干海參發(fā)制(水放漲發(fā))方法
泡發(fā)方法(一) 干成品刺參在食用前需經(jīng)一個水放發(fā)制過程,,海參的漲發(fā)率與海參的大小質(zhì)量成正比,。一般優(yōu)質(zhì)海參漲發(fā)率都在1:6以上,而且參肉厚皮質(zhì)有彈性,,營養(yǎng)價值高,。 操作工藝是:洗凈→涼水浸泡→剪開,去掉石灰質(zhì)(俗稱牙)→沖洗→熱開水泡發(fā)→純凈水低溫存放→食用,。 操作與處理: 1.將適量干海參放在容器內(nèi),,用涼水浸泡15-24小時。 2.經(jīng)浸泡達(dá)到濕軟后,,用剪刀順海參開口處剪開,,沖洗內(nèi)臟 3. 將泡好的海參放入電飯煲內(nèi)(注意不是電飯鍋),開鍋后5分鐘,手動調(diào)至保溫檔,保溫10-15小時. 4.將泡好的海參倒出,涼透換純凈水低溫冰箱內(nèi)存放,,0-4℃漲發(fā),,24小時后即可食用,,保存期限在—周以內(nèi)為宜,最好每天換水一遍,,以備食用,。 泡發(fā)方法(二) 可先把海參放在溫度較高的溫水中浸泡兩小時左右,, 然后把參裝進(jìn)熱水瓶中(個體較小的海參可用普通的熱水瓶,,而個體較大的海參及梅花參等則需用廣口熱水瓶), 灌滿開水,,并蓋上瓶塞待10-15小時以后(視參體大小和種類掌握時間,;刺參時間4-8小時即可。個頭小的參時間要短,,大參時間要長),, 將參倒出,此時參體膨大,,全身軟而有彈性,,則是已經(jīng)發(fā)好, 如有硬心,,則尚未發(fā)透,,可重入瓶中繼續(xù)泡發(fā), 如果參體稀軟無彈性,,則是泡發(fā)過火,,需盡快處理趁早進(jìn)食。 備注: 1.海參腹中的韌帶(五根筋)可食用,,且營養(yǎng)豐富,,千萬不要扔掉; 2.用純凈水發(fā)海參不但個體大而且人體吸收最好,; 3.海參煮好后,用0 ℃至4℃的純凈水浸泡24-36小時漲發(fā)最大,人體易吸收 4.海參中的蛋白和營養(yǎng)成分不溶于水,海參水發(fā)過程中營養(yǎng)成份流失很少,。 5.吃海參最佳時間為飯前半小時空腹食用。 6.發(fā)參量以保存期限在3-5以內(nèi)為宜,,如果超出—周的量,,可將發(fā)好的參放入冰箱中冷凍,可同樣起到保鮮作用,。 7.泡發(fā)海參所用的器具和水質(zhì)要潔凈,,不能沾油、堿和其它易污染的雜物,,因海參遇油和堿易造成腐爛,。 8.海參因品種和大小不一,泡發(fā)時間則不一樣,,剛開始發(fā)制沒有經(jīng)驗,需勤檢查(2-3小時),,隨時將發(fā)好的參揀出,,未發(fā)好的繼續(xù)發(fā) 海參干品的漲發(fā): 干海參的漲發(fā)方法主要有三種:①半油發(fā);②純水發(fā),;③蒸發(fā),。無論哪一種方法在漲發(fā)過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化,,鹽使海參不易發(fā)透,。 半油發(fā):先用水將海參洗凈外皮,晾干,,入煉好后的涼油鍋內(nèi)用慢火加熱,,待油溫升高聽到啪啪響時,一面用手勺翻動原料一面將勺拖離火眼,,待海參回軟后,,撈出控凈油,用堿水洗去油膩,,最后用沸水煮燜漲大,,摘去沙腸即成。一般500克干貨發(fā)2-2.5千克水貨,,這種發(fā)法現(xiàn)已很少用,。