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烏龍茶按產(chǎn)地不同分為廣東烏龍茶,、臺(tái)灣烏龍茶和福建烏龍茶。其采制特點(diǎn)是采摘一定成熟度的鮮味,，經(jīng)萎凋,、做青、殺青,、揉捻,、干燥后制成，形成其品質(zhì)的關(guān)鍵工序是做青,。 1．廣東烏龍茶 廣東烏龍茶的主制品種有嶺頭單樅,、鳳凰單樅無性系——黃枝香單樅、芝蘭香單樅,、玉蘭香單樅,、密蘭香單樅等以及少量鳳凰水仙。 嶺頭單樅：條索緊結(jié)挺直,，色澤黃褐油潤,；香氣有自然花香，滋味醇爽回甘,，密味顯現(xiàn),，湯色橙黃明亮，葉底內(nèi)腹朱邊柔亮,。 鳳凰單樅：主產(chǎn)于潮州市潮安縣的名茶之鄉(xiāng)鳳凰鎮(zhèn)鳳凰山區(qū),，是從鳳凰水仙群體品種中篩選出來的優(yōu)異單株，品質(zhì)優(yōu)于鳳凰水仙,，其初制加工工藝接近閩北制法,，外形也為直條形，緊結(jié)重實(shí),，色澤金褐油潤或綠褐潤,，其香型因各名樅樹型、葉型不同而各有差異,，有濃郁梔子花香的稱為黃枝香單樅,，香氣清純濃郁具自然蘭花清香的，為芝蘭香單樅,，更有桂花香,、蜜香、杏仁香,、天然茉莉香,、柚花香等等。其滋味醇厚回甘,，也因各名樅類型不同,，其韻味及回甘度有區(qū)別。 臺(tái)灣烏龍茶主要品種有青心烏龍,、金萱,、翠玉等。按其發(fā)酵程度的輕重主要有包種茶,、凍頂烏龍和白毫烏龍（又名紅烏龍）,。 包種茶：是目前臺(tái)灣生產(chǎn)的烏龍茶中數(shù)量最多的，它的發(fā)酵程度是所有烏龍茶中最輕的品質(zhì)較接近綠茶,，外形呈直條形,，色澤深翠綠，帶有灰霜點(diǎn),；湯色密綠,，香氣有濃郁的蘭花清香，滋味醇滑甘潤,，葉底綠翠,。 白毫烏龍：是所有烏龍茶中發(fā)酵最重的,， 烏龍茶 而且鮮葉嫩度也是烏龍茶中最嫩的，一般為帶嫩芽采一芽二葉,。其外形茶芽肥壯,，白毫顯，茶條較短,，色澤呈紅,、黃、白三色,，湯色呈鮮艷的橙紅色,，香氣有天然的花果香，滋味醇滑甘爽,，葉底紅褐帶紅邊,，葉基部呈淡綠色，芽葉完整,。 凍頂烏龍茶：產(chǎn)于臺(tái)灣南投縣的凍頂山,，它的發(fā)酵程度比包種茶稍重。外形為半球形,，色澤青綠,，略帶白毫，香氣蘭花香,、乳香交融,，滋味甘滑爽口，湯色金黃中帶綠意,，葉底翠綠,，略有紅鑲邊。 產(chǎn)於臺(tái)灣,，臺(tái)灣野史相傳據(jù)清朝道光年,，初鄉(xiāng)舉人林鳳池從福建帶回武夷軟枝─烏龍植于凍頂山，基于天時(shí),、地利,、人和，儼然成為茶的黃金王國,。 臺(tái)灣烏龍是烏龍茶類中發(fā)酵程度最重的一種,，優(yōu)質(zhì)烏龍的制造，鮮葉原料標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉,，著名的膨風(fēng)茶,，則選用一芽一葉為原料。烏龍茶茶芽肥壯，白毫顯,，湯色呈琥珀般的橙紅色,，在國際市場被譽(yù)為“香檳烏龍"、“東方美人",，以贊其殊香美色,。為青茶類代表。 3．福建烏龍茶 福建烏龍茶按做青（發(fā)酵）程度分閩北烏龍茶和閩南烏龍茶兩大類,。 閩北烏龍茶做青時(shí)發(fā)酵程度較重,，揉捻時(shí)無包揉工序,，因而條索壯結(jié)彎曲,，干茶色澤較烏潤，香氣為熟香型,，湯色橙黃明亮,，葉底三紅七綠，紅鑲邊明顯,。