旺菜新菜特色菜是每個廚師都希望能得到的一種菜肴。由于自身的一些因素,。比如說時間,。還有技巧等等。在這個時候廚師往往會參照大量的烹飪書籍來學習一些烹飪知識,。但現(xiàn)在為大家介紹的這類菜肴就是廚師們非?？释玫降囊恍┱信仆嗣c的制作方法。下面就把這些招牌旺菜的制作過程以及詳細的旺菜 金牌菜菜譜介紹給廣大的廚師朋友,。下面請看詳細的旺菜菜譜

金牌醉香鴨

原料：江西凈老麻鴨１千克,，生菜葉50克。
調(diào)料：雞精3克,，北京牛欄山二鍋頭20克,，色拉油20克，蔥,、姜末各10克,，鹽2克，味精5克,，鹵水3千克,，炸粉絲100克，高湯200克,。
制作：１,、老鴨治凈,，入煮沸的鹵湯中小火鹵至剛熟取出，切8厘米長,、1厘米寬,、0.8厘米厚的條。2,、鍋入色拉油燒至五成熱,，放蔥、姜末小火煸香,，加高湯,、白酒燒沸，放入鴨條,，中火收汁約5分鐘,，加鹽、味精,、雞精,，收汁至無湯汁時出鍋放在生菜葉上，周圍放炸粉絲即可,。
特點：色澤誘人,、干香爽口。
備注：鹵水的制作 鍋入清水3千克燒開,，放香料包(紅曲米15克,，八角、小茴香,、香葉各80克,，羅漢果2個，桂皮,、草果各20克,，甘草10克），大火燒開后加50克北京牛欄山高度二鍋頭小火滾1小時即可,。此鹵水的制法簡單,，因為鹵出來的鴨子不直接食用，此步加工只是增香,，還要繼續(xù)烹制給鴨子上色定味,，方可味道香郁。鴨子不要全部斬成件,，為提高出菜速度,，可以先將鴨子鹵好，入冰箱中保存,，再根據(jù)客人的要求改刀。

新派豉香排

原料：豬肋排骨600克,香芹、胡蘿卜花各５克,。
調(diào)料：太太樂雞精3克,，永川豆豉5克，芽菜3克,，色拉油１千克,，味精2克，白糖2克,，鹽4克,，淀粉50克，吉士粉10克,，嫩肉粉,、五香粉各3克，沙姜粉,、料酒各5克,，生姜末、蒜末,、老干媽香辣醬各２克,，香油５克。
制作：１,、排骨斬6厘米長的件,，入盆中用流水沖１小時，吸干水分,，加鹽,、味精、料酒,、嫩肉粉腌漬7小時,。2、鍋里加入10克色拉油燒至五成熱,，加生姜末,、蒜末、老干媽香辣醬,、永川豆豉,、白糖、芽菜,、雞精小火炒２分鐘出香撈出,。3、鍋入色拉油燒至六成熱,，入裹勻吉士粉和干淀粉的排骨中火炸制,，待油面翻泡時離火,，浸約10分鐘撈出，鍋內(nèi)油溫燒至七成熱,，入排骨大火炸0.5分鐘至色澤金黃,，撈出控油。4,、鍋入20 克色拉油燒至五成熱,，放入炒好的豆豉醬、五香粉,、沙姜粉,、排骨，用中火煸炒１分鐘至原料入味,，出干香味時出鍋,淋香油用香芹和胡蘿卜花點綴即可,。
特點：豉香濃郁，外酥內(nèi)嫩,。

芋子河蚌

原料：芋頭500克,，鮮河蚌肉300克。
調(diào)料：雞精,、鹽各8克,，生姜片5克，料酒3克,，高湯1千克,，香蔥段10克，色拉油,、豬油各35克,，紅尖椒70克。
制作：1,、芋頭入鍋內(nèi)加清水大火燒開,，改中火燒30分鐘，取出去皮切厚1厘米的片,。2,、河蚌肉洗凈，切長3厘米,、寬0.5厘米的條,；紅尖椒順長一剖為二，切長1.5厘米的段,。3,、取凈鍋下色拉油、豬油各25克,，燒至七成熱時放入生姜片小火爆香,，下河蚌肉小火煸炒,，淋料酒烹香，入高湯200克小火燜3分鐘,，取出備用,。4、鍋內(nèi)放入色拉油,、豬油各10克，燒至七成熱時入紅尖椒段小火煸炒出香,，加高湯800克,、芋頭、河蚌小火燒10分鐘至湯濃,，用鹽,、雞精調(diào)味，出鍋放入容器內(nèi),，撒香蔥段點綴即可,。
特點：鮮咸微辣。

