湯色：橙黃或深黃。
葉底：勻整,、柔軟,，鮮亮，葉張主脈迎光透視呈紅色,。
滋味：醇爽,。
香氣：鮮純。
優(yōu)質(zhì)貢眉毫心顯而多,。貢眉主銷香港,、澳門地區(qū)。
三,、還有：白牡丹和新工藝白茶也是有名的白茶,。

第三節(jié)、黃茶類
一,、君山銀針
（一）產(chǎn)地：湖南省洞庭湖中一個(gè)小島,。
位于岳城西15公里處，島上土壤肥沃,，多砂質(zhì)壤土,，年平均溫度16—17℃，年平均降水量1340毫米,，3—9月間相對(duì)溫度約80%春夏季湖水蒸發(fā)，云霧彌漫,，島上竹木叢生,，生態(tài)環(huán)境適宜種茶。
（二）屬芽茶,，每斤約2.5萬(wàn)個(gè)芽頭,，雖產(chǎn)不多，質(zhì)量超群,，其芽頭肥壯,，緊實(shí)挺直，芽身金黃,，滿披銀毫,，湯色橙黃凈，香氣清純,，滋味甜爽,，葉底嫩黃勻亮，根據(jù)芽頭肥壯程度,，君山銀針產(chǎn)品分特號(hào),、一號(hào)、二號(hào)三個(gè)檔次。按芽頭肥瘦,、曲直,、色澤亮暗進(jìn)行分給，以壯挺直,、亮黃者為上,，瘦弱、彎曲,、暗黃者次之,。
用無花的透明玻璃杯沖泡君山銀針時(shí)，可以看到初始芽尖朝上,，蒂頭下垂而懸浮于水面,，隨后緩緩降落，豎立于杯底忽升忽降,，最多可達(dá)三次,，故有“三起三落”之稱，最后豎沉于杯底,，如刀槍林立,，群筍破土，芽光水色,，渾然一體,，堆綠迭翠妙趣橫生。根據(jù)“輕者浮,，重有沉”的科學(xué)道理,，“三起三落”是由于茶芽吸水膨脹和重量嗇不同步，芽頭比重瞬間變化而引起的,。最外一層芽肉吸水,，比重增大即下降，降后芽頭體積膨大,，比重變小則上升,，繼續(xù)吸水又下降。
（三）貯藏：將石膏燒熟搗碎,，鋪于箱底上墊兩層皮紙,，將茶葉用皮紙分裝成小包放在紙上面，封好箱蓋,，只要適時(shí)更換石膏,，銀針品質(zhì)經(jīng)久不變。
        （四）特征
色澤：干茶色金黃,，細(xì)嫩采原料芽頭肥壯,，芽色金黃芽毫閃光,。
湯色：淡杏黃色，鮮葉為單芽或一芽吾初展炒制而成,。
葉底色澤：嫩黃,。
滋味：味鮮甜爽、較淡,。
二,、還有：蒙頂黃芽、北港毛尖等也是有名的黃茶,。



第四節(jié)    青    茶（烏 龍 茶）
▲ 烏龍茶的傳說
      清朝雍正年間,，在福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有一個(gè)茶農(nóng)，也是打獵能手,，姓蘇名龍,，因他長(zhǎng)得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都叫他"烏龍",。一年春天,，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山采茶,，采到中午,，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊,，但負(fù)傷的山獐拼命逃向山林之中,，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物,，當(dāng)把山獐背到家時(shí)已是掌燈時(shí)分,，烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味,，已將制茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的"茶青",。沒有想到放置了一夜的鮮葉,，已鑲上了紅邊了，并散發(fā)出陣陣清香,，當(dāng)茶葉制好時(shí),，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味,，并經(jīng)細(xì)心琢磨與反復(fù)試驗(yàn),，經(jīng)過萎雕、搖青,、半發(fā)酵,、烘焙等工序,，終于制出了品質(zhì)優(yōu)異的茶類新品--烏龍茶。
一,、鐵觀音
       ▲鐵觀音名稱由來
一,、“魏說”－－觀音托夢(mèng)
          相傳，1720年前后,，安溪堯陽(yáng)松巖村（又名松林頭村）有個(gè)老茶農(nóng)魏蔭（1703-1775）,，勤于種茶，又篤信佛教,，敬奉觀音,。每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶，幾十年如一日,，從未間斷,，有一天晚上，他睡熟了,，朦朧中夢(mèng)見自己扛著鋤頭走出家門,，他來到一條溪澗旁邊，在石縫中忽然發(fā)現(xiàn)一株茶樹,，枝壯葉茂,，芳香誘人，跟自己所見過的茶樹不同……第二天早晨,，他順著昨夜夢(mèng)中的道路尋找,，果然在觀音侖打石坑的石隙間，找到夢(mèng)中的茶樹,。仔細(xì)觀看,，只見茶葉橢圓，葉肉肥厚,，嫩芽紫紅,，青翠欲滴：魏蔭十分高興，將這株茶樹挖回種在家小一口鐵鼎里,，悉心培育,。因這茶是觀音托夢(mèng)得到的，取名"鐵觀音",。
