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Marketsand Markets的烘焙市場(chǎng)分析報(bào)告指出，到2028年,，全球食品防腐劑市場(chǎng)預(yù)計(jì)將達(dá)到39億美元的規(guī)模,，2023年至2028年的復(fù)合年增長(zhǎng)率（CAGR）為3.0%。這種增長(zhǎng)是由消費(fèi)者不斷改變的需求及食品保鮮技術(shù)進(jìn)步共同推動(dòng)實(shí)現(xiàn)的,。  01,、脫氫乙酸鈉被新國標(biāo)禁用脫氫乙酸鈉是防腐家族的一員，由于其優(yōu)異的抑菌性能,，在食品保鮮中一直發(fā)揮著至關(guān)重要的作用,。然而，最近的研究結(jié)果引起了人們對(duì)脫氫乙酸鈉在健康方面存在潛在風(fēng)險(xiǎn)的擔(dān)憂,。 2019年的一項(xiàng)研究表明,，在長(zhǎng)期高劑量攝入情況下，脫氫乙酸鈉可能對(duì)人體肝臟,、腎臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生不良影響,，其潛在風(fēng)險(xiǎn)開始引起更多的關(guān)注。 在過去五年中,，全球焙烤食品中脫氫乙酸鈉的使用量下降了15%,。 目前，國際食品法典委員會(huì)（CAC）和歐洲食品安全局（EFSA）尚未批準(zhǔn)脫氫乙酸鈉作為食品添加劑,。韓國,、日本和美國都對(duì)脫氫乙酸鈉的使用范圍和最大允許用量進(jìn)行了嚴(yán)格的限制,。 為了與國際接軌并出于對(duì)健康及安全的考慮，中國國家衛(wèi)生健康委和市場(chǎng)監(jiān)管總局在2024年2月8日發(fā)布的GB2760-2024版中對(duì)脫氫乙酸及其鈉鹽的使用范圍進(jìn)行了修訂,，去除了脫氫乙酸鈉在焙烤食品中的應(yīng)用,。
這意味著，如果烘焙生產(chǎn)商以前依賴于脫氫乙酸鈉作為防腐抑菌的主要有效成分,，他們現(xiàn)在必須找到一種替代的防腐劑解決方案,，并于2025年2月8日之前完成對(duì)焙烤食品的配方、包裝的標(biāo)簽等進(jìn)行調(diào)整和更新,。 02,、中國預(yù)包裝焙烤食品市場(chǎng)增勢(shì)強(qiáng)勁英敏特的分析報(bào)告指出中國預(yù)包裝焙烤食品市場(chǎng)增長(zhǎng)強(qiáng)勁，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)價(jià)值將達(dá)到1685億元人民幣,。這主要得益于消費(fèi)者對(duì)焙烤食品細(xì)分化的需求及生活節(jié)奏的加快,。展望未來，中國預(yù)包裝焙烤食品市場(chǎng)將保持穩(wěn)定的增長(zhǎng)速度,，從2020年到2025年的復(fù)合年增長(zhǎng)率（CAGR）為7.7%,。  03、包埋山梨酸優(yōu)秀的脫氫替代方案為了配合烘焙從業(yè)者對(duì)脫氫乙酸鈉替代的需求,，建明推出了一系列創(chuàng)新的抑菌和防腐產(chǎn)品,。建明的抑菌產(chǎn)品組合提供多種脫氫乙酸鈉的替代產(chǎn)品，包括天然和合成解決方案,，這些產(chǎn)品以其卓越的質(zhì)量,，有效性和易用性而聞名，確?？梢栽诟黝惐嚎臼称分袘?yīng)用,。在這些產(chǎn)品中，SHIELD? GEM表現(xiàn)出了優(yōu)異的抑菌功能,，在保持焙烤食品新鮮度方面展現(xiàn)出良好的性能,。 圖1 - 包埋材料和有效成分