巨紅炒牛唇

原料：王欄樹牌牛唇300克,黃飛紅脆椒100克,，蒜苔段5克,，QQ面200克。
調(diào)料：雞精20克,，鹽５克,，色拉油500克。
制作：1,、牛唇切長6厘米,、寬3厘米、厚0.3厘米片,；脆椒切成重約３克的塊,。2、鍋入沸水,，放入QQ面小火煮約１分鐘至熟后撈出控水,，放在盤子上備用。3,、鍋入色拉油燒至四成熱,，放入脆椒小火滑20秒后撈出瀝油，鍋入70克色拉油燒至五成熱,，放入脆椒,、牛唇中火煸炒10秒鐘后加入雞精、鹽繼續(xù)用中火煸炒3分鐘至原料充分入味,，入蒜苔段炒勻即可出鍋,。
特點：牛唇鮮酥,，脆椒飄香，配白韌爽口的QQ面,，味道香辣咸鮮,。
制作關(guān)鍵：QQ面為米粉所制；此菜肴為干煸菜,，不加味精,，以突出原料本身的味道。
備注：王欄樹牌牛唇,、黃飛紅脆椒,、QQ面市場均為袋裝，市場有售,。

萬年青獨家鹽火局手

原料：凈豬手8只,。
調(diào)料：太太樂精裝雞粉５克，黃酒８克,，色拉油1.5千克,，紅油30克，椒鹽15克,，紅干椒10只,，蒜蓉２克，香蔥段20克,，白鹵水1千克,。
制作：1、凈豬手改刀成８厘米見方的塊,，鍋入沸水,，加入豬手大火煮2分鐘后撈出控水。2,、放入白鹵水中小火鹵約20分鐘至八成熟撈出,。3、鍋入色拉油燒至80度,，放入豬手小火浸炸約8分鐘至豬手表皮起小泡時撈出,。4、鍋里加熱紅油,，放入椒鹽小火煸炒0.5分鐘加入香蔥段,、蒜蓉、豬手,、黃酒,、干辣椒、雞粉小火煸炒1.5分鐘即可出鍋裝盤。
特點：咸香帶辣,、回味悠長,。
備注：鹵水的制作 鍋里加入清湯2.5千克燒開，加八角5克,，草果3—4個,，干辣椒15克，生姜25克,，大蔥20克,，黃酒150克燒開，小火滾1小時即可,。

旺菜新菜特色菜是每個廚師都希望能得到的一種菜肴,。由于自身的一些因素。比如說時間,。還有技巧等等。在這個時候廚師往往會參照大量的烹飪書籍來學習一些烹飪知識,。但現(xiàn)在為大家介紹的這類菜肴就是廚師們非?？释玫降囊恍┱信仆嗣c的制作方法。下面就把這些招牌旺菜的制作過程以及詳細的旺菜 金牌菜菜譜介紹給廣大的廚師朋友,。下面請看詳細的旺菜菜譜

金牌醉香鴨

原料：江西凈老麻鴨１千克,，生菜葉50克。
調(diào)料：雞精3克,，北京牛欄山二鍋頭20克,，色拉油20克，蔥,、姜末各10克,，鹽2克，味精5克,，鹵水3千克,，炸粉絲100克，高湯200克,。
制作：１,、老鴨治凈，入煮沸的鹵湯中小火鹵至剛熟取出,，切8厘米長,、1厘米寬、0.8厘米厚的條,。2,、鍋入色拉油燒至五成熱，放蔥,、姜末小火煸香,，加高湯,、白酒燒沸，放入鴨條,，中火收汁約5分鐘,，加鹽、味精,、雞精,，收汁至無湯汁時出鍋放在生菜葉上，周圍放炸粉絲即可,。
特點：色澤誘人,、干香爽口。
備注：鹵水的制作 鍋入清水3千克燒開,，放香料包(紅曲米15克,，八角、小茴香,、香葉各80克,，羅漢果2個，桂皮,、草果各20克,，甘草10克），大火燒開后加50克北京牛欄山高度二鍋頭小火滾1小時即可,。此鹵水的制法簡單,，因為鹵出來的鴨子不直接食用，此步加工只是增香,，還要繼續(xù)烹制給鴨子上色定味,，方可味道香郁。鴨子不要全部斬成件,，為提高出菜速度,，可以先將鴨子鹵好，入冰箱中保存,，再根據(jù)客人的要求改刀,。