二,、“王說”－－乾隆賜名
         相傳，安溪西坪南巖仕人王土讓[清朝雍正十年副貢,、乾隆六年曾出任湖廣黃州府靳州通判,，曾經(jīng)在南山之麓修筑書房，取名“南軒”,。清朝乾隆元年（1736年）的春天,，王與諸友會(huì)文于“南軒”,。每當(dāng)夕陽(yáng)西墜時(shí)，就徘徊在南軒之旁,。有一天,，他偶然發(fā)現(xiàn)層石荒園間有株茶樹與眾不同，就移植在南軒的茶圃,，朝夕管理,，悉心培育，年年繁殖,，茶樹枝葉茂盛,，圓葉紅心，采制成品,，烏潤(rùn)肥壯,，泡飲之后，香馥味醇,，沁人肺腑,。乾隆六年，王士讓奉召人京,，謁見禮部侍郎方苞,，并把這種茶葉送給方苞，方侍郎品其味非凡,，便轉(zhuǎn)送內(nèi)廷,，皇上飲后大加贊譽(yù)，垂問堯陽(yáng)茶史,，因此茶烏潤(rùn)結(jié)實(shí),，沉重似鐵，味香形美,，猶如“觀音”,，賜名“鐵觀音”。所以發(fā)源地是安溪西坪,。
還有一些傳說與以上兩種傳說類似,。這些傳說的共同點(diǎn)是，茶樹都與觀音菩薩有關(guān),，故而茶名之中有“觀音”二字。而之所以冠以“鐵”字,，又有兩種解釋：一是由于茶樹葉片在太陽(yáng)下閃爍著“鐵色”之光,，另一種說法是茶經(jīng)過發(fā)酵后，“茶色如鐵”,。
（一）發(fā)源地：福建安溪西坪堯陽(yáng)
（二）產(chǎn)地：福建省安溪縣
安溪鐵觀音主產(chǎn)區(qū)在西部的“內(nèi)安溪”,，這里群山環(huán)抱,，峰巒綿延，云霧繚繞,，土質(zhì)大部分為酸性紅壤,，土層深厚，特別適宜茶樹生長(zhǎng),。鐵觀音原產(chǎn)于福建安溪縣西坪,。“內(nèi)安溪”為亞熱帶季風(fēng)氣候，這里的民諺說：“四季有花常見雨,，嚴(yán)冬無雪有雷聲”,，可謂得天獨(dú)厚，群山環(huán)抱,，土質(zhì)大都是紅壤,，呈弱酸性，非常適宜于茶的生長(zhǎng),，又可謂得地之靈氣,。
(三)鐵觀音為灌木型，樹勢(shì)披展,，枝條斜生,，葉片水平狀著生。葉形橢圓,，葉緣齒疏而鈍,，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形,，略向背面反卷,，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤(rùn),，葉基部稍鈍,，葉尖端稍凹，向左稍歪,，略下垂,，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱,。
（四）采摘時(shí)間和上市時(shí)間
鐵觀音一般3月下旬萌芽,，5月上旬開采，分春,、夏,、暑、秋四季,，以雨水充足的春茶最好,，產(chǎn)量最高,，約占40%—45%；秋高氣爽的秋茶次之,，香氣最濃,，稱：“秋香”；夏,、暑茶品質(zhì)較差,，近年來有采用空調(diào)法加工外形色澤尚佳滋味仍寡淡。鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽后,，頂葉剛展開呈小開面或中開面時(shí),，采二、三葉,。
鐵觀音上市的時(shí)間
春茶：早春烏龍——每年4月初——黃金桂
            正春烏龍——每年5月初——鐵觀音
夏暑茶：每年的8,、9月份
秋茶：每年的11月初
（五）初制工序?yàn)椋簳袂唷獩銮啵〒u青、涼青）—炒青—揉捻—干燥,。（萎凋—→做青—→殺青—→揉捻—→初烘——>包揉—→干燥<毛茶,、半成品>—→再三揉三烘而成）
做青分為：①搖勻：青氣微露，葉面稍緊,。②搖活：葉挺直,、青氣再現(xiàn)。③搖紅：花香顯露,、青氣消失,，葉有紅點(diǎn)。④搖香：葉面黃亮帶綠,，花香濃郁,，外形呈湯匙狀（向外包）。做青是決定茶葉加工品質(zhì)的關(guān)鍵工序,。
1,、采摘
在晴天的正午----下午3時(shí)采摘的鮮葉質(zhì)量最好。而且茶葉的鮮嫩度要適中,。要符合這兩個(gè)條件,，一季其實(shí)沒幾天的。如果下雨,，就全泡湯了,。 如果要制作高檔的鐵觀音，有嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn),。一般選三葉一芽,，鮮嫩度適中。枝梗宜短，細(xì)小,，這樣枝梗的含水量才會(huì)少，制作出來才會(huì)形成高檔氣質(zhì),。
2,、曬青
茶青采摘回來后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青,。曬青形式有很多種,，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行；有的是直接攤鋪在地上,；有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行,。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，促進(jìn)鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的物理化學(xué)變化,，為搖青作準(zhǔn)備,。