閩北烏龍茶根據(jù)品種和產(chǎn)地不同,，有閩北水仙、閩北烏龍,、武夷水仙,、武夷肉桂、武夷奇種,、品種（烏龍,、梅占、觀音,、雪梨,、奇蘭、佛手等）,、普通名樅（金柳條,、金鎖匙、千里香,、不知春等）,、名巖名樅（大紅袍、白雞冠,、水金龜,、鐵羅漢、半天矢等）,。其中武夷巖茶如武夷水仙,、武夷肉桂等香味具特殊的“巖韻”，湯色橙紅濃艷，滋味醇厚回甘,，葉底肥軟,、綠葉紅鑲邊。 武夷山素有“奇秀甲於東南"之譽(yù),，自古以來就是游覽勝地,。武夷山所以蜚聲中 外，不僅它的風(fēng)光秀麗,，還在它盛產(chǎn)“武夷巖茶"巖茶之鄉(xiāng),，“奇種"、“單種“,、“名叢"各具特色,，名叢是巖茶之王。這些名叢之中又以四大名叢：大紅袍,、鐵羅漢,、白雞冠、水金龜最為名貴,，又以大紅袍享有最高聲譽(yù),，可謂烏龍茶中的“茶中之圣"現(xiàn)在游客在武夷山游覽，啜飲名叢極品,，飲略范仲俺詩云：不如仙山一啜好,，冷然使欲乘風(fēng)飛之意境。 安溪鐵觀音,，原產(chǎn)于福建安溪縣,，安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧,。一年分四季采制,，雨至立夏為春茶，產(chǎn)量占全年的一半,，品質(zhì)最好,。安溪鐵觀音的制造工藝要經(jīng)過涼青、曬青,、涼青,、做青、炒青,、揉捻,、初焙、復(fù)焙,、復(fù)包揉,、文火慢烤、揀簸等工序才制成。鐵觀音的品飲,，目前在福建泉州廈門,、漳州以及廈門、潮汕一帶和臺(tái)灣,，仍沿襲傳統(tǒng)的功夫茶品飲方式,。陶壺置茶，沖以沸水此時(shí)即有一股殊香撲鼻而來,，正是未嘗甘露味,，先聞圣妙香，有朋自遠(yuǎn)方來,，饗以功夫茶,，確是一種表示敬重客人的生活藝術(shù)。 閩南烏龍茶做青時(shí)發(fā)酵程度較輕,，揉捻較重,，干燥過程間有包揉工序,，形成外形卷曲,，壯結(jié)重實(shí)，干茶色澤較砂綠潤,，香氣為清香細(xì)長型,，葉底綠葉紅點(diǎn)或紅鑲邊，閩南烏龍茶根據(jù)品種不同有安溪鐵觀音,、安溪色種,、永春佛手、閩南水仙,、平和白芽奇蘭,、詔安八仙茶、福建單樅等,。除安溪鐵觀音外,，安溪縣內(nèi)的毛蟹、本山,、大葉烏龍,、黃金桂、奇蘭等品種統(tǒng)稱為安溪色種,。 烏龍茶市場近年一直走高,，供不應(yīng)求，因而市場上存在烏龍茶品質(zhì)魚龍混雜的現(xiàn)象,。如何鑒別烏龍茶的品質(zhì),，讓你在消費(fèi)中感受物有所值呢，是眾茶友較為關(guān)心的問題。凡品質(zhì)上乘,，有品牌,、有產(chǎn)量的商品茶，方可稱為“優(yōu)質(zhì)烏龍茶”,。而形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶的必備條件首先是優(yōu)越的生態(tài)條件： 海拔高度自古以來就有“高山出名茶”之說,，經(jīng)長期歷史的驗(yàn)證，表明其有深刻的科學(xué)道理,。海拔較高的茶區(qū),，一般氣候溫和，日照短,，晝夜溫差較大,，云霧彌漫，雨量充沛,，土壤理化性能好,，腐殖質(zhì)含量較高。