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文/圖 [日]川魔 日本老公回答中國老婆的為什么日本... 親愛的朋友們，新年好,！年夜飯吃得怎么樣,？因?yàn)槿毡咀畲蟮墓?jié)日是元旦，不慶祝春節(jié)（請(qǐng)見《為什么日本人過年也吃涼的,？過年吃什么》），沒有什么春節(jié)氣氛,，我和老婆只包了餃子,，看了春晚。
包了豬肉白菜餃和鰤?mèng)~餃兩種,，我搟的皮 去年我開始寫此系列的文章,，第一篇是《為什么日本的蔬菜那么少》，主要內(nèi)容是蔬菜種類,。今天這篇是從“量”的角度來研究為什么日本的蔬菜很少,。去外邊吃飯的時(shí)候，老婆總是埋怨說“為什么日本飯館吃不到什么蔬菜,！”而且她經(jīng)常排泄不暢,，在小紅書上也總能看到中國人來日本后有同樣的問題,。 在日本的飯館,，碳水化合物+碳水化合物的組合很多，確實(shí)少吃蔬菜。在日式中華料理店,，拉面+米飯/炒飯+煎餃等3種碳水化物的組合也很普遍,，不少中國人感到驚訝。
炸豬排蓋飯和蒸籠蕎麥面的套餐
炒飯+拉面+燒賣的套餐,。炒飯是主食,，拉面是湯，燒賣是菜,！ 且聽我下面慢慢分解： 01 日本人吃蔬菜的現(xiàn)狀 02 蔬菜吃得少的理由 03 在日本飯館里可以吃到什么蔬菜 04 總結(jié) 01 日本人吃蔬菜的現(xiàn)狀 獨(dú)立行政機(jī)構(gòu)農(nóng)畜振興機(jī)構(gòu)曾做過中日兩國的蔬菜方面的比較研究,，2017年一個(gè)中國人的蔬菜年平均消費(fèi)量是377.2公斤，而日本人僅有91.1公斤,，竟然還不到中國人的四分之一?。y怪在日中國人最不能適應(yīng)之一是蔬菜少。）
中國和日本的蔬菜需求量和供給量,。日語的“野菜”是蔬菜（圖片來源：農(nóng)畜振興機(jī)構(gòu)官網(wǎng)） 于是我查了農(nóng)林水產(chǎn)省的《供給粗食量》,，該調(diào)查顯示1960年以后每年的谷物、芋類,、豆類,、蔬菜、肉類,、雞蛋,、牛奶和奶制品、魚類,、海藻類等的平均年供給量（不是攝取量,，這里包括供給后剩下被倒掉的量。截至今天最新的數(shù)字是2022年的）,。 關(guān)于蔬菜供給量,，在高度經(jīng)濟(jì)發(fā)展期上升，1968年達(dá)到高峰,，一個(gè)人平均年供給量為143.9公斤,，此后開始下降，但供給量為130公斤左右,。1987年131.6公斤,，此后便沒有超過130公斤的了。同樣,，1999年以后沒有超過120公斤,，2005年以后沒有超過110公斤，2014年以后沒有超過105公斤,。最近幾年100公斤多一丁點(diǎn),。
日本蔬菜供給量（圖片來源：按照農(nóng)林水產(chǎn)省資料,，作者制作） 我沒查到1960年以前的資料，估計(jì)和1960年同等水平或以下,。 1960年代以后,，蔬菜供給量一度上升，但1968年以后慢慢地下降了,。 按照農(nóng)林水產(chǎn)省政策研究所的香月敏孝2005年的報(bào)告,，1960年到1973年是蔬菜生產(chǎn)擴(kuò)大期，特征是蔬菜生產(chǎn)量的擴(kuò)大和蔬菜價(jià)格的上升,。1973年到1986年是生產(chǎn)調(diào)整期,，1978年是豐收的一年，因?yàn)樯a(chǎn)過多蔬菜價(jià)格下落,，所以生產(chǎn)者意識(shí)到了過剩生產(chǎn),。 1986年到1993年是減少生產(chǎn)量，但生產(chǎn)額上升,，因?yàn)槭卟藘r(jià)格上升,。 