3、靜置
青葉經(jīng)過曬青后,，將青葉歸篩,，放入做青室靜置，青葉經(jīng)過曬青時(shí),，會(huì)蒸發(fā)部分水分,，青葉成遢軟樣，在青間靜置時(shí),，葉梗,、葉脈的水分這時(shí)會(huì)往葉面補(bǔ)充，這時(shí),，葉面又會(huì)挺直起來,。
4、搖青
當(dāng)青葉靜置后,，根據(jù)青葉的水分變化情況,，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制“搖青機(jī)”中準(zhǔn)備搖青,。就是用電動(dòng)機(jī)讓搖青機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng),。鮮葉在搖青筒中進(jìn)行碰撞、散落,、磨擦運(yùn)動(dòng),，大部分葉緣細(xì)胞破碎和損裂，水分發(fā)生擴(kuò)散和滲透,，細(xì)胞間隙充水,，葉硬挺，青草味揮發(fā)。作用：使葉緣細(xì)胞組織受搖青機(jī)的磨擦作用以及葉與葉之間的碰撞作用而被破壞,，使茶多酚等化合物與酶接觸,，促進(jìn)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化；同時(shí),，水分也緩慢地蒸發(fā)而減少,。
搖青與靜置是反復(fù)多次交替進(jìn)行的。其是形成茶葉品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié),。
搖青與靜置合稱做青,，做青適度的標(biāo)準(zhǔn)就是所說的“綠葉紅鑲邊”。
5,、殺青也稱炒青
其目的是利用高溫,，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì),。
6,、 整形包揉
把殺青后的茶葉包在特制的布里，利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀,。從這個(gè)環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色。
7 ,、揉捻(nian)
將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻做形,。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動(dòng)，里面的葉子受到擠壓會(huì)慢慢形成“顆粒狀”,，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里,，當(dāng)然是要經(jīng)過很多遍的操作。
8,、焙火
將茶揉捻好后就要將其焙火,，把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤 ,。包揉,、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿意為止,。最后才焙火烤干成品,。
     以上只是簡(jiǎn)單地介紹一下鐵觀音的生產(chǎn)過程，其實(shí)每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要,。一個(gè)環(huán)節(jié)出差錯(cuò),，就不能成好茶。制作一泡好茶真的是難,。茶農(nóng)的勞動(dòng)也真的是很辛苦,，經(jīng)常是一天沒有幾個(gè)小時(shí)的睡眠。
(六)精制工序?yàn)椋簰蕖选姹骸獔A篩—風(fēng)選—攤涼—?jiǎng)蚨训裙ば?，烘焙是精制?yōu)劣的關(guān)鍵,。
清香型安溪鐵觀音的精制工藝流程是什么,？
毛茶→驗(yàn)收→歸堆→投放→篩分→風(fēng)選→揀剔,、揀雜→號(hào)茶拼配→勻堆→（文火烘干）→包裝→成品茶,。
濃香型安溪鐵觀音的精制工藝流程是什么,？
毛茶→驗(yàn)收→歸堆→投放→篩分→風(fēng)選→揀剔→號(hào)茶拼配→烘焙→攤涼→勻堆→揀雜→包裝→成品茶,。
（七）特征
干茶色澤：砂綠，又稱鱔魚色,。粗老采原料制成，火功足,，干茶色澤砂綠且光潤(rùn)，俗稱“ 砂綠潤(rùn)”,。
湯色色澤：金黃色,，也稱茶油色（包括黃金桂）
葉底色澤：綠葉紅鑲邊。
香氣：屬青花香中的蘭花香,，如蘭似桂,。
滋味：醇厚，味尚濃帶刺激性,，回味略甜或爽,。
干茶形狀：螺釘型，茶條頂端扭成圓塊狀,，枝葉基部翹起呈螺釘狀,。
優(yōu)質(zhì)鐵觀音特征：茶條卷曲、壯結(jié),、沉重,，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀,，色澤鮮潤(rùn),，砂綠顯，紅點(diǎn)明,，葉表帶白霜,。生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鐵觀音必須具備地：①純種鐵觀音品種茶樹。②茶樹生長(zhǎng)在良好的土壤，氣候環(huán)境中,，并得到精心培育,。③精湛的采制技術(shù)。三者缺一不可,。
