麻辣燙的底湯配料!!!
菜油200克（約耗135克）,，豬油100克，豆瓣醬30克,，泡姜片30克,，泡辣椒節(jié)40克,，蒜瓣10瓣，老姜50克,，花椒15克,，白糖25克，精鹽10克,，味精5克,，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上,，下菜油燒熱,，下泡姜片、泡辣椒節(jié),、豆瓣醬末,、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油,，下豬油,、蒜瓣、花椒等再炸幾下,，倒入雞或鴨湯,，煮10分鐘，下白糖,、鹽,、味精、胡椒面,，燒開,，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底

1》牛華麻辣燙
有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘,，而且照樣潑辣水靈。當(dāng)重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時,，四川人也 以自己風(fēng)味獨特的麻辣燙而自豪,；當(dāng)“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據(jù)了全國市場,。
四川麻辣燙以樂山一帶為代表,，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說起五通橋這個彈丸之地,，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一,，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此,；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn),，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”,。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮,、陳皮,、干辣椒段、胡椒,、八角,、三奈、漢源花椒,、豆腐乳汁,、醪糟汁等熬制而成，用砂 鍋置于文火上,，放在環(huán)形的桌內(nèi),，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門,，從天上飛的,、地上跑的、水里游的到枝頭掛的,、土里生的,，應(yīng)有盡有：鴿 肉、雞翅,、腳皮,、雞脯、雞腿,、鴨舌,、鴨掌、鵪鶉蛋,、牛肉,、牛肚、羊肉,、對蝦,、龍蝦、鯽魚,、泥鰍,、鱔魚、土豆,、紅薯,、側(cè)耳根、黃瓜,、苦瓜,、扁豆,、蘑菇、香 菇,、金針菇,、面筋、豆皮,、粉片,、粉絲、海帶,、木耳,、豆芽、豆腐干,、油豆腐,、苦筍、高筍,、萵苣葉（欲稱鳳尾）,、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中 煮熟,，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外,，其余主料或切成片、或剁成塊,、或撕成絲,，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上，分門別類地放在小方簍里,。顧客可以根據(jù)口味自由挑 選,。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末,、花椒末,、味精、蔥花配成的干碟,，也不是一般的紅油辣椒碟,，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是 鴨舌，牛華人俗稱“飛機”,，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍,！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜,，五毛一只的紅簽大多是葷菜?；ú坏?00元,，連帶酒水,，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘,，夏天就著冰啤酒清熱敗火,。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜,。
近年來,，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川,，為全國人民帶去了愜意的享受,。
2》麻辣燙的制作方法
配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類,、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克,、毛肚50克、鱔魚50克,、豬環(huán)喉50克,、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克,、萵筍80克,、冬瓜50克、香菌50克,、豆腐干50克,、白菜80克、花菜50克,、青菜頭80克
調(diào)料：
牛油250克,、菜油100克、郫縣豆辦150克,、永川豆豉50克,、冰糖10克、花椒5克,、胡椒2克,、干辣椒30克、醪糟汁20克,、紹酒20克,、姜米10克、精鹽100克,、草果10克,、桂皮10克、排草10克,、白菌10克,、辣椒面250克,、鮮湯1500克
制作程序：
1、制鹵水,。炒鍋置旺火上,，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥,，速放入姜米,、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉,、研細(xì)的冰糖,、牛油、醪糟汁,、料酒,、精鹽、胡椒粉,、干辣椒,、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水,。
2,、制主料。將勞菜洗凈,、兔腰,、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊,；毛肚,、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片,；素菜切成3厘米左右的薄片,。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串,。
3,、燙制。鹵水鍋置旺火上,，使之保持小沸,，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟,。
