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大董意境菜-大董-搜狐博客

 vivian_zhang 2010-10-06

大董意境菜

   一、關(guān)于意境

    意境是指抒情性作品中呈現(xiàn)的那種情景交融,、虛實(shí)相生,、活躍著生命律動(dòng)的韻味無窮的詩意空間。

    清代畫家兼理論家笪重光在《畫筌》一書使用“意境”這一概念,,并針對(duì)山水畫創(chuàng)作提出了“實(shí)境”,、“真境”和“神境”的理論,對(duì)繪畫中意與境的涵意和相互關(guān)系作了較深入的分析,,對(duì)繪畫中的虛實(shí),、形神、情景等問題,,亦即意境的表現(xiàn)問題都作出了有益的探索,。

    意境理論的提出與發(fā)展,使中國傳統(tǒng)繪畫,,尤其是山水畫創(chuàng)作在審美意識(shí)上具備了二重結(jié)構(gòu):一是客觀事物的藝術(shù)再現(xiàn),,一是主觀精神的表現(xiàn),而二者的有機(jī)聯(lián)系則構(gòu)成了中國傳統(tǒng)繪畫的意境美,。為此,,傳說美術(shù)所強(qiáng)調(diào)的意境,既不是客觀物象的簡單描摹,,也不是主觀意念的隨意拼合,,而是主、客觀世界的統(tǒng)一,,是畫家通過“外師造化,,中得心源”,在自然美,、生活美和藝術(shù)美三方面所取得的高度和諧的體現(xiàn),。

    意境的構(gòu)成是以空間境象為基礎(chǔ)的,是通過對(duì)境象的把握與經(jīng)營得以達(dá)到“情與景匯,,意與象通”的,,這一點(diǎn)不但是創(chuàng)作的依據(jù),同時(shí)也是欣賞的依據(jù),。

    意境的最終構(gòu)成,,是由創(chuàng)作和欣賞兩個(gè)方面的結(jié)合才得以實(shí)現(xiàn)的。創(chuàng)作是將無限表現(xiàn)為有限,,百里之勢濃縮于咫尺之間,;而欣賞是從有限窺視到無限于咫尺間體味到百里之勢。正是這種由面到點(diǎn)的創(chuàng)作過程和由點(diǎn)到面的欣賞過程﹐使作品中的意境得以展現(xiàn)出來﹐二者都需要形像和想像才能感悟到意境的美,。

    意境的結(jié)構(gòu)特征是虛實(shí)相生,。意境由兩部分組成:一部分是 “如在目前 ”的較實(shí)的因素,稱為 “實(shí)境 ”,;一部分是 “見于言外 ”的較虛的部分,,稱為 “虛境 ”。虛境是實(shí)境的升華,,體現(xiàn)著實(shí)境創(chuàng)造的意向和目的,,體現(xiàn)著整個(gè)意境的藝術(shù)品位和審美效果,制約著實(shí)境的創(chuàng)造和描寫,,處于意境結(jié)構(gòu)中的靈魂,、統(tǒng)帥地位。

    修飾意境的詞語  

    恬淡閑適,,華美壯麗,,清新自然,安謐閑靜,,雄偉壯闊,,明快高曠……

    二、大董意境菜

    1,、大董意境菜的產(chǎn)生

    大董先生自上世紀(jì)90年代MBA畢業(yè),,通過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)“名牌戰(zhàn)略”理論后,在餐飲經(jīng)營實(shí)踐中感悟到“名牌企業(yè)必有名牌產(chǎn)品,,名牌企業(yè)必有名牌員工”,,對(duì)本企業(yè)經(jīng)營的菜品提出“一個(gè)中心,二個(gè)基本點(diǎn)”的戰(zhàn)略思路,,即“以烤鴨為中心,,以海鮮為輔菜,以全國各菜系名菜為輔菜”的經(jīng)營戰(zhàn)略,,并提出“健康,、美味、個(gè)性”的出品理念,。在一個(gè)時(shí)期內(nèi)重點(diǎn)打造了本店拳頭產(chǎn)品——大董“酥不膩”烤鴨的形象,。根據(jù)消費(fèi)者的消費(fèi)需求,,用將近五年時(shí)間經(jīng)過一系列的試驗(yàn),將傳統(tǒng)的北京烤鴨“肥而不膩”里的脂肪由53%下降到33%,,使其成為現(xiàn)今享譽(yù)全球的大董“酥不膩”烤鴨,。