因為:①出料小,;②在漲發(fā)中很難掌握海參氽油的程度,;③即使掌握了氽油的關(guān)鍵,在洗滌時也很難洗凈海參外表的油,,往往造成海參邊發(fā)邊化的現(xiàn)象,。 純水發(fā):先用清水將海參洗凈,再用清水浸泡8小時至海參回軟時,,換上清水在火上慢火煮沸5分鐘,,然后離火燜泡8小時,接著用剪刀剖開腹部,,取出腹腔內(nèi)的韌帶,,洗凈,換上清水上火慢火煮沸5分鐘,,再離火泡燜8小時,,待冷卻后后換純凈水浸泡(另法加冰塊或放置冰箱保鮮層)這樣反復(fù)換水三四次,使海參的澀味及其它不良?xì)馕稄氐兹ケM,,約兩天可使海參得到充分的漲發(fā),。一般500克芝罘島、崆峒島海參干品干貨可發(fā)3.5-5千克水貨,。這種辦法尤其適合家庭,。 蒸發(fā):蒸發(fā)也叫硼砂發(fā),。是堿水發(fā)法之一。先將海參洗凈后加入開水泡3小時,,使之回軟,。換開水后加入適量的硼砂(一般500克海參加入硼砂100克),用保鮮膜封口,,上屜蒸3-4小時,,取出用清水漂洗干凈,放清水中浸泡,。一般500克干貨可發(fā)3-4千克水貨,。用硼砂發(fā)的海參形態(tài)飽滿,,富于彈性,,營養(yǎng)損失較小。 應(yīng)當(dāng)注意,海參的大小厚薄不一,,故漲發(fā)的時間也不同,。小而薄的海參漲發(fā)時間可短些,固而厚的海參漲發(fā)時間應(yīng)長些,。有的同樣大小,、同樣厚薄、同樣品種,,漲發(fā)時也有先發(fā)透的和后發(fā)透的,。先發(fā)透的應(yīng)先揀出來,沒發(fā)透的繼續(xù)發(fā)透為止,。 海參發(fā)好后可帶水單凍,,進(jìn)補(bǔ)可用熱水浸泡直接食用。但避免時間過長參體水分凝華脫水干枯,。海參常作席上的主菜,,為各菜系所廣泛應(yīng)用。經(jīng)發(fā)制后宜作多種烹調(diào)方法,,最宜燒,、扒、燴,、熘,,也可氽湯、做餡,。肉質(zhì)軟滑柔嫩,,口感爽脆腴美。由于海參本身并沒有明顯滋味,,制作時,,必須輔助以高湯來增進(jìn)滋味,。 海參發(fā)法: 海參可用水發(fā),發(fā)時所用的容器和水,,均不可沾油,、堿、鹽等成份,。因油,、堿易使海參腐爛溶化。鹽則會使海參發(fā)不透,。水發(fā)海參的方法.可依原料性質(zhì)的差異而不同,。皮薄肉嫩的紅旗參、烏條參,、花瓶參等宜少煮多泡,。先用開水泡12小時,其間換一次開水,,浸至回軟后,,剖腹摘腸,放入開水鍋中用小火煮半小時,,再泡12小時,,如此反復(fù)幾次,2~3天即可泡發(fā)好,。每次加熱時,,要重新?lián)Q水。皮堅肉厚的大烏參,、巖參,、灰參等,光用水發(fā),,不能發(fā)透,,應(yīng)先用火將外皮燒焦,然后刮去,,刮至見到深褐色的肉質(zhì)為止,;然后放入冷水浸泡兩天,使其回軟,,再放入冷水鍋中煮開,,燒開后保持適當(dāng)溫度(70~80℃)燜2小時,取出開腹去腸,。再用冷水浸泡12小時,,再換清水煮燜1~2小時(根據(jù)海參質(zhì)量和大小酌情增減煮燜時間和次數(shù)),直至海參軟糯發(fā)顫,換清水浸泡備用,。發(fā)的過程中要防止發(fā)不透和過于軟爛,。可陸續(xù)將發(fā)好的先挑出來,,浸泡于清水中備用,。