1993年以后生產(chǎn)量減少。 他還指出了1980年代生產(chǎn)方式的變化,，即都市近郊的小規(guī)模蔬菜生產(chǎn)者減少,，反而鄉(xiāng)下的大規(guī)模生產(chǎn)者的生產(chǎn)量增加了。而且從事農(nóng)業(yè)的人數(shù)也越來越少,。 他只報(bào)告了蔬菜量的變遷,，沒有指出1960年代蔬菜生產(chǎn)量增加的理由。我估計(jì),，和經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活方式的變化有一定的關(guān)系,。 按照厚生勞動(dòng)省2023年國民健康調(diào)查，日本人的平均蔬菜攝取量為256.0克/日,，和該部門設(shè)定的目標(biāo)350克有約100克的差距,。
平均蔬菜攝取量（圖片來源：厚生勞動(dòng)省資料） 02 蔬菜吃得少的理由 那么為什么在日本的飯館吃不到蔬菜呢？其實(shí)能吃到,，只不過很少,。原因如下： 02-1 白米飯的地位高 江戶時(shí)代社會(huì)穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá),，也有精米技術(shù)上升,、煮米飯的“釜”的改良等突破，江戶（東京）的老百姓也開始吃白米飯（鄉(xiāng)下人還是吃糙米）,，形成白米飯為上的思想,。而且，從前人們一天吃兩頓飯,，照明用油的大量生產(chǎn)讓人們?cè)谔旌诤笠部梢赃M(jìn)行各種活動(dòng),，一天的活躍時(shí)間延長了,，因此改為吃三頓飯。按照料理研究家永山久夫的《大江戶食物歲月記》,，江戶人一天吃“5合”白米飯。煮前的1合是150克,，煮后大約330克,，所以一天吃1650克白米飯。當(dāng)時(shí)老百姓吃飯的基本形式是“一汁一菜”,，就著味道濃的小菜下大量白米飯,，還配味噌湯。也配咸菜,，這不在“一菜”之內(nèi),。 少吃蔬菜導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏，在江戶患腳氣病的人很多,。當(dāng)時(shí)鄉(xiāng)下人還吃糙米,、蔬菜，所以去鄉(xiāng)下住一段時(shí)間就很快恢復(fù),。當(dāng)時(shí)的人不知道原因,，認(rèn)為是的江戶的鄉(xiāng)土病。 明治維新后,，政府1873年發(fā)布了《征兵令》,，征集全國的農(nóng)民子弟時(shí)，約定給他們吃一天6合白米飯,。當(dāng)時(shí)鄉(xiāng)下的農(nóng)民還沒有吃上白米飯的經(jīng)濟(jì)條件,，可見白米飯?zhí)貏e誘人。但當(dāng)時(shí)還沒有解明腳氣病的原因,，因此軍隊(duì)里蔓延此病,。而且隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，鄉(xiāng)下的老百姓也開始吃白米飯,，患腳氣病的人劇增,，腳氣病成為國民病。1910年鈴木梅太郎提取出可以預(yù)防腳氣病的維生素B1后才解決了腳氣病問題,。
白米飯攝取量的比較,。合適的量是一人一天4碗，而明治初期的軍隊(duì)每人每天供給15碗（圖片來源：厚生勞動(dòng)省資料） 如今,，白米飯很普遍,，雖然吃面包的人也很多，但白米飯的地位不動(dòng)搖,。我隨便找了網(wǎng)絡(luò)上的“喜不喜歡白米飯的”調(diào)查,，按照NAVIT公司2023年的調(diào)查（N=1000）,，結(jié)果如下圖。85.1%的人喜歡,，11%的人比較喜歡,。此類調(diào)查很多，都顯示差不多的結(jié)果,。
