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涼菜復(fù)制醬油 制作方法： 鍋入淘大黃豆醬油8瓶（每瓶550克）,、清水4400克,，倒入姜片120克、薄荷葉100克,、蔥段60克,，香葉、八角,、桂皮,、白蔻各50克小火燒至冒魚(yú)眼泡，再倒入紅糖3500克,、九制話梅2袋（約250克/袋）,、九制陳皮2袋（約220克/袋），繼續(xù)小火熬1小時(shí),，關(guān)火瀝去渣子,，晾涼后入保鮮盒密封冷藏保存,。 口水雞專用復(fù)制醬油 制作方法： 凈鍋內(nèi)倒入中壩醬油10瓶,，加入清水800克、海天老抽2瓶,、姜400克,、冰糖200克,、蔥100克、八角50克,、香葉40克,、香菜根35克、小茴香30克,、草果20克,、桂皮20克、白蔻10克,，小火熬制1小時(shí),，瀝去渣子，晾涼后放入冰箱冷藏保存,，可以存放3天,。需要注意的是，姜能去除異味,，所以要多放一些,，而蔥則要少放，否則放置時(shí)間久了會(huì)變味,。 鐘水餃專用復(fù)制醬油 制作方法： 鍋內(nèi)下入醬油500克,、清水3000克燒開(kāi)，倒入白糖500克,、紅糖1000克,，放入姜片100克，八角,、山柰,、草果、小茴香各15克,，丁香5克,，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬約1小時(shí)，收至自然濃稠后即可關(guān)火晾涼,，打掉渣子后使用,。 復(fù)制清醬油 原料：普通生抽600毫升、礦泉水1000毫升,、洋蔥塊60克,、老姜片70克、胡蘿卜片10克,、香菜根30克,、青二荊條辣椒節(jié)30克、芹菜葉20克、干蔥頭20克,、蔥青葉60克,、甘蔗條100克、味精適量 制法： 1.取一干凈的小湯桶,，放入所有的原料，上火用大火燒開(kāi)后,，轉(zhuǎn)小火熬約50分鐘,。 2.待湯汁濃縮至一半，約1000毫升時(shí),，即可打去料渣并過(guò)濾出原汁,。嘗其咸淡及鮮美程度，再加入適量味精,，即可,。 復(fù)制紅醬油 原料：純釀造醬油600毫升、優(yōu)質(zhì)紅糖200克,、老姜片10克,、蔥青葉40克、八角1顆,、桂皮5克,、香葉3片、草果半顆山柰10克,、白蔻2顆,、砂仁2顆、南姜1塊,、香茅草1根,、礦泉水1500毫升、糖色少許鹽,、味精各適量 制法： 1.把八角,、桂皮、香葉,、草果,、山柰、白蔻,、砂仁等香料洗凈并晾干,，放烤箱里低溫烤熱，以喚醒其沉睡的香味,，再與拍碎的南姜和剪碎的香茅草一起用紗布包好,，待用。 2.取一小湯桶，下入所有的原材料,，上大火燒開(kāi)后,，放入香料包，轉(zhuǎn)小火熬約1小時(shí),，待湯汁蒸發(fā)一半且收濃時(shí),，用漏勺濾渣取汁，初坯即制作完成,。嘗其咸淡和香味,，加入適量的鹽、味精,，下糖色攪勻調(diào)色,，晾冷即可使用。更多實(shí)用技術(shù),，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669 清淡適口型涼拌菜用 材料：姜塊0.5斤,、大蔥1斤、芹菜2斤,、干香菇0.5斤,、尖椒1斤、圓蔥2個(gè),、香菜1斤等 調(diào)料：白砂糖2兩,、鹽1.5兩、李錦記生抽2瓶,、李錦記老抽適量,、蠔油0.5瓶、魚(yú)露3兩等 制法： 1,、湯桶加水8～10斤,，把除李錦記老抽和鹽外，所有材料放湯桶中,，大火燒開(kāi),，改小火熬制一個(gè)小時(shí)，熬出蔬菜的清香味,，所有材料熟爛出味,，余料撈出不要，湯汁打凈殘?jiān)鼈溆谩?/p> 2,、蔬菜湯汁打凈殘?jiān)?，加調(diào)料大火燒開(kāi)，撇去浮沫,，看顏色適當(dāng)增減老抽的多少,。嘗味道調(diào)節(jié)鹽的投放量,，避免過(guò)咸,，顏色淡或暗,。 3、過(guò)濾后倒湯桶封存,，冰箱冷藏,，用時(shí)少取，以免變質(zhì),。