新派豉香排

原料：豬肋排骨600克,香芹、胡蘿卜花各５克,。
調(diào)料：太太樂雞精3克,，永川豆豉5克，芽菜3克,，色拉油１千克,，味精2克，白糖2克，鹽4克,，淀粉50克,，吉士粉10克，嫩肉粉,、五香粉各3克,，沙姜粉、料酒各5克,，生姜末,、蒜末、老干媽香辣醬各２克,，香油５克,。
制作：１、排骨斬6厘米長的件,，入盆中用流水沖１小時,，吸干水分，加鹽,、味精,、料酒、嫩肉粉腌漬7小時,。2、鍋里加入10克色拉油燒至五成熱,，加生姜末,、蒜末、老干媽香辣醬,、永川豆豉,、白糖、芽菜,、雞精小火炒２分鐘出香撈出,。3、鍋入色拉油燒至六成熱,，入裹勻吉士粉和干淀粉的排骨中火炸制,，待油面翻泡時離火，浸約10分鐘撈出,，鍋內(nèi)油溫燒至七成熱,，入排骨大火炸0.5分鐘至色澤金黃，撈出控油,。4,、鍋入20 克色拉油燒至五成熱，放入炒好的豆豉醬、五香粉,、沙姜粉,、排骨，用中火煸炒１分鐘至原料入味,，出干香味時出鍋,淋香油用香芹和胡蘿卜花點綴即可,。
特點：豉香濃郁，外酥內(nèi)嫩,。

芋子河蚌

原料：芋頭500克,，鮮河蚌肉300克。
調(diào)料：雞精,、鹽各8克,，生姜片5克，料酒3克,，高湯1千克,，香蔥段10克，色拉油,、豬油各35克,，紅尖椒70克。
制作：1,、芋頭入鍋內(nèi)加清水大火燒開,，改中火燒30分鐘，取出去皮切厚1厘米的片,。2,、河蚌肉洗凈，切長3厘米,、寬0.5厘米的條,；紅尖椒順長一剖為二，切長1.5厘米的段,。3,、取凈鍋下色拉油、豬油各25克,，燒至七成熱時放入生姜片小火爆香,，下河蚌肉小火煸炒，淋料酒烹香,，入高湯200克小火燜3分鐘,，取出備用。4,、鍋內(nèi)放入色拉油,、豬油各10克,，燒至七成熱時入紅尖椒段小火煸炒出香，加高湯800克,、芋頭,、河蚌小火燒10分鐘至湯濃，用鹽,、雞精調(diào)味,，出鍋放入容器內(nèi)，撒香蔥段點綴即可,。
特點：鮮咸微辣,。

巨紅炒牛唇

原料：王欄樹牌牛唇300克,黃飛紅脆椒100克，蒜苔段5克,，QQ面200克,。
調(diào)料：雞精20克，鹽５克,，色拉油500克,。
制作：1、牛唇切長6厘米,、寬3厘米,、厚0.3厘米片；脆椒切成重約３克的塊,。2,、鍋入沸水，放入QQ面小火煮約１分鐘至熟后撈出控水,，放在盤子上備用,。3、鍋入色拉油燒至四成熱,，放入脆椒小火滑20秒后撈出瀝油，鍋入70克色拉油燒至五成熱,，放入脆椒,、牛唇中火煸炒10秒鐘后加入雞精、鹽繼續(xù)用中火煸炒3分鐘至原料充分入味,，入蒜苔段炒勻即可出鍋,。
特點：牛唇鮮酥，脆椒飄香,，配白韌爽口的QQ面,，味道香辣咸鮮。
制作關(guān)鍵：QQ面為米粉所制,；此菜肴為干煸菜,，不加味精,，以突出原料本身的味道。
備注：王欄樹牌牛唇,、黃飛紅脆椒,、QQ面市場均為袋裝，市場有售,。

萬年青獨家鹽火局手

原料：凈豬手8只,。
調(diào)料：太太樂精裝雞粉５克,，黃酒８克,，色拉油1.5千克，紅油30克,，椒鹽15克,，紅干椒10只，蒜蓉２克,，香蔥段20克,，白鹵水1千克。
制作：1,、凈豬手改刀成８厘米見方的塊,，鍋入沸水，加入豬手大火煮2分鐘后撈出控水,。2,、放入白鹵水中小火鹵約20分鐘至八成熟撈出。3,、鍋入色拉油燒至80度,，放入豬手小火浸炸約8分鐘至豬手表皮起小泡時撈出。4,、鍋里加熱紅油,，放入椒鹽小火煸炒0.5分鐘加入香蔥段、蒜蓉,、豬手,、黃酒、干辣椒,、雞粉小火煸炒1.5分鐘即可出鍋裝盤,。
特點：咸香帶辣、回味悠長,。
備注：鹵水的制作 鍋里加入清湯2.5千克燒開,，加八角5克，草果3—4個,，干辣椒15克,，生姜25克,，大蔥20克，黃酒150克燒開,，小火滾1小時即可,。