（八）,、鐵觀音的類別
安溪鐵觀音主要清香型、濃香型和韻香型,，另外還有鮮香型,、炭焙型，簡(jiǎn)單做以下介紹：
1,、清香型：市場(chǎng)上流行的輕發(fā)酵茶葉,，“清湯綠水”就是清香型鐵觀音最具的代表性了，也是適合市場(chǎng)口感的茶葉,。清香型茶葉強(qiáng)調(diào)的是清湯,、鮮度和市場(chǎng)上現(xiàn)在流行的“歪酸”、“青酸”就是這一清香型茶葉的代表,。葉子的成色好,，葉子翠綠，這樣子葉子就極具欣賞性,，香氣高,，看上去跟剛采摘下來時(shí)一樣，沖泡出來清湯綠水,，無枝無沫,，香高味純，很適合欣賞的,，適合喜歡清淡口感,，欣賞茶色的朋友品嘗的。清香型的茶葉使用輕發(fā)醇要求的火候較輕,，茶葉中的水份保持也較多一點(diǎn),，口感屬于輕淡型的，適合日常沖泡和欣賞的,，茶葉一般可沖泡5-12次左右,，主要是由茶葉的質(zhì)量來決定。還得提到的一點(diǎn)需要冷藏,，這樣子的保鮮度更好,。
2、濃香型：屬傳統(tǒng)半發(fā)酵的安溪鐵觀音茶,，適合資深茶友飲用,，因?yàn)榭诟休^重,，葉子的成色看上去在綠色的茶葉后面還有輕黑和微黃的葉子，也就是成色不是最好,，但是口感是最純正的,，深金黃色的湯水是濃香型茶葉的特點(diǎn)。傳統(tǒng)制法的鐵觀音茶要求的半發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng),，沖泡之后的茶湯顏色也比較濃,，喝起來的感覺是醇厚甘爽。
3,、鮮香型：屬于流行性的輕發(fā)酵茶葉,，鮮香型茶葉強(qiáng)調(diào)的是茶葉的鮮味、鮮度和市場(chǎng)上的“拖酸”,、“鮮酸”就是這一鮮香型茶葉的代表,一般市場(chǎng)上不容易買到,。葉子的成色好，葉子翠綠,，這樣子葉子就極具欣賞性，茶葉一拿就可以聞到一股鮮香的味道,看上去顏色比其它的茶葉鮮艷,，沖泡出來清湯綠水,，無枝無沫，香高味純,，很適合欣賞的,。鮮香型的茶葉使用輕發(fā)醇要求的火候較輕的，茶葉中的水份保持得很飽滿,，口感屬于鮮香輕淡型的,，適合日常沖泡和欣賞的，本茶葉適合個(gè)人飲用喲,，還能養(yǎng)神,。鮮香型的鐵觀音適合剛接觸茶葉的朋友飲用。
4,、韻香型：是介于清香和濃香之間的新推茶葉,韻香型接受的朋友會(huì)更多喲,，因?yàn)榻橛谇逑阈秃蜐庀阈椭g的，擁有更多的滋味享受,。既有清香型的香氣又有濃香型的純正口感耐沖泡,。5、陳香型：經(jīng)烘焙冷卻后密封,，置于石木結(jié)構(gòu)的特別倉(cāng)窖中儲(chǔ)藏,，酷暑不熱，嚴(yán)寒不冷,，促進(jìn)其后熟作用及一系列變化,，“醇,、滑、清,、爽”沉淀著大量精華物,，沉香凝韻，綿甜甘醇,。企業(yè)參照其內(nèi)含物變化的周期特點(diǎn),，分為五年、十年,、十五年,、十八年、二十八年等幾個(gè)檔次,。以十年至二十八年為最佳,。沖泡方法：每次5-7克放進(jìn)工夫茶杯（蓋甌），用沸水沖泡,，15秒即可倒出茶水,，不可久浸，可連續(xù)沖泡10次以上,。溫馨提示：宜用山泉水,，礦泉水或純凈水沖泡，泡飲效果最佳,。
（九）,、鐵觀音的鑒別方法
             鐵觀音的色、香,、味,、形
色澤：翠綠、砂綠          香味：蘭花香
        味道：鮮爽甘醇            形狀：半球形
鑒別精品鐵觀音是一項(xiàng)高深的學(xué)問,，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣,，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村，幾年生茶樹,，特點(diǎn)突出者還能品味出自何名茶師之手,。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲,、察色,、聞香、品韻”入手,，辨別茶葉優(yōu)劣,。
      觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié),、沉重,，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀,，色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯,，紅點(diǎn)明,，葉表帶白霜。
      聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結(jié),，葉身沉重,，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲,，其聲清脆為上,，聲啞者為次。
