前言：由于我國享有豐富的海洋資源,，江河湖泊也廣泛分布的地理優(yōu)勢，漁業(yè)資源發(fā)展自然也具有一定的必然優(yōu)勢,。但由于鮮活水產(chǎn)魚類的肉質(zhì)細嫩,，極易在加工、貯運和銷售過程中因氧化或滋生細菌而導致腐敗變質(zhì),，直接影響到消費者的接受程度或廢棄而造成經(jīng)濟損失,。 因此，如何在保證品質(zhì)安全的基礎上,，最大限度地保留水產(chǎn)品的原有的鮮活程度及營養(yǎng)品質(zhì)已成為近年來水產(chǎn)從業(yè)者首先考慮的問題,。因此，鄉(xiāng)民鋒哥就借本文主要對國內(nèi)外水產(chǎn)品的保鮮及加工技術進行綜述,， 并以此為各位水產(chǎn)從業(yè)者提供參考建議,。

第一節(jié) 水產(chǎn)品的貯蔵與保鮮技術

一,、適用于水產(chǎn)品的保鮮方法有哪些

目前應用于水產(chǎn)品的保鮮技術,，按其保鮮方式的不同，可以分為低溫保鮮,、化學保鮮,、輻照保鮮、氣調(diào)保鮮及酶法保鮮等,。除此之外,，還有加入鹽、糖,、酸及利用熏煙產(chǎn)生的化學物質(zhì),，或通過脫水來保持水產(chǎn)品品質(zhì)的措施,，即在水產(chǎn)品中常見的鹽腌、醋漬,、煙熏和干制等保藏方法,。

現(xiàn)階段最常用到的保鮮方法是低溫貯藏保鮮。而以鹽腌,、醋漬,、煙熏和干制等保藏方法也是農(nóng)民朋友常用來制作家鄉(xiāng)風味的常用方法。

二,、水產(chǎn)品低溫貯藏的保鮮方法

大家都知道,，水產(chǎn)品具有極易腐敗的特性，所以要對其進行適當?shù)馁A藏保鮮,，延長保持或盡量保持其原有鮮度品質(zhì),。當前比較常用到的低溫貯藏保鮮方法如下：

（一）、冷卻保鮮

不難理解,，冷卻保鮮是我們?nèi)粘Ｗ畛Ｓ玫降谋ｕr方式,，可較好地保持水產(chǎn)品鮮活狀態(tài)時的質(zhì)構(gòu)和風味，缺點就是貯藏期短,，大部分也只有7～14天的保質(zhì)期。通常用到的水產(chǎn)品冷卻保鮮方法主要包括冰冷卻法,、冷海水或冷鹽水冷卻法和空氣冷卻法,。

（1）、冰冷卻法,?？墒顾a(chǎn)品迅速冷卻，利用冷藏設備進行冷卻保鮮,，簡單方便,。

（2）、冷海水冷卻法,。采用-1～0℃的冷海水浸漬或噴淋漁獲物,，以特定的海上作業(yè)環(huán)境用得較多。

（3）,、空氣冷卻法,。一般在溫度-1～0℃的冷卻間內(nèi)進行，也必須在特定的環(huán)境中才能適用,。

（二）微凍保鮮

微凍保鮮是將溫度降低到-3～-2℃的環(huán)境中對水產(chǎn)品進行保藏,。通過實踐可知，魚類在-2～-1℃保藏比在0℃的環(huán)境下約可延長7天,，所以微凍保鮮一般能達到20～27天,。

（三）,、冷凍保鮮

對于凍結(jié)的水產(chǎn)品來說，凍藏的溫度越低,，品質(zhì)的保持也越好,，貯藏期也越長，貯藏期可達數(shù)月甚至一年以上,。通過在日常實踐中得知,，在凍藏溫度-18℃、-25℃,、-30℃的情況下,，少脂魚類相應的實用貯藏期分別為8、18,、24個月,，多脂魚分別為4、8,、12個月,。隨著貯藏時間的增加，水產(chǎn)品會產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性,、脂肪氧化,、解凍后汁液流失、肉質(zhì)損傷,、風味劣化等現(xiàn)象,，使其逐漸失去生鮮品的良好口感和風味。

三,、煙熏水產(chǎn)品的主要品種及加工工藝

煙熏水產(chǎn)品主要方法有冷熏、溫熏,，全魚,、去頭和背肉熏制等產(chǎn)品。熏制品的生產(chǎn)一般要經(jīng)過原料處理,、鹽漬,、脫鹽、風干,、熏干等復雜過程,。魚類原料通常選用鮭魚、鱒魚,、鯡魚,、鱈魚、秋刀魚、沙丁魚,、鮐魚,、貝類和頭足類等，經(jīng)前期加工處理后,，進入煙熏室進行熏干,。

