告讀者：歡度春節(jié),，休息數(shù)日,。年初六起，正常更新——每天上午九時(shí)見(jiàn),。

閑話過(guò)年的“南京菜”

文/圖   張長(zhǎng)松

今天是臘月二十七,，今年臘月沒(méi)有三十，后天就是除夕,，春節(jié)接著就到,，是炒蔬菜的時(shí)候了。

一年過(guò)去,，春節(jié)的假期最長(zhǎng),，家里的人也最齊，除夕晚上,，一家老少聚在一起,，團(tuán)團(tuán)圍坐吃年夜飯，是春節(jié)的開(kāi)場(chǎng)秀,。

南京人的春節(jié)餐桌,，炒素菜是萬(wàn)萬(wàn)不可缺席的。我雖然離開(kāi)南京定居河南多年,，每年春節(jié)蔬菜還是必定會(huì)炒的,，這于我，既是生活,，又是回憶,，更是情懷。還有就是小孫女生在河南長(zhǎng)在河南,，從小卻特別喜歡吃“南京菜”（這是她對(duì)炒蔬菜固執(zhí)的叫法）,，一年里總?cè)氯聨妆橄氤裕@又平添了一份親情,。幾年前她三年級(jí)初學(xué)寫日記,，有一篇就寫“今天是除夕，中國(guó)家家戶戶大團(tuán)圓,，每家都做大魚大肉,，八個(gè)碗八個(gè)盤，一大桌子好吃的,，爺爺做的南京菜最好吃,，大家吃的都很高興”。

自幼和年齡相近的表姐表弟隨祖母在南京長(zhǎng)大（我們的父母當(dāng)時(shí)都在東北工作）,，一年一度的春節(jié)也是祖母帶著我們一起過(guò)的,。

祖母是過(guò)日子的好手，也是做家常菜的高手,。年年歲歲春節(jié)的年夜飯,，祖母是早就籌劃于心的,。咸魚咸肉早已腌好曬干，準(zhǔn)備的雞魚肉蛋,，時(shí)鮮菜蔬,，到時(shí)候紅燒清燉，爆炒涼拌,，盤盤碗碗,，滿滿當(dāng)當(dāng)一八仙桌，那么多年過(guò)去,，年夜飯桌上的諸多菜肴漸至模糊乃至記不起,，記憶最清晰的是桌上那盤五顏六色的炒素菜。

炒蔬菜是極具地域特色的飲食文化,，在南京可以說(shuō)是無(wú)人不知曉,，無(wú)家不會(huì)炒。沒(méi)有考據(jù)過(guò)別的地方是否也有流行,？百十公里范圍內(nèi)同在長(zhǎng)江邊的鎮(zhèn)江揚(yáng)州,，馬鞍山蕪湖有沒(méi)有這個(gè)習(xí)俗？網(wǎng)絡(luò)上搜一搜,，各大平臺(tái)關(guān)于南京炒蔬菜的話題不少,，小視頻尤多，蔬菜是炒的還是拌的各持己見(jiàn),，什么菜入選什么菜不用各說(shuō)各話,，是自己炒好呢還是買點(diǎn)兒吃就行意見(jiàn)不一。

南京有一家每年春節(jié)期間賣蔬菜的網(wǎng)紅店,，好像是科巷那條街上的吧,，屆時(shí)抖音上必有大量視頻，展現(xiàn)門前從早到晚排成長(zhǎng)龍的購(gòu)買人群,。去年和表弟聊起來(lái)他也說(shuō)自己弄太麻煩，過(guò)年嘛買點(diǎn)兒吃吃意思意思就行了,，看來(lái)也有不少南京人不愿再操這個(gè)心,，再費(fèi)這個(gè)事，我看了總有點(diǎn)兒“店里買來(lái)終有憾,，不若自己來(lái)躬行”的感覺(jué),。