      察色：湯色金黃,，濃艷清澈,，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤,，此為上,，湯色暗紅者次之。
      聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢,，啟蓋端杯輕聞,，其獨(dú)特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久,，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之譽(yù),。近來國(guó)內(nèi)外的試驗(yàn)研究表明,，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中,、低沸點(diǎn)香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶,。因而安溪鐵觀音獨(dú)特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音,，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻,，滿室生香。
      品韻：古人有“未嘗甘露味,，先聞圣妙香”之妙說,。細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn),，可感茶湯醇厚甘鮮,；緩慢下咽，回甘帶密,，韻味無窮,。至于獨(dú)特的“觀音韻”何解,？至今茶人尚未能解說清楚，只得留待后人品斷,，這也正是安溪鐵觀音之魅力所以,。
（十）、如何沖泡鐵觀音
準(zhǔn)備工作：（1）,、準(zhǔn)備所有沖泡所要用的器具,；
               （2）、了解泡茶的三大要素：時(shí)間：
   溫度：100℃   
茶量：容器的1/3,；
A,、清香型
首先是洗茶—→刮沫—→聞香—→洗杯（速度要快）
第一道：１5秒——２０秒         第二道：即沖即倒（不要刻意加快）
第三道：１０秒－—１５秒         第四道：２０秒――３０秒
第五道：３０秒——４０秒         第六道：４０秒——５０秒
Ｂ、濃香型
第一道：10秒——15秒          第二道：即沖即倒
第三道：5秒——10秒           第四道：15秒——20秒
第五道：20秒——30秒          第六道：30秒——40秒
注：以上時(shí)間拿捏僅供參考,，具體依個(gè)人口味和茶葉而定,。
二、黃金桂（黃旦）
一)產(chǎn)地：福建省安溪縣虎丘鎮(zhèn),。
（二）黃金桂屬早芽種,，一般4月中旬采制，比一般品種早7—10天,，比鐵觀音品種早12—18天左右,。黃旦梗細(xì)小，葉較薄,，含水量少,，氣孔大而密，易發(fā)酵,，曬青程度比鐵觀音輕,，濕重掌握5—7%為宜。搖青宜輕,，重?fù)u葉張易紅變,，影響香氣；殺青宜短,，但要炒透,；注重香氣清純，烘焙溫度宜稍低,，火候宜稍輕,，條索緊細(xì)，色澤明亮金黃,，香氣優(yōu)雅鮮爽,，帶桂花香型，滋味醇細(xì)甘鮮,，湯色金黃明亮,，葉底中央黃綠邊緣朱紅,，柔軟明亮。
三,、本山
茶葉壯實(shí)沉重,，梗鮮亮，較細(xì)瘦,，如“竹子節(jié)”尾部稍尖,，色澤鮮潤(rùn)呈香蕉皮色，茶湯橙黃色,，葉底黃綠,，葉張尖薄，長(zhǎng)圓形,，葉在有隆起,，主脈明顯，味清純略濃厚,，香類似鐵觀音而較清淡,。
四、毛蟹
茶條緊結(jié),，梗圓形,，頭大尾灑，芽葉嫩多白色茸毛,，色澤褐黃綠,，尚鮮潤(rùn)，茶湯青黃或金黃色,。葉底葉張圓小,，中部寬，頭尾尖,，鋸齒深、密,、銳,、而且向下鉤。葉稍薄,，主脈稍浮現(xiàn),，味清純略厚，香浦同,，略帶茉莉花香,。
五、大紅袍
（一）產(chǎn)地：武夷山天心巖九龍窠的高巖峭壁之上,。
武夷山位于閩東北,，北緯27°15’,，東經(jīng)118°01’。平均海拔650米,，冬暖夏涼,，年平均氣溫18—18.5℃，雨量充沛年降雨量2000毫米,，年平均相對(duì)濕度80%,，日照較短，是一天然的植物園,，有茶樹“品種王國(guó)”之稱,。
（二）大紅袍是中國(guó)苑節(jié)中的奇葩，素有“茶中狀元”之美譽(yù),，及巖茶之王,，堪稱國(guó)寶。大紅袍為千年古樹,，稀世之珍,。其母樹僅存四株，所種土壤系酸性巖石風(fēng)化而成,，產(chǎn)量稀少,，被視為衡世之珍。長(zhǎng)期以來世人只能觀其形,，難口其真味,。解放后，經(jīng)茶葉科研人員,，進(jìn)行無性繁殖,，獲得育苗成功。認(rèn)定無性繁殖的大紅袍,，其風(fēng)韻超過原本母樹,，現(xiàn)已大批量生產(chǎn)。
（三）成品茶香氣濃郁,，滋味醇厚,，有明顯“巖韻”特征，飲后齒頰留香,，經(jīng)久不退,，沖泡9次猶存原茶的桂花香之真味。被譽(yù)為“武夷茶王”,。
