安溪地屬福建東南部,，與廈門和泉州構(gòu)成了一個金三角。安溪屬丘陵地帶,，境內(nèi)雨量充沛氣候溫和,，適宜茶樹生長，是閩南烏龍茶的主產(chǎn)區(qū),。至唐便有茶葉產(chǎn)出,，后經(jīng)歷代茶人的辛勤選育，繁殖出一系列茶樹良種,。目前境內(nèi)保存的良種有60多個,，鐵觀音、黃旦,、本山,、毛蟹、大葉烏龍,、梅占等都屬于全國知名良種,。因此安溪有“茶樹良種寶庫”之稱。在眾多的茶樹良種中,，品質(zhì)最優(yōu)秀,、知名度最高的當數(shù)“鐵觀音”。近年來,，鐵觀音經(jīng)歷了普餌茶的興衰,，如今依然屹立在茶葉市場中獨領(lǐng)風騷。
鐵觀音的由來與傳說:
1,、“魏說”——觀音托夢
相傳,，清雍正三年(1725年)前后，安溪西坪堯陽松林頭(今西坪鎮(zhèn)松巖村)有位篤信佛教的茶農(nóng)魏蔭 (1702一l774年),，每日晨昏必以清茶供奉觀音菩薩,，某夜,，魏蔭在熟睡中夢見自己荷鋤出門，行至一溪澗邊,，在石縫中發(fā)現(xiàn)一棵茶樹,，枝壯葉茂，芬芳誘人,。魏蔭好生奇怪,，正想探身采摘，突然傳來一陣狗吠聲,，把一場好夢擾醒,。第二天清晨，魏蔭便偱著夢中途徑尋覓,，果然在觀音侖打石坑的石隙間發(fā)現(xiàn)一棵如夢中所見的茶樹,，細觀之，葉形橢圓,，葉肉肥厚,，嫩芽紫紅，青翠欲滴,，異于它種,。喜歡種茶的他喜出望外，忙將其樹移植在家中的一口破鐵鼎里精心培育,，經(jīng)過壓枝繁殖,，株株茁壯，葉葉油綠,。便適時采制,，果然茶質(zhì)特異，香韻非凡,，乃視為家珍,，密藏罐中。每逢貴客嘉賓臨門,，才取出沖泡品評,。凡飲過此茶的人，都贊不絕口,。一天,，有位私塾先生來到魏蔭家中做客，平常好客的魏蔭,，就讓這位先生飲了此茶,，茶一入口，先生便驚奇地問他：“為何有此般好茶？”魏蔭就把夢中所遇和移植經(jīng)過一一告之,。并說此茶是在巖石中發(fā)現(xiàn),，巖石威武勝似羅漢，移植后又種在鐵鼎中,，想稱它為“鐵羅漢”,。私塾先生聽后搖頭道：“有的羅漢猙獰可怖，好茶豈可俗稱也,？此茶乃觀音托夢所獲,，香味濃郁，形美真似‘觀音’,；又種于鐵鼎,，該茶葉烏潤結(jié)實，沉重如‘鐵’,，就稱之為‘鐵觀音’也,？才雅！”魏蔭聽后非常高興,，連聲贊好?！拌F觀音”就由此得名,，流傳至今。
二,、“王說”——皇帝賜名
傳說,，安溪西坪堯陽南巖（今西坪鎮(zhèn)南巖村），有位仕人叫王士讓,，清康熙二十六年（1687年）出生,，雍正十年（1732年），中副車,，乾隆十年（1745年）任湖廣（今湖北）黃州府蘄州通判,，卒任上。士讓平時喜歡收集奇花異草,，曾筑書房于南山之麓,，名為“南軒”。乾隆元年(1 7 3 6年)春,，士讓告假返鄉(xiāng),，訪親問友，常與親朋好友聚于南軒,。一日,，見層石荒園間有株茶樹異于它種，遂移植南軒之圃，朝夕管理,，精心培育,。壓枝繁殖：枝葉茂盛，圓葉紅心,。采制成品：烏潤肥壯,，氣味超凡：泡飲之時：香馥味醇，沁人肺腑,。乾隆六年(1741年),，士讓奉召入京，在拜謁禮部侍郎方苞時,，以此茶饋贈,。方苞品其香味非凡，便轉(zhuǎn)獻內(nèi)廷奉貢皇上,。乾隆飲后甚喜,，召見士讓盤問此茶來歷，士讓如實稟告皇上,。乾隆細察,、掂量此茶，認為此茶烏潤結(jié)實,，沉重似“鐵”,，味香形美，猶如“觀音”,，便賜名為“鐵觀音”,。從此，“鐵觀音”這一茶名就流傳下來了……
