感悟意境菜品

一 味

多年星級(jí)酒店廚房經(jīng)歷，多次交流,、學(xué)習(xí)的體驗(yàn),，具備了菜品藝術(shù)化的思路。積極進(jìn)取十幾年的成就,，終成今日千里之躍,。 在菜品技術(shù)方面要求講究、色,、香,、味、養(yǎng),、意,；在菜品配飾方面要求懂得形、意,、器,、色、中西結(jié)合,。有了這些作為基礎(chǔ),，再加上我自身的技術(shù)特長(zhǎng)與對(duì)烹飪技術(shù)的愛好，融入了大董的意境,。設(shè)計(jì)出時(shí)尚,、前衛(wèi)的意境涼菜。味與香基本之味,。在設(shè)計(jì)菜品的時(shí)候,，我會(huì)刻意尋找菜品主料本身獨(dú)有的本味，并且在烹飪過程中努力使之突現(xiàn),。比如我做水晶鵝肝時(shí),，做水晶凍我會(huì)用老母雞掉八個(gè)小時(shí)做清湯在做水晶凍，鵝肝我會(huì)用低溫慢煮在加清酒味淋香料水入味,。兩者結(jié)合鵝肝柔滑入口即化,，水晶凍綿香后味十足，在配上精心設(shè)計(jì)的裝飾堪稱完美,。

菜名,；水晶鵝肝芒果凍

月夜一簾幽夢(mèng)、春風(fēng)十里柔情

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二 型

型—分為：內(nèi)型,、外型,。內(nèi)型是指食材本身經(jīng)刀工處理或后期烹調(diào)后表現(xiàn)出的形狀，好的型狀設(shè)計(jì)可以更好地表達(dá)食材的質(zhì)感,，保留其本味和均勻入味,。外型指廚師在裝盤時(shí)找到適合表現(xiàn)菜品特色裝飾藝術(shù)型式，如果醬畫,、插花,、糖藝、水果,、分子,、意境。我在菜品設(shè)計(jì)時(shí),，運(yùn)用中西手法結(jié)合,，搭配可食原料，在摻入大董的意境文化,，可以勾起食客的想象力：你可以說它是一盤菜,，也可以說是一幅畫。另外,，我強(qiáng)調(diào)盤子里所有的東西要講究錯(cuò)落有致,、高低搭配，菜是裝飾,，裝飾是菜,，菜品與大自然完美融合。

菜名,；意大利火腿配泡沫青豆

小橋外,、新綠濺濺。

三 意

——虛實(shí)相生,。意是中國畫的一種藝術(shù)追求,。我借其表現(xiàn)手法用于菜中，將“如在眼前”的實(shí)境與“見于言外”的意境設(shè)計(jì)在菜里,。我通過調(diào)味、烹制,、盤飾來傳達(dá)菜品的內(nèi)涵和我對(duì)美食的認(rèn)知,。

菜名；泡椒藕帶

江南有藕荷,、落花風(fēng)雨更傷春

四 器

選擇有傳統(tǒng)文化品位的盛器作為菜品載體,，如石器、陶器,、瓷器,、木器,、竹器。盛器不一定要貴的,，但一定要適合本餐廳的設(shè)計(jì)風(fēng)格,，能適合菜品本身的氣質(zhì)。

五.色

——整體不過四種,。所創(chuàng)意的菜品用色都很簡(jiǎn)潔,。一個(gè)菜品的整體顏色，多不超過四色,，少不低于三色,，否則會(huì)顯得亂且雜，并且菜的配色在設(shè)計(jì)之初就要根據(jù)餐廳環(huán)境,、食材色彩來定位好該菜是選冷色還是選暖色,，從而進(jìn)一步設(shè)計(jì)好一個(gè)主色調(diào)。只有這樣,，菜品設(shè)計(jì)好會(huì)才會(huì)看起來“養(yǎng)眼”,。我在食材的運(yùn)用上，講究使用食材的原始色,，剔除了一些對(duì)人體有害的裝飾用料,，以新鮮自然的花草和食材、水果及器皿本身的顏色為主,，把一款款新菜當(dāng)做藝術(shù)品來制作,。

菜品造型設(shè)計(jì)意境菜五結(jié)合

企業(yè)要有發(fā)展的靈魂，必需有文化融入,，尤其是餐飲企業(yè),，要想做出品牌一定要走文化經(jīng)營路線。如果只談菜品不談文化就失去了菜品經(jīng)營的根本,，這樣的經(jīng)營是不會(huì)長(zhǎng)盛不衰的,。