（四）采摘春茶于谷雨—立夏,。
秋茶：立秋后采駐芽3—4葉，相當(dāng)于芽一的伸平，葉面積小于第二葉,，而達(dá)三分之二時(shí),。“凡茶見日味奪，惟武夷茶喜日曬”,。
（五）武夷巖茶的風(fēng)韻為活,、甘、清,、香四字,。活色生香,、舌常留甘,、齒頰留芳、香味兩絕,。氣馥郁,，勝似蘭花而深沉持久。銳則濃長(zhǎng),，清則幽遠(yuǎn),，滋味濃醇清活，生津回甘,，雖濃飲而不見苦澀,。
條形：茶條壯結(jié)、勻整,。
色澤：青褐,、潤(rùn)亮呈“寶光”。
香氣：火香（包括米糕香,、高火香,、老火香和鍋巴香）
滋味：濃厚（爽）有強(qiáng)烈的刺激性和收斂性，回味甘爽,。
葉面：呈蛙皮狀沙粒白點(diǎn),，俗稱“蛤蟆背”。
葉底：綠葉紅鑲邊,，呈三分紅七分綠,。
武夷名叢中數(shù)大紅袍享有最高的聲譽(yù)，可謂是烏龍茶中的“茶中之圣”了,。沖至第九次尚不脫原茶真味—桂花香。而其它名叢經(jīng)七次沖泡后味已極淡,。
（六）武夷四大名叢：大紅袍,、鐵羅漢、白雞冠、水金龜,。
六,、閩北水仙
（一）產(chǎn)地：福建武夷山。
該茶始產(chǎn)于百余年前閩北建陽(yáng)縣水吉鄉(xiāng)湖村一帶?，F(xiàn)主產(chǎn)區(qū)為建甌,、建陽(yáng)兩縣，年均氣溫19.9℃,；年降雨量1600毫米以上,，相對(duì)濕度80%左右。所植水仙品種茶對(duì)為無性系良種,，屬中葉種小喬木型,，主骨明顯，枝條粗壯,，呈橢圓形,，葉肉厚，表面芏質(zhì)有油光,，嫩梢長(zhǎng)而肥壯,，芽葉透黃綠色。按“開面”采,，頂芽開展時(shí),，采三、四葉,。
（二）制作工序：萎凋（曬青或室內(nèi)萎凋）,、搖青、殺青,、揉捻,、初烘（俗稱走水焙）包揉、足火,。
(三) 特征
成品茶外形壯實(shí)勻整,，尖端扭結(jié)，色澤砂綠油潤(rùn),，并呈現(xiàn)白色斑點(diǎn),，谷有“蜻蜓頭、青蛙腹”之稱,；香氣濃郁芬芳,，頗似蘭花。滋味醇厚,，入口濃厚之余有甘爽回味,；湯色紅艷明亮,，葉底柔軟，經(jīng)邊明顯,。系烏龍茶類中的上乘佳品,。
外形：為條形茶，不包揉,，足火,。成茶條索賠條索緊結(jié)沉重，葉端扭曲,，呈“蜻蜓頭,、蜻蜓腿狀”。
干茶色澤：青褐,，油潤(rùn),，暗肖綠。粗老采原料,，葉味厚實(shí)褐中泛青,。
葉底色澤：綠葉紅鑲邊。
香氣：濃郁,，具蘭花清香,。
閩南烏龍茶注重外形的卷曲緊結(jié)，增加包揉工序與次數(shù),。閩北烏龍茶,，為條茶，不包揉,。
七,、鳳凰水仙
（一）產(chǎn)地：廣東潮安縣鳳凰山。
鳳凰山位于潮安縣東北部,，東臨饒平,，北連大埔，西界半順,，四面青山環(huán)抱,，海拔高度在1100米以上，最高山峰達(dá)1498米,，屬海洋性氣候,，年平均氣溫17℃，高35℃,，最低-2℃,，霜期約20—30天，氣候溫暖,，雨量充沛,，年降雨量為1900ml左右,，雨天年平均140天，相對(duì)濕度80%,。土質(zhì)多為黃壤土，土層深厚,，富含有有機(jī)質(zhì),，PH=4.5—6。山高霧多,，日照時(shí)間短,，漫射光多，晝夜溫差大,，是理想的植茶之地,。
（二）分布于廣東潮安、饒平,、豐順,、焦嶺、平遠(yuǎn)等縣,。為有性群體,，小喬木型、主干粗,、分枝粗壯較疏,、較直立或半開展。葉型大,，呈長(zhǎng)橢圓形或橢圓形,，多數(shù)平展或略向葉面卷，色澤綠,，有油光,，或淡綠欠油光，先端多突法,，葉尖下垂,，略似鳥嘴。因此稱之為“鳥嘴茶”,，葉的鋸齒淺疏尚明嫩芽梢多淡綠而少毫,。從葉片結(jié)構(gòu)看從福建水仙品種更接近于野生型，搞逆性強(qiáng),。
（三）采摘標(biāo)準(zhǔn)為：嫩梢形成駐芽后第一葉開展到中開面時(shí)為宜,。過嫩，厲茶苦澀,，香不高,；過老,，茶味粗淡，不耐泡,。
鳳凰水仙由于選用原料優(yōu)次和制作精細(xì)程度不同,，按成品品質(zhì)依次分為鳳凰單樅，鳳凰浪花菜和鳳凰水仙三個(gè)品級(jí),。采用小仙群體中經(jīng)過先育繁殖的單樅茶樹制作的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品屬單樅級(jí),，較次的為浪菜級(jí)，再次數(shù)為水仙級(jí),。
八,、鳳凰單樅
（一）廣東饒平、潮安用于原產(chǎn)于潮安鳳凰山的水仙種,，制成的條形烏龍茶稱鳳凰水仙,，是有性群體品種之一。選用優(yōu)良單株栽培,，采制者,，又稱鳳凰單樅。
（二）鳳凰單樅有“形美,、色翠,、香郁、味甘”之譽(yù),。茶條挺直肥大,，色澤黃褐呈鱔魚皮色，油潤(rùn)有光,。茶湯橙黃清澈,，沿碗壁顯全金黃色彩圈。葉底肥厚柔軟,，邊緣朱紅,，葉腹黃亮。味醇爽回甘,，具天然花香,，香味持久，耐泡,。
近年來潮洲市從鳳凰水仙群體中遷育出的“白葉群體單樅茶”,，正在繁殖推廣中。
九,、臺(tái)灣凍頂烏龍
（一）產(chǎn)地