    以“一個(gè)中心,二個(gè)基本點(diǎn)”的經(jīng)營戰(zhàn)略理念,,大董先生根據(jù)餐飲市場上粵菜海鮮占主導(dǎo)的格局,,避其鋒芒,揚(yáng)自家之長,,將其“以海鮮為輔菜”的研發(fā)方向轉(zhuǎn)向“干品海鮮”,,并將其中的“干品海參”作為研發(fā)重點(diǎn),經(jīng)過一系列的工藝改進(jìn)和實(shí)路,,終于形成了“蔥香濃郁,,入味透徹,口味醇厚香美”的品質(zhì)特點(diǎn),,并命名為“董氏燒海參”,。

    “董氏燒海參”的品質(zhì)特點(diǎn)讓消費(fèi)者交口稱贊,而其裝盤的藝術(shù)造型更使消費(fèi)者感受到其意境之美,,“橫眉群山千秋雪,,笑吟長空萬里風(fēng)”形象地描述了其優(yōu)雅的藝術(shù)造型。

    中國烹飪以其“一菜一格,,百菜百味”享譽(yù)海內(nèi)外,,與代表西餐的法國菜,代表伊斯蘭餐的土爾其菜并稱為“三大美食王國”,,但長期以來由于受到地域,、傳統(tǒng)人文等的影響,雖然菜的味道得以長足發(fā)展,,造型卻裹足不前,,表現(xiàn)為呆板、僵化,、盛裝方式單一等方面,。

    而到上世紀(jì)七八十年代以后,西方現(xiàn)代化進(jìn)程促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)的極大提高,,國民生產(chǎn)總值(GDP)達(dá)到了3萬美元以后,,社會(huì)消費(fèi)進(jìn)入了“享樂”時(shí)代,表現(xiàn)在餐飲領(lǐng)域則是食品消費(fèi)多元化,,菜品功能多元化,,菜品裝盤呈現(xiàn)藝術(shù)化發(fā)展趨勢。

    受西方傳統(tǒng)繪畫的影響,其菜品的裝盤藝術(shù)也表現(xiàn)為點(diǎn),、線,、圓與抽象。

    2002年后,,大董先生在成功解決并奠定了大董“酥不膩”烤鴨與“董氏燒海參”品質(zhì)特點(diǎn)和地位后,,轉(zhuǎn)向了中國菜藝術(shù)特點(diǎn)的研究中,。大董先生認(rèn)為雖然中國烹飪一直“以味為核心,,以養(yǎng)為目的”,并以“中國烹飪是科學(xué),、是文化,、是藝術(shù)”為自詡,但從有關(guān)“烹飪藝術(shù)”的論述中(烹飪藝術(shù)是一門視覺,、嗅覺,、觸覺、味覺綜合的藝術(shù),。烹調(diào)師是它的創(chuàng)作者,。他們運(yùn)用烹飪工藝,按照人們對(duì)飲食美的追求的規(guī)律,,塑造出色,、形、香,、味,、滋俱美的食品,提供人們飲食審美的享受,,從而使人們得到物質(zhì)與精神交融的滿足,。作為綜合藝術(shù),它要求諸種塑造的諧和的美,,又要突出味這個(gè)核心,。一種食品,尤其是一個(gè)菜肴,,色,、形、香,、滋的美都已達(dá)要求,,如果味不美,便會(huì)得到全盤否定,。這已是人們對(duì)美食追求的規(guī)律,。如果只追求菜肴色與形的美而置味之美這個(gè)核心于不顧,必然是“中看不中吃”,失去食品是供人吃的意義,。對(duì)于烹飪藝術(shù)的品賞是在吃的過程中完成的,。味是起著最后的、決定性的作用的,,中華民族善于知味,、辨味、用味,、造味,,中國烹飪便產(chǎn)生了數(shù)不清的味道,也因此,,中國烹飪的味也就算在多變的狀態(tài)之中,。中國的味的藝術(shù)經(jīng)過長期實(shí)踐,形成為若干流派和各地方風(fēng)味體系)(中國烹飪百科全書P7)我們看到,,烹飪藝術(shù)基本上是味的藝術(shù),,雖然作者強(qiáng)調(diào)“其是一門視覺、嗅覺,、觸覺,、味覺綜合的藝術(shù)”,但沒有涉及對(duì)意境之美的強(qiáng)調(diào),,而強(qiáng)調(diào)的是“五味令人口爽”和“五美之交,,不可勝極”以及“烹飪藝術(shù)和火候的關(guān)系”,“火中取寶,,口弗能言,,志弗能喻”。