在目前商品經(jīng)濟(jì)的大環(huán)境下，大家都在積極地賺錢,，獲取利益,，處于一種很浮躁的生活狀態(tài)。在這種生活之余,，很多人開始尋求一種心底的安靜,，想多讀幾本書，陶冶一下性情,，讓自己更加儒雅一些,。所以企業(yè)的經(jīng)營最后定位在書院文化上，一方面是在裝修上采用了篆刻的墻面,，文苑氣息濃厚的燈飾,、水墨畫屏等等,。書院文化也體現(xiàn)在菜品當(dāng)中，他們的每一道菜品不簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單是一道菜,，而是要配上一句意境相同的詩,。
中國菜品文化淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在色香味上都非常不錯(cuò),，但是在藝術(shù)層面上的表現(xiàn)卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,。這并不是說中餐沒有藝術(shù)元素去表現(xiàn)，而是中廚對(duì)菜品藝術(shù)的重視程度不如西方,。大董主推的“現(xiàn)代中國菜”就以餐廳的菜品為代表,，將菜品與中國的傳統(tǒng)藝術(shù)完美地結(jié)合在一起，可以總結(jié)為五結(jié)合,。

一 與書畫藝術(shù)相結(jié)合 一菜一畫

如果說意境涼菜菜品被國內(nèi)外人士所青睞的原因不僅僅在口味上,，那么視覺的享受也算一個(gè)原因，注重裝盤應(yīng)該記上一功,。菜品在裝盤上很下功夫,，一改傳統(tǒng)中國菜平塌塌的裝盤方式，讓菜品盡量在盤中保持立體感,。巧妙地將菜品的主料和配料搭配組合,，加上裝飾物，構(gòu)成一幅美麗的畫卷,。很多盛器都是專為某道菜所設(shè)計(jì)訂做的,，對(duì)于裝盤的重視可見一斑，真正地做到了一菜一圖畫,。

菜品造型設(shè)計(jì)意境菜五結(jié)合

企業(yè)要有發(fā)展的靈魂,，必需有文化融入，尤其是餐飲企業(yè),，要想做出品牌一定要走文化經(jīng)營路線,。如果只談菜品不談文化就失去了菜品經(jīng)營的根本，這樣的經(jīng)營是不會(huì)長(zhǎng)盛不衰的,。

在目前商品經(jīng)濟(jì)的大環(huán)境下,，大家都在積極地賺錢，獲取利益,，處于一種很浮躁的生活狀態(tài),。在這種生活之余，很多人開始尋求一種心底的安靜,，想多讀幾本書，陶冶一下性情,，讓自己更加儒雅一些,。所以企業(yè)的經(jīng)營最后定位在書院文化上,，一方面是在裝修上采用了篆刻的墻面，文苑氣息濃厚的燈飾,、水墨畫屏等等,。書院文化也體現(xiàn)在菜品當(dāng)中，他們的每一道菜品不簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單是一道菜,，而是要配上一句意境相同的詩,。
中國菜品文化淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在色香味上都非常不錯(cuò),，但是在藝術(shù)層面上的表現(xiàn)卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,。這并不是說中餐沒有藝術(shù)元素去表現(xiàn)，而是中廚對(duì)菜品藝術(shù)的重視程度不如西方,。大董主推的“現(xiàn)代中國菜”就以餐廳的菜品為代表,，將菜品與中國的傳統(tǒng)藝術(shù)完美地結(jié)合在一起，可以總結(jié)為五結(jié)合,。

一 與書畫藝術(shù)相結(jié)合 一菜一畫

如果說意境涼菜菜品被國內(nèi)外人士所青睞的原因不僅僅在口味上,，那么視覺的享受也算一個(gè)原因，注重裝盤應(yīng)該記上一功,。阿濤的菜品在裝盤上很下功夫,，一改傳統(tǒng)中國菜平塌塌的裝盤方式，讓菜品盡量在盤中保持立體感,。巧妙地將菜品的主料和配料搭配組合,，加上裝飾物，構(gòu)成一幅美麗的畫卷,。很多盛器都是專為某道菜所設(shè)計(jì)訂做的,，對(duì)于裝盤的重視可見一斑，真正地做到了一菜一圖畫,。