凍頂烏龍茶,，產(chǎn)于臺(tái)灣省南投縣鳳凰山支脈凍頂山一帶，因山而得名,。臺(tái)灣烏龍茶,，系在清康熙年間,，由福建省安溪縣傳入采制方法，1866年即開始出口,。
（二）凍頂茶采自青心烏龍的鮮葉,，屬于輕度半發(fā)酵茶，制法與色種茶相似,，成品茶外形呈半球型彎曲狀,，色澤墨綠，有天然清香氣,。沖泡時(shí)茶葉自然沖頂壺蓋，湯色呈柳黃,，味醇厚甘潤(rùn),，發(fā)散桂花清香，后韻回甘強(qiáng),，飲后杯底不留殘?jiān)?。其茶品質(zhì)，以春茶最好,，香高味濃,、色艷；秋茶次之,；夏茶品質(zhì)最差,。凍頂茶的包裝獨(dú)具風(fēng)格，以梅花顏色表示發(fā)酵茶,，以梅花數(shù)量區(qū)分等級(jí),，五朵為最高品，依次減級(jí),。
凍頂烏龍茶稱臺(tái)灣茶中之圣,，近年來出口東南亞、歐美,、香港等國(guó)家和地區(qū),。凍頂烏龍茶等在臺(tái)灣生省歷年優(yōu)質(zhì)茶葉的評(píng)比中均名列第一。
十,、臺(tái)灣包種茶：
是目前臺(tái)灣省生產(chǎn)的烏龍茶類中數(shù)量最多的一種,。它的發(fā)酵程度在烏龍茶類中為最輕，兒茶素氧化程度在7.5—19%之間,，以文山包種為代表,。另一種發(fā)酵程度較深的凍頂烏龍茶，兒茶素在20—30%之間,，鐵觀音發(fā)酵程度又更深些,。

第五節(jié)     紅 茶 類
紅茶屬發(fā)酵茶類,，基本工藝是萎凋、揉捻,、發(fā)酵,、干燥。紅茶種類較多,，產(chǎn)地較廣,，有我國(guó)特有的工夫紅茶和小種紅茶還有印度，斯里蘭卡相類似的紅碎茶,。
一,、工夫紅茶
它是我國(guó)特有的紅茶：
按產(chǎn)地命名有：滇紅工夫、祁門工夫,、寧紅（江西）,、宜紅（鄂西宜昌）、川紅（含黔紅工夫）,、湘紅,、閩紅、臺(tái)灣工夫,、越紅（浙江）,、江蘇工夫及粵紅工夫等（12個(gè)省）,。按品種分為：大葉工夫和小葉工夫以灌木型小葉種茶樹的鮮葉為原料制成,，色澤烏黑，又稱“黑葉工夫”,，以祁門及宜紅為代表,。
（一） 祁門工夫紅茶
1、產(chǎn)地：安徽省南部祁門縣
2,、它與印度大吉嶺和斯里蘭卡烏伐的季節(jié)茶,，并列為世界公認(rèn)的三大高香茶。國(guó)外稱這種地域性香氣為“祁門香”,，譽(yù)為“王子茶”,，其中以英國(guó)人最為喜歡。采摘標(biāo)準(zhǔn)較為嚴(yán)格,、高檔茶以一芽二葉為主,。一般均采一芽三葉及相應(yīng)嫩度的對(duì)夾葉，分批多次留葉采,，春茶采摘6—7批,，夏茶采6批，少采或不采秋茶。以外形苗秀,，色有“寶光”和香氣濃郁而著稱,。
3、特征
外形：條索緊秀,，鋒苗好,。
色澤：烏黑泛灰光，俗稱“寶光”,。
內(nèi)質(zhì)：香氣濃郁高長(zhǎng),，似蜜糖香，又蘊(yùn)藏有蘭花香,。
湯色：紅艷,。
滋味：醇厚、回味雋永,。
葉底：嫩軟紅亮,。
香氣：玫瑰香。
滋味：鮮醇,、鮮爽、回味鮮甜,，紅茶常帶果香爽口的蘋果香,。
（二） 滇紅工夫
1、產(chǎn)地：云南,，僅50年歷史,，海拔1000—2000米。屬大葉種,，以外形肥碩緊實(shí),，金毫顯露和香高味濃的品質(zhì)獨(dú)樹一幟。晝夜溫差平均超過10℃以上,。云南：東經(jīng)97°—106°,，北緯：21°9’—29°15’，主產(chǎn)茶區(qū)主要分布在橫貫東西的北緯23°27’附近,，這條在北回歸線附近不超過3°的緯度范圍內(nèi)被科學(xué)家稱為“生物優(yōu)生帶”,。云南有雨熱同季和干涼同季的特點(diǎn)，滇紅產(chǎn)于滇南的西又版納等地,。云南西北高,，東南低，即可抵擋西北大陸性氣候的入侵,，又可接受來自印度洋,，太平洋的溫暖季風(fēng)，隨地形產(chǎn)生溫度水,、垂直的變化,，形成獨(dú)特的高原季風(fēng)和山地氣候,。
2、因采制時(shí)期不同,，其品質(zhì)具有季節(jié)性變化,，一般春茶比夏、秋茶好,。
3,、特征
春茶：條索肥碩，身骨垂實(shí),，凈度好,，葉底嫩獎(jiǎng)。
夏茶：正值雨季,，芽葉生長(zhǎng)恰似,，節(jié)間長(zhǎng)，雖芽毫顯露,，但凈度較低,，葉底稍顯硬、雜,。
秋茶：正處干涼季節(jié),，茶樹生長(zhǎng)季節(jié)代謝作用較弱。成茶身骨輕,，凈度低,，嫩度不及春、夏茶,。
外形：條索緊結(jié),，肥碩雄壯。
干茶色澤：烏泣,、金毫特顯,。
內(nèi)質(zhì)湯色：艷亮。
香氣：鮮郁高長(zhǎng),。
滋味：濃厚鮮爽,，富有刺激性。
葉底：紅勻嫩亮,。
滇紅工夫茸毫顯露為其品質(zhì)特點(diǎn)之一,，其毫色可分為淡黃、菊黃,、金黃等,。一般春茶毫色較淺，多呈淡黃；夏茶毫色較多呈菊黃,；唯秋茶多呈金黃色,。
二、     小種紅茶
（一） 小種紅茶是福建省的特產(chǎn),，有正山小種和外山小種之分,。正山小種產(chǎn)于崇安縣星村鄉(xiāng)，外山小種產(chǎn)于政和古田沙縣及江西鉛等地,。
