去年,，我和劉總?cè)ケ本┛疾煲患?span href="tag.php?name=%C2%B1%CB%AE">鹵水肉店,，他家的生意非?；穑瑒⒖傁肱扇巳ツ抢?span href="tag.php?name=%D1%A7%CF%B0">學習他家的鹵水,，他張口要兩萬,，劉總覺得貴，找到了我,，我品了之后,，以2000元的價格幫他搞定，我買了一只雞子帶了半碗鹵水,，回到公司后,，經(jīng)過儀器的化驗，把鹵水的大料全部化驗出來,，然后調(diào)量.....兩天搞定,，呵呵，整體出來后和他家的鹵水不錯上下,。
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今天我把配方公布出來,，請大家認真回復，如果灌水,，以后不再發(fā)好配方.) X8 P8 ^6 M- \. p: N5 v

  L9 k& M- I$ n% u, W鹵水藥料配方：3 u4 x/ o; H; |- S7 L8 G7 w& x
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小茴香50克,，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克,，陳皮50克,，肉桂75克，山奈50克,，砂仁45克,，木香50克，甘草50克,，香籽（五味子）30克,，當歸60克，毛桃50克,，沉香40克,，蓽撥50克，白蔻50克,，良姜50克,，白芷75克，山楂60克,，紅蔻60克,，草果50克，穿山甲70克，丁香80克,，甘松50克,，千里香50克，檀香50克,，花椒200克,，八角200克。 ' v# ?; \/ r: }5 U+ k$ E
鹵水調(diào)制方法:
3 j8 j% r6 Y/ v9 w8 U( @1 L9 Q! v4 I9 p藥料水制法： 5 ^! y0 s/ R: v6 o3 J$ d
將水45-50千克大火燒開,，投入以上藥材小火熬煮4小時后過濾（此時水約剩40千克）,，另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），再次過濾后把兩湯混合裝入干凈桶里,，藥料水即成,。 & s# _7 P: g% o( I
關(guān)鍵點：以上藥材要求用無潮無霉的上好藥材，煮時最好蓋蓋子,；熬好的藥料水應(yīng)與原味雞湯老鹵配合使用,；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免污油,、生水帶入湯中,，致使其酸腐變質(zhì)；藥料水應(yīng)避免高溫,，可長期保存,。
4 E( V" Z" m5 X3 i9 |鹵湯制作工藝：
+ I% O8 O- j$ S7 a) g4 n: K將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克,、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開，打去血沫污水,，改小火直至燉爛（約5-6小時）,，用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），然后加入鹽1.5千克,、味精1千克,、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克,、生姜片500克,、適量辣椒（視各地口味而定）、乙基麥芽酚30克,、炒好的糖色400克,，再次燒開即成老鹵。 + \7 ^- X) U+ M" K  i4 Y( _' Y+ U
鹵水操作要領(lǐng): 6 r8 f: _( {4 G; S
A,、專鹵專用,，將調(diào)好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋,；豆筋,、花生、素食為一次性鹵水（因鹵豆制品的湯易壞,，所以每次只舀出一點來,，用完后就倒掉）。
( O$ S, G1 K9 Y/ H: r7 fB,、分鍋后,，不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必須補充藥料水和各種調(diào)料（這樣鹵出的味道才足）,，而且不同原料的藥料水,、調(diào)味料添加比例各不相通，例如：
2 D8 p% m! _, X8 F( }. V1 |雞肉類（包括雞,、雞翅,、雞爪、雞胗,、雞腿等）按5千克計：鹽80克,，味精30克，花雕酒1/4瓶,，乙基麥芽酚3克,，辣椒50克，姜400克（可以多放以增香）,，藥料水300克,。
# R+ @' j8 r4 S0 \6 _鴨、豬肉（包括鹵鴨,、鴨掌,、鴨翅、豬耳,、豬手,、豬蹄膀等）按5千克計：鹽90克，味精30克,，花雕酒1/2瓶,，八角25克，花椒75克,，辣椒60克,，乙基麥芽酚3克，姜300克,，藥料水300克,。
! u, k( }" I; v8 _, c菜例：
* o: N$ d# y0 b* [) m' l滋味鹵牛尾 1 m  n: Z4 W$ Q
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5 r6 I1 X: |% L' d8 X2 _! P' J做法：凍牛尾1件在清水中沖漂凈血水，放入鹵湯中，加入十三香1包,、鹽,、姜、蔥,、花雕酒,、干辣椒、花椒,，汁水一定要淹過牛尾,。 ( W/ p* x: e  }. e# N) y
鹵制關(guān)鍵：干辣椒、姜,、花雕酒要給重些,，加重麻辣味；還可以加入鮮紅小米椒,、燒臘香味素,、牛肉浸膏、火腿汁,、冰片糖調(diào)味,。 7 I5 F6 a6 H; B# p
我按此配方試做后效果很好，但在交流時張師傅就說,，鹵水味道雖然好,，但用著用著就發(fā)黑了。按照我平時的經(jīng)驗,，鹵水中如果放了生抽,、糖色，反復鹵制原料后就易發(fā)黑,，所以我在加工過程中,，將糖色換成了南乳汁，這樣可以使鹵制品顏色漂亮,，又能避免鹵水長期使用顏色發(fā)黑,。另外我將配方中的花雕酒改成自己調(diào)制的五香酒,，效果也很好?，F(xiàn)在這款鹵水已經(jīng)在店里用了一個多月了，出品口味很標準,，原料分鍋鹵制也便于調(diào)味,。
' }9 d5 ?* ?( J$ _五香酒的做法：將甘草、小茴香,、八角,、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的復合粉加白酒1千克浸泡,，使粉沉底,，粉香與酒香充分融合后倒出酒留用，重復此動作三次,，每300克粉約出五香酒3千克,。