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境條件,，有利于茶樹的生長,，特別有利于鮮葉中含氮化合物和某芳香物質(zhì)的形成積累，氨基酸,、茶氨酸含量較高,，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成較多,，而具苦澀味較重的茶多酚含量較低,。此外，海拔較高茶區(qū),，茶樹纖維素合成速度較為緩慢,，鮮葉的持嫩性增強(qiáng)，此為優(yōu)質(zhì)茶品質(zhì)形成也奠定了基礎(chǔ),。當(dāng)然并非所有名優(yōu)烏龍茶都產(chǎn)于高海拔的茶區(qū),。在低海拔茶區(qū)，只要生態(tài)條件優(yōu)越,，能符合茶樹生長發(fā)育要求特定的環(huán)境條件,，同樣能制出品質(zhì)優(yōu)異的名優(yōu)烏龍茶。如武夷巖茶產(chǎn)地,，海拔并不高,，只有200～300M，但由于山中巖峰聳立,，溪水縈流,，巖壑常年云霧繚繞,，茂密的植被和風(fēng)化的巖石，為茶樹土壤帶來豐富的有機(jī)質(zhì)和礦物元素,。由于有這樣獨(dú)特的小環(huán)境氣候與土質(zhì)條件,，從而為馳名中外武夷巖茶的品質(zhì)形成，奠定了良好基礎(chǔ),。 不同采制季節(jié)對烏龍茶品質(zhì)影響是極為顯著的,。一般春茶品質(zhì)最好，秋茶次之,，而夏暑茶品質(zhì)最差,。經(jīng)過冬季的休眠期，茶樹體內(nèi)積累豐富的營養(yǎng),，在春季氣候溫暖,，雨量充沛，有利于茶樹氮代謝的進(jìn)行,，使鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)豐富,，特別是芳香物質(zhì)、氨基酸,、茶氨酸及水溶性成分,，含量較高，而影響烏龍茶香味的花青素,、酯型兒茶素等成分相對較低,。所以春季烏龍茶一般香氣清高,，滋味濃厚甘爽,，品質(zhì)好。夏暑期間,，氣溫較高,，茶樹生長迅速，體內(nèi)碳代謝旺盛,，有利于茶多酚的積累,。特別在高溫條件下，茶鮮葉中酯型兒茶素,、花青素及青嗅味物質(zhì)增加,，能形成烏龍茶良好香氣的萜烯類物質(zhì)及具有優(yōu)雅香氣的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節(jié)所產(chǎn)烏龍茶香氣低淡,，滋味苦澀,，品質(zhì)較差。秋季天高氣爽,，晝夜溫差大,，特別有利于花果香型的芳香物質(zhì)的形成與積累,。如苯乙醛、苯乙醇含量增加,，所以秋季所制烏龍茶,，香氣尤為高銳持久，也就是人們常說的“秋香顯露”,。但秋季茶鮮葉中,，構(gòu)成茶滋味的內(nèi)含物質(zhì)，明顯少于春茶,，因而秋季烏龍茶常表現(xiàn)滋味較淡薄,，不耐沖泡之特點(diǎn)，這是其品質(zhì)不如春茶的原因所在,。 土壤是茶樹賴以生存的基礎(chǔ),，優(yōu)良的土質(zhì)條件，不僅影響茶樹的生長,，而且對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響,。根據(jù)調(diào)查，名茶之鄉(xiāng)安溪的西坪,、感德,、祥華等高山茶園，土層深厚,，多為山地棕壤,，質(zhì)地為砂質(zhì)壤土，表層有機(jī)質(zhì)含量較多,，礦質(zhì)營養(yǎng)豐富,，pH值4.5～6.5，不僅適宜茶樹生長,，而且制茶品質(zhì)優(yōu)異,。