鐵觀音的日常品鑒：
一,、 “觀形,、察色、聞香,、品韻”
1,、觀形
優(yōu)質(zhì)鐵觀音條索肥壯、卷曲,、緊結(jié),、沉重、勻整,，傳統(tǒng)風味的鐵觀音色澤烏油潤,、砂綠明、紅點顯,。呈香集色或芙蓉色,。而清香型鐵觀音則呈翠綠色、紅點不顯。
2,、察色
傳統(tǒng)風味鐵觀音的湯色金黃亮麗,，葉底肥厚、軟亮,、綠腹紅鑲邊明顯,。清香型鐵觀音湯色淡綠明亮，葉底較嫩,、呈綢緞面,、無紅邊。湯色呈淺,、深黃或暗紅者為下,。
3、聞香
優(yōu)質(zhì)傳誦風味的鐵觀音具有天然的蘭花香,、子花香或桂花香,，香氣高爽持久，低發(fā)酵清香型鐵觀音,，香氣細長幽雅,、鮮嫩靈妙。香氣低,、濁,、浮、粗或帶有青草氣者為下,。
4、品韻
優(yōu)質(zhì)鐵觀音的滋味醇厚,、甘鮮有活力,，稍帶有一絲若有若無的酸甜味，飲后舌下生津,，問甘持久并有獨特的“觀音韻“,。口感生澀或粗淡者為下,。
家門口的茶園
鐵觀音的鑒別
1,、 不同季節(jié)茶葉的鑒別
春茶：（1）外形——條肥壯緊結(jié)，烏油軟潤,，紅點明
（2）內(nèi)質(zhì)——香氣悶,，帶夏味，滋味清或稍澀,，湯為橙色,，葉底稍暗
秋茶：（1）外形——條梢輕松，色澤翠綠帶鮮紅點
（2）內(nèi)質(zhì)——香氣高、帶飄,，味清純微粗,，湯色清黃或金黃，葉底綠色,，鮮紅點明,，稍柔軟。
2,、高山茶與平地茶的鑒別
根據(jù)茶農(nóng)的生產(chǎn)實踐,，產(chǎn)于海拔350---850米高程的安溪鐵觀音品質(zhì)最好。色澤烏油軟潤,，鮮嫩度好,，條索肥碩、緊結(jié),、香高韻濃,。較耐沖泡。生長于海拔300米以下,，特別是平地上種植的安溪鐵觀音,，茶葉先梢短小，葉底硬薄,，香氣稍低,，滋味較濃，身骨也較輕,。
3,、新茶與陳茶的鑒別
一般來說，新加工而上市的茶葉稱為新茶,，此時仍在飲用上季節(jié)制作的茶葉稱之了陳茶,。因而貯藏一年以上的茶葉統(tǒng)稱為陳茶。新茶與陳茶的區(qū)別表現(xiàn)在色澤,、香氣和滋味上,。
（1）色澤---鐵觀音的新茶色澤呈砂綠潤,，湯色金黃明亮,。
（2）香氣---隨著貯藏時間的延長,，茶葉的香氣就會由高變低,，由濃變淡。
?。?）滋味---鐵觀音新茶的滋味甘醇濃厚,，帶有特殊的“單韻”舊茶的滋味顯得淡而不爽,。
我家天臺
鐵觀音的泡飲程序
1、烹煮泉水
俗話說：“八分茶,、十分水”,，好茶應配好水，味才會更美,，沏茶擇水最為關(guān)鍵,，水質(zhì)不好，直接影響茶的色,、香,、味。山泉水為佳,，我們選用的是純凈水,，烹煮的水溫需達到水沸的程度才能沖泡，而且在泡茶的過程中要不斷加溫沸騰,。
2,、沐霖甌杯
沐霖甌杯也稱熱壺燙杯，先用沸騰的開水把蓋杯,、茶海洗凈再洗白玉杯,，然后把小杯放置茶盤，排成圓形或一字形,。這不但能使甌杯保持一定的溫度,，還講究泡飲衛(wèi)生，起到消毒作用,。
3,、觀音入宮
拿起包裝好的鐵觀音，用剪刀剪開外包裝袋,，輕輕地把鐵觀音顆粒裝入蓋杯,，我們美其名日“觀音入宮”。然后合上杯蓋,，用大拇指、食指,、中指握住整個蓋杯,，上下來回搖兩下，目的是使蓋杯里的鐵觀音顆粒均勻集中,。
4,、懸壺高沖
拿起水壺，對準蓋杯,，先低后高,，沖入蓋杯的水柱應保持均勻而有力度,，茶葉隨著水流旋轉(zhuǎn)而充分舒展，也叫“滾珠落玉”,，目的是要使甌里的茶葉均勻地接受水份,。