（二） 正山小種：外形條索肥產(chǎn),，色澤烏潤(rùn)，泡水后湯色紅濃,，香氣高長(zhǎng)帶松煙香,，滋味醇厚，帶有桂圓湯味,，加入牛奶,，茶香味不減，形成糖漿誹謗奶茶,，液色更為絢麗,，目前年產(chǎn)僅2萬(wàn)擔(dān)左右。
（三） 外山小種：是仿照正山品質(zhì)的小種紅茶,，質(zhì)地較差,。也稱“人工小種”。
三,、紅碎茶
是國(guó)際茶葉市場(chǎng)的大宗產(chǎn)品,，目前占世界茶葉總出口量的80%左右,，有百余年的產(chǎn)制歷史,，而中國(guó)僅近30年的歷史，印度是最大的生產(chǎn)和出口國(guó),。
四,、還有：寧紅、川紅,、閩紅等也是有名的紅茶,。
第六節(jié)    黑 茶 類
一、普洱
（一）什么是普洱茶,？
普洱茶,，亦稱滇青茶，是以古普洱府所管轄地區(qū)的云南大葉種茶的曬青毛茶為原料,，經(jīng)發(fā)酵（包括自然發(fā)酵和人工后發(fā)酵）在形成的符合普洱茶云南地方標(biāo)準(zhǔn)的散茶和緊壓茶的總稱,。上好的普洱生長(zhǎng)在大葉茶種的云南省，葉大而肥碩，茶性太過濃烈,，有如野生茶一樣,，無法馬上飲用，必須貯放多年促成自然發(fā)酵后才可飲用,。
采摘期從3月開始,，可以連續(xù)采至11月。在生產(chǎn)習(xí)慣上,，劃分為春,、夏、秋茶三期,。采茶的標(biāo)準(zhǔn)為二三葉,。
原料：云南種曬青毛茶；（傳統(tǒng)為大葉種,，如今也有小葉種）
香氣：陳醇香
基本原理：滇青與滇綠的區(qū)別,，曬青的殺青方式為普洱的后發(fā)酵埋下伏筆；
干茶色澤：黑褐,，粗老采大葉種原料制成,，曬青精制成半成品以后，經(jīng)過濕熱渥堆,，促進(jìn)茶葉中多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化,，形成黑褐色。
（二）普洱茶的制作工序
采茶青—→萎凋—→殺青—→揉捻—→曬干—→灑水—→渥堆—→晾干—→篩分—→蒸壓成型
（三） 生普洱,、熟普洱的區(qū)別
    普洱生茶制成之后,，還需要漫長(zhǎng)的熟化過程。傳統(tǒng)上普洱茶的熟化都是一個(gè)自然的過程,，這也是普洱茶“越陳越香”的原因,。普洱茶有生普洱和熟普洱之分，熟味和沉香是最直接而有效分辯生茶和熟茶的方法之一,，生的普洱茶湯是栗色,，甚至接近黑色，所以定為黑茶,。生茶葉底呈現(xiàn)栗色至深栗色,，葉條質(zhì)地飽滿柔軟，充滿新鮮感,。熟茶的葉底多半呈現(xiàn)暗栗色或黑色,，葉條質(zhì)地干瘦老硬，如發(fā)酵比較重火,，會(huì)有明顯炭化,，像被烈火燒烤過,，有些較老的葉子，葉面破裂葉脈一根根分離開,，有如將干葉子長(zhǎng)期泡在水中那種碎爛的樣子,。

類別     香氣     湯色     葉底     轉(zhuǎn)化速度     存放
生普洱     普洱香     栗深紅色（紅艷）     栗深紅色/飽滿柔軟     慢     存放干倉(cāng)
熟普洱     熟味、沉香     暗栗,、黑（烏黑）     暗栗,、黑/干瘦老硬     快     存放濕倉(cāng)
（四）普洱茶的好壞之分
一要清：（味道要清，不可霉味）             二要純（茶湯棘紅,，不可像墨汁）
三要正：（存放干倉(cāng),，不可潮濕）             四要?dú)猓ㄎ兜酪寮儯豢蛇^于雜味）
（五） 普洱茶的味道
苦味——澀味——甜味——酸味——水味——無味之味
（六） 普洱茶的保存
（1）,、恒濕恒溫 ,、避光、防潮,、防氧化,、避雜味
（2）、切成一小塊,，包上無色無味的棉紙,，然后放入陶瓷罐里
（七） 普洱茶的功效
暖胃、不影響睡眠,、刮油,、減肥、降血壓,、防止血管硬化,、防止冠心病、防癌抗癌,、防老化
（八） 普洱茶的種類
（1）,、餅茶   （2）、方茶   （3）,、磚茶   （4）,、沱茶
（九） 普洱茶的產(chǎn)地
包括現(xiàn)在的思茅市,，整個(gè)西雙版納州和臨滄部分地區(qū),，主要產(chǎn)地：下關(guān)、勐海,、雙江,、臨倉(cāng)、思茅,、西雙版納,。這個(gè)地區(qū)氣候溫暖,，雨量充足，濕度較大,，土層深厚,，有機(jī)質(zhì)含量豐富。茶葉原料采自云南特有的大葉種茶樹,，其葉片長(zhǎng)12—24厘米,，具革質(zhì)，比其他茶樹品種更加厚韌,。芽葉極其肥壯而茸毫茂密,，品質(zhì)優(yōu)異。
（十） 如何沖泡普洱茶
首先要準(zhǔn)備沖泡時(shí)所要用的器具,，（注：洗茶要洗兩遍）
第一道：20——25秒,；               第二道：即沖即倒
第三道：即沖即倒                    第四道：即沖即倒
第五道：30---40秒                   第六道：50——60秒
二、還有：六堡散茶,、四川邊茶,、湖南黑茶等也是有名的黑茶。