在聞名遐邇的武夷巖茶產(chǎn)地，茶樹生長于峰巒巖壑之間,，周圍茂密的植被和終年清泉細(xì)流,，不僅為茶樹提供了優(yōu)越小環(huán)境氣候，而且這里的土壤多為巖石風(fēng)化的暗色茶壇土,，土層深厚,，富含有機(jī)質(zhì)和各種礦物元素，對巖茶優(yōu)良品質(zhì)的形成,，起了至關(guān)重要的作用,。 優(yōu)良的茶樹品種是優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，是其他任何農(nóng)業(yè)措施所不可替代的,。如聞名遐邇香味雙絕的“鐵觀音”要用鐵觀音品種,；具有“一早,、二奇”獨(dú)特品質(zhì)的“黃金桂”，要用黃旦品種,；香似蘭花的“水仙”,，來自水仙品種?？梢?，名優(yōu)烏龍茶的品質(zhì)風(fēng)格無不與優(yōu)良的茶樹品種相聯(lián)系。高質(zhì)量的鮮葉鮮葉質(zhì)量是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ),，只有高質(zhì)量的鮮葉才能制出品質(zhì)優(yōu)異的烏龍茶,，這已被烏龍茶產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)者所共識。到底什么樣的鮮葉才稱得上高質(zhì)量,，應(yīng)該符合以下幾點(diǎn)要求,。采摘要標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)烏龍茶的品類繁多,，依茶樹品種,、季節(jié)和制作品類不同，在采摘標(biāo)準(zhǔn)上雖小有區(qū)別,，但其基本的要求是一致,，即要求采摘比較成熟的茶樹嫩梢。也就是說當(dāng)茶樹新梢形成駐芽時(shí),，采摘小至中開面3～4個(gè)葉片的嫩梢為標(biāo)準(zhǔn),，春季鮮葉持嫩性較好，以采摘中開面為主,；秋季氣候干燥,，鮮葉持嫩性差，以采摘小開面為主,。 選擇晴天午青鮮葉 春季烏龍茶采制季節(jié),，常遇陰雨連綿的大氣，這對優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成會(huì)產(chǎn)生極大的影響,。特別連續(xù)的陰雨天氣，鮮葉水分多,，又無法曬青,，致使做青“走水消青”困難，內(nèi)含物質(zhì)不能正常轉(zhuǎn)化,，從而也就無法形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶,。另據(jù)研究分析發(fā)現(xiàn)，連續(xù)陰雨采摘的鮮葉中,，綠原酸含量都明顯增加,，鮮葉品質(zhì)變劣,，是制茶香氣不佳的主要原因。連續(xù)晴朗天氣采摘的鮮葉,，不僅綠原酸含量少,，而對形成烏龍茶香氣有良好作用的沉香醇及氧化物、香葉醇等單萜烯類物質(zhì)增加,，有利烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)的形成,。 在一日中，由于鮮葉采摘的時(shí)間不同,。對烏龍茶品質(zhì)的形成也有一定影響,。 早青：上午10時(shí)以前采摘的鮮葉，大多帶有露水,，其制茶品質(zhì)較差,。 上午青：上午10時(shí)以后至中午12時(shí)以前所采鮮葉。