濃香渾厚型復(fù)合醬油 材料：蔥姜段各3兩,，花椒1兩，八角0.5兩,，拍蒜頭兩個(gè)等,。 調(diào)料：花生油或菜籽油適量,，鹽少許,、味精0.5兩、雞粉適量,，白糖1兩,，東古醬油5瓶，美極鮮醬油1瓶,，李錦記老抽適量,，牛肉汁1兩，鮮骨湯5斤（骨頭熬的清湯,，撇凈浮油）,。 制法： 1、鍋上火下蔥姜段,，拍大蒜,，花椒，八角,，炒香,，小火多炒一會(huì)，然后倒入東古醬油5瓶,，美極鮮1瓶以及其他調(diào)味料,，大火燒開(kāi)改小火熬1小時(shí)左右，直至湯汁濃厚,，香味飄散,。 2、撈出所有殘?jiān)?，撇去浮油,，裝湯桶封存放保鮮冷藏,，使用時(shí)取少量放置臺(tái)面，沒(méi)了再取,，以免變質(zhì),。 適用拌制肉食類(lèi)拌菜，提味增香,，味道濃厚,，可以增加食材的鮮香。 四川復(fù)制醬油 食材：黃豆醬油500克,，白糖100克,，紅糖80克，水50克,。小蔥2根捆起,，幾片老姜片，八角1個(gè),，沙姜1個(gè),，香葉2片，花椒幾顆,，桂皮少許,，草果1個(gè)，茴香少許,，豆蔻3個(gè),，陳皮少許。 做法： 1,、鍋內(nèi)加水,，接著放醬油，開(kāi)火,，放白糖,、紅糖攪動(dòng)幾下。 2,、緊接著再放姜片,、小蔥，再攪動(dòng)幾下,。 3,、然后放八角，沙姜,，花椒,，香葉，桂皮,，草果,，豆蔻,，茴香，陳皮一起丟進(jìn)去燒開(kāi),。更多實(shí)用技術(shù),，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669 4、醬油燒開(kāi)過(guò)后關(guān)小火慢慢熬,，熬到剩下2/3的時(shí)候就把火關(guān)了,，把醬油里的調(diào)味料渣都撈起來(lái)丟了。 5,、醬油冷了過(guò)后裝起來(lái)密封,，冷藏保存即可。 涼拌菜復(fù)制醬油 配方：八角6克,、桂皮5克,、香葉2克、三奈3克,、草豆蔻5克,、甘草4克、小茴香3克,、香砂3克,、草果1個(gè),、陳皮2克,、辣椒10克。 調(diào)料：海天老抽100ml,、白砂糖100g,、蔥段25克、姜片30克,、清水1000克,。 做法： 1、先把香料浸泡30分鐘,，完后備用,。 2、鍋中燒水,，然后放入上述香料小火煮制1小時(shí),，然后加入剩余所有的調(diào)料，文火煮制1小時(shí)即可完成,。 水餃專用復(fù)制醬油 鍋內(nèi)下入醬油500克,、清水3000克燒開(kāi)，倒入白糖500克,、紅糖1000克,，放入姜片100克,，八角、山柰,、草果,、小茴香各15克，丁香5克,，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬約1小時(shí),，收至自然濃稠后即可關(guān)火晾涼，打掉渣子后使用,。 重慶小面復(fù)制醬油 1,、清水中放入八角、桂皮,、香葉,、草果、甘草,、陳皮,、小茴香各3克，浸泡拌勻后濾水待用,。 