江南的眾友人都嗜吃面,，每每到了難以決定下一頓吃什么的時(shí)候,，總故作謙虛地說：“我來碗面就好?！笔獠恢?，大多江南人吃面，并非真心只吃那樸素的一碗面,，其實(shí)是貪戀面上的澆頭,。所以最后到了面館，只見那一桌子的小盤小碗的澆頭,，燜肉,、炒肉、肉絲,、爆魚,、塊魚、爆鱔,、鱔糊,、蝦仁、三蝦,、鹵鴨,、腰花、三鮮等,，簇?fù)碇鍦阉囊煌朊?，只能說，醉翁之意不在酒,，面癡之意不在面,。

“澆頭”這詞,，自然是“澆上、蓋上”的意思,，所以有“蓋澆飯”一說,，指的是放在主食上的配菜。但有時(shí)候,，“澆頭”也做調(diào)料之意,，《紅樓夢》里有“預(yù)備菜上的澆頭”一說，可以理解為是澆汁,。但在蘇州面館里,，澆頭已不是澆上去的了，它演化成了數(shù)十種小菜,，分量均是細(xì)巧,，做法多為現(xiàn)炒。一碗陽春面,，可搭配上十幾種澆頭,，生生地化素凈為華麗，變簡約為繁瑣,。但主旨是讓客人覺得,，吃得高興不寂寞就好，就算是一碗面,，也要吃出前呼后擁,、眾星拱月的熱鬧和氣勢來。

在蘇州面館里,，澆頭是門大學(xué)問,，店家不僅用來炫耀自家做面做菜的技藝,，也用來考堂倌的智商和食客的經(jīng)驗(yàn),。肉澆頭的面叫“帶面”，魚澆頭的面叫“本色”,，雞澆頭的面叫“壯雞”,。肉澆頭中，純瘦肉的是“去皮”,，較瘦的是“小肉”,，中等的是“五花”，特別肥的是“硬膘”,。魚澆頭中,，則有“肚檔”、“頭尾”,、“頭爿”,、“甩水”,、“卷菜”。要兩個(gè)澆頭的,，自然是“二鮮”,，三個(gè)澆頭是“三鮮”?？捎钟姓l知道,，“紅二鮮”指的是魚肉雙澆，“白二鮮”指的是雞肉雙澆,?！岸r”又可以叫“鴛鴦”，所以就有紅鴛鴦白鴛鴦,，還可以依照澆頭大小分為大鴛鴦和小鴛鴦,。喜歡加蔥在面上的，叫“重青”,，不要的叫“免青”,。有的人怕澆頭不熱，要埋在碗底的,，就是“底澆”,。有的人喜歡把澆頭分開放另外一只盤子，那就是“過橋”,。就算是無澆頭的面,，也有好幾種叫法：“免澆”、“陽春”或“飛澆”,。老面客清早吃面,，氣定神閑地對跑堂的說：“清炒蝦仁，要寬湯,，重青,，重澆過橋，硬點(diǎn),?！倍匀藙t感嘆：“凡此種種名色，如外路人來此,，耳聽跑堂口中之所喚,，其不如丈二和尚摸不著頭者幾希?！?/p>

澆頭面做得最講究的老字號,，在我小時(shí)候來說，是蘇州的朱鴻興面館。去蘇州游玩時(shí)一定要吃朱鴻興,，在上海也可吃到朱鴻興的分店,。這家店的澆頭有家常的燜肉燜蹄，也有極其金貴又富時(shí)令氣息的三蝦爆鱔,。不僅如此,，就連食器都要與澆頭搭配得宜。比如蹄髈面就要用紅花大碗,，燜肉面則用青邊大碗,，蝦仁面是金邊大碗，除此以外,，一般的面就是普通青花碗,。吃面不只是吃素面，配上澆頭一樣是大快朵頤的一餐,，蘇州人有詩為證：“時(shí)新細(xì)點(diǎn)夠肥腸,，本色陽春煮白湯。今日屠門須大嚼,，銀絲細(xì)面拌蹄髈,。”寫得饞趣盡出,，一派天真無邪愛吃肉的童真,，讓人忍俊不禁。

不吃精工細(xì)作的大店,，到路邊無名小店來碗鑊氣十足的現(xiàn)炒澆頭面,，那也是了不得的市井樂趣。我有一位朋友,，號稱吃遍了上海所有的現(xiàn)炒澆頭面小館的,，告訴我們?nèi)绾卧u判一家現(xiàn)炒澆頭面是否合格，就是看那位面店的老板娘是不是夠兇狠,。這樣的小館大多是夫妻老婆店,，一人兼顧炒澆頭和煮面，一人又要跑堂又要收錢,。默不作聲照顧后廚的那一位基本上都是丈夫,，而兇神惡煞般料理前廳的則是老板娘,。因?yàn)轱堻c(diǎn)的客人多,，而澆頭必定是一個(gè)接一個(gè)現(xiàn)炒出來的，有時(shí)候某些客人等得不耐煩了,，就會催,，而老板娘心疼老公，便不分青紅皂白破口大罵。這種時(shí)候,，一般客人都會嚇得不敢作聲,，只怕得罪了老板娘，最后無緣吃上那碗面,。越好吃的面館,，客人自然越能忍，而老板娘也越是囂張,?！艾F(xiàn)炒澆頭面館的老板娘無疑是上海灘最有權(quán)勢的人?！迸笥颜f,，“我還記得有一次，遇到一個(gè)看上去似黑幫老大的人跟我們同家面館吃面,，忍不住催了幾聲,，被老板娘怒罵。我們當(dāng)時(shí)都怕得不得了,，就怕那老大也站起來開打,，沒想到他竟也默默忍受，直到面上桌,，吃完,，走出面館的門，這才回頭,，忽然爆出一句臟話罵那老板娘,。這樣忍辱負(fù)重的人，將來必成大器??！”