竅門1,、用完后鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去,，再把泡沫打干凈,，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈,。
　　
竅門2,、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)）,，才能保證鹵水及鹵制品的質量,。
　　
竅門3、春天溫度逐漸上升,，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,，放在固定地方不動。
　　
竅門4,、夏天氣候炎熱,，是鹵水極易變質的多發(fā)期，發(fā)泡,，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn),，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次,，下午一次,，并且固定不動）
　　
竅門5、雖然秋季溫度逐漸下降,。,，但是暑熱未完，俗話說的好七霉,，八爛,，九生蛆，因此,，鹵水還是應該燒開最少2至3次,，放在固定的地方不動
　　
竅門6、冬季溫度逐步下降,，鹵水應該每天燒開一次,，放在固定的地方不動,。
　　
竅門7、如果鹵水越來越釅的時候,，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內(nèi)攪轉起旋渦,，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質。
　　
竅門8,、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味,，并緩慢調(diào)正，以免過咸過淡,，或者香氣過重過弱,。

竅門9、鹵水要在遮光,，透風,，地面平整，干燥,，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存,。
　　
竅門10,、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,，給鹵水的保管帶來了方便,，用冰箱來保管鹵水，具體做法是,，把鹵水燒開,，用紗布濾去雜質，然后再燒開,，靜止冷卻,，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。
　　
竅門11,、餐廳中的鹵水必須有專人負責,，并制定相應的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進行登記,，以保持鹵水的香味香氣的持久性,，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質,。 
 
竅門12,、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟,。

竅門13,、經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料,，能使鹵水質量提高。

竅門14,、鮮味的原料(豬肉,、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛,、羊,、肉、腸,、肚等)分別使用鹵水,，以保證鹵制品的質量。

竅門15,、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用,，不要回用。

竅門16,、常檢查鹵水咸度,、色澤、香味及鹵水量,，并隨時添補或更換,，保證鹵水質量。

竅門17,、將鹵菜原料(各種葷素食品),，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀),，心肝,、肚腸、雞鴨肫,、翅膀,、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊,。焯水時間應視原料質地決定,，鮮味較好，異味輕的原料,，焯水以能除去血腥味,，撈出即可入鹵鍋為度。牛,、羊肉,、肚、腸等異味重的原料,，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋,。

竅門18,、原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料,，旺火燒沸除去浮沫,，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老,、嫩靈活掌握火候,。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度,，即為成品,。

竅門19、鹵制品食用方法既可熱吃亦可冷吃,，食用時可淋少許鹵汁,，或用醬油、鮮湯,、味精,、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面,。

竅門20,、鹵制品的二次變鮮方法：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質,、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜,，經(jīng)過再次加工后再販售的方法,。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度,，販售時要記得先售出,。鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后,，鹵菜會越變越黑,，賣相會變差。一般情況下,，為了保持鹵制品的新鮮度,，在販賣時，托盤內(nèi)應加鹵水汁,，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作,，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品,，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣,。 
           
竅門21,、紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色,。應以鹵制的食品呈金黃色為宜,。

竅門22、白鹵汁,。八角60克,，山奈50克，花椒25克,，白豆蔻25克,、陳皮50克，香葉50克,，白芷25克,，香蔥150克，生姜150克,，水酒1000克,，白醬油1000克，精鹽120克,，味精100克,，骨湯12千克。
制法：①香蔥挽結,，生姜用刀拍松,。將八角、山奈,、花椒,、白豆蔻、陳皮,、香葉,、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢,。②將香料袋,、蔥結、姜塊,、水酒,、白醬油、精鹽,、味精,、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據(jù)原料的數(shù)量,，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）