（1）、紅鮭的棒熏加工工藝,。原料處理→鹽漬→修整→脫鹽→風干→熏干→罨蒸→包裝→冷藏,。

（2）、調(diào)味煙熏烏賊加工工藝,。原料處理→去皮→洗凈→調(diào)味→熏制→切絲→二次調(diào)味→包裝→制品,。

四、海藻加工品的主要品種

我國早在2000年前就有食用海藻的記載,。日常食用的海藻類主要有大型的海藻如海帶,、裙帶菜、紫菜,、羊棲菜等,，而海帶是我國資源最豐富的海藻類產(chǎn)品。目前國內(nèi)外有40多種海帶加工品,，包括淡干海帶,、調(diào)味海帶絲、海帶粉,、海帶掛面,、海帶面包、海帶營養(yǎng)豆腐,、海帶速溶茶、海帶肉卷等產(chǎn)品,。另外,，紫菜味道鮮美，在我國紫菜主要經(jīng)濟種類有甘紫菜,、條斑紫菜和壇紫菜等,。對紫菜食品的加工方法，主要有淡干紫菜,、調(diào)味紫菜,、烤紫菜、紫菜汁,、紫菜醬等產(chǎn)品,。

第二節(jié)、水產(chǎn)加工技術

一,、魚糜加工技術

魚糜是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)品,，在我國烹飪史上早有記載，后來傳到日本并得到了迅速發(fā)展,。魚糜的做法是將魚肉經(jīng)采肉,、漂洗、脫水,、精濾,、混合、成品,、冷藏等工序而制成的肌原纖維蛋白,，是用于各種魚糜制品生產(chǎn)的半成品。魚糜只能作為冷凍原料貯蔵幾天,，并且因為冷凍的原因通常由于肌肉蛋白質(zhì)的降解而誘導蛋白質(zhì)變性,，導致魚糜變質(zhì)，適口性大減,。

自1960年抗凍劑被發(fā)現(xiàn)后,，解決了原料魚肉蛋白質(zhì)的變性變質(zhì)問題，同時為冷凍魚糜的生產(chǎn)提供了可能,。2005年我國魚糜加工總量為446340噸,，占水產(chǎn)品加工總量的3.73％，2015年我國魚糜加工總量為1454220噸,，占水產(chǎn)品加工總量的6.95％,，比2005年增長了2.3倍。

近年來國內(nèi)淡水魚糜的加工研究取得了一些新的進展,，建立了淡水魚糜生物發(fā)酵工藝與技術,，開發(fā)了一種具有良好風味和感官品質(zhì)的淡水發(fā)酵魚糜。建立了利用生物酶法交聯(lián),、專用多糖凝膠增強作用及豬血漿蛋白凝膠的增強技術,，從而組建了魚肉豬肉復合凝膠制品生產(chǎn)技術。生產(chǎn)廠家以淡水魚糜為原料,，利用重組配方,、殺菌等技術開發(fā)了多種口味、多種風味,、多種形式的,、具有較長保質(zhì)期的即食風味魚豆腐食品。建立了魚面品質(zhì)改良技術,，開發(fā)了幼兒營養(yǎng)魚面等產(chǎn)品,。利用重組,、速凍、品質(zhì)改良等技術開發(fā)了速凍生鮮魚肉包子等,。

二、干制品加工

水產(chǎn)品的干制加工是指采用干燥的方法除去魚類等水產(chǎn)品中的殘留水分,，以防止腐敗變質(zhì)的加工方法,。干制過程中水產(chǎn)品主要的物理變化為體積縮小、表面硬化,、多空性等,。化學變化主要表現(xiàn)在單位質(zhì)量營養(yǎng)成分含量相對增加,，部分營養(yǎng)成分損失,，風味有一定比例的下降，色澤發(fā)生改變,。干制的方法主要有曬干與風干,，熱風干制、冷風干制,、冷凍干制,、輻射干制（紅外線和微波）。典型干制品主要有魚類鹽干制品,、魚類淡干制品及魚肉松等,。