吃白米飯的時(shí)候,，很多人吃納豆、生雞蛋等非常配米飯的“御飯之友”（請(qǐng)見《為什么日本人喜歡吃黏黏糊糊臭烘烘的納豆》《為什么日本人喜歡吃生雞蛋》）,，用這些下飯的人可以不吃其他小菜,。 老婆為了減肥等原因不吃晚飯時(shí)，我經(jīng)常一個(gè)人吃白米飯和“御飯之友”,，不吃別的,，因?yàn)橛趾啽阌趾贸裕墒抢掀趴偸钦f“你應(yīng)該吃蔬菜,！”“你們?nèi)毡救苏娴牟怀允卟税,。 敝惖脑挕?/span> 02-2 日本人不喜歡吃蔬菜,？ 如上所說,，日本人傳統(tǒng)上喜歡吃白米飯，那么不喜歡吃蔬菜嗎,？ 可果美株式會(huì)社2017年11月17-20日做過的“不吃蔬菜的理由”調(diào)查（N=4680,，復(fù)數(shù)回答），結(jié)果是： 1. 沒有烹調(diào)的時(shí)間28.5%（因?yàn)楹苊?，不做飯?/span> 2. 沒有充分的烹調(diào)時(shí)間25.3%（做飯,，但不想花時(shí)間） 3. 現(xiàn)在攝取已足夠的蔬菜15.1% 4. 蔬菜價(jià)格很貴13.9% 5. 吃飯時(shí)間不定10.6%（所以吃方便食品、面包等,。我感覺1和5是同一類,，不知道為什么分開了） 這個(gè)調(diào)查表示，日本人并不是不喜歡吃蔬菜,。從這里可以看出,，理由是價(jià)格問題和時(shí)間問題。 02-3 蔬菜價(jià)格貴 泡沫經(jīng)濟(jì)后的30年,，日本物價(jià)一直沒有變,，幾年前開始上漲，現(xiàn)在蔬菜價(jià)格很貴,。農(nóng)林水產(chǎn)省1月21日發(fā)表的“食品價(jià)格動(dòng)向調(diào)查（蔬菜）”的結(jié)果顯示,，8種蔬菜的全國平均價(jià)格的平年比是包菜337%，大蔥145%，生菜174%,，洋蔥117%,，西紅柿146%，胡蘿卜142%,，白菜250%,，蘿卜174%。 該調(diào)查發(fā)表后,，Kufu生活者綜合研究所1月24-26日之間實(shí)行了蔬菜價(jià)格暴漲影響（N=5250）的緊急調(diào)查,，結(jié)果如下圖。
原本包菜是日本價(jià)格最便宜的蔬菜之一,，食用非常普遍，可是農(nóng)林水產(chǎn)省1月21日發(fā)表的包菜平均價(jià)1公斤553日元,，大的包菜1個(gè)超過1000日元,。幾天前包菜價(jià)格的暴漲成為新聞?lì)^條，我自己上周在超市看到小小一個(gè)包菜580日元（接近人民幣30元）,，真是瘋了,。 日式炸豬排專門店的炸豬排配生包菜絲，一般來說可以免費(fèi)續(xù),，但最近有些個(gè)體戶炸豬排店承受不了,，停止了免費(fèi)續(xù)。大規(guī)模的連鎖店到現(xiàn)在為止還沒有停止免費(fèi)續(xù),。
炸豬排套餐,，豬排后面的是生包菜絲 其他飯館也當(dāng)然受到蔬菜價(jià)暴漲的壓力，影響經(jīng)營,。 這樣的情況當(dāng)然給普通家庭的開支嚴(yán)重的打擊,，很多人減少蔬菜的購買，加劇了蔬菜攝取量的減少,。 02-4 “外食”“中食”的發(fā)展 在很忙的現(xiàn)代生活中,，不做飯，在外邊吃或買便當(dāng)吃的人越來越多,。也有追求美食的人,，因此飯館等飲食業(yè)也很發(fā)達(dá)。 日語的在家里吃飯的術(shù)語是“內(nèi)食”,，在飯館吃食“外食”,，將便當(dāng)買回來在家里吃是“中食”。 外食時(shí)吃得蔬菜比在家里吃得更少,，咱們?cè)谙鹿?jié)看看外食蔬菜的情況,。 03 在日本飯館里可以吃到什么蔬菜 “外食”的話，雖然有一些全素的佛教系“精進(jìn)料理”店和供應(yīng)素食主義者的齋菜館（ベジタリアン/ヴィーガン）,，但數(shù)量不多,。另外,，一些鄉(xiāng)土料理店的蔬菜會(huì)稍多一點(diǎn)。
