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長(zhǎng)島海參簡(jiǎn)介 《本草綱目拾遺》中載“刺參,，遼海有之，其性溫補(bǔ),，足敵人參”,。具有補(bǔ)虛潤(rùn)燥,，活血通胳之功，其主要成分海參素和粘多糖有四抗作用：抗凝血,、抗衰老,、抗輻射、抗腫瘤,，故名列海洋八珍之首,。海參作為"海產(chǎn)八珍"之一，性溫味甘,，有補(bǔ)腎益精,、養(yǎng)血潤(rùn)燥的功效。海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,，膽固醇含量極微,，為滋補(bǔ)珍品。大量研究還證實(shí)海參有很高的藥用價(jià)值,，特別適宜腫瘤的輔助和滋補(bǔ)扶正治療,，但若癌癥患者體弱不運(yùn)、痰多,，則不宜多用,。海參中提取的海參皂甙的抗真菌有效率達(dá)88.5％，它是人類從動(dòng)物界找到的第一種抗真菌皂甙,。海參含有三十多種對(duì)人體有益的活性物質(zhì),，比如海參粘多糖就是一種很強(qiáng)的免疫促進(jìn)劑，對(duì)人體的巨噬細(xì)胞吞噬功能,、抗體生成,、胸腺指數(shù)都有明顯的促進(jìn)作用,，短期服用，也有立竿見影之效,。
海參藥物活性十分廣泛,，人類的主要疾病，如腫瘤,、心血管疾病,、病毒性肝炎、艾滋病,、免疫性疾病和老年病等在食用海參后均可得到有效逆轉(zhuǎn),。常食海參對(duì)強(qiáng)身健體、延緩衰老,、滋陰壯陽,、美容護(hù)膚會(huì)有明顯效果。 清初著名詩人吳偉業(yè)在《梅村集》卷十曾云：“海參,，產(chǎn)登萊海中,。”并為此專門寫下一首著名的《海參》詩，詩云：“預(yù)使井湯洗,，遲才入鼎鐺,。禁猶寬北海，饌可佐南烹,。莫辨蟲魚族,，休疑草木名。但將滋味補(bǔ),，勿藥養(yǎng)余生,。”進(jìn)一步明確貢品出自蓬萊以北海區(qū)，即長(zhǎng)島,。 唐末以后,，長(zhǎng)島所產(chǎn)刺參一直為宮廷貢品。由于黃渤海交匯處的長(zhǎng)島,，水質(zhì)清新肥美,，水草豐茂，坡岸陡峭,，石礁林立,，給刺參創(chuàng)造了優(yōu)良的生存棲息環(huán)境，故而,，此地刺參肉質(zhì)肥厚,，蛋白質(zhì)中氨基酸種類多，ET值比例十分接近人體體液，而且所含活性成分較高,，特別是具有四抗作用的刺參粘多糖含量遠(yuǎn)高于其他地區(qū),，所以長(zhǎng)島刺參價(jià)值遠(yuǎn)勝于其他海參，商品價(jià)格也名列前茅 干海參的發(fā)制過程： 回放刺參具體操作工藝是：洗凈→涼水浸泡→去臟壁內(nèi)筋→沖洗→熱開水回放→純凈水低溫存放→食 1．選擇適量干成品刺參放容器內(nèi),，洗凈刺參體表的炭灰和鹽份后,，用涼水浸泡。（每天換水1~3遍,2~3天后品嘗,，感到水不咸了為止） 2．干成品刺參經(jīng)浸泡達(dá)到濕軟后,，撈出用利刀順刺參背部（原來開口處）切開，摘除刺參的口腔（俗稱牙,，即石灰質(zhì)）和臟壁內(nèi)筋.放到保溫容器里用100℃熱水浸泡6~8小時(shí),，然后逐漸降至自然溫度。 3 將泡好的海參倒出,，涼透換純凈水低溫冰箱內(nèi)存放,，0-8℃漲發(fā)24-36小時(shí)后即可食用,，保存期限在—周以內(nèi)為宜,，最好每天換水一遍，以備食用,。 注: 1,、鹽分一定要泡除干凈,否則海參發(fā)不透；2,、刺參腹中的內(nèi)壁（五根筋）可食用,，且營(yíng)養(yǎng)豐富，千萬不要扔掉,，可剪開參體取出內(nèi)筋做湯用,； 3、發(fā)制海參容器用干凈,、無油污的專用不銹鋼鍋,水容量用直徑32cm,、深8cm的帶蓋盆也很好，或者用經(jīng)濟(jì)適用的砂鍋,；4,、用純凈水發(fā)海參不但個(gè)體大而且人體吸收最好； 5,、海參煮好后,用O ℃至8℃的純凈水浸泡24-36小時(shí)漲發(fā)最大,人體易吸收:6,、用暖瓶發(fā)制要注意,因?yàn)槠浔匦Ч茫㈤L(zhǎng)時(shí)間高溫易爛,所以高溫時(shí)間以6-8小時(shí)左右為宜（具體時(shí)間根據(jù)海參規(guī)格,，產(chǎn)地,，體壁厚度適當(dāng)調(diào)整）。