三、罐藏制品加工

罐藏水產(chǎn)品加工就是將處理過的水產(chǎn)品,，在真空環(huán)境經(jīng)密封殺菌,，使罐內(nèi)食品與外界隔絕，同時殺死罐內(nèi)大部分微生物并使酶失活,，消除引起食品變質(zhì)的主要原因,，使之能在常溫下儲存。一般的罐藏容器分為三種,，即金屬罐,、玻璃罐和塑料包裝。根據(jù)采用的不同罐藏容器,，水產(chǎn)罐頭加工工藝也有所差異,。

四,、腌熏加工

（一）、腌制加工

腌制通常是指用鹽或者鹽溶液,、糖或者糖溶液對水產(chǎn)品進行加工處理以增加風味,，穩(wěn)定顏色，達到保存的目的。食鹽腌制是最為常用的方法,，腌制通常包含鹽漬和成熟的兩個過程,。鹽漬的過程就是食鹽不斷向魚體進入的過程，隨著魚體內(nèi)食鹽含量逐漸增加,，水分含量減少,，在一定程度上抑制了細菌的活動和酶的作用。成熟是一種生物化學過程,，蛋白質(zhì)在酶的作用下分解為短肽,、游離氨基酸和胺等。部分脂肪分解為小分子揮發(fā)性醛類物質(zhì),，具有一定的芳香性,，因此多脂魚經(jīng)過腌制后風味通常優(yōu)于少脂魚。對腌制品質(zhì)量的影響因素主要有微生物引起的腐敗,、脂肪的氧化,、肌肉組織變化、蛋白質(zhì)和氨基酸等肌肉成分的溶出,。

腌制的加工時通常采用曬制鹽,、蒸發(fā)鹽、巖鹽等,，鹽漬的方法有干鹽漬法,、鹽水漬法和混合鹽漬法。一般鹽的濃度保持飽和溶液狀態(tài)（26％）,。需要注意的是,，在鹽漬的過程中隨著水分的滲出，會稀釋鹽溶液,。因此在鹽漬過程中要補充鹽分以維持鹽的濃度,。鹽漬的溫度升高可縮短鹽漬時間，同時會加快微生物和酶的作用,，容易導致魚品變質(zhì),，因此除了小型魚類等食鹽容易滲透，并在短時間內(nèi)可以完成鹽漬過程的原料外,，一般不傾向在高溫下進行鹽漬,。多脂魚和肉層厚的魚類通常在5～7℃下進行鹽漬。新鮮水產(chǎn)品用鹽量最高不宜超過原料重的32％～35％,，成品的含鹽量以10％～14％為宜,。

（二）,、熏制加工

熏制是一種傳統(tǒng)的食品加工和保藏方法,，通常與腌制結(jié)合在一起進行,，在一定溫度下加工原料與熏煙接觸，同時進行干燥,，將制品的水分降至所需要的含量,，并使其具有獨特的煙熏風味和色澤，提高制品的保藏性能,。煙熏賦予制品煙熏味及獨特風味,，吸附抗菌物質(zhì)防止腐敗變質(zhì)，加熱和干燥作用抑制細菌活動和活性,，形成特有的色澤,，在制品表面形成保護膜，延長保質(zhì)期,。

熏制加工過程中所必需的熏煙是由植物材料經(jīng)過緩慢燃燒或者不完全氧化時,，所產(chǎn)生的水蒸氣、氣體,、樹脂及微粒固體的混合物,。熏煙的成分因所采用的熏材種類、燃燒溫度,、發(fā)煙條件等多種因素的變化而有所不同,，熏煙成分的附著與熏制品原料性質(zhì)、干濕程度,、溫度高低等因素都有關系,。已有200多種化合物被分離出來，在熏制品風味方面起作用的主要有醛,、酯,、酚類等，特別是愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚,；在熏制品色澤方面起作用的有羰基化合物與蛋白質(zhì)或者其他含氮物中的游離氨基發(fā)生的美拉德反應,，一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色以及脂肪外滲形成的色澤等。

熏制的方法主要有五種：即冷熏法,，溫度在15～30℃,，時間為7～21天；溫熏法,，溫度在30～80℃,，時間為3～8小時；熱熏法,，溫度在120～140℃,，時間為2～4小時；電熏法,，在1萬～2萬伏高壓直流或者交流電的環(huán)境下進行電暈放電,，帶電的熏煙有效滲入，達到煙熏效果,；液熏法,，將熏煙加以濃縮，形成熏液,，直接加熱熏液代替木材,，或者將熏液涂抹到魚體上進行熏制。另外也有速熏法,，就是將熏煙的有效成分溶解于水中,，進行浸漬或者噴灑在原料魚上，再進行短時間熏干即可,。