精進(jìn)料理,，全素
酢莖蕎麥面（すんき蕎麥）,，酢莖是無鹽乳酸發(fā)酵的赤蕪菁葉，長野縣木曾地方的傳統(tǒng)食物鄉(xiāng)土料理 這些飯館供應(yīng)比較特殊的群體,，或者在特定地區(qū)的地方限定菜,，因此今天不談。 下面,，憑我的經(jīng)驗(yàn)和感覺分析一下,，傳統(tǒng)日本料理和日式中華料理、日式洋食等飯館里的蔬菜,，包括“漬物（咸菜）”,。日語的蔬菜是“野菜”，野菜是“山菜”,，下面的菜名我轉(zhuǎn)換成漢語的蔬菜,、野菜。 蕎麥面/烏冬面 蕎麥面,、烏冬面的面碼有一些蔬菜,，比如野菜、蔬菜天婦羅,、蔬菜搔揚(yáng)天婦羅等,。
蔬菜搔揚(yáng)天婦羅蕎麥面 丼/蒲燒鰻魚飯 牛丼、親子丼等蓋飯里可能有一點(diǎn)洋蔥或大蔥,。海鮮丼可能有幾張紫蘇葉或黃瓜片等,，或者撒點(diǎn)小蔥，總之蔬菜很少,。鰻重/鰻丼沒有蔬菜,。偶爾也有蔬菜丼，但不是主流,。定食的話,，經(jīng)常配味增湯和咸菜。也有配一小碟小菜或沙拉的,。
炸豬排丼套餐 定食屋/食堂/家庭餐廳 以碳水化合物和葷菜為主,。主菜經(jīng)常配點(diǎn)蔬菜。不少店的菜單里有沙拉,，很多家庭餐廳也有自助沙拉吧,。定食經(jīng)常配一小碟小菜或沙拉。
某一家的“當(dāng)日套餐”，這一天的是“雞南蠻定食”配“豚汁”和咸菜,。豚汁里有比較多的蔬菜,，主要是白蘿卜、胡蘿卜,、牛蒡,、蔥花
某家庭餐廳的蘑菇醬雞肉，配有蔬菜 壽司 以海鮮為主,。黃瓜卷,、太卷里有菠菜或黃瓜等，卷壽司有一點(diǎn)蔬菜,。也有一少部分店提供蔬菜握壽司,。
京都的蔬菜泡菜壽司 天婦羅 有蔬菜，可以單點(diǎn),，也可以點(diǎn)蔬菜拼盤,。春天的野菜天婦羅即是春天的代名詞，比如老婆最愛吃的行者蒜天婦羅,。如果要點(diǎn)Omakase,，可以問能否做以蔬菜為主或蔬菜多一點(diǎn),。
天婦羅拼盤,，除了蝦以外都是蔬菜：“獅子唐辛子”青椒、茄子,、西葫蘆,、玉米、蘘荷 居酒屋 以喝酒為主,，下酒以葷菜為主,，也有一些蔬菜料理。很多店有蔬菜沙拉和一些小菜,。
沖繩居酒屋的海葡萄沙拉 小料理屋 類似居酒屋,，以提供家庭料理的“惣菜（總菜）”為主，蔬菜比較多,。有各種蔬菜的“御浸（出汁漬）”“和物（拌菜）”“醋物（又稱膾,，醋拌）”“煮物”“金平（用醬油和白糖炒蔬菜絲）”“揚(yáng)物（炸的）”等。小料理屋也提供酒,，和居酒屋的界限有點(diǎn)模糊,。
蔬菜和物拼盤 關(guān)東煮 蘿卜是非常典型的關(guān)東煮菜，也有其他蔬菜,，但種類不多,。
關(guān)東煮拼盤 割烹 本意是切割烹調(diào)，本來沒有菜單，即客人隨便點(diǎn),，大將當(dāng)場(chǎng)做?，F(xiàn)在基本上都有菜單，但一般來說可以點(diǎn)菜單里沒有的菜,，他們能做就做,。一般都準(zhǔn)備時(shí)令蔬菜，可以問有什么蔬菜,，什么做法好吃,。也可以點(diǎn)Omakase，問能否做以蔬菜為主或蔬菜多一點(diǎn)等,。但也有脫離割烹本意,，不能隨便點(diǎn)，只有Omakase的割烹,。也有大眾化的居酒屋式的只做菜單里的菜的,。
