鰻鲞
最適清蒸加點酒
制作/上海源茂苑酒店 林振
原創(chuàng)思路 自制的手撕海鰻鲞（xiang）上籠蒸制后通體油亮,，肉質(zhì)鮮嫩又略有韌勁，還有種咸魚特有的咸香,，非常新鮮,，一點也不腥，蘸點醋食用口味非常不錯,。
原料 干海鰻鲞400克,。
調(diào)料 A料（蔥、姜末各6克,，黃酒15克,，鹽5克），米醋蘸碟20克,。
制作
1.將干海鰻鲞泡在清水里至軟,，中間換一次水，以去掉過多的鹽分,。2.將海鰻鲞加A料上籠蒸15分鐘至熟,，取出冷卻，把刺皮分離,，留下凈肉,，撕成塊，跟米醋蘸碟上桌即可。
關(guān)鍵
1.海鰻鲞清蒸之前也可以用黃酒稍微腌一下,，讓魚肉更鮮美,。2.清蒸時在海鰻鲞上面涂些色拉油、加適量的鹽或者醬油,，以補充一下泡淡的咸味,，上鍋蒸10-20分鐘就可以。
小貼士 海鰻鲞又名鰻魚鲞,，是將鮮海鰻加工風干而成的淡干品,。鰻魚鲞蛋白質(zhì)含量豐富，肉厚,，風味佳美,，為南方酒店所寵愛的魚干制品。

特制酸辣汁浸泡
泰式酸辣鳳爪
脆爽有嚼勁
制作/上海泰妃閣 羅鋒華
原創(chuàng)思路 煮熟的無骨鳳爪用特制的酸辣汁浸泡腌制,，鳳爪脆爽有嚼勁，是一道美味的酸辣口味涼菜,。
原料 美國鳳爪300克,，生菜50克，香芹段15克,，圓蔥絲,、紅蘿卜絲各10克。
調(diào)料 酸辣汁100克,，白醋50克,。
制作
1.鳳爪入清水鍋中煮15分鐘，冷卻后去骨,；生菜切細絲,，同圓蔥絲、紅蘿卜絲,、香芹段墊入盤底,。2.脫骨鳳爪用白醋加清水500克浸泡2小時撈起，再用酸辣汁腌制4小時,，裝入蔬菜絲的盤中拌勻即可,。
酸辣汁做法
1.將大紅椒700克、泰椒600克,、美人椒300克洗凈后切成小圈,；香蔥250克洗凈切成蔥花；香芹,、香茅各400克,，干蔥頭350克，香菜200克,，泰國香菜25克,，大蒜子500克分別洗凈,、切末。2.鍋內(nèi)加入冷水10千克和砂糖650克,，大火煮開后,，關(guān)火，將煮好的糖水放置溫涼,。3.煮好的糖水中調(diào)入大紅椒圈,、泰椒圈、美人椒圈,、香蔥花,、酸芷水350克、味精250克,、鼎豐醋精175克,、鼎豐白醋750克、致美齋白米醋550克,、飛機魚露1150克和步驟1中的剩余原料攪拌均勻,。

茶香風干雞（批量）
老菜新做茶香味美
制作/劉新華
原創(chuàng)思路 風干雞是許多酒店的暢銷涼菜之一，其口味以咸鮮干香為主,。我的這款風干雞在傳統(tǒng)口味中,，加入了花茶的香味，茶香味美,，口感筋道,，屬于老菜新味。
原料 本地土雞3只（重約4500克）,，生菜葉10克,，茉莉花茶100克。
調(diào)料
A料（花雕酒30克,，香葉3克,，八角、鹽各20克,，花椒15克,，蒔蘿子5克，大蔥段,、大姜片各100克,，泡好的茉莉花茶10克），老龐家燉肉香料1包,，B料（鹽,、雞精各200克，冰糖150克，黃豆原汁醬油1千克）,，純凈水15千克,，色拉油40克，熟白芝麻5克,，大蔥段,、大姜片各50克。
制作
1.土雞宰殺制凈,，去除內(nèi)臟和血污,，加入A料腌制10小時。2.鍋內(nèi)加入色拉油燒熱,，放入大蔥段,、大姜片和老龐家燉肉香料炒香，倒入純凈水,，加入B料調(diào)味,，大火燒開，小火煮30分鐘成鹵雞用的鹵水,。3.把腌好的雞放入鹵水中鹵20分鐘,，再浸泡10分鐘，撈出掛于通風處,，風干3—5天。4.鍋上火,，鍋底放入茉莉花茶,，再將風干好的雞放在箅子上，加蓋,，小火熏2分鐘,，然后取出用手撕成條，放在生菜葉上,，撒白芝麻即可,。

鹵牛筋壓薄片
撈汁筋片
撈汁爽口又開胃
制作/安徽喜福樓 張如安
原創(chuàng)思路 牛蹄筋用高壓鍋壓至軟糯，再入鹵水鍋中鹵入味,，改薄片后用特制的料汁澆淋,，牛筋酸辣，青筍脆爽,，搭配起來色澤也很美觀,。
原料 牛蹄筋400克，青筍200克,。
調(diào)料 白鹵水2千克,，蔥段、姜片各20克，料酒15克,，A料（雞粉5克,，小米椒10克，蒜泥7克,，賀盛鮮辣汁,、米醋各15克，鹽3克）,，香菜4克,。
制作
1.牛蹄筋放入開水鍋中焯水，加蔥,、姜,、料酒，加清水600克,，用高壓鍋壓40分鐘,，撈出牛蹄筋，放入白鹵水鍋中,，小火鹵約30分鐘,，然后熄火浸泡，待湯汁稍涼時撈出,。2.將鹵熟的牛蹄筋絞碎,，倒入不銹鋼大盤中，用案板壓在牛蹄筋上面,，再用一個40斤大桶壓在案板上,，壓制2小時，待成形后片成7×3×0.1厘米的大薄片,，碼成5厘米高的小山,；青筍切0.2厘米厚的片，圍在盤邊,。3.將A料混合成料汁,，澆在牛蹄筋片上，點綴香菜即成,。