因茶樹經(jīng)過一段時(shí)間的陽光照射,，露水已消失,，制茶品質(zhì)優(yōu)于早晚青。 下午青：午后12時(shí)至下午4時(shí)以前所采下鮮葉,，新鮮清爽,，具有誘人的清香，又有充分的曬青時(shí)間,，制茶品質(zhì)優(yōu)異,。 晚青：下午4～5時(shí)以后所采鮮葉。因鮮葉下山時(shí)間較遲,，大多錯(cuò)過了曬青的最佳時(shí)機(jī),，不能利用陽光曬青萎凋，制茶品質(zhì)也欠佳,，但優(yōu)于早青,。總之,，制優(yōu)質(zhì)烏龍茶,，應(yīng)選擇連續(xù)幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。 保持鮮葉新鮮完整 優(yōu)質(zhì)烏龍茶對保持鮮葉完整新鮮,，不受任何損傷,，有極嚴(yán)格要求。因?yàn)?，烏龍茶?yōu)異品質(zhì)形成,，主要是通過搖青，促進(jìn)“走水”,，使梗與葉脈中水溶性成分,，逐步向葉細(xì)胞轉(zhuǎn)移,，并與葉內(nèi)的有效成分結(jié)合、轉(zhuǎn)化,，形成更高級的香味物質(zhì),。而梗葉中的水分，則由葉背氣孔慢慢散失,。一旦鮮葉遭受損傷,，不僅影響“走水”作用的正常進(jìn)行，而且鮮葉損傷部位迅速發(fā)生紅變,，從而影響烏龍茶正常品質(zhì)的形成,。此外，鮮葉采摘離開樹體后,，仍具有一系列的呼吸作用,、內(nèi)含物質(zhì)分解、釋放熱量,、蒸發(fā)水分等異化代謝生理活動(dòng),。維持離體鮮葉正常生理活動(dòng)，特別是及時(shí)散發(fā)鮮葉釋放的熱量,，對保持鮮葉新鮮度有重要作用,。否則葉溫升高，異化代謝加劇,，不僅鮮葉新鮮度急劇下降,，甚至能使鮮葉變紅變餿，失去制茶 價(jià)值,。因此,，在鮮葉采摘、運(yùn)送,、貯放等一系列操作過程,，不得損害鮮葉的新鮮度與完整性。在采摘與運(yùn)送中應(yīng)使用竹筐,，杜絕以編織袋裝運(yùn)鮮葉,。 如何選購優(yōu)質(zhì)烏龍茶 烏龍茶是鮮葉經(jīng)萎凋、做青,、殺青,、揉捻和烘干幾工序制成的，兼有紅茶和綠茶的品質(zhì)特征,，湯色金黃，香氣滋味兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇,，葉底為綠葉紅鑲邊,。優(yōu)質(zhì)烏龍茶的特征——外形：鐵觀音茶條索壯結(jié)重實(shí),，略呈圓曲；水仙茶條索肥壯,、緊結(jié),，帶扭曲條形；烏龍茶條索結(jié)實(shí)肥重,、卷曲,。色澤：烏龍茶色澤沙綠烏潤或青綠油潤。香氣：烏龍茶有花香,。湯色：烏龍茶湯色橙黃或金黃,、清澈明亮。滋味：茶湯醇厚,、鮮爽,、靈活。葉底：綠葉紅鑲邊,，即葉脈和葉緣部分呈紅色,，其余部分呈綠色，綠處翠綠稍帶黃,，紅處明亮,。而劣質(zhì)烏龍茶的特征——外形：條索粗松、輕飄,。色澤：呈烏褐色,、褐色、赤色,、鐵色,、暗紅色。香氣：有煙味,、焦味或青草味及其它異味,。湯色：湯色泛青、紅暗,、帶濁,。滋味：茶湯淡薄，甚至有苦澀味,。葉底：綠處呈暗綠色,，紅處呈暗紅色。在具體選購可以對此一一檢視,。 觀其外形,。將干茶捧在手上對著明亮的光線檢視，無論條形或球形，茶顏色應(yīng)鮮活,。