蔬菜家家都炒，做法大同小異,，但各家多少又有一些自家的特色,，當(dāng)年祖母炒蔬菜都有些什么訣竅，耳濡目染,，銘記于心,，于今也是我炒蔬菜的金科玉律,。

第一是食材的選擇。當(dāng)年我曾問(wèn)過(guò)祖母炒蔬菜選材都有什么條件,，為什么這個(gè)菜能用那個(gè)菜不行,，記得祖母回答說(shuō)，有蕻味兒的不用,，有怪味的不用,，容易出水的不用，不在這幾類的都可以,，蔥蒜韭菜有蕻味兒,，蘿卜辣椒有辛辣味，水芹菜綠豆芽下鍋就出水,，都不在可取之列,。實(shí)際上那個(gè)年代除了這些，冬令季節(jié)能夠找到的鮮菜干貨也就剩下那么幾樣了,。每年蔬菜炒好,，我們就要和祖母一起盤點(diǎn)，今年炒蔬菜里面一共有多少樣,，還要和去年比比,，多了還是少了，多了哪樣少了哪樣,。

第二是食材的加工,。菜蔬擇洗，干貨泡發(fā)自不必說(shuō),，所有食材盡可能切成粗細(xì)長(zhǎng)短差不多的細(xì)絲,，絲狀是能夠分辨食材的最小形狀，容易入味,，也便于一筷子就可以?shī)A起多樣的食材,。有些食材需要特別加工，比如胡蘿卜,，必要用刀先斜切成片再切成長(zhǎng)一點(diǎn)兒的細(xì)絲,，不能圖簡(jiǎn)便用白鐵皮打眼的擦絲器來(lái)擦，毛毛拉拉的不成形,，最關(guān)鍵的是胡蘿卜絕不能現(xiàn)切現(xiàn)炒,，要提前數(shù)天切好，放在竹匾上曬至完全干透,，待到用時(shí)洗凈倒開(kāi)水泡發(fā)一下,，蜷曲的干胡蘿卜絲又支棱起來(lái)，下鍋炒后胡蘿卜還是那個(gè)味道，口感可就完全不一樣了,，入口一反原本的綿軟,，反倒是有一點(diǎn)兒咯吱帶響的艮脆勁兒。藕不能切片,，要先切成段,，立起來(lái)切成片，再鋪平了順著藕孔的方向切成絲,。豆腐果要先切兩半把瓤去掉,，只取油炸透的外皮切絲，里面的瓤不緊致容易碎,，亂糟糟的不清爽還容易變酸發(fā)餿,。那時(shí)的蔬菜要吃到元宵節(jié)后，有的冬季天氣暖和,，中間還要下鍋熱一回防止菜壞了,。

第三是食材的炒制。十多樣菜蔬,，哪個(gè)先哪個(gè)后,，都怎么炒，乍看沒(méi)區(qū)別,，一樣一樣的炒熟拌在一起就行了,，實(shí)際操做還是要細(xì)加考慮的。調(diào)料極簡(jiǎn),，除食用油外,，鹽醬油味精足矣，香料一概不用,，要的是食材的本味,。炒的過(guò)程也有說(shuō)道，比如慈菇茨菇和藕,，炒法都是干煸,，佐料差不多，火候也差不多,，可以一起下鍋,，講究的是效率；千張絲本身沒(méi)什么味兒,，要用醬油上色提鮮，單炒煮透,，講究的是口味,；醬瓜、咸姜、香干,，本身是即食的,，沾點(diǎn)兒油下鍋一撥拉就得，講究的是鍋氣,；綠葉菜要盡量保持新鮮色澤,，留到最后炒，不能炒過(guò)火,，八分熟就行,，放在最上面，等差不多晾涼了以后,，再和其他菜一起拌和,，免得捂黃了不水靈，講究的是好看,。網(wǎng)上有個(gè)點(diǎn)擊上萬(wàn)的視頻,，展示教人做蔬菜，上來(lái)先把綠葉菜焯了水放在最下面,，接下去再做其它的菜依次蓋在上面,，這個(gè)我看就不以為然了。