二 菜與文化藝術(shù)相結(jié)合 一菜一詩
中國大董最先運(yùn)用烹飪工藝,，按照人們對(duì)飲食美的追求的規(guī)律，塑造出色,、形,、香、味,、滋俱美的食品,，提供人們飲食審美的享受，從而使人們得到物質(zhì)與精神交融的滿足,。作為綜合藝術(shù),，它要求諸種塑造的諧和的美，又要突出味這個(gè)核心,。一種食品,，尤其是一個(gè)菜肴,，色、形,、香,、滋的美都已達(dá)要求，如果味不美,，便會(huì)得到全盤否定,。他的菜品不僅僅是每菜一景，每菜一畫,，而且每道菜都配了一句詩,，讓你在看、聞,、嘗的同時(shí)還能領(lǐng)略另一種意境,。

三 菜品與陶瓷藝術(shù)相結(jié)合

陶瓷給你完美菜品，每一個(gè)盛器都是精心挑選的,，甚至很多是專門定做的,，盡量做到每一個(gè)盛器都與菜品意境相統(tǒng)一

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四 統(tǒng)一配料實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化
餐飲業(yè)內(nèi)人士一致認(rèn)為,，由于中餐特有的加工方式,，很難像西餐或快餐一樣實(shí)現(xiàn)烹飪標(biāo)準(zhǔn)化?？墒窃诤枚嗟牟蛷d確確實(shí)實(shí)地實(shí)現(xiàn)了菜品標(biāo)準(zhǔn)化,，不管是什么時(shí)間去點(diǎn)同一款菜品，絕對(duì)是相同的味道和造型,。

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五 中西結(jié)合,，實(shí)現(xiàn)美食無國界

中國烹飪以其“一菜一格,，百菜百味”享譽(yù)海內(nèi)外。現(xiàn)在好多酒店,、會(huì)所融入西式烹調(diào),、分子美食藝術(shù)元素融入到中餐涼菜熱菜，使國菜更加完美,、神秘,、精致。 受西餐,、分子美食的影響,，其菜品的裝盤藝術(shù)也表現(xiàn)為點(diǎn)、線、圓與抽象,。餐飲消費(fèi)者也進(jìn)入了“享樂”時(shí)代,，表現(xiàn)在餐飲領(lǐng)域則是食品消費(fèi)多元化，

文藝?yán)碚摯蠹彝瘧c炳先生在《文藝?yán)碚摻坛獭芬粫袑?duì)二者做了如下界定：意境是文學(xué)藝術(shù)作品通過形象描寫表現(xiàn)出來的境界和情調(diào),，是抒情作品中呈現(xiàn)的情景交融、虛實(shí)相生的形象及其誘發(fā)和開拓的審美想象空間,。意象是以表達(dá)哲理觀念為目的,、以象征性或荒誕性為基本特征以達(dá)到人類理想境界的表意之象，即為藝術(shù)典型,。
根據(jù)這個(gè)界定,，我們可得出以下幾點(diǎn)：首先，意象是一個(gè)個(gè)表意的典型物象,，是主觀之象,，是可以感知的，具體的,；意境是一種境界和情調(diào),，它通過形象表達(dá)或誘發(fā)，是要體悟的,、抽象的,。其次，意象或意象的組合構(gòu)成意境,，意象是構(gòu)成意境的手段或途徑,。正確的把握二者都需要想象。

意象構(gòu)成意境主要有兩種情況：其一,，由一個(gè)意象構(gòu)成一個(gè)意境,。如王冕的《墨梅》：“我家洗硯池邊樹，朵朵花開淡墨痕,。不要人夸顏色好,，只留清氣滿乾坤?！痹娭兄挥幸粋€(gè)意象——墨梅,。但此梅已非自然界之梅，而是作者心中之梅,，

一樹帶著墨色的有個(gè)性的梅,。細(xì)細(xì)品味，我們能感受到詩中有一種狂放不羈,，特立獨(dú)行,，安然自適的藝術(shù)境界，這種境界是通過這樹梅形成的，這就是本詩的獨(dú)特意境,。
一般詠物詩大都如此,。其二，意象組合形成意境,，即由多個(gè)意象構(gòu)成一幅生活圖景,，形成一個(gè)整體意境。如李白的《送孟浩然之廣陵》：“故人西辭黃鶴樓,，煙花三月下?lián)P州,。孤帆遠(yuǎn)影碧空盡，惟見長(zhǎng)江天際流,?！边@首詩由一系列單個(gè)的意象——黃鶴樓、煙花,、孤帆,、長(zhǎng)江等——組合起來，便成了一幅藏情于景的逼真畫面,，雖不言情,，但情藏景中，更顯情深意濃,。