作者：張永常

最近幾個(gè)月來,，海峽兩岸,、海外僑社的華文報(bào)紙，頻頻報(bào)導(dǎo)有關(guān)華人食
譜中極為大眾化的「麻婆豆腐」及「陳麻婆豆腐」,。說起這豆腐,，我倒
和它有些淵源,，現(xiàn)僅將我所知道的「陳麻婆豆腐」及「麻婆豆腐」的一
些軼事寫出來，就教於大家,。

「麻婆豆腐」是陳姓麻婆（天花後遺癥）開的店所烹調(diào)的豆腐,。因?yàn)楹?br>吃出了名，而成為四川的名菜,。據(jù)我所知,，陳麻婆的店是開在成都北門
外的萬福橋頭。這里我要說明,，當(dāng)時(shí)的萬福橋不是現(xiàn)今鋼筋水泥的萬福
橋,，而是橋上有木結(jié)構(gòu)屋頂?shù)摹感氯f福橋」。我的外公余家就住在萬福
橋旁,，我家的祖墳也在離萬福橋一公里處。所以我對(duì)此橋熟悉,。

萬福橋是原成都北門與老西門之間的交通要道,，說它是要道，卻也勉強(qiáng),，
路不過三公尺左右寬,，而橋面上的車道只有兩公尺而已。在七,、八十年
前,，那些店也不過是雞毛小店而已。那陳麻婆及她的店怎麼會(huì)出名呢,？
說來也巧,，一九三五年，國(guó)民政府勢(shì)力入川之後,，在成都北校場(chǎng)辦了個(gè)
「中央陸軍軍官學(xué)校成都分?！梗浫〉膶W(xué)員多是當(dāng)時(shí)川軍整編後的下
級(jí)軍官,，約有一兩千人,，為了便於訓(xùn)練及野外演習(xí)，就在北門及老西門
之間,、新萬福橋附近開了一個(gè)專用的城門,，名為「存正門」。後來,，一
九三七年抗戰(zhàn)軍興,，國(guó)府遷都四川重慶，中央軍校也將成都軍分校改為
校本部,，續(xù)招第十四期學(xué)生,。「存正門」出入的人變得更多了，軍校員
生假日外出活動(dòng),，就把萬福橋頭的市集小吃給活躍起來,。那些年輕人不
但把「陳麻婆豆腐」吃出了名，并且將麻婆豆腐的名聲傳到成都市內(nèi),。
抗戰(zhàn)勝利後,，又傳播到全中國(guó)，更傳播到全世界,！這一切,，依我的看法，
都是「存正門」造成的,。

我的表哥是成都分校學(xué)員,，我的二哥是軍校十四期學(xué)生，「陳麻婆」及
「麻婆豆腐」之名,，是他們告訴我的,。又說陳麻婆那家的生意特好。在
她鄰近還有一家「宋麻婆豆腐店」,，所做的豆腐味道差不多,，但是那老
板娘是不是麻子，就不知道了,。

麻婆豆腐之所以好吃,，第一是客人腹饑，即饑者易為食的緣故,；第二是
油多,，在當(dāng)時(shí)軍校學(xué)員們的伙食總是缺點(diǎn)油水；第三麻婆豆腐的基本要
件是麻（花椒）,、辣（辣椒）,、燙。麻和辣好辦,，要燙則非要油多不可,，
所以烹調(diào)這味菜的絕招是，將醬汁在鍋中烹調(diào)好了,，將豆腐入鍋,，將醬
汁燒乾到某一個(gè)程度，起鍋時(shí)豆腐溫度剛好,。同時(shí)用水燒的豆腐會(huì)老,，
用油燒的豆腐不老。將這些辣與燙的豆腐盛入容器後,，撒以花椒鋪面,，
就是一道聞到就會(huì)流口水的佳肴,。

比較起來，辣椒及花椒不是貴重之物,，但在當(dāng)年,，食用油是較貴的，好
在萬福橋外有幾家碾坊,，是當(dāng)年榨油之處,，挑油的腳夫們，中午打尖（
吃午飯）常常以物易物,，陳麻婆店里不缺油,，所以她做的豆腐特別好吃。
麻婆豆腐大多是素的,。加肉末的也有,，但是不多。據(jù)我的記憶,，那一盤
送上桌來,，只見白白的豆腐，浸在朱紅色的油中,，上面有些木褐色的花
椒粉，看上去,，稱得上是色香味俱全,。陳麻婆用的辣椒醬是純的，而不
是摻豆瓣的辣豆瓣,。豆腐老嫩程度也是此味菜好壞因素之一,。故在家烹
調(diào)或開餐館，只要注意豆腐及辣椒醬的品質(zhì),，水油比例及烹調(diào)時(shí)間,，試
作兩三次，必可烹得令人贊不絕口的豆腐,。