5、升溫香茗
在茶壺沖泡中,，第一次沖水應馬上倒出（俗稱“洗茶”）洗茶的水再用來洗杯子,，讓杯子保持一定的溫度。鐵觀音的外形顆粒緊結(jié),，為了加快香與韻的舒展,，必須加溫再加溫。
6,、春風拂面
左手提起甌蓋,，輕輕地在甌面上繞上一圈把浮在甌面上的泡沫刮掉，然后右手拿著水壺把甌蓋沖凈,，這叫“春風拂面”,。（前面提到烹煮水的時候一定要達到水沸程度，這樣才會有泡沫,，沖入蓋杯的水一定要滿,，這樣刮泡沫時才好刮。）
7,、杯里醞香
鐵觀音屬于半發(fā)醇茶,，沖泡技藝非常獨特、微妙,，沖泡時間的控制直接影響茶的品質(zhì),。一般情況下由于鐵觀音顆粒緊結(jié)卷曲，所以第一泡茶的時間應控制在20秒—30秒之間,。品飲鐵觀音口感最佳應是第二泡第三泡,，也由于茶葉在第二、三泡已逐漸舒展開,。因此第二,、三泡茶的浸泡時間應控制在20秒左右。三泡后的茶葉已完全舒展開,，這時可根據(jù)實際情況或客人要求而適當延長浸泡時間,。（每個客人的口感都不盡相同，最好是事先征求客人的口味,。）
8,、行云流水
斟茶時，把右手的拇指,、中指按在蓋杯的邊沿,，食指按住杯蓋的頂端,。我們稱之為“三龍護鼎，然后提起蓋杯,，沿茶盤中心隨意繞個圈再放在茶中上把蓋杯底的水注干,，目的是防止蓋杯外的水滴入玉蘭杯中。
9,、觀音出海
“觀音出?！彼追Q“關(guān)公出巡”就是把蓋杯里的茶水先倒入茶海中，再依次巡回均勻斟入各玉蘭杯里,，斟茶時要低行,。
10、點水流香
又稱“韓信點兵”就是斟茶斟到最后杯底最濃部分,，要均勻地一點一點滴到各杯子里,，達到濃淡均勻，香醇一致,。
11,、敬奉香茗
現(xiàn)在開始請客人品茗，敬奉香茗時要懂得茶水要求七分滿,，先女士后男士,，先賓后主，再按順時針方向進行,。
12,、賞色、嗅香,、品啜
品飲鐵觀音,，先要觀其色（就是觀賞茶湯的顏色），然后仔細聞它的香氣,，再品其味,。品啜鐵觀音的韻味，可謂是一種愜意的享受,。
采茶姑娘
鐵觀音的保健功效
鐵觀音不僅香高味醇,，是天然可口佳飲，養(yǎng)生保健功能在茶葉中也屬佼佼者?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明,，鐵觀音除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老,、抗癌癥、減肥健美,、清熱降火,，敵煙醒酒等特殊功效,，堪稱茶中之王。鐵觀音之所以有這么多功效,，主要因為它是由大量含有營養(yǎng)成份和藥效成份的有機物化學成分和無機礦物元素組成,。鐵觀音中含有的茶多酚、兒茶素,、各種氨基酸和錳,、鐵、氟,、鉀,、鈉等均高于其他茶類。經(jīng)國內(nèi)外科學家研證,，鐵觀音的特殊功效主要有以下幾方面：
1,、抗衰老
人的衰老與體內(nèi)不飽合脂肪酸的過度氧化有關(guān)，而化學活性高的自由基可使不飽合脂肪酸過度氧化,。鐵觀音中的多酚類化合物能防止過度氧化,；嘌呤生物堿，可間接起到清除自由基的作用,，從而達到延緩衰老的目的,。
2、防治糖piss病
糖piss病是一種世界性疾病,。是以糖代謝紊亂為主的全身慢性進行性疾病,。得病的主要原因是體內(nèi)缺乏多酚類物質(zhì)，如維生素B1,、泛酸,、磷酸、水楊酸甲酯等成分,，使糖代謝發(fā)生障礙,，體內(nèi)血糖量劇增，代謝作用減弱,。倭族醫(yī)學博士小川吾七郎等人臨床實驗證實,，經(jīng)常飲茶可以及時補充人體中維生素B1、泛酸,、磷酸,、水楊酸甲酯和多酚類，能防止糖piss病的發(fā)生,。對于中度和輕度糖piss病患者能使血糖,、piss糖減到很少，或完全正常,。