2,、鍋中倒入清水500克，將待用香料放入,，拍碎的生姜30克,，加芹菜30克，水燒開(kāi)后小火繼續(xù)煮3分鐘,。將辛香料的苦香味與芳香味揮發(fā)中和,。 3、放入紅糖30克,、冰糖30克,，倒入黃豆醬油500克，燒開(kāi)后小火煮10分鐘,。更多實(shí)用技術(shù),，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669 4、倒入生抽醬油200克,，小火煮20分鐘,，醬汁濃稠關(guān)火濾掉渣料。 5,、 將醬汁大火煮至發(fā)泡后關(guān)火,，冷卻保存 四川復(fù)制醬油 秘制配方：白醬油2斤、八角10克,、桂皮7克,、香葉3克,、草果7克、三奈4克,、甘草4克,、老姜片30克、大紅袍花椒10克,、白豆蔻3克,、老紅糖150克。更多實(shí)用技術(shù),，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669 做法： 1,、先將所有的食材全部洗凈，然后焯水備用,。 2,、把焯水后的八角、桂皮,、草果,、白豆蔻全部拍碎備用。 3,、把所有的食材全部都用紗布包好,。 4、鍋里倒入白醬油和紗布包,，大火煮開(kāi),，改文火熬煮30分鐘左右。 5,、 聞到香味飄香后,，然后加入雞精即可起鍋,，拿出紗布包,，剩余的醬汁裝瓶備用即可。 注意事項(xiàng)： 1,、香料需要焯水后拍碎使用,，防止香料太苦，香味還煮不出來(lái),。 2,、必須用文火，火大一點(diǎn),，白醬油就會(huì)煮干,，導(dǎo)致醬料偏苦。 香料復(fù)合型醬油 配方：25克味精+15克八角+15克小茴香+10克桂皮+25克甘草+3克山奈+5克花椒+50克生姜+10千克醬油+1.5千克紅糖,。 制作方法： 1,、將香料和生姜裝入紗布袋中,，再將紅糖拍碎備用。 2,、再將醬油和紅糖倒入鍋中,，開(kāi)小火熬至融化，再丟入香料包,，將它熬至濃稠狀態(tài),，待水分蒸發(fā)至原先的3/4時(shí)即可盛出來(lái)。 3,、放涼后存入陶瓷的容器中即可,。 陳師傅復(fù)制醬油 材料：綿紅糖500克，八角5克,，肉桂葉5克,，山奈2克，桂皮2克,，草果3克,，小茴香3克，紅醬油1000克,，清水500毫升,。 做法： 1、將紅糖壓碎后下入湯鍋,，再下八角,、肉桂葉、山奈,、桂皮,、 草果、小茴香,、紅醬油,、清水，中火煮開(kāi)后用小火熬煮30分鐘,，瀝去料渣,，冷卻 后即成復(fù)制醬油。更多實(shí)用技術(shù),，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669 2,、熬復(fù)制醬油時(shí)火力要小，慢慢熬煮至湯汁濃稠,，讓各種風(fēng)味有足夠的時(shí)間合與濃縮,。 劉師復(fù)制醬油 材料：生抽2000克、紅糖1000克、姜片50克,、八角4克,、小茴香5克、桂皮4克,、草果2個(gè),、香葉2克、陳皮3克,。 做法： 1,、首先準(zhǔn)備好紅糖1000克，先用500克清水小火熬至完全融化,。 2,、再倒入生抽醬油2000克及所有的香料，小火熬煮30到40分鐘,，待醬油變得粘稠,，撈出全部殘?jiān)纯伞?/p> |
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來(lái)自： 龍歌龍韻 > 《烹調(diào)技法》
