最近，“江西小炒”成了熱門詞,。有媒體報道,，在浙江一些城市，到了“離開江西小炒,，浙江人就會餓飯”的程度,。領(lǐng)導(dǎo)為江西小炒代言，官方在杭州開小炒推廣會,，又是江西小炒賽展會……一時間贛菜品牌戰(zhàn)略好像找到了新端口,。

不由自主地想弄清“江西小炒”端倪。

先弄清何為“小炒”,。

中國烹飪技法有煎,、炒、炸,、蒸,、汆、涮,、煮,、燉、煨,、鹵,、醬、熏,、烤,、熗、腌,、拌,、拔絲14種，“炒”為其中一種。

炒法可再分為生炒,、熟炒,、滑炒、清炒,、干炒,、抓炒、軟炒,，也有分得更細的：

按原料性質(zhì)可分為：生炒和熟炒,。

從技法上可分為：煸炒、滑炒,、軟炒,。

從地方菜系習(xí)用技法可分為：清炒、抓炒,、爆炒,、水炒。

從色澤上可分為：紅炒與白炒,。

無論何種分法,，都沒有一種叫“小炒”的技法。

網(wǎng)上查下,，“小炒”的提法,，可能是相對于“大鍋菜”而言，急火快炒,，現(xiàn)炒現(xiàn)吃的小炒優(yōu)勢,，因大鍋菜的久燉久燒，現(xiàn)菜候客相比較產(chǎn)生的,。

媒體說辭還有把“預(yù)制菜”作為“江西小炒”的對立面,，好像江西小炒是現(xiàn)炒，別的菜都是預(yù)制的,，此說更不能成立,。

“炒”是一種以高溫油為介質(zhì)，快速烹飪食材的方法,，這種方式能迅速鎖住食材的新鮮味道與營養(yǎng),，同時還能通過快速翻動來使食材均勻受熱，形成中餐獨特的風(fēng)味,。相比之下,，西餐中雖然也有類似快炒的做法（如意大利的快速翻炒面），但大多數(shù)烹飪方法如烘烤,、燉煮等,，更注重食材的原味與慢火慢燉的融合。

中菜炒法歷史悠久，有人追到北魏,、隋唐,，知名的《隨園食單》326道菜中，大概有四分之一和炒法有關(guān),。

藜蒿炒臘肉（贛菜）

之所以“炒”菜很少成菜系名菜,，竊以為是因為大多數(shù)炒菜都屬“家常菜”,，相對來說，烹制較易,，賣價也較低。對于選擇去餐館請客吃飯的食客而言,，是希望能吃到家里沒法燒好的菜品,。食客一般點菜，炒菜只是作為“大菜”的陪襯,。對于規(guī)模餐館而言,，炒法烹制的菜一般售價也要低些，所以并非專業(yè)美食主流,。

當(dāng)然這話是針對經(jīng)濟好,、錢包鼓時代的餐飲業(yè)以及當(dāng)時“下館子”的人們而言。到了收緊錢包時代,，進餐館,，經(jīng)濟實惠的“炒”菜越來越多被選擇。江西小炒被媒體稱因性價比,，成為“打工人的首選”,，應(yīng)和當(dāng)下消費降級有關(guān)。

抓炒里脊（魯菜）

回鍋肉（川菜）

大良炒鮮奶（粵菜）

芙蓉魚片（浙菜）

現(xiàn)代餐飲,，菜系發(fā)展,，應(yīng)是由多種烹飪手法、食材選擇,、口味特點等共同構(gòu)建而成的,。不能僅僅因為某種技法在某些地方某些時候較為常見或受歡迎，就將其視為整個菜系的核心,。

期待通過品牌戰(zhàn)略躋身中國菜系之林的贛菜,，“實惠便宜”只能是其一個特點，而不能成為想成為中國第九大菜系的贛菜系主要特點,，這個觀點或許不能被那些為浙江打工人服務(wù),、裝修簡單的“江西小炒”街邊店所贊同，但那些規(guī)模餐館老板應(yīng)該是沒有不同意的理由,。