鹵水藥料配方：

小茴香50克,，肉蔻（別名玉果）60克,，草蔻50克，陳皮50克,，肉桂75克，山奈50克,，砂仁45克，木香50克,，甘草50克,，香籽（五味子）30克,，當(dāng)歸60克,，毛桃50克，沉香40克,，蓽撥50克,，白蔻50克，良姜50克,，白芷75克,，山楂60克，紅蔻60克,，草果50克,，穿山甲70克,，丁香80克,，甘松50克，千里香50克,，檀香50克,，花椒200克,，八角200克。

鹵水調(diào)制方法:

1,、藥料水制法：

將水45-50千克大火燒開,，投入以上藥材小火熬煮4小時(shí)后過濾（此時(shí)水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時(shí)）,，再次用心的過濾后把兩湯混合裝入干凈桶里，藥料水即成,。

關(guān)鍵點(diǎn)：以上藥材要求用無潮無霉的上好藥材,，煮時(shí)最好蓋蓋子；熬好的藥料水應(yīng)與原味雞湯老鹵配合使用,；熬好的藥料水要用專用勺盛取,，以免污油、生水帶入湯中,，致使其酸腐變質(zhì),；藥料水應(yīng)避免高溫，可長(zhǎng)期保存,。

2,、鹵湯制作工藝：

將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克,、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開,，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約5-6小時(shí)）,，用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水）,，然后加入鹽1.5千克、味精1千克,、紹興花雕酒6瓶,、藥料水約1500克、生姜片500克,、適量辣椒（視各地口味而定）,、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克,，再次燒開即成老鹵,。

鹵水操作要領(lǐng):

A、專鹵專用,，將調(diào)好的原味雞湯老鹵分鍋備用,，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋,；豆筋,、花生,、素食為一次性鹵水（因鹵豆制品的湯易壞，所以每次只舀出一點(diǎn)來,，用完后就倒掉）,。

B、分鍋后,，不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯,，都必須補(bǔ)充藥料水和各種調(diào)料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的藥料水,、調(diào)味料添加比例各不相通,。

例如：

雞肉類（包括雞、雞翅,、雞爪,、雞胗、雞腿等）按5千克計(jì)：鹽80克,，味精30克,，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克,，辣椒50克,，姜400克（可以多放以增香），藥料水300克,。

鴨,、豬肉（包括鹵鴨、鴨掌,、鴨翅,、豬耳、豬手,、豬蹄膀等）按5千克計(jì)：鹽90克,，味精30克，花雕酒1/2瓶,，八角25克,，花椒75克，辣椒60克,，乙基麥芽酚3克,，姜300克，藥料水300克,。