1,、精品川鹵

桂皮100g,，白蔻50g,八角70g,香葉25g，羅漢果5個,，草果50g,丁香15g,山柰20g,砂仁30g,小茴25g,陳皮15g, 甘草20g,，當歸20g，白芷30g,，香茅草15g,，蓽菝30g，胡椒粉60g,干辣椒節(jié)30g,，干紅花椒20g,。香料用清水泡20分鐘氽水裝人紗布袋中,。

鍋中人色拉油100g ,化豬油100g化雞油100g,下姜片100g，小蔥節(jié)200g,洋蔥絲150g,，香芹節(jié)150g,，香菜節(jié)30g,炸香去渣,人清水15升，燒開后放入余過水的老母鴨,、老母雞備1只,，豬棒骨5kg,豬肥膘肉lkg,小火熬咸鮮湯入香料包熬6- -7小時停火泡1天,，開火熬1小時,加入高度白酒150g,味精300g,雞精300g,花雕酒500g,醬油200g,鹽,，糖色0k。

2,、香濃鹵雞料

白芷40g,小茴香35g,陳皮20g,朝天椒20g,良姜15g,草蔻15g,山柰10g,砂仁10g,，白蔻9g,八角8g,草果8g,肉桂8g，甘草6g,香葉,，丁香,，蓽菝，白胡椒,，蟲草花各5g,。

清水燒開，加人糖色攪勻,，加鹵料包,，鹽，熬30分鐘0K,。

3,、重慶王鴨子鹵水香料

(制作50只煙熏鴨、水盆鴨1250g/只),、 山奈50g,、 小茴75g、甘草20g,、廣香35g,、丁香20g、白芷50g,、肉桂50g,、花椒50g、八角100g,、草果50g,、砂仁20g、草蔻20g,、十三香50g,、胡椒35g,、老姜500g

4,、紅鹵菜配方

生姜500g、八角60g,、三奈40g、小茴香40g,、桂皮40g、砂仁50g,、草果50g,、白蔻50g、高良姜30g,、丁香20g,、藿香30g、陳皮30g,、花椒20g,、香葉20g、紅曲米30g,、生抽40g,、鹽、料酒,、冰糖,、味精、骨頭湯各適量,、糖色,、紅曲粉、蘇木水(中藥材蘇木加水熬成紅色)紫草液,、姜、蔥,。

5,、鹵水

八角25g,、桂皮15g、小茴15一25g,、 甘草10g,、三奈10g,、甘菘3- 5g,、花椒20g,、砂仁10g,、草豆蔻5g、草果15g,、丁香5- -15g,、 生姜100g、大蔥150g (帶根須)紹酒100g,、冰糖350一500g,、 味精15g、鹽350 500g,、 鮮湯5千克,。

6、成都廖排骨鹵水

獨創(chuàng)蒸鹵技術,原料直接架空后隔水蒸制15分鐘再鹵,，更能去腥,，又能人味,。

八角30g,，桂皮30g，陳皮100g,，丁香6g,山奈15g,花椒15g,，小茴20g，良姜15g,香葉30g,草果6個,，甘草20g,，干辣椒500g，香蔥200g,，生姜300g,，冰糖50g，紹酒800g,，糖色100g,，鹽150g，花生油400g,，味精150g,，棒骨湯20kg，廖排骨老鹵湯2000g,，特制鮮椒老油1500g (干辣椒與鮮紅辣椒制成老油,，陳放一個月),。

7,、武漢黑鴨

(50只鴨子，每個大約2.5斤)腌制料:秘制藥粉400克,，開水16千克,，鹽1100克，味精450克,，安賽蜜(甜味素)15克,，鴨肉香精250克,姜蔥蒜各500克,料酒500克。

秘制藥粉:花椒150克,，八角100克，三奈75克,，桂皮75克,，茴香75克，草果75克,，砂仁50克,，白蔻，草寇,，木香,，甘草各50克，香葉100克,，全部打成粉,。

鹵水:清水15千克，筒子骨5千克,，色拉油2.5 千克,，干辣椒節(jié)600克，花椒500克,，姜蔥適量,乙基麥芽酚適量,。

香料:桂皮，陳皮,，肉桂,木香,，草寇，干松,，麻黃各50克,，八角60克，三奈40克,，丁香20克,，良姜40克,，肉豆蔻60克，白芷40克,，白蔻30克,，枳殼40克，香菜籽100克,，茴香80克,，甘草65克，砂仁40克,，香葉60克,，草果30克，香果30克,，千里香30克,梔子20克,，靈草30克,桂枝40克，山藥30克,，胡椒100克,。生抽750克，李錦記蠔油1千克,李錦記海鮮醬500克,，柱候醬250克,，甜面醬700克，糖色200克,，雙倍焦糖色50克,。

制作:宰殺，腌制,，出水,，鹵至8成熟關火，浸泡(夏天; 5小時,，冬天8小時),，吃時撈出瀝干，上下火200度烤20分鐘即可,。

8,、武漢久久鴨脖

冰鮮鴨脖5千克，干辣椒節(jié)400克,，姜100克,，蔥120克，八角20克,，三奈10克,，桂皮8克，茴香10克，草果10克,，花椒10克,，丁香5克，砂仁8克,，豆蔻12克,，排草5克，香葉3克,，鹽200克,，味精15克，紅曲米50克,，料酒100克,，鮮湯5千克，精煉油2千克,。碼味,，香料泡水，炒香各料,，加人鮮湯余料,，熬2小時，鹵熟,，鴨脖再浸泡20分鐘即可。