皮薄肉厚的明玉參、透參,、黃玉參等,,可用勤煮多泡的方法。即煮的時間不要過長,,水開后即端鍋離開火源,,泡的時間宜長 干海參脹發(fā)方法 干海參只有水發(fā)得當(dāng)才能質(zhì)地柔軟,鮮嫩可口,,營養(yǎng)成份才可被人體吸收,。海參一般用水發(fā),加工時切記:水中不可有油分和 鹽分,,如有油分,,海參容易腐爛、融化,;如有鹽分則不易發(fā)透。發(fā)海參最好用砂鍋,,水最好用蒸餾水也可以用純凈水,。發(fā)制好 后的海參要放在冰箱內(nèi)保存,以防變質(zhì),。 第一:用涼水浸泡所需干刺參8——10小時,,渤海干刺參40頭浸泡需14——16小時,40頭以下的需24小時,。然后用剪刀從 尾部至嘴部剪開,,洗 2——3遍。 第二:用文火(慢火)燉30分鐘左右(小參燉15——20分鐘),,自然涼透,,拿出來放入涼水中. 第三:放入冰箱保鮮層用冷水浸泡24小時即可食用。 家庭發(fā)海參法 家庭快速脹發(fā)海參的方法是:先把海參用涼水浸泡24小時左右,,然后用剪刀剖開洗凈,,放入暖水瓶中。(一次10——20頭 為易),。不要灌滿開水,,蓋嚴(yán)瓶塞,10小時后取出即可食用。(水溫不要太高80度左右). 一種品質(zhì)的海參一種發(fā)法,,不一樣的,。 海參是海洋棘皮動物一種,種類很多,,概括起來分兩大類,,有刺參、無刺參,,常見的刺參有:遼參,、方刺參、梅花參,;無刺參有:婆參,、象牙參、烏肉參,、烏石參,、禿參、白參,、紅參,、文曲參等。 海參營養(yǎng)豐富,,所含蛋白質(zhì)高達(dá)70%,,而脂肪含量僅為0.9%,還含有較厚纖維組成的結(jié)締組織和多種氨基酸,,為人體所必需,,因其有顯著降血壓及補(bǔ)腦作用而通稱其有壯陽功效。 油發(fā)海參和水發(fā)海參 傳統(tǒng)水發(fā)和現(xiàn)代油發(fā)兩種方法,。無刺參,,婆參、象牙參,、禿參用油發(fā)除灰味效果較好,,若用水發(fā)最好先燒掉表面的灰質(zhì),泡洗干凈后發(fā)制,。 油發(fā)的要求不同,,水發(fā)要求晶瑩、豐潤,,手感有彈性,,油發(fā)要求:呈蝦肉色,手感爽滑有彈性,。 水發(fā)海參的關(guān)鍵 灰厚的海參要先燒去表面的灰質(zhì),,浸泡擦洗干凈后再發(fā)制;二、發(fā)海參用瓦盆發(fā)時加蓋,,常換水,,水溫保持在80至90攝氏度間;三,、晚上要漂冷,,涼水浸,入冰柜冷凍,,參除灰干凈,,能使發(fā)好的海參豐潤,色澤彈性好,,成貨率高,,能使發(fā)好的海參晶瑩、軟滑,。注意在漲發(fā)過程中灰質(zhì)在海參表面存留的時間過長灰味難以除盡,。發(fā)制的水溫過低,發(fā)成的海參不爽,,色澤差,,成率低;水溫過高,,海參沒有充分漲發(fā),,肉質(zhì)易碎爛。沒有晚上的冷凍,,海參就不夠晶瑩,、軟滑。 油發(fā)海參的關(guān)鍵 將洗干凈的海參凍油下鍋,,用小火加熱在80-100度左右,油溫始終保持海參體面有氣泡冒出,,煲至2小時左右后能除光除味,。改變海參原有的質(zhì)地?fù)破饟Q水幫發(fā)。用浸,、火局,、漂,入雪柜冷凍的辦法,。能使海參達(dá)到爽滑而不爛和耐浸的效果. |
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