麻婆豆腐是四川省漢族傳統(tǒng)名菜之一,，屬于川菜系，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點(diǎn),。其特色在于
麻,、辣、燙,、香,、酥、嫩,、鮮,、活八字陳家店鋪稱之為八字箴言,。麻婆豆腐由于名聲卓著，已流傳全國(guó),，乃至日本,、新加坡等國(guó)家。
此菜大約在清代同治初年（1874年以后）,，由成都市北郊萬(wàn)福橋一家名為“陳興盛飯鋪”的小飯店老板娘陳劉氏所創(chuàng),。因?yàn)殛悇⑹夏樕嫌新辄c(diǎn)，人稱陳麻婆,，她發(fā)明的燒豆腐就被稱為“陳麻婆豆腐”,。由于陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力，陳麻婆川菜館雖距今一百四十余年盛名長(zhǎng)盛不衰,，深得美食者好評(píng),。
麻婆豆腐，是清朝同治初年成都市北郊萬(wàn)福橋一家小飯店店主陳森富（一說(shuō)名陳富春）之妻劉氏所創(chuàng)制,。劉氏面部有麻點(diǎn),，人稱陳麻婆。她創(chuàng)制的燒豆
腐,，則被稱為“陳麻婆豆腐”,，其飲食小店后來(lái)也以“陳麻婆豆腐店”為名。清末詩(shī)人馮家吉《錦城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名,，豆腐烘來(lái)味最精,，萬(wàn)福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生”,。
陳麻婆豆腐（人們習(xí)慣于稱之為麻婆豆腐）始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年）,，開(kāi)創(chuàng)于成都外北萬(wàn)福橋邊，原名“陳興盛飯鋪”,。店主陳春富早歿,，小飯店便由老板娘經(jīng)營(yíng)，女老板面上微麻,，人稱“陳麻婆”,，當(dāng)年的萬(wàn)福橋是一道橫跨府河，不長(zhǎng)卻相當(dāng)寬的木橋,。兩旁是高欄桿,，上面是抓魚，繪有金碧彩畫的橋亭,，橋上常有販夫走卒,，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖,。光顧“陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫,。這些人經(jīng)常是買點(diǎn)豆腐,、牛肉，再?gòu)挠秃t子里舀些菜油要求老板娘代為加工,。
日子一長(zhǎng),，陳氏對(duì)烹制豆腐有了一套獨(dú)特的烹飪技巧。烹制豆腐色香味俱全,。不同凡響,，深得人
們喜愛(ài)，陳氏所烹豆腐由此揚(yáng)名,。清朝也有相當(dāng)?shù)奈淖钟浭?，可佐證其對(duì)民眾的吸引力之大。清末就有詩(shī)為證：麻婆陳氏尚傳名,、豆腐烘來(lái)味最精,，萬(wàn)福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生,。文人騷客常會(huì)于此,。有好事者觀其老板娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐。此言不脛而走遂為美談,。飯鋪因此冠名為“陳麻婆豆腐”,。據(jù)《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。
烹制方法：
食材準(zhǔn)備：豆腐1塊.蔥花,、紅油豆瓣醬、豆豉,、鹽,、生粉、花椒,、生抽,、料酒、雞精,；
1,、 豆腐成小塊備用/肉末撒少許食鹽，倒適量的料酒腌制備用,；
鍋中倒入水,，撒少少許鹽煮沸，下入豆腐塊,，焯水,，可以使豆腐的口感細(xì)嫩、爽口,，而且在炒的過(guò)程中還不容易碎,；
2,、 鍋中倒入適量的炒菜油，油溫約6成熱的時(shí)候放入肉餡,，中火炒散,；
3、肉餡翻炒變色后放入2大勺郫縣紅油豆瓣醬,；（此步如果不怕麻煩可以把肉末盛出后重新倒油炒紅油豆瓣醬哈）,；
4、 炒出紅油后放入蔥花和豆豉,，爆香鍋,；
5、倒入熱水,；（也可以用高湯）,；6、下入之前氽燙好的豆腐塊,，蓋上鍋蓋中小火略煮3.4分鐘,，水多的話可以大火收汁，勾芡撒上雞精出鍋后裝盤撒上適量的花椒粉即可,。
溫馨提示：
1,、豆腐切丁后最好不要用開(kāi)水燙，只用淡鹽水浸泡即可,，那樣做出的豆腐會(huì)整而滑嫩,，否則，用開(kāi)水煮過(guò),，會(huì)韌勁過(guò)大口感不好,。
2、豆腐要買稍嫩些的為好,，此菜不適宜用老豆腐制作,，太嫩也不行，軟硬適中才好,，燒出來(lái)的麻婆豆腐,，要滑嫩而不碎才最為地道。我的經(jīng)驗(yàn)是,，在北京買南豆腐就行,，而瓊脂豆腐太嫩，北豆腐又太老,，因此,，南豆腐最適宜制作麻婆豆腐。
3,、在北方制作麻婆豆腐,，不適宜太辣,，用30克的豆瓣醬就行，而四川師傅在制作時(shí),，一斤豆腐要用50克的豆瓣醬,，我感覺(jué)太辣，因此稍減了一些,，口感很合適,。
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