7.海參中的蛋白和營(yíng)養(yǎng)成分不溶于水,海參水發(fā)過程中營(yíng)養(yǎng)成份流失很少。8.吃海參最佳時(shí)間為飯前半小時(shí)空腹食用,。 9.發(fā)參量以保存期限在—周以內(nèi)為宜,，如果超出—周的量，可將發(fā)好的刺參放入低溫冰箱中加水冷凍,，可同樣起到保鮮作用,。 為了方便大家的選購，教給大家?guī)讉€(gè)方法： 海參的選購 市場(chǎng)上出售的海參都是干品,，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣可從以下方面鑒別： ①大?。簜€(gè)體大、肉質(zhì)肥厚的,，質(zhì)量好,；個(gè)體小、肉質(zhì)薄的,，質(zhì)量差,。 ②形狀：形狀整齊、腹腔完好的,，質(zhì)量好,；腹腔沒有剖開的，質(zhì)量差,，形狀不整齊,。 ③色澤：色澤光亮的，質(zhì)量好,；色澤暗淡或缺乏光澤的,，質(zhì)量差。 ④鹽味：鹽味極度淡的,，質(zhì)量好,；鹽味較重的，質(zhì)量差,。 ⑤雜質(zhì)：腹腔內(nèi)無泥沙的,，質(zhì)量好；腹腔內(nèi)有泥沙的,，質(zhì)量差,。 ⑥異味：聞去無異味的，質(zhì)量好,；有異味的,，質(zhì)量差。 ⑦干度：質(zhì)地干燥,、含水量在15％以下的,，質(zhì)量好,；質(zhì)地潮濕發(fā)軟的，質(zhì)量差,。 干海參 ( 刺參 ) 的發(fā)制
一,、發(fā)制要領(lǐng)
1.發(fā)制用水：最好是蒸溜水，其次是純凈水,、礦泉水或清潔的自來水,，使用凈水機(jī)過濾后的水發(fā)海參也是相當(dāng)不錯(cuò)的.
2.泡制、蒸煮器皿：為清潔,、不粘油鹽的不銹鋼容器,、電飯鍋、玻璃器皿,、高級(jí)陶瓷容器或暖水瓶等,，最好不要使用鋁鍋或鐵鍋. 3.參發(fā)制數(shù)量：家庭食用，應(yīng)根據(jù)食用的人數(shù)每日食用的個(gè)數(shù)以一周食用量（７天）為宜,。酒店用參可以根據(jù)季節(jié)淡旺,，就餐消費(fèi)者的消費(fèi)情況來確定，每次發(fā)制的海參應(yīng)保持在３至５天內(nèi)用完,。確保海參的外觀,、口感、口味和營(yíng)養(yǎng),。 4.發(fā)好海參的保存：家庭食用海參可以不加水,，用保鮮膜把海參逐個(gè)包裹起來，放在冰箱冷凍層單凍起來,，也可以放在冰水中，覆保鮮膜,，置于冰箱保鮮層,，保持水中始終有冰塊，每２－３天換１次水,；酒店可以凍一大塊冰把發(fā)好的海參背部朝上分列于冰塊上,， 覆保鮮膜，放于保鮮冷柜中,，便于觀賞,、挑選和保存。 5.注意事項(xiàng)： 1)海參在漲發(fā)過程中,，應(yīng)選擇同樣大小薄厚的海參一同漲發(fā),，不同種類、不同方法加工干制的海參參肉薄厚不一,，膠原蛋白,、骨片含量多少不等,，堿性微粒含量或多或少，季節(jié)不同,，溫度冷暖有別,，器皿中水量不等，漲發(fā)的時(shí)間和方法也不同,。
2)海參在漲發(fā)過程中所用的容器和水都不能粘油和鹽,，換水和挑選海參時(shí)要把手洗凈，油可使海參 溶化,，鹽可使海參不易發(fā)透,。
3)煮發(fā)海參與煮水餃不同，不能只品嘗一個(gè)好了,，就全部出鍋,，就是同樣大小的海參，薄厚也不一樣,，小而薄的海參漲發(fā)時(shí)間可短些,，固而厚的海參漲發(fā)時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)些，先發(fā)透的應(yīng)先揀出來,，沒發(fā)透的繼續(xù)發(fā)透為止,。這樣發(fā)出的海參個(gè)個(gè)形態(tài)飽滿，肉刺圓挺,，外觀漂亮完整,。
