馬步魚俗稱大棒魚,，體細長。略呈圓柱形,，一般體長17-24厘米,、體重50-100克。上頜呈三角狀片,。長與寬相等,，下頜延長成狀。牙細小,、體被細小圓鱗,，背面正中線具較寬的翠綠色縱帶。背鰭與鰭相對,，均位于體后方,，胸鰭位高、黃色,，尾鰭叉形,，呈淺綠色，下葉略長于上葉,。分布于北太平洋西部,。我國只產(chǎn)于黃海和渤海、多集中于淺海河口處,，有時也進入淡水江河,。遼寧，山東等沿海一帶分布廣泛，是北部的主要經(jīng)濟魚種,，加工成的馬步魚片,、魚干，深受日本,、韓國人民喜愛,。

加工工藝

01、工藝流程

原料魚→冰海水處理→分選→選級→剖片→清洗→控水→選級→擺盤→速凍→包裝

02,、操作流程

1,、原料:

原料必須是新鮮、外觀透明的,，魚體堅硬,，魚最略帶紅斑，魚體沒有機械傷,，魚肚無任何破損異物,。

2、冰海水處理:

原料魚放入冰海水里處理,。

3,、分選:

把加工的魚選出準備加工。

4,、選級:

選出各種規(guī)格魚,。

5、剖片:

把頭背開必須保證內(nèi)部完整，不能有任何破損,，魚肉光滑,，魚體完整。

6,、清洗:

用刀去掉內(nèi)臟,，洗清黑模，保證肉完整,，再用清洗,。

7、控水:

洗清后魚片裝入帶網(wǎng)得筐中,，控水20分鐘左右,。(不能有血水)。

8,、選級:

控好水的魚片選出各種規(guī)格,。

9、擺盤:

每盤8kg,，每層加塑料紙,，注意不能有頭發(fā)、雜質(zhì),。

10,、速凍:

擺盤后的魚片盡可能最短時間內(nèi)速凍。

11,、包裝:

每塊必須有塑料袋和墊板,，箱外標注規(guī)格號以及日期。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心