4,、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用,。或蘸或不蘸,，或多或少由自己決定,。
容易出現(xiàn)的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的,。不能采用象雞翅,、雞爪、鴨掌,、牛肉等不容易燙熟的原料,。鱔魚、帶魚一類的菜肴,，燙制的時間也應(yīng)長一些,，燙制這類原料時不要擺動過多、過快,，掌握好火候,，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。
3》麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1,、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料）,，菜籽油250克
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）,；花椒50克
3,、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克,；蔥（兩寸半節(jié)）250克,；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定,，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）,；雞精一大勺
炒料火侯很關(guān)鍵：
1、熱鍋下油,，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關(guān)火）撈起待用
2,、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火,，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜,、蔥,、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火,，將骨頭湯到入,，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精,，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可
按此比例可多炒些底料,，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項：
1,、炒糖時,，只能用小火，糖須炒至融化,，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色,，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的）,，這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味
2,、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正
3,、最好使用菜籽原油（即非精煉油）,，做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）,。
4》麻辣燙
其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒,，當(dāng)初媽媽做的時候還拜托人開了張清單，我瞟了眼,，可能有十多二十種吧,。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵 菜的湯,，因鹵菜都是肉食,，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒,，有的還要加牛油,。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了。
我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙,，給你講一種我自創(chuàng)的吧,，我自己覺得還是滿過隱的。
因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋
備料：
雞,、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個人喜好）,、干辣椒（多少根據(jù)個人喜好）、花椒（多少根據(jù)個人喜好,，我是覺的多才過癮）,、胡椒、大料少量、茴香少量,、姜,、蔥、香菜,、鹽,、雞精、油,、各種要涮的菜。
做法：
1,、雞剁塊,，下鍋（不需加油）炒干水分
2、鍋里燒油（可多點）,，油開后放豆瓣,、辣椒、花椒,、姜,，炒一下，倒入雞塊,、辣椒炒,，加鹽
3、炒香后加入水煮,，放入胡椒,、大料、茴香,、蔥,、雞精，開后即可涮啦,！
4,、碟子：香菜切細(xì)末，加雞精,，根據(jù)個人口味加鹽,，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯,，拌好,，就開動啦！
5》麻竦燙鍋底
配方：
菜籽油半斤,、豬油半斤,、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩,、郫縣豆瓣1袋,、冰糖2兩、生姜半斤,、大蒜半斤,、草果5個、小茴少許,、丁香25顆,、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時）,，不能使糖炭化,，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢
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麻辣燙的底湯配料!!!
菜油200克（約耗135克）,，豬油100克,，豆瓣醬30克，泡姜片30克,，泡辣椒節(jié)40克,，蒜瓣10瓣，老姜50克,，花椒15克,，白糖25克，精鹽10克,，味精5克,，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上,，下菜油燒熱,，下泡姜片、泡辣椒節(jié),、豆瓣醬末,、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油,，下豬油,、蒜瓣、花椒等再炸幾下,，倒入雞或鴨湯,，煮10分鐘，下白糖,、鹽,、味精,、胡椒面，燒開,，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底