3,、抗癌癥
癌癥是當今嚴重威脅人們健康的“不治之癥”,。飲茶可以防癌抗癌已被公認，而在茶葉中防癌抗癌效果最好當屬鐵觀音,。經(jīng)證明,，兒茶素（EGCG）具有很強的搞癌變活性，而鐵觀音茶多酚是這一作用的主要活性成分,；在化學物質(zhì)致癌的研究中,，肯定了鐵觀音茶多酚的防止癌變作用。此外,，鐵觀音中的維生素C和維生素E能阻斷致癌物——亞硝胺的合成,，對防治癌癥有較大作用。
4,、清熱降火
李時珍《本草綱目》載：“茶苦味寒,，最能降火”。茶葉是防暑降溫的好飲料,。茶湯中含有茶多酚類,、糖類、氨基酸,、果膠,、維生素等與口腔中的唾液起了化學反應，滋潤口腔,，所以能起到生津止渴的作用,。同時，由于鐵觀音中的咖啡堿作用,，促使大量的能量從人體的皮膚毛孔里散出,。據(jù)報道，喝一杯熱茶,，通過人體的皮膚毛孔出汗散發(fā)的熱量,，相當于這杯茶的50倍，故能使人感到?jīng)鏊馐睢?br>
5,、防治齲齒
齲齒俗稱蛀牙,，是牙科常見的多發(fā)病。齲齒發(fā)生一個重要原因是：牙齒鈣化較差,，質(zhì)地不夠堅硬,，容易受到破壞。飲茶護齒,，在我國古代早已應用,。宋代蘇東坡在《茶說》中云：“濃茶漱口，既去煩膩，且能堅齒,、消蠹,。”現(xiàn)代科學分析,，鐵觀音中含有較豐富的氟，,，并且氟化物約有40%～80%溶解于開水,，極易與牙齒中的鈣質(zhì)相結(jié)合，在牙齒表面形成一層氟化鈣,，起到防酸抗齲的作用,。
6、提神益思
飲茶可以提神益思幾乎人人皆知,。我國歷代醫(yī)書記載頗多,。鐵觀音中的咖啡堿具有興奮中樞神經(jīng)、增進思維,、提高效率的功能,。因此，飲茶后能破睡,、提神,、去煩、解除疲倦,、清醒頭腦,、增進思維，能顯著地提高口頭答辯能力及數(shù)學思維的反應,。
7,、殺菌止痢
在安溪民間早有采用鐵觀音治療痢疾和肚子痛的做法。我國古代醫(yī)學書籍中也有不少利用茶葉來治療細菌性痢疾,、赤痢,、白痢、急性腸炎,、急性胃炎的記載,。由于茶多酚進入胃腸道后，能使腸道的緊張功能松弛,，緩和腸道運動,；同時，又能使腸道蛋白質(zhì)凝固,，因為細菌的本身是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的,，茶多酚與細菌蛋白質(zhì)相遇后，細菌即行死亡，起到了保護腸胃黏膜的作用,。
8,、 醒酒敵煙
明代理學家王陽明云“正如酣醉后，醒酒卻須茶”,，古人?！敖杈茲渤睢保耙圆栊丫啤?。一杯酒中含有10%～70%的酒精,。而鐵觀音茶多酚能和乙醇（酒中主要成分）相互抵消，故飲茶能解酒,。由于鐵觀音中還含有一種酚酸類物質(zhì),，能使煙草中的尼古丁沉淀，排出體外,。同時,，鐵觀音中的咖啡堿與茶多酚、維生素C等多種成分協(xié)調(diào),，提高了肝臟對藥物的代謝能力,，促進血液循環(huán)，把人體血液中的尼古丁排出,，減輕和消除尼古丁帶來的副作用,。
9、 減肥健美
研究表明,，鐵觀音中含有大量的茶多酚物質(zhì),，不僅可提高脂肪分解酶的作用，而且可促進組織的中性脂肪酶的代謝活動,。因而飲用鐵觀音能改善肥胖者的體型,，有效減少肥胖者的皮下脂肪和腰圍，從而減輕其體重