    大董“意境美”起始于大董先生對(duì)西方發(fā)達(dá)國家烹飪藝術(shù)及裝盤的思考,,大董先生認(rèn)為,,中國烹飪是科學(xué)、是文化,、是藝術(shù)的概括論斷是全面的,,但應(yīng)隨著時(shí)代的變化及時(shí)空的推移,內(nèi)容應(yīng)不斷填充,,我們這代烹飪工作者更應(yīng)以我們的作品重新對(duì)它進(jìn)行詮釋,。

 

    2、大董意境菜

    大董意境菜是以菜品為媒介,,運(yùn)用中國繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法反映了中國古典文學(xué)的意境之美,。

    大董意境菜抒情地呈現(xiàn)出那種情景交融、虛實(shí)相生,,活躍著生命律動(dòng)的韻味,、無窮的詩意空間。

    大董意境菜是色、香,、味,、形、滋,、養(yǎng)與欣賞者精神世界高度融合,,完美統(tǒng)一的新流派。

    (1)  傳統(tǒng)繪畫藝術(shù)和盆景藝術(shù)得以充分體現(xiàn),。如“董氏燒海參”,,整個(gè)菜品的呈現(xiàn)頗具中國傳統(tǒng)繪畫的美感,蒼勁而秀美,,線條簡潔,、意蘊(yùn)深遠(yuǎn);構(gòu)思精巧,,注意氣韻,力求體現(xiàn)“自然的神韻,,活潑地節(jié)秦,,飛揚(yáng)地動(dòng)勢,寫意地效果”,,很有主次地呈現(xiàn)出“橫眉群山千秋雪,,笑吟長空萬里風(fēng)”的鐵骨傲氣……

                        董氏燒海參:橫眉群山千秋雪   笑吟長空萬里風(fēng)

    又如“鱈魚南瓜盅”,南瓜盅要想做出新意,,不那么容易,。但是這道菜把南瓜雕成梅花開口,盤間用白杏仁和紅油汁等畫出一幅寫意梅花,,支持整道菜的風(fēng)骨變成“無意苦爭春,,一任群芳妒”,何其巧妙和誘人,!