1》牛華麻辣燙
有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎,，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈,。當(dāng)重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時,，四川人也 以自己風(fēng)味獨特的麻辣燙而自豪；當(dāng)“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時,，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據(jù)了全國市場,。
四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū),。說起五通橋這個彈丸之地,，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐,、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn),，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”,。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮,、陳皮,、干辣椒段、胡椒,、八角,、三奈、漢源花椒,、豆腐乳汁,、醪糟汁等熬制而成，用砂 鍋置于文火上,，放在環(huán)形的桌內(nèi),，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門,，從天上飛的,、地上跑的、水里游的到枝頭掛的,、土里生的,，應(yīng)有盡有：鴿 肉、雞翅,、腳皮,、雞脯,、雞腿、鴨舌,、鴨掌,、鵪鶉蛋、牛肉,、牛肚,、羊肉、對蝦,、龍蝦,、鯽魚、泥鰍,、鱔魚,、土豆、紅薯,、側(cè)耳根,、黃瓜、苦瓜,、扁豆,、蘑菇、香 菇,、金針菇,、面筋、豆皮,、粉片,、粉絲、海帶,、木耳,、豆芽、豆腐干,、油豆腐,、苦筍、高筍,、萵苣葉（欲稱鳳尾）,、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中 煮熟,，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外,，其余主料或切成片、或剁成塊,、或撕成絲,，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上,，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑 選,。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽,、辣椒末、花椒末,、味精,、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟,，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是 鴨舌,，牛華人俗稱“飛機”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚,、鴨掌和泥鰍強上多少倍,！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜,?；ú坏?00元，連帶酒水,，就能讓五六個人體面地吃個暢快,。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火,。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜,。
近年來,，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川,，為全國人民帶去了愜意的享受,。
2》麻辣燙的制作方法
配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類,、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克,、毛肚50克、鱔魚50克,、豬環(huán)喉50克,、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克,、萵筍80克,、冬瓜50克、香菌50克,、豆腐干50克,、白菜80克,、花菜50克、青菜頭80克
調(diào)料：
牛油250克,、菜油100克,、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克,、冰糖10克,、花椒5克、胡椒2克,、干辣椒30克,、醪糟汁20克、紹酒20克,、姜米10克,、精鹽100克、草果10克,、桂皮10克,、排草10克、白菌10克,、辣椒面250克,、鮮湯1500克
制作程序：
1、制鹵水,。炒鍋置旺火上,，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥,，速放入姜米,、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉,、研細(xì)的冰糖,、牛油、醪糟汁,、料酒,、精鹽、胡椒粉,、干辣椒,、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水,。
2,、制主料。將勞菜洗凈,、兔腰,、鱔魚,、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚,、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方,。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片,。用洗凈的竹簽,，將肴穿成約三四十克一串。
3,、燙制,。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸,，將各類菜用串好的竹簽燙制,，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4,、蘸食,。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用,?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定,。
容易出現(xiàn)的問題及解決方法：
燙制的成品不熟,。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅,、雞爪,、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料,。鱔魚、帶魚一類的菜肴,，燙制的時間也應(yīng)長一些,，燙制這類原料時不要擺動過多、過快,，掌握好火候,，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。
3》麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1,、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料）,，菜籽油250克
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）,；花椒50克
3,、白糖3大勺,；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克,；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）,；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）,；雞精一大勺
炒料火侯很關(guān)鍵：
1,、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關(guān)火）撈起待用
2,、油鍋內(nèi)下白糖慢炒,，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,，此時糖泡呈金黃色,，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥,、蒜及大料煸炒,，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火,，將骨頭湯到入,，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精,，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可
按此比例可多炒些底料,，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項：
1,、炒糖時,，只能用小火，糖須炒至融化,，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色,，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的）,，這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味
2,、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正
3,、最好使用菜籽原油（即非精煉油）,，做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）,。
4》麻辣燙
其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒,，當(dāng)初媽媽做的時候還拜托人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧,。把料選好磨粉,，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵 菜的湯，因鹵菜都是肉食,，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油,，很香的 ）炒，有的還要加牛油,。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了,。
我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創(chuàng)的吧,，我自己覺得還是滿過隱的,。
因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋
備料：
雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個人喜好）,、干辣椒（多少根據(jù)個人喜好）,、花椒（多少根據(jù)個人喜好，我是覺的多才過癮）,、胡椒,、大料少量、茴香少量,、姜,、蔥、香菜,、鹽,、雞精、油,、各種要涮的菜,。
做法：
1、雞剁塊,，下鍋（不需加油）炒干水分
2,、鍋里燒油（可多點），油開后放豆瓣,、辣椒,、花椒、姜,，炒一下，倒入雞塊,、辣椒炒,，加鹽
3、炒香后加入水煮，放入胡椒,、大料,、茴香、蔥,、雞精,，開后即可涮啦！
4,、碟子：香菜切細(xì)末,，加雞精，根據(jù)個人口味加鹽,，喜歡辣就要湯鍋上漂的油,，不喜辣就要鍋里的湯，拌好,，就開動啦,！
5》麻竦燙鍋底
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤,、牛油半斤,、花椒2兩、干辣椒4兩,、郫縣豆瓣1袋,、冰糖2兩、生姜半斤,、大蒜半斤,、草果5個、小茴少許,、丁香25顆,、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時）,，不能使糖炭化,，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢
回答者：100w - 護(hù)國法師 十五級 6-15 21:07