SHIELD? GEM是一種包埋的抑菌方案，對(duì)活性抑菌成分進(jìn)行了包埋處理,，如圖1所示,。建明對(duì)不同壁材進(jìn)行了嚴(yán)格的篩選測(cè)試，從大量的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)中篩選出最佳的壁材材料并優(yōu)化其在配方中的用量及相關(guān)的工藝流程,，最大限度實(shí)現(xiàn)抑菌成分的充分包裹,，包埋技術(shù)可以控制活性抑菌成分的釋放，確保在需要時(shí)發(fā)揮其抑菌作用,。 這種包埋技術(shù)使SHIELD? GEM具有最佳的粒徑和良好的熱穩(wěn)定性,，在面團(tuán)攪拌過程具有較佳的分散性并且在58°C以內(nèi)不會(huì)被釋放出來，在面包的發(fā)酵過程中不會(huì)抑制酵母的生長(zhǎng)和繁殖，SHIELD? GEM中的抑菌成分只有在面包烘烤過程才會(huì)充分的釋放出來,，發(fā)揮其抑菌的功效。 SHIELD? GEM不會(huì)對(duì)面包面團(tuán)的攪拌時(shí)間,、面筋的形成,、面包的發(fā)酵時(shí)間產(chǎn)生影響，從而確保生產(chǎn)效率和焙烤食品的品質(zhì)穩(wěn)定性,。 1,、參考配方
2、參考工藝流程1.干性原料混合均勻,。將所有干性原料倒入攪拌機(jī)中（高筋面粉,、面包改良劑、鹽,、白砂糖,、奶粉和干酵母等）138RPM 攪拌2分鐘。 2.加入液體原料,。加入液體原料138RPM 攪拌7分鐘,。 3.加入烘焙油脂。加入烘焙油脂 138RPM 攪拌 4分鐘至面筋完全擴(kuò)展,。 4.分割,。面團(tuán)放置在室溫下松弛10分鐘，分割成150g/個(gè)的面團(tuán),，滾圓,，室溫松弛10分鐘。 5.成型,。面團(tuán)排氣后,，卷一次，放置在室溫松弛10分鐘,，將面團(tuán)卷第二次,，將3*150g 面團(tuán)放入450g的吐司模具中。 6.最后發(fā)酵,。發(fā)酵條件：溫度: 38℃,，相對(duì)濕度: 80% 7.烘烤。烘烤條件：180 / 210℃ 32分鐘左右,。 8.冷卻和包裝,。將烤好的面包放置于室溫下冷卻60分鐘，包裝,。  3,、實(shí)驗(yàn)認(rèn)證縮短發(fā)酵時(shí)間，無苦味 – 穩(wěn)定且優(yōu)異的替代方案 圖 2 - SHIELD? GEM與脫氫乙酸鈉的發(fā)酵時(shí)間對(duì)比
圖 3 -SHIELD? GEM 與脫氫乙酸鈉的感官評(píng)價(jià)結(jié)果
通過SHIELD? GEM在面包中的應(yīng)用測(cè)試，可以看出其卓越的表現(xiàn),，相關(guān)的測(cè)試結(jié)果優(yōu)于脫氫乙酸鈉,，SHIELD? GEM可以做為脫氫乙酸鈉在面包中的良好替代品。 圖2顯示發(fā)酵時(shí)間的測(cè)試結(jié)果,。SHIELD? GEM發(fā)酵時(shí)間明顯優(yōu)于脫氫乙酸鈉,，平均減少23.4%的發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵時(shí)間的減少可以幫助面包生產(chǎn)商提高生產(chǎn)效率,，從而提高盈利能力,。 感官評(píng)價(jià)也體現(xiàn)了SHIELD? GEM的優(yōu)異表現(xiàn)，與添加了脫氫乙酸鈉的面包相比,，面包沒有苦味,，同時(shí)不影響其他主要的感官特性（圖3）。 圖 4 - 空白對(duì)照樣,，SHIELD? GEM與脫氫乙酸鈉的貨架期測(cè)試結(jié)果
實(shí)驗(yàn)對(duì)比實(shí)物圖：
圖5 - 24天貨架期觀察結(jié)果 以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明： SHIELD? GEM在面包生產(chǎn)中可以作為脫氫乙酸鈉的良好替代品。 （1)縮短面包發(fā)酵時(shí)間,，提高了生產(chǎn)商的生產(chǎn)效率和盈利能力,； （2)面包沒有苦味，提高感官評(píng)價(jià)的喜好度及消費(fèi)者復(fù)購的機(jī)率,； （3)在24天貨架期內(nèi)保持面包的貨架期穩(wěn)定性,。 |
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