煮時(shí)令蔬菜拼盤 料亭 料亭都是會(huì)席料理或懷石料理的Omakase，主菜以魚類肉類為主,，但通常配有叫“配（あしらい）”的蔬菜,。有時(shí)也有以蔬菜為主的。前菜拼盤里也有蔬菜涼菜,。預(yù)訂的時(shí)候可以問能否做以蔬菜為主或蔬菜多一點(diǎn)等,。 會(huì)席料理是喝著酒吃的，最后吃主食和湯,。懷石料理是喝茶,，是茶會(huì)前提供的菜，先吃主食和湯,。最近這兩者的界線有點(diǎn)曖昧,，因?yàn)槎计鹪从谑翌畷r(shí)代的以“一汁三菜”為基礎(chǔ)的“本膳料理”，本是同根生,，而且會(huì)席和懷石的日語發(fā)音都是Kaiseki,， 如果說話時(shí)只說“Kaiseki料理”的話，完全分不清,，因此很多人混起來,，界線也曖昧了。
用紙包起來的是主菜的煎魚,，“配”是蘆筍和毛豆,，右下角是蘸了醬油的蘿卜泥
“揚(yáng)物（炸的）”的肉末炸茄子 日式火鍋店 蔬菜多一些。但也有壽喜燒等肉多的,。
日式火鍋,，是你補(bǔ)充蔬菜的好途徑 烤肉店 當(dāng)然以肉為主,，有些點(diǎn)的肉盤里只有肉，有些店的肉盤里配幾片蔬菜,?？梢渣c(diǎn)蔬菜拼盤。
但是烤肉永遠(yuǎn)比烤蔬菜好吃 中華料理 日式中華料理店有“蔬菜什錦（野菜炒め）”“中華丼”“蔬菜湯面（野菜タンメン）”“韭菜炒肝（ニラレバ/レバニラ）”等,，有比較多的蔬菜,。
我家附近的中華料理店的炒蔬菜，這家的其實(shí)是合菜蓋帽 洋食 以葷菜為主,，配蔬菜,。咖喱有蔬菜咖喱,。套餐經(jīng)常配蔬菜沙拉
蔬菜湯咖喱,。日式咖喱是從英國傳來的，所以是洋食 關(guān)于“中食”,，主流還是以碳水化物和葷菜,。雖然有一些傳統(tǒng)的蔬菜涼菜和沙拉，但很少有以蔬菜為主菜的,。我在《為什么日本人喜歡吃冷飯（1） 飯團(tuán)》《為什么日本人喜歡吃冷飯？（２） 便當(dāng)（上）》《為什么日本人喜歡吃冷飯,？（２） 便當(dāng)（下）》比較詳細(xì)的寫飯團(tuán)和便當(dāng)，如果感興趣請(qǐng)看看,。 這么看來,，飯館的蔬菜很少,。雖然人們的健康意識(shí)提高了,，“可以攝取多一點(diǎn)的蔬菜”為賣點(diǎn)的外食、中食也多了起來,。偶爾也看到“能多吃蔬菜的店”“蔬菜割烹”“蔬菜會(huì)席”等,，可是蔬菜仍然不是主角。 04 總結(jié) 日本人并不是不喜歡蔬菜,，為什么飯館提供的蔬菜少呢,？我問了幾家飯館的老板，看一些報(bào)道后,，總結(jié)了：
最后，日本人很少吃蔬菜,，不便秘嗎,？2019年Biofermin制藥公司，他們是做便秘藥的,，做過便秘頻度調(diào)查（N=1000,，男性、女性各500人）,，結(jié)果如下圖,，35%的女性每天便秘。
親愛的讀者朋友,，你喜歡吃蔬菜嗎,？在日本有被蔬菜少困擾嗎？我春天又要去中國了,，有什么新奇蔬菜推薦給我吃嗎,？歡迎留言告訴我呀。也歡迎打賞,、點(diǎn)贊,、轉(zhuǎn)發(fā)，鼓勵(lì)我繼續(xù)寫文章,。 今年的我寫公眾號(hào)的目標(biāo)： 每周五（或周六）發(fā)表美食、旅游,、日本生活等文化方面的文章,； 不定期發(fā)表養(yǎng)老方面的文章。 下面是“川云記”的一些文章,，如果感興趣請(qǐng)點(diǎn)擊下圖： 我用中文寫的養(yǎng)老書,，可以看推薦序、目錄,、后記,。  日本老公回答中國老婆問的為什么日本人系列： 為什么日本...系列2024年的總結(jié)。17篇的目錄和主要內(nèi)容
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