再百度找啊~~很多
回答者：幫幫我啊～～～ - 童生 一級 6-15 21:13

用料主要有：粉條(本地紅薯粉),、面筋,、山藥、黃花,、木耳,、海帶絲、牛肉丁等,。佐料有：胡椒,、丁香、肉桂、草果,、西茴,、辣椒粉等，混合碾碎備用,。

做法是：先將主要用料煮熟,，再用糖醬加色，并用洗面筋的水粉打黃,，放入一口大鍋里煮30分鐘左右即可,。做好后的湯呈粉紅透明的糊狀，熱乎乎的,，香氣撲鼻,，味美可口，微辣而味長,。

喝湯加燒餅(或油條)是,。它味道鮮美，營養(yǎng)豐富,，容易消化,。也是病人最好的營養(yǎng)滋補食物。
回答者：天使果果小豬 - 魔法學(xué)徒 一級 6-23 10:56

麻辣燙的底湯配料!!!
菜油200克（約耗135克）,，豬油100克,，豆瓣醬30克，泡姜片30克,，泡辣椒節(jié)40克,，蒜瓣10瓣，老姜50克,，花椒15克,，白糖25克，精鹽10克,，味精5克,，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上,，下菜油燒熱,，下泡姜片、泡辣椒節(jié),、豆瓣醬末,、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油,，下豬油,、蒜瓣,、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯,，煮10分鐘，下白糖,、鹽,、味精、胡椒面,，燒開,，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底