若論當(dāng)年和現(xiàn)在炒蔬菜有哪些異同,，那就體現(xiàn)在食材的豐富性和獲得方式上了,。

那時(shí)候炒蔬菜，食材種類少且不易得,，每家入冬腌的青菜和雪里蕻是主角,，總得要占到總量的三分之一左右，腌的菜是缸里壇里現(xiàn)成的,，撈出來(lái)切細(xì)炒進(jìn)蔬菜,，咸味重，吃著省菜還不容易壞,。其他的都是配角,，根據(jù)獲取的難易程度，或多或少添一點(diǎn)兒,，有的只是點(diǎn)綴一下,，意思意思罷了，菠菜芹菜的好找一些,，薺菜豌豆頭就難尋了,。每年炒蔬菜，基本的食材是自己家腌的腌菜,、雪里蕻,，少量臭面筋,、市場(chǎng)上好買到的的香芹、藥芹,、菠菜,、胡蘿卜、黃豆芽,、慈菇,，藕、香干,、千張,，豆腐果、生姜,、醬瓜等,，金貴一點(diǎn)兒的數(shù)黃花木耳，平時(shí)市面上見(jiàn)不到,，過(guò)年憑副食票一戶供應(yīng)一份,，拳頭大小紙袋，一袋黃花,，一袋木耳,，專門用來(lái)炒蔬菜用的。

現(xiàn)在種植技術(shù)進(jìn)步了,，反季節(jié)蔬菜,，新品種蔬菜豐富多樣，物流也發(fā)達(dá)快捷,，各地的食材互相流通,，可以入選的食材多了去了。菜場(chǎng)超市加網(wǎng)購(gòu),，準(zhǔn)備炒蔬菜的食材就簡(jiǎn)單多了,，只要想找，不怕費(fèi)事,，數(shù)十樣也是湊得齊的,。今年早做準(zhǔn)備，陸陸續(xù)續(xù)網(wǎng)購(gòu)到家的有江西的竹筍,，安徽的茶干,，浙江的雪菜，蘇北的腌菜,，東北的木耳,，寧夏的黃花菜，福建的干蟲(chóng)草花,，四川的榨菜,，本地的香菇,，都是地域特色農(nóng)產(chǎn)品。別出心裁今年又新增了兩樣,，云南的貢菜，嘎嘣脆的口感,，八卦洲的紅桿蘆蒿,，獨(dú)特的清香味。唯獨(dú)找不到的就是祖母每年都會(huì)做的腌制食品臭面筋,，雞蛋黃大小的面筋團(tuán),，煮熟后用蒲包裝好捂起來(lái)發(fā)酵，直至發(fā)霉呈灰黑色,，下入濃鹽水泡個(gè)十天半月即成,。聞著味兒有點(diǎn)兒怪怪的臭，吃時(shí)只需用門牙咬下那么一點(diǎn)點(diǎn),，入口咸極鮮極,，用南京話說(shuō)叫做“鮮地掉顎”（方言，O字母發(fā)頓促音）,，鹵汁用來(lái)做調(diào)料極佳,。臭面筋切薄片放入蔬菜，一小點(diǎn)兒都能吃得出滋味,。

各種食材準(zhǔn)備周全,，今天和老伴忙乎一天，上午擇菜洗菜,，下午切菜炒菜,，炒好拌勻有堆尖一臉盆。晚上兒子媳婦孫女孫子一家四口來(lái)吃飯,，我炒的口味淡,，一頓飯就干下去幾大盤。本來(lái)小孫子不是太稀罕,，今年也是大快朵頤,，一人吃了多半盤。

個(gè)人覺(jué)得炒蔬菜可以有兩種吃法,，通常是一筷子夾起一團(tuán)送入口中,，品嘗各種食材融合在一起的清爽味道，也可以筷頭單挑某種食材細(xì)品,，體驗(yàn)其獨(dú)有的又帶有其它食材滋味的口感,。小孫女的吃法又特別一些，自己?jiǎn)为?dú)弄一小盤澆點(diǎn)兒醋拌著吃,，除了她估計(jì)沒(méi)人會(huì)這樣,。

每年蔬菜炒好,，總會(huì)給親朋鄰居分享一些，吃起來(lái)都說(shuō)好吃,，說(shuō)起來(lái)都說(shuō)太費(fèi)事,，不會(huì)弄。他們不會(huì)弄,，我每年還會(huì)送,，這算不算南京人在外地也不忘刷存在感呢？

炒好吃罷,，忽有所感,，用Pad疾速記下。寫畢即發(fā),，謹(jǐn)呈各位,，應(yīng)個(gè)年景。