9,、武漢久久鴨脖

肉桂28克,，老姜50克，白芷30克,，砂仁15克,，大蒜50克，重慶干辣椒100克,，紅蔻15克,，花椒50克，八角30克,，糖色50克,，茴香30克，料酒50克,，香果10克,，千里香10克，大蔥30克,，香菜籽10克,，胡椒30克，草果15克,，陳皮20克,，雞精,，味精各30克，鹽適量,罌粟(國家禁止物,，最好不用) 200克,。可以鹵30- 60 斤鴨脖,。

10,、萬能鹵水配方

取雞架子骨1500克,、豬大骨3000克汆水，加7干克水,，小火熬制8小時后撈出骨頭,放人鹵料包,，生姜400克，加清水10干克,大火燒開后,轉小火熬制1小時左右,，香味溢出為宜,，下適量糖色(根據(jù)成品色澤酌量增減)再放入黃酒100克、鹽150克,、白糖50克即可,。

糖色制法:將色拉油1.5 兩放人鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起大泡時,，立即加入清水0.5斤即成糖色,。.

香料包配方:肉桂65克，丁香45克,，花椒65克,，小茴香65克,大茴香65克，干辣椒65克,，山奈45克,，良姜50克，肉蔻50克,，草蔻50克,，白蔻50克，甘草50克,，香葉35克,，砂仁50克，陳皮25克,。

腌制原料:取20斤水,，加入花椒10克,千里香5克，料酒250克，鹽750克,，加入洗凈的原料進行腌制6- -10 小時即可,。鹵制時候加人料酒,雞精,味精,雞膏,鹽,超級鮮味王，醬香王香辛料鹵熟,，放入已?；鸬柠u水中浸泡10- 15分鐘后撈出即成。

上色:取適量麥芽糖加少量水置于火上煮開,，加入適量8 落黃,把顏色調成金黃色,然后用刷子在雞,、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

鹵菜的保管方法:用塑料袋將鹵菜裝好,，放人冷藏柜中(注意不能與生料混放),第二天拿出用6-7成熱的油用刷子刷一層,，然后刷上一層香油即可。

11,、金不換鹵水

鹵水藥料配方:小茴香50克,，肉蔻(別名玉果)60克，草蔻50克,，陳皮50克,，肉桂75克,山奈50克，砂仁45克,，木香50克,，甘草50克，香籽(五味子)30克,，當歸60克,，毛桃(廣東香料) 50克，沉香40.克,，蓽撥50克，白蔻50克,良姜50克,，白芷75克,， 山楂60克，紅蔻60克,草果50克,，穿山甲(中藥)70克,，丁香30克， 甘松50克,，千里香50克,，檀香50克,花椒200克，八角200克,。

藥料水制法:將水45- -50 千克大火燒開,投入以上藥材小火熬煮4小時后過濾(此時水約剩40千克),，另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮- -次(約4小時),再次過濾后把兩湯混合裝人干凈桶里，藥料水即成。

關鍵點:以上藥材要求用無潮無霉的上好藥材,，煮時最好蓋蓋子:熬好的藥料水應與原味雞湯老鹵配合使用;熬好的藥料水要用專用勺盛取,，以免污油、 生水帶入湯中,，致使其酸腐變質,，藥料水應避免高溫，可長期保存,。

鹵湯制作工藝:將老母雞1只,、筒子骨(敲破)3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開,，打去血沫污水,，改小火直至燉爛(約5- -6小時), 用紗布過濾掉渣子留濃湯(大約損失5斤水),然后加入鹽1.5千克、味精1千克,、紹興花雕酒6瓶,、藥料水約1500克、 生姜片500克,、適量辣椒 (視各地口味而定),、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克,，再次燒開即成老鹵,。

12,、四川鹵水配方

川鹽300克、冰糖250克,、老姜500克,、大蔥300克、料酒100克,、大廚四寶HD-6增香劑20克,、極品美國肉寶王15克、味香素16克,、大廚四寶鹵香王15克,。

山奈30克、八角20克,、丁香10克,、白蔻50克、茴香20 克,、香葉10克,、白芷5克,、草果30克、香草20克,、橋皮80克,、桂皮20克、篳撥50克,、千里香30克,、香茅草20克、排草50克,、干辣椒250克,、花椒150克。

做法:中藥加水30斤熬成15斤加骨湯45斤加調料加入香料熬開即可使用

13,、武漢精武鴨脖

干辣椒400克,，大蔥120克，姜塊100克,，八角30克,，三奈10克，桂皮8克,，茴香10克,，草果10克，花椒10克,，丁香5克,，砂仁8克，白蔻12克,，排草5克,，香葉3克，鹽200克,，紅曲米50克,，料酒100克，紫草10克,，味精15克,，鮮湯5千克，精煉油2千克(用于炒香料,，姜,，蔥,，干辣椒)。香料稍泡瀝水,，加入余料小火熬2小時即可鹵制,。鴨脖5千克加姜片50克,，蔥節(jié)50克,，鹽100克，料酒,，花椒,，干辣椒節(jié)適量,腌制1-2小時，洗凈汆水撈出,，下人鹵水鍋中鹵熟,，再浸泡20分鐘即可食用。