有砂綠白霜像青蛙皮那樣才好,；注意是否隱存紅邊，紅邊是發(fā)酵適度的訊號,；冬茶顏色翠綠,，春茶則墨綠；如果茶干灰暗枯黃當(dāng)然不好,；而那些顆粒微小,、油亮如珠，白毫綠葉猶存者,，那是發(fā)酵不足的嫩芽典型的外觀,，這茶泡起來帶青味，稍微浸泡就會(huì)苦澀傷胃,。檢視干茶的同時(shí)還要注意手感,，球型茶手握柔軟是干燥不足；拿在手上抖動(dòng)要覺得有分量,，太輕者滋味淡薄,，太重者易苦澀；條型包種茶,，如葉尖有刺手感,，是茶青太嫩或退青不足造成“積水”的現(xiàn)象，喝起來會(huì)苦澀,。手捧干茶,，埋頭貼緊著聞，吸三口氣,，如果香氣持續(xù)甚至愈來愈強(qiáng)勁,，便是好茶；較次者則香氣不足,，而有青氣或雜味者當(dāng)然不選,。 開湯沖泡。這是試茶最要緊的步驟,。 茶商們試茶通常抓一大把茶葉,，將茶壺塞滿，這當(dāng)然是商家的瞞天過海之術(shù),。買茶試茶只要一只磁杯,，5g茶葉，沖150cc的開水靜置5分鐘,。然后取一支小湯匙,，拔開茶葉看湯色如何,，如果渾濁，就是炒青不足,；淡薄,，則因嫩采和發(fā)酵不足,。若炒得過火,，則葉片焦黃碎裂。好的茶湯,，湯色明亮濃稠,，依品種及制法不同，由淡黃,、蜜黃到金黃都顯得鮮艷可愛,。把湯匙拿起來聞，注意不要有草青味,，好茶即使茶湯冷卻,，香氣依然存在。茶湯含在嘴里,，仔細(xì)分辨老板所言的“清香”是不是萎調(diào)不足的草青味,，草青味是當(dāng)前烏龍茶制程不夠嚴(yán)謹(jǐn)所造成的，有草青味的茶,，一旦增大投茶量,，再稍加久浸，必然滋味苦澀,，湯色變深,。總之選購茶葉的原則是少投葉,，多沖水,，長浸泡，這樣茶葉的優(yōu)缺點(diǎn)就會(huì)充分呈現(xiàn),。 (1)外形：條索粗松,、輕飄。 (2)色澤：呈烏褐色,、褐色,、赤色、鐵色,、枯紅色,。 (3)香氣：有煙味、焦味或青草味及其它異味,。 (4)湯色：湯色泛青,、紅暗、帶濁。 (5)滋味：茶湯淡薄,，甚至有苦澀味,。 (6)葉底：綠處呈暗綠色，紅處呈暗紅色,。 望,、聞、摸,、沏 4步驟鑒別好烏龍 首先是望,，即看其外形。把茶葉捧在手心對著光線看,，上好的春茶顏色應(yīng)該是墨綠,，若帶點(diǎn)砂綠白霜更佳。如果茶色灰暗枯黃,，則為劣品,。再老到點(diǎn)的，可以仔細(xì)觀察茶葉是否隱存紅邊,，有則表明發(fā)酵適度,。 其次是聞，即聞其味,。手捧干茶,，鼻子貼緊茶葉，吸三口氣,，如果香氣持續(xù)甚至愈來愈強(qiáng),，便是好茶；反之,，聞起來香氣不足,，甚至帶有雜味，那就不是好茶了,。 再次是摸,，即看茶葉手感如何。烏龍茶分球形和條形兩種,，前者放在手中抖動(dòng),，要感覺分量適中，太輕滋味淡薄,，太重易苦澀,；后者，如果感覺葉尖刺手,，是因?yàn)椴枨嗵刍蛲饲嗖蛔?，喝起來?huì)有苦澀感,。 最后是沏，即開湯沖泡,。這也是試茶最重要的一個(gè)步驟,。準(zhǔn)備一只瓷杯、5克茶葉,，沖150毫升的開水,，靜置5分鐘。然后取一 個(gè)小湯匙,，撥開茶葉看看湯色,。若湯色渾濁、淡薄,，葉片焦黃碎裂，或是湯匙聞起來有草青味,，都表示這茶葉“先天不足”,。好茶湯顏色應(yīng)該明亮濃稠，即使茶湯冷卻,，香氣依然存在,。 韜鈞太極養(yǎng)生堂 |
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