                      鱈魚南瓜盅: 無意苦爭春   一任群芳妒

(2)中國傳統(tǒng)繪畫講究“不似之似”的意境,,似形寫神,形神兼?zhèn)?,講究氣韻,,注重筆墨;不以結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪壿嬻w系為基礎(chǔ)追求其意境,。盆景則重神韻,,以詩情畫意見勝,是自然美和藝術(shù)美的巧妙結(jié)合,,它與中國畫論,、畫理相互影響,相互滲透,相互提高,,有著姐妹藝術(shù)的關(guān)系,!盆景藝術(shù)表現(xiàn)對(duì)象是具體反映“源于自然,高于自然”的自然美和作者之豐富的內(nèi)心世界,。大董意境菜的裝盤設(shè)計(jì)“不似之似”的意象造型與傳統(tǒng)繪畫的美學(xué),、盆景的“縮龍成寸”“小中見大”的寫實(shí)藝術(shù)手法如出一轍,以達(dá)到源于自然又高于自然的審美效果,。如:“江雪糖醋小排”,,它的意境構(gòu)思來自柳宗元的《江雪》,“孤舟蓑笠翁,,獨(dú)釣寒江雪”,。在“置陳布勢”之中大膽、巧妙地運(yùn)用了通景法,、黃金分割法,、“三元法”,夸張地將其意境皆濃縮咫尺盤盎之內(nèi)得以充分體現(xiàn)出來,。

                       江雪糖醋小排: 孤舟蓑笠翁     獨(dú)釣寒江雪

 又如“鹽焗雪菜鱈魚”,,本來是一道簡單的鹽焗技法菜品,大董先生卻巧妙地將一砂鍋的鹽化作了空寂曠遠(yuǎn)的大地,,幾粒石子兒,、幾株松針使天地蒼茫,渾厚的塞外景致充分表達(dá)了出來,,真是“日暮蒼山遠(yuǎn),,天寒白屋貧”。

 

                     鹽焗雪菜鱈魚:日暮蒼山遠(yuǎn)    天寒白屋貧

 

    “香燒羊腩”也是一個(gè)很好的例子,,大董先生只用兩片殘葉,、一株松枝、兩顆石子以及攝影中的用光技巧就巧妙地暗合了“雞聲茅店月,、人跡板橋霜”那種殘?jiān)聭矣谖魈焐戏?,清冷月色伴隨著早行人的腳步踏上旅途的孤寂意境。

                   香燒羊腩:雞聲茅店月   人跡板橋霜

再如“橄欖油上蔣小嫩豆”,,大董先生突出菜品主體,,虛化后背景,采用將菜品虛實(shí)相生的拍攝技法表達(dá)出初春將至,,綠意盎然的勃勃生機(jī),,這畫面恐怕只能用“小橋外,新綠濺濺”來貼合這惟妙惟肖的意境,! 

                    橄欖油上蔣小嫩豆:小橋外   新綠濺濺 

(3)在菜品裝盤布局中,,為了使菜品的造型更加靈動(dòng),、富有變化,大董先生巧妙的處理空白,、疏密之間的關(guān)系,。所謂“虛實(shí)相生,無畫處皆成妙境”,。既是疏密有致,,可以打破裝盤中的平均布置。巧妙地安排疏密聚散,,可使盤中的菜品得到空靈變化的意境,,恰如諺云:“密不通風(fēng),疏可走馬”,。這也是結(jié)合了中國傳統(tǒng)繪畫構(gòu)圖的精髓————“見白當(dāng)黑”,、虛實(shí)相間。這樣的裝盤適用大面積的空白,,多視領(lǐng)域的構(gòu)圖處理,,給顧客一個(gè)思想遐想空間,使現(xiàn)代人理解到相輔相成的藝術(shù)創(chuàng)作中的宇宙和諧力,。通過菜品,、借助菜品再造境界納入到一個(gè)藝術(shù)的意境范圍。

    (4)大董意境菜是“皿中畫”,,但不是畫;是“皿中景”,,但又不是“盆景”,。它的一切藝術(shù)造型皆是為了提高菜品的品味,皆是為了服務(wù)于欣賞者的品味需求,,皆不能為了追求藝術(shù)造型而過分強(qiáng)調(diào)“造型”,,并且所有藝術(shù)造型都應(yīng)在幾秒鐘之內(nèi)完成。大董先生堅(jiān)持與中國烹飪“以味為核心,,以養(yǎng)為目的”的方針,,會(huì)更多的堅(jiān)持“色、香,、味,、形、滋,、養(yǎng)”的中國烹飪標(biāo)準(zhǔn),。

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