1》牛華麻辣燙
有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘,，而且照樣潑辣水靈,。當(dāng)重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時，四川人也 以自己風(fēng)味獨特的麻辣燙而自豪,；當(dāng)“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時,，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據(jù)了全國市場。
四川麻辣燙以樂山一帶為代表,，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū),。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一,，西壩豆腐,、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn),，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”,。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮,、陳皮,、干辣椒段、胡椒,、八角,、三奈、漢源花椒,、豆腐乳汁,、醪糟汁等熬制而成，用砂 鍋置于文火上,，放在環(huán)形的桌內(nèi),，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門,，從天上飛的,、地上跑的,、水里游的到枝頭掛的、土里生的,，應(yīng)有盡有：鴿 肉,、雞翅、腳皮,、雞脯,、雞腿、鴨舌,、鴨掌,、鵪鶉蛋、牛肉,、牛肚,、羊肉、對蝦,、龍蝦,、鯽魚、泥鰍,、鱔魚,、土豆、紅薯,、側(cè)耳根,、黃瓜、苦瓜,、扁豆,、蘑菇、香 菇,、金針菇,、面筋、豆皮,、粉片,、粉絲、海帶,、木耳,、豆芽、豆腐干,、油豆腐,、苦筍、高筍,、萵苣葉（欲稱鳳尾）,、蓮藕……除粉片,、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中 煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外,，其余主料或切成片,、或剁成塊、或撕成絲,，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上,，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑 選,。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末,、花椒末,、味精、蔥花配成的干碟,，也不是一般的紅油辣椒碟,，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是 鴨舌，牛華人俗稱“飛機”,，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚,、鴨掌和泥鰍強上多少倍！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜,，五毛一只的紅簽大多是葷菜,。花不到100元,，連帶酒水,，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘,，夏天就著冰啤酒清熱敗火,。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜,。
近年來,，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川,，為全國人民帶去了愜意的享受,。
2》麻辣燙的制作方法
配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類,、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克,、毛肚50克、鱔魚50克,、豬環(huán)喉50克,、午餐肉50克,、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克,、冬瓜50克,、香菌50克、豆腐干50克,、白菜80克,、花菜50克、青菜頭80克
調(diào)料：
牛油250克,、菜油100克,、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克,、冰糖10克,、花椒5克、胡椒2克,、干辣椒30克,、醪糟汁20克、紹酒20克,、姜米10克,、精鹽100克、草果10克,、桂皮10克,、排草10克、白菌10克,、辣椒面250克,、鮮湯1500克
制作程序：
1、制鹵水,。炒鍋置旺火上,，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥,，速放入姜米,、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉,、研細(xì)的冰糖,、牛油、醪糟汁,、料酒,、精鹽、胡椒粉,、干辣椒,、草果等佐料,。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2,、制主料,。將勞菜洗凈、兔腰,、鱔魚,、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚,、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方,。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片,。用洗凈的竹簽,，將肴穿成約三四十克一串。
3,、燙制。鹵水鍋置旺火上,，使之保持小沸,，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟,。
4,、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi),，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用,。或蘸或不蘸,，或多或少由自己決定,。
容易出現(xiàn)的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的,。不能采用象雞翅,、雞爪、鴨掌,、牛肉等不容易燙熟的原料,。鱔魚、帶魚一類的菜肴,，燙制的時間也應(yīng)長一些,，燙制這類原料時不要擺動過多、過快,，掌握好火候,，就不會出現(xiàn)不熟的問題了,。
3》麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料）,，菜籽油250克
2,、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3,、白糖3大勺,；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克,；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）,；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）,；雞精一大勺
炒料火侯很關(guān)鍵：
1,、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關(guān)火）撈起待用
2,、油鍋內(nèi)下白糖慢炒,，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,，此時糖泡呈金黃色,，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥,、蒜及大料煸炒,，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火,，將骨頭湯到入,，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精,，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可
按此比例可多炒些底料,，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項：
1,、炒糖時,，只能用小火，糖須炒至融化,，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色,，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的）,，這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味
2,、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油）,，做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油,，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）。
4》麻辣燙
其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒,，當(dāng)初媽媽做的時候還拜托人開了張清單,，我瞟了眼，可能有十多二十種吧,。把料選好磨粉,，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵 菜的湯，因鹵菜都是肉食,，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油,，很香的 ）炒，有的還要加牛油,。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了,。
我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創(chuàng)的吧,，我自己覺得還是滿過隱的,。
因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋
備料：
雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個人喜好）,、干辣椒（多少根據(jù)個人喜好）,、花椒（多少根據(jù)個人喜好，我是覺的多才過癮）,、胡椒,、大料少量,、茴香少量,、姜、蔥,、香菜,、鹽、雞精,、油,、各種要涮的菜。
做法：
1,、雞剁塊,，下鍋（不需加油）炒干水分
2、鍋里燒油（可多點）,，油開后放豆瓣,、辣椒、花椒、姜,，炒一下,，倒入雞塊、辣椒炒,，加鹽
3,、炒香后加入水煮，放入胡椒,、大料,、茴香、蔥,、雞精,，開后即可涮啦！
4,、碟子：香菜切細(xì)末,，加雞精，根據(jù)個人口味加鹽,，喜歡辣就要湯鍋上漂的油,，不喜辣就要鍋里的湯，拌好,，就開動啦,！
5》麻竦燙鍋底
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤,、牛油半斤,、花椒2兩、干辣椒4兩,、郫縣豆瓣1袋,、冰糖2兩、生姜半斤,、大蒜半斤,、草果5個、小茴少許,、丁香25顆,、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時）,，不能使糖炭化,，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢
回答者：100w - 護(hù)國法師 十五級 6-15 21:07

再百度找啊~~很多
回答者：幫幫我啊～～～ - 童生 一級 6-15 21:13

用料主要有：粉條(本地紅薯粉),、面筋,、山藥,、黃花、木耳,、海帶絲,、牛肉丁等。佐料有：胡椒,、丁香,、肉桂、草果,、西茴,、辣椒粉等，混合碾碎備用,。

做法是：先將主要用料煮熟,，再用糖醬加色，并用洗面筋的水粉打黃,，放入一口大鍋里煮30分鐘左右即可,。做好后的湯呈粉紅透明的糊狀，熱乎乎的,，香氣撲鼻,，味美可口，微辣而味長,。

喝湯加燒餅(或油條)是,。它味道鮮美，營養(yǎng)豐富,，容易消化,。也是病人最好的營養(yǎng)滋補食物。