中國(guó)烹飪以其“一菜一格,，百菜百味”享譽(yù)海內(nèi)外，與代表西餐的法國(guó)菜，代表伊斯蘭餐的土爾其菜并稱(chēng)為“三大美食王國(guó)”,。

    然而,，受到地域、傳統(tǒng)人文等的影響,，中餐菜品的味道不斷發(fā)展,，造型卻呆板、僵化,、盛裝方式單一......

    2002年后,，大董在成功定了大董“酥不膩”烤鴨與“董氏燒海參”品質(zhì)特點(diǎn)和地位后，轉(zhuǎn)向了中國(guó)菜藝術(shù)特點(diǎn)的研究中,。

大董“意境美”起始于大董對(duì)西方發(fā)達(dá)國(guó)家烹飪藝術(shù)及裝盤(pán)的思考,。

大董認(rèn)為，“中國(guó)烹飪是科學(xué),、是文化,、是藝術(shù)”的概括論斷是全面的，但隨著時(shí)代的變化及時(shí)空的推移,，內(nèi)容應(yīng)不斷填充,，我們這代烹飪工作者更應(yīng)用作品重新對(duì)它進(jìn)行詮釋。

    大董意境菜以菜品為媒介,，運(yùn)用中國(guó)繪畫(huà)的寫(xiě)意技法和中國(guó)盆景的拼裝技法反映了中國(guó)古典文學(xué)的意境之美,。

    大董意境菜抒情地呈現(xiàn)出那種情景交融、虛實(shí)相生,，活躍著生命律動(dòng)的韻味,、無(wú)窮的詩(shī)意空間，是色,、香,、味、形,、滋,、養(yǎng)與欣賞者精神世界高度融合，完美統(tǒng)一的新流派,。

    傳統(tǒng)繪畫(huà)藝術(shù)和盆景藝術(shù)得以充分體現(xiàn),。

    如“董氏燒海參”，整個(gè)菜品的呈現(xiàn)頗具中國(guó)傳統(tǒng)繪畫(huà)的美感,，蒼勁而秀美,，線(xiàn)條簡(jiǎn)潔，構(gòu)思精巧,，力求體現(xiàn)“自然的神韻,，活潑的節(jié)秦,，飛揚(yáng)的動(dòng)勢(shì)，寫(xiě)意的效果”,，很有主次地呈現(xiàn)出“橫眉群山千秋雪,，笑吟長(zhǎng)空萬(wàn)里風(fēng)”的鐵骨傲氣……

董氏燒海參：橫眉群山千秋雪   笑吟長(zhǎng)空萬(wàn)里風(fēng)

    又如“鱈魚(yú)南瓜盅”，南瓜盅要想做出新意,，不那么容易,。但是這道菜把南瓜雕成梅花開(kāi)口，盤(pán)間用白杏仁和紅油汁等畫(huà)出一幅寫(xiě)意梅花,，整道菜的風(fēng)骨變成“無(wú)意苦爭(zhēng)春,，一任群芳妒”，何其巧妙和誘人,！

    中國(guó)傳統(tǒng)繪畫(huà)講究“不似之似”的意境,，似形寫(xiě)神，形神兼?zhèn)?，講究氣韻,，注重筆墨，不以結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪壿嬻w系為基礎(chǔ)追求其意境,。

    盆景則重神韻,，以詩(shī)情畫(huà)意見(jiàn)勝，是自然美和藝術(shù)美的巧妙結(jié)合,。

    大董意境菜的裝盤(pán)設(shè)計(jì)“不似之似”的意象造型與傳統(tǒng)繪畫(huà)的美學(xué),、盆景的“縮龍成寸”“小中見(jiàn)大”的寫(xiě)實(shí)藝術(shù)手法如出一轍，以達(dá)到源于自然又高于自然的審美效果,。

    如：“江雪糖醋小排”，它的意境構(gòu)思來(lái)自柳宗元的《江雪》,，“孤舟蓑笠翁,，獨(dú)釣寒江雪”。在“置陳布勢(shì)”之中大膽,、巧妙地運(yùn)用了通景法,、黃金分割法、“三元法”,，夸張地將其意境皆濃縮咫尺盤(pán)盎之內(nèi)得以充分體現(xiàn)出來(lái),。

江雪糖醋小排: 孤舟蓑笠翁     獨(dú)釣寒江雪

    又如“鹽焗雪菜鱈魚(yú)”，本來(lái)是一道簡(jiǎn)單的鹽焗技法菜品,，大董卻巧妙地將一砂鍋的鹽化作了空寂曠遠(yuǎn)的大地,，幾粒石子兒、幾株松針使天地蒼茫,，渾厚的塞外景致充分表達(dá)了出來(lái),，真是“日暮蒼山遠(yuǎn),，天寒白屋貧”。

鹽焗雪菜鱈魚(yú)：日暮蒼山遠(yuǎn)    天寒白屋貧

    “香燒羊腩”也是一個(gè)很好的例子,，大董只用兩片殘葉,、一株松枝、兩顆石子以及攝影中的用光技巧就巧妙地暗合了“雞聲茅店月,、人跡板橋霜”那種殘?jiān)聭矣谖魈焐戏?，清冷月色伴隨著早行人的腳步踏上旅途的孤寂意境。

    再如“橄欖油上蔣小嫩豆”,，大董突出菜品主體,，虛化后背景，采用將菜品虛實(shí)相生的拍攝技法表達(dá)出初春將至,，綠意盎然的勃勃生機(jī),，這畫(huà)面恐怕只能用“小橋外，新綠濺濺”來(lái)貼合這惟妙惟肖的意境,！ 

    在菜品裝盤(pán)布局中,，為了使菜品的造型更加靈動(dòng)、富有變化,，大董巧妙的處理空白,、疏密之間的關(guān)系。所謂“虛實(shí)相生,，無(wú)畫(huà)處皆成妙境”,。

    既是疏密有致，可以打破裝盤(pán)中的平均布置,。巧妙地安排疏密聚散,，可使盤(pán)中的菜品得到空靈變化的意境，恰如諺云：“密不通風(fēng),，疏可走馬”,。

    這也是結(jié)合了中國(guó)傳統(tǒng)繪畫(huà)構(gòu)圖的精髓————“見(jiàn)白當(dāng)黑”、虛實(shí)相間,。

    這樣的裝盤(pán)適用大面積的空白,，多視領(lǐng)域的構(gòu)圖處理，給顧客一個(gè)思想遐想空間,，通過(guò)菜品,、借助菜品再造境界納入到一個(gè)藝術(shù)的意境范圍。

    大董意境菜的一切藝術(shù)造型皆是為了提高菜品的品味,，為了服務(wù)于欣賞者的品味需求,，所有藝術(shù)造型都應(yīng)在幾秒鐘內(nèi)完成。

    大董堅(jiān)持與中國(guó)烹飪“以味為核心,，以養(yǎng)為目的”的方針一致,，堅(jiān)持“色,、香、味,、形,、滋、養(yǎng)”的中國(guó)烹飪標(biāo)準(zhǔn),。