4)干海參在用涼水浸泡時(shí)水量要多，還要勤換水,，這樣可以把海參中的鹽和微小的塵粒全部脫解出來,。
二、發(fā)制過程
其實(shí)海參的發(fā)制全過程可以概括為泡 --- 煮（蒸） ---- 泡（冰）三階段
1.先把干海參放在不銹鋼器皿中加入涼水浸泡 24 小時(shí),，其間要換 5-6 次水（容器大點(diǎn),，放水多一些好，特別是鹽參要勤換水,，把鹽脫盡,，海參可以漲發(fā)得更好），換水時(shí)要把手洗干凈,，防止手上的油污浸入水中,，影響海參的發(fā)制，夏季溫度高時(shí),，因?yàn)榧?xì)菌繁殖快,，不銹鋼器皿中加入涼水和干海參，放在冰箱保鮮層去泡發(fā),，效果會(huì)更好,。 2.待海參全部回軟后,，先清洗干凈海參表面，然后沿海參的原擴(kuò)刀口向上剪至頭部,，向下剪至尾部,，去掉海參頭部的白色的石灰質(zhì)的環(huán)形骨板（俗稱海參牙），然后清洗干凈海參內(nèi)臟,，再把海參的筋（體壁內(nèi)腺管）,，一般有 5 條，沿著與筋垂直的方向輕輕挑剪斷,，根據(jù)海參的大小,，每條剪為 2-3 段，也可以把海參的筋直接拿出來,，與海參肉一同發(fā)制,，剪筋的時(shí)候不要傷到海參的表皮，刺參的筋里含有豐富的酸性粘多糖,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,，因此不要丟掉，海參的頭部有一些絮狀的觸手,，可保 留食用,，另外海參的骨板也可以研磨成粉末食用，可以補(bǔ)鈣,。（海參身體可以食用的部分為 100% ）. 3.將清洗干凈的海參放在不銹鋼鍋中與涼水一同加熱煮發(fā),，大火開鍋即關(guān)火，離火悶1小時(shí),，然后再大火開鍋小火煮30分鐘,，離火悶1小時(shí)，開始檢查,，把發(fā)好的海參揀出來,，較硬的繼續(xù)重復(fù)上述步驟，煮幾分鐘檢查一次,，直到達(dá)到發(fā)制標(biāo)準(zhǔn)。 4.把發(fā)好的海參放在加有冰塊（冰塊可以用純凈水自制）的純凈水中,，置冰箱保鮮層放置 24-48 小時(shí),，海參會(huì)在零界度的冰水中繼續(xù)發(fā)漲，肉質(zhì)口感和味道更好,，形態(tài)更為飽滿,，肉刺堅(jiān)挺漂亮，更適合于烹飪和按例上菜,。 5.發(fā)好的海參可以用保鮮膜一個(gè)個(gè)裹好,，放在冰箱冷凍里單凍起來,，吃的時(shí)候在前一天晚上取出，放在冰箱保鮮層自然解凍,，再用熱水汆一下即可,。海參最好每天早上空腹食用，半小時(shí)后再就餐,，這樣海參的營(yíng)養(yǎng)可以充分吸收,。如果為了有滋味，也可以放入香油,、雞精等調(diào)味品,，也可以粘 XO 醬吃，另外,，也可以按照我們的海參菜譜烹飪享用,。 三、檢查海參是否發(fā)好的兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)
檢查海參是否發(fā)好的標(biāo)準(zhǔn)有兩個(gè)：
第一,，用筷子可以把海參夾起來（夾不起來就是煮過火了）,，海參的兩端自然下垂，就是發(fā)好了,，如果還是直挺挺的,，就是還需要繼 續(xù)發(fā)制；第二,、用筷子在海參的背部輕輕一戳,，感覺可以輕輕穿過去，就發(fā)好了 ( 這里講的 " 戳是講感覺 , 不要真的把海參一個(gè)一個(gè)都戳個(gè)洞 .) ,，反之則需要繼續(xù) 加工,，如果海參煮悶后達(dá)到這兩標(biāo)準(zhǔn)，我們就認(rèn)為達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)了,。發(fā)海參不同與煮餃子,，嘗一個(gè)餃子好了，就全部出鍋,，海參是嬌貴的東西,，必須仔細(xì)檢查，發(fā)好一個(gè)揀出一個